保加利亚乳杆菌H^＋-ATPase缺陷型菌株的筛选

【目的】从传统乳制品中筛选具有新霉素抗性的H+-ATPase缺陷的德氏乳杆菌保加利亚亚种自发突变株,为最终开发弱后酸化的酸奶发酵剂奠定基础。【方法】利用API 50 CH细菌鉴定系统和16SrRNA基因序列分析对菌株进行鉴定。新霉素作为筛选压力,筛选具有新霉素抗性自发突变菌株,比较亲本和突变菌株的H+-ATPase活力及其代谢情况。【结果】从内蒙古地区的传统发酵酸奶中分离鉴定出一株德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus),并命名为KLDS 1.9201。以此为出发菌株,筛选出两株H+-ATPase缺陷的自发突变株,分别命名为KLDS 1.9201-1、KLDS 1.9201-4,它们的H+-ATPase活力分别比亲本KLDS 1.9201降低了46%和60%。在MRS培养基中生长24 h后,KLDS 1.9201、KLDS 1.9201-1和KLDS1.9201-4对初始葡萄糖的代谢率分别为65%、41%和31%,终产物中乳酸的浓度分别为26、18和15 g/L,突变菌株的生物量均低于亲本。【结论】H+-ATPase活力降低的德氏乳杆菌保加利亚亚种的自发突变株具有较低的生长速率和弱产酸能力,它们可被用于制作弱后酸化的酸奶发酵剂。

发酵乳后酸化的影响因素及其控制措施

发酵乳因其独特的口感及较高的营养价值备受消费者的青睐,但由于微生物残余的代谢活性导致发酵乳出现后酸化现象,使其在冷链运输、储存及销售过程中品质急剧下降,菌株稳定性显著降低,严重影响消费者对产品的接受度,并且缩短产品的货架期。因此,该文探讨影响发酵乳后酸化的因素(包括发酵剂的类型、乳的成分、加工参数、益生菌和益生元),对发酵乳后酸化的产生机制进行讨论,并从物理、化学和生物方面综述控制发酵乳后酸化的措施,讨论相关技术的局限性,以期为减弱发酵乳的后酸化程度,改善发酵乳的货架期品质提供参考途径。

弱后酸化保加利亚乳杆菌突变株与亲本菌株H^+-ATPase基因的相似性比较

为了确定德氏乳杆菌保加利亚亚种H+-ATPase的调控机制,以H+-ATPase缺陷的德氏乳杆菌保加利亚亚种突变菌株和亲本菌株KLDS1.9201作为研究对象。首先分别提取亲本和突变菌株的基因组DNA,随后利用PCR的方法扩增出H+-ATPase蛋白的全部编码基因并测序,最后利用DNAMAN软件比较亲本和突变菌株的H+-ATPase的相似性。结果表明亲本和突变菌株H+-ATPase编码基因的相似性为100%。H+-ATPase缺陷的德氏乳杆菌保加利亚亚种突变菌株KLDS1.9201-11和亲本菌株KLDS1.9201的H+-ATPase活力之间的差异并不是由于编码基因发生了突变,可能是转录水平的降低导致H+-ATPase酶蛋白的表达量降低,进而影响酶活力。为进一步研究德氏乳杆菌保加利亚亚种H+-ATPase的调控机制奠定了基础。

酸奶发酵机理及后酸化控制措施

酸奶是通过乳酸菌发酵牛奶制成的乳制品,具有良好的口感和营养价值。微生物和酶在酸奶发酵过程中起到关键作用,乳糖的降解和乳酸的生成是酸奶发酵的核心过程,控制酸奶的发酵和后酸化是确保产品质量和稳定性的关键。本文主要探讨了酸奶的发酵机理和后酸化控制措施,以期为酸奶发酵和后酸化控制技术的进一步发展提供参考。

^(60)Co-γ射线诱变选育弱后酸化乳酸菌株

选择剂量为60、80、100 kR的60Co-γ射线对保加利亚乳杆菌G4进行诱变处理,根据突变株的生长情况及产酸特性筛选出G4-1、G4-2、G4-3三株弱后酸化乳酸菌。此3株突变菌在酸奶的贮藏试验中表现出良好的弱后酸化特性,在4℃和10℃下贮藏25 d,酸奶的pH值变化很小。

Plasma Post Oxidation of Plasma Nitrocarburized SKD 61 Steel

Plasma nitrocarburizing and plasma oxidizing treatments were performed to improve the wear and corrosion resistance of SKD 61 steel.Plasma nitrocarburizing was conducted for 12 h at 540℃in the nitrogen, hydrogen and methane atmosphere to produce theε-Fe-（2-3）（N,C） phase.The compound layer produced by plasma nitrocarburising was predominantly composed ofε-phase,with a small proportion ofγ′-Fe-4 （N,C） phase. The thickness of the compound layer and the diffusion layer are about 10μm and about 200μm,respectively. Plasma post oxidation was performed on the nitrocarburized samples with various oxygen/hydrogen ratio at constant temperature of 500℃for 1 h.The very thin magnetite （Fe-3O-4） layer of 1-2μm in thickness on top of the compound layer was obtained.Anodic polarization test revealed that plasma nitrocarburizing process contributed a significant improvement of corrosion resistance of SKD 61 steel.However,the corrosion characteristics of the nitrocarburized compound layer was deteriorated by oxidation treatment.

原料乳冻藏条件对牦牛酸奶贮存品质的影响

牦牛乳是优质乳源,用其发酵生产的牦牛酸奶,因其营养价值丰富、风味独特而逐渐受到消费者关注。原料乳质量优劣直接影响后续乳制品品质,故本研究考察了牦牛原料乳在不同冻藏方式(-20℃和-40℃)下分别贮存30、90、180 d时对酸奶加工品质的影响。结果显示,与用鲜奶制成的牦牛酸奶相比,用冻藏30 d原料乳制成的酸奶品质未发生显著性变化;当原料乳冻藏至90 d时,-20℃冻藏组的酸奶在贮存期间后酸化现象严重,持水力、表观黏度以及质构特性均显著降低,而-40℃组则仍能保持较好的品质;当原料乳贮存至180 d时,制得的酸奶品质进一步下降。因此,短期贮存时,冻藏温度对牦牛酸奶影响较小,-40℃更有利于牦牛酸奶的长期贮存。

Plasma post oxidation of nitrocarburized AISI 4140 steel

Plasma nitrocarburizing and plasma oxidizing treatments were performed to improve the wear and corrosion resistance of AISI 4140 steel. Plasma nitrocarburizing was conducted for 3 h at 570 ℃ in the nitrogen, hydrogen and methane atmosphere to produce the ε-Fe2-3(N,C) phase. It was found that the compound layer produced by plasma nitrocarburising was predominantly composed of ε-phase, with a small proportion of γ′-Fe4(N,C) phase. The thickness of the compound layer was about 10 μm and the diffusion layer was about 300 μm in thickness, respectively. Plasma post oxidation was performed on the nitrocarburized samples with various oxygen/hydrogen ratio at a constant temperature of 500 ℃ for 1 h. The very thin magnetite (Fe3O4) layer 1-2 μm in thickness on top of the compound layer was obtained by plasma post oxidation. It was confirmed that the corrosion characteristics of the nitrocarburized compound layer can be further improved by the application of the superficial magnetite layer.

非热处理技术控制酸奶后酸化研究进展

后酸化是影响酸奶货架期内感官品质、风味特征与稳定性的最主要因素之一。非热处理技术是控制后酸化的新兴手段,可以在有效控制酸奶后酸化的同时最大限度保持食品原有的营养特性及感官品质。文章综述了乳酸菌的后酸化机制,对高静压、超声波、脉冲电场、CO_(2)处理、辐照等非热处理工艺控制后酸化的机理和最新研究进展进行了阐述,并对非热处理技术后酸控制的未来发展方向进行了展望。

低盐泡菜的贮藏后酸化及其对泡菜品质安全的影响

通过比较分析低盐泡菜熟后贮藏过程中的酸度和酸味喜好度,确定低盐泡菜后酸化指标参数。在此基础上,考察后酸化对低盐泡菜质构、色泽、氨基酸构成、生物胺和亚硝酸盐含量的影响。贮藏4 d时低盐泡菜的总酸和乳酸含量分别为0.6 g/100 g和3.71 g/kg,酸味喜好度得分为1.6,表明低盐泡菜已后酸化;贮藏10 d时泡菜的总酸和乳酸含量分别为0.8 g/100 g和6.56 g/kg,酸味喜好度得分低至1.0,表明泡菜达到重度后酸化。后酸化过程中,低盐泡菜的硬度和咀嚼性分别降低了54.1%和92.3%;L^(*)值减小且b^(*)值增大,泡菜的色泽发生褐变和黄变;苦味氨基酸含量从138.64 mg/kg逐渐升高至240.26 mg/kg;腐胺含量从18.71 mg/kg升高至35.47 mg/kg;但亚硝酸盐含量基本无变化。相关性分析结果显示后酸化会导致低盐泡菜的质构、色泽和风味发生劣变,乳酸菌数量降低(P<0.01)。

基于蔗糖代谢途径分析保加利亚乳杆菌的后酸化性能

弱后酸化能力是乳酸菌作为发酵剂使用时的重要特性。为研究保加利亚乳杆菌蔗糖代谢途径对发酵乳后酸化起到的作用,该研究比较了五株保加利亚乳杆菌的后酸化性能,分析了保加利亚乳杆菌的生长情况、糖代谢和产酸能力,探究了蔗糖代谢产酸相关基因的差异表达及关键酶活性,并研究了外源添加蔗糖代谢关键酶前后保加利亚乳杆菌的生长情况。结果表明,Lb.1后酸化能力最弱,在以蔗糖为碳源的培养基中生长缓慢,KLDS 1.0207后酸化能力最强。发酵24 h后,二者蔗糖转化率分别为5.85%和85.39%,乳酸含量分别为1.13 g/L和11.81 g/L。在含双糖(乳糖:蔗糖=1:1.5)的MRS培养基中生长时,KLDS 1.0207蔗糖代谢途径中基因sacA、pgi、gap、pgk、ldh表达量极显著高于Lb.1(P<0.01),KLDS 1.0207蔗糖酶活性显著高于Lb.1(P<0.05),达到1.31 U/mg。在Lb.1的蔗糖培养基中补充蔗糖酶后,OD600 nm增至原来的5倍。因此,蔗糖酶活性对保加利亚乳杆菌代谢蔗糖至关重要,编码蔗糖酶的sacA基因表达下调显著减弱蔗糖酶活性,菌株后酸化能力明显下降。

硫酸二乙酯诱变选育乳酸菌菌株的研究

为改进酸奶的储藏质量,延长货架期,从酸奶发酵剂入手研究了硫酸二乙酯(DES)诱变乳酸菌的参数,以期选育出抗酸奶后酸化的菌株,从而延长酸奶的保质期。在前期预试验的基础上采用均匀设计试验方案,确定DES浓度、诱变时间、诱变温度的最佳工艺参数。结果表明:影响致死率的因素大小顺序:DES浓度>诱变温度>诱变时间;DES诱变的最佳条件:DES质量分数为0.7%,诱变时间为30min,诱变温度为37℃。筛选得到的突变菌株N01#,在37℃贮藏时产乳酸量与出发菌株一样,而在10℃贮藏时,产乳酸量明显减少;贮藏期与对照相比延长了3d。物性指标(硬度、弹性、黏附性)测定显示良好。

影响酸乳后酸化作用的相关因素及其作用机理研究进展

在发酵剂菌种筛选过程中,其后酸化作用是考核的重要指标之一。本文对影响发酵剂后酸化作用相关遗传学作用机理进行综述,为从根本上解决和控制发酵剂菌体在贮藏过程中的后酸化作用提供参考,为高品质酸乳的生产提供指导。

低乳糖酸奶与普通酸奶的特性分析

对低乳糖酸奶和普通酸奶的发酵曲线,4℃贮藏期间发酵乳的后酸化速度、黏度、活菌数量及主要风味物质双乙酰、乙醛含量的变化进行了比较。结果表明,与普通酸奶相比,低乳糖酸奶中的乳酸菌发酵更快,后酸化速度更慢,黏度、活菌数量及主要风味物质双乙酰,乙醛含量均有一定程度的提高。

弱后酸化酸奶发酵菌株的紫外诱变选育

为获得弱后酸化酸奶发酵菌株,采用紫外线对保加利亚乳杆菌3 4.5和嗜热链球菌sp1.1进行诱变处理,将诱变菌株同时接到低pH液体培养基和脱脂乳中,经37℃培养24h,选出低pH液体培养基不发生混浊的菌所对应的脱脂乳管,即为弱后酸化菌株,并对诱变菌株进行贮藏及传代稳定性实验。结果表明,球菌sp1.1与杆菌3 4.5紫外最佳诱变时间50S。经诱变后得到一株弱后酸化球菌S1,与原始菌株比后酸化程度降低了8.0%;两株杆菌L2、L34,与原始菌比后酸化分别降低10.3%、9.5%,经传代组合发酵乳实验,突变菌可稳定遗传。

蓝靛果花青素对乳酸菌生长及酸奶后酸化的影响

采用野生蓝靛果(Lonicera caerulea)纯化得到花青素,以生长曲线、抑菌圈直径、最小抑菌浓度为评价指标,研究其对嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)生长的影响,分析其抑菌效果、抑菌机理及保质期21 d内酸度、pH值、还原糖的变化。结果表明,添加花青素组能抑制菌株生长;花青素对两种乳酸菌及其混合菌有一定的抑制作用,对嗜热链球菌、混合菌(1∶1)及保加利亚乳杆菌的最小抑菌浓度分别为62.5μg/mL、62.5μg/mL、31.25μg/mL;加热预处理、培养基pH以及糖浓度对花青素的抑菌作用产生影响。花青素对乳酸菌的抑菌作用机理是其改变细胞膜通透性、损伤菌体蛋白引起菌体蛋白的泄露。0.32%花青素添加量可抑制酸奶后酸化作用。

发酵剂的筛选及其对搅拌型酸奶理化特性的影响

通过调查单菌株发酵特性、球菌/杆菌比例的选择、菌株复配后的性能,得到了4组优化的发酵剂配方。在不添加任何增稠剂的条件下,其发酵的酸奶在28d货架期内质构、后酸化程度表现优异且稳定。此外,为了预测酸奶货架期后酸化程度的强弱,比较了15组28d储存期实验与加速实验中所得的pH值及其变化趋势。结果表明,加速试验中趋于定值时的pH值可以作为判断后酸化程度强弱的先行指标。

低温发酵乳品质特性研究

以青藏高原传统发酵牦牛乳中分离的保加利亚乳杆菌(编号为CGMCC2603)和酸乳球菌(编号为CGMCC1.3920)为研究对象,研究菌株低温发酵酸乳的感官特性、后酸化能力、粘度及双乙酰含量变化。结果表明试验菌株在25°C发酵的酸乳凝乳状态较好,冷藏14d后酸度分别提高29.2°T和8.5°T,后酸化较弱。冷藏期间粘度变化与发酵温度没有直接关系。低温有利于双乙酰的积累,双乙酰含量最高分别为12.04μg/mL和9.78μg/mL。本研究对开发低温发酵剂具有重要意义。

高黏度低后酸酸奶发酵剂的筛选

对分离到的12株优良乳酸菌,进行了单发酵试验和复配发酵实验。在单发酵实验中分析嗜热链球菌的产粘特性和保加利亚乳杆菌的产酸特性,在复配发酵实验中测定在贮藏期内(21 d)酸度、pH值、黏度、脱水收缩性及对其进行感官鉴评。结果表明,组合PZST4-PZLB5在储存期间保持了良好的风味和流变学特性,并且后酸化程度较小、产黏高,因而适合作为优良的酸奶发酵剂。

葛根酸奶的研制及贮藏期对乳酸菌的影响

以牛奶、葛根为主要原料,不添加蔗糖,研制出了具有保健功能的搅拌型葛根酸奶;并对葛根在酸奶贮藏期对乳酸菌的影响进行了初步探讨。结果表明,葛根酸奶中的乳酸菌在贮藏期内菌体状态无明显变化,在4℃下贮藏21d,葛根酸奶与对照的酸度增加值相差9°T,降低了酸奶后酸化程度。