香酥鸭加工过程中卤制工艺的优化研究

卤制工艺是增加香酥鸭产品风味至关重要的一步,因此,通过单因素实验和正交实验对卤制工艺进行优化设计,研究不同的卤制温度(80、85、90、95、100℃)、卤制时间(70、80、90、100、110min)和焖制时间(10、20、30、40、50min)对鸭腿蒸煮损失、剪切力和感官评分的影响。得出影响卤制后产品感官评分和剪切力的先后顺序为:卤制温度>卤制时间>焖制时间。较优的卤制工艺条件为卤制温度95℃,卤制时间90min,停火焖制时间40min。在该工艺条件下,卤制后产品感官评分为72.9分,剪切力为3.957kg。

煮制条件对卤鸡腿脂质氧化的影响研究

通过研究大火、小火2种不同火力,煮制时间分别为20、40、60、90、120 min,煮制温度分别为80、90、100℃,以期获得不同煮制条件对卤鸡腿脂质氧化的影响。结果表明:鸡皮和肌肉脂肪的过氧化值均在大火和小火煮制条件下随温度的增高呈现先升高、后下降再升高,随煮制时间的延长呈现先升高后降低。鸡皮和肌肉的羰基值和双烯值在大火和小火煮制条件下具有相同的变化规律,在相同温度条件下随时间的延长呈现上升趋势,鸡皮的羰基值和双烯值大于肌肉的羰基值和双烯值,尤其鸡皮在加热温度达到100℃时,羰基值和双烯值明显偏高。丙二醛含量随煮制温度和时间呈先上升后下降的趋势,鸡皮脂肪丙二醛含量大于肌肉脂肪的丙二醛含量。鸡皮和肌肉的游离脂肪酸在大火和小火煮制条件下呈现上升趋势,且肌肉脂肪所含游离脂肪酸略高于鸡皮脂肪所含的游离脂肪酸。