不同油炸条件对挂糊肉制品品质的影响

【目的】探究油炸参数对挂糊肉制品品质的影响及淀粉糊的作用。【方法】通过改变油炸温度和油炸时间,借助质构仪、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪等仪器,研究挂糊肉制品的品质和淀粉糊的结构变化,采用皮尔逊(Pearson)相关性分析探讨淀粉糊的结构改变对挂糊肉制品品质形成的贡献。【结果】随着油炸温度的升高和油炸时间的延长,挂糊肉制品亮度值升高,红度值与黄度值降低,水分含量降低,硬度与咀嚼性无显著变化,总体感官得分逐渐上升;表面淀粉的结晶结构及分子构型遭到破坏,含油率上升,直至19.4%;包裹淀粉糊可以提高挂糊肉制品亮度值,减少水分流失,并降低油炸挂糊肉制品的硬度与咀嚼性;直至温度达到170℃或时间延长至140 s以后时,淀粉的结晶衍射峰逐渐平缓,含油率下降,水分含量进一步降低至46.13%,硬度与咀嚼性迅速升高至819.12 g和472.18 g,此时挂糊肉制品表面呈现金黄色,口感质地最为酥脆;淀粉R 1值降至最低值0.9982,结构被破坏转为无序,对肉的保护作用降低,但此时挂糊肉制品的感官得分达到最高点。【结论】马铃薯淀粉糊可以提高油炸肉制品的亮度值,增加水分含量及出品率,并降低硬度与咀嚼性,进而提高挂糊肉制品的感官评分。

改性甘薯淀粉及其在食品工业中的应用研究进展

甘薯淀粉常作为粉丝和粉条等食品加工原料,具有稳定和增稠作用。但受其固有性质的限制(如热稳定性差、淀粉糊透明度低等),难以满足现代食品工业发展的需求,而改性(如物理法、化学法、酶法及复合法等)能赋予甘薯淀粉良好的功能、流变学和加工特性(如抗老化性、淀粉糊透明度高、凝沉性小、冻融稳定性好、抗酸性和成膜性好等),可用于改善食品的物化特性、质构特性及食用品质。该文首先分析了甘薯淀粉的结构及性质,并总结了改性方法,最后概述了甘薯淀粉在食品工业(从粉丝、面制品、调味料及其他食品等方面)中的应用情况,以期为扩大甘薯淀粉资源的研究和应用提供参考。

不同品种马铃薯淀粉功能性质的相关性及主成分分析

分析黑龙江、甘肃、北京3个地区的11个马铃薯品种制备得到淀粉的水分含量、色泽、直链淀粉含量、透光率、碘蓝值、溶解度、膨胀度、胶稠度、质构特性。结果显示,不同品种各指标差异显著,直链淀粉质量分数的变化范围是10.96%~16.64%;相关性分析发现不同品种的各品质指标间存在显著的相关性,直链淀粉与淀粉提取率(r=0.4683)、膨胀度(r=0.5209)、硬度(r=-0.4721)、咀嚼性(r=-0.4496)分别呈显著的相关性。主成分分析结果显示,前4个主成分的特征根大于1,可以解释原有数据的信息,综合主成分得分,陇薯9号的综合值排名第一,荷兰薯的综合值最低。

湿热处理对红薯淀粉特性的影响

为了研究湿热处理对红薯淀粉理化和结构等特性的影响,以五种红薯淀粉为实验对象,测定并分析湿热处理后淀粉溶解度、膨润力、持水力、透光率、凝沉性等理化特性的变化情况,进而探明湿热处理对不同初始含水量红薯淀粉吸水特性及晶体结构的影响规律。结果表明,经湿热处理后红薯淀粉的溶解度、膨润力、凝沉性与透光率均较原淀粉降低,持水力均增强,且五种红薯淀粉均呈现相同趋势,说明红薯品种与湿热处理对淀粉性质的影响规律无显著相关性。经湿热处理后红薯淀粉未见新的衍射特征峰,晶体类型仍为C型,而衍射强度和结晶度降低。湿热处理淀粉吸水达到平衡所需要时间较原淀粉短,且饱和吸水量较原淀粉有减小的趋势。利用Peleg模型方程模拟湿热处理后红薯淀粉的吸水规律,并计算出浸泡动力学吸水常数K1和K2,确定了淀粉的吸水动力学方程,可预测湿热处理后红薯淀粉在浸泡过程中的水分含量。

魔芋凉粉的配方及工艺优化

选用红薯淀粉和魔芋粉为主要原料,以感官评分及质构参数为实验指标,通过单因素试验考察红薯淀粉添加量、魔芋粉添加量、加热温度、加热时间对产品感官及质构的影响,并选择正交试验来优化魔芋凉粉的配方及工艺.结果表明,产品的最佳配方为(以产品质量计):红薯淀粉16 g/100g、魔芋粉0.5 g/100g、纯净水83.5 mL;最佳工艺条件为:加热温度为100℃、加热时间为11 min.该条件下制备的凉粉产品质地细腻,表明光滑,弹性好,不粘牙,质构特性较好,综合评分为87.4分.

4种植物源性成分多重real-time PCR检测方法的建立及其在食用淀粉中的应用

建立一种可同时快速检测红薯、木薯、马铃薯、玉米源性成分的多重实时聚合酶链式反应(real-time polymerase chain reaction,real-time PCR)方法。分别以红薯g3pdh基因、木薯g3pdh基因、马铃薯UGPase基因、玉米zSSIIb基因为靶基因设计特异性引物和TaqMan探针,以18S rRNA基因为内参基因,建立多重real-time PCR方法,开展方法学验证,并对不同掺入比例模拟样品和实际淀粉样品进行检测。结果显示,该方法具有高通量、特异性强、灵敏度高等优点。与15种非目标源性均无交叉反应;对目标DNA的检测灵敏度可达到3×10^(-3) ng/μL,且具有良好的线性关系和扩增效率;对淀粉样品的检出限可达0.1%,对50份实际样品进行检测,结果与参比方法一致,说明建立的多重real-time PCR法可用于食用淀粉种类掺假鉴别检测。

含紫薯花青素的槟榔芋淀粉薄膜性能及其应用

开发含紫薯花青素(PSPA)并可生物降解的槟榔芋淀粉薄膜(TSF),并研究其光学性能、厚度、含水率、水溶性、颜色、总酚含量、抗氧化活性、红外光谱和微观结构等性能,初步探讨TSF对鲜切莴笋、鱼肉和猪肉储存过程中新鲜度的指示作用。研究表明TSF的紫外-可见光谱和PSPA溶液的光谱变化规律是一致的,表明PSPA与槟榔芋淀粉具有良好的成膜机制。TSF厚度适中,含水率为39.17%,水溶性为36.93%;TSF的DPPH清除率达到94%,表明TSF的抗氧化活性高。将TSF应用于鲜切莴笋、鱼肉和猪肉的新鲜度监测,TSF先呈现淡紫色,随着时间推移,鲜切莴笋、鱼肉和猪肉逐渐腐败变质,48 h后,TSF在莴笋中呈现蓝紫色、猪肉中呈现浅绿色、鱼肉中呈现淡黄色。

阿拉伯木聚糖-甘薯淀粉复合体系理化特性表征

探究了阿拉伯木聚糖(arabinoxylan,AX)-甘薯淀粉(sweet potato starch,SPS)复合体系的糊化、质构、流变和水分迁移等理化特性。添加不同浓度的AX代替等量淀粉配置成复合体系,利用布拉班德黏度仪、扫描电子显微镜、流变仪等分析手段,对AX-SPS复合体系的理化特性进行表征。结果表明,与天然SPS相比,AX-SPS复合体系的黏度值、回升值、崩解值降低,糊化温度有所升高;随着AX添加比例的增大,淀粉凝胶断层表面粗糙且孔洞增多;静态流变学分析表明,AX-SPS复合体系均为典型剪切稀化的假塑性流体,并随着AX添加比例的增大,假塑性行为有所减弱;动态流变学分析表明AX的添加降低了复合体系的储存模量(G′)和损耗模量(G″);质构和低场核磁分析表明,AX的加入降低了SPS凝胶的硬度、弹性,改善了质地,提高了保水性;红外光谱分析表明,AX添加量的增加使淀粉的双螺旋结构和有序性破坏程度增大,复合体系氢键作用力增强。综上,AX的添加改善了SPS的糊化、流变、质构和持水性等理化特性,使SPS在食品、医药及化工等领域具有更广阔的应用前景。

西南地区淀粉加工型甘薯的淀粉性状对粉丝蒸煮品质的影响

为探究西南地区淀粉加工型甘薯淀粉与其粉丝蒸煮品质之间的关系,从甘薯的淀粉组成、物化特性以及粉丝蒸煮品质指标进行测定,并进行相关性和主成分分析。结果表明:甘薯粉丝的蒸煮品质受淀粉糊化特性影响最大;结晶度与粉丝膨润度呈极显著正相关(P<0.01),粗蛋白含量与粉丝膨润度呈显著负相关(P<0.05);谷值黏度、崩解值、峰值时间、成糊温度和总磷含量与粉丝断条率显著相关(P<0.05);成糊温度与粉丝煮沸损失呈极显著正相关(P<0.01);甘薯粉丝加工时,可以以糊化特性、结晶度、粗蛋白含量、总磷含量为参考依据,选择合适甘薯品种以提高其粉丝蒸煮品质;主成分分析得到3个主成分,累计贡献率为87.8944%,并建立综合评价数学函数:F=0.4657F_(1)+0.3022F_(2)+0.2321F_(3)。

马铃薯淀粉研究进展

淀粉是马铃薯块茎干物质的主要成分,广泛应用在食品、制药、化工等行业领域。随着中国马铃薯主食战略的推进,马铃薯的产量和品质越来越受到重视,如何提高马铃薯淀粉的产量和品质也引起越来越多的关注。概述了马铃薯淀粉的特点、合成与降解途径、主要应用及外部条件和内部因素对淀粉含量的影响,以期为今后筛选马铃薯高淀粉种质资源及高淀粉育种提供方向和理论依据。

组分互作对马铃薯淀粉理化与消化特性的影响

马铃薯淀粉广泛应用于面食、乳制品、肉制品、糖果等领域,具有较高的经济价值和开发潜力。马铃薯淀粉糊化温度低、吸水力强、糊化后透明度高,但易老化、热稳定性差。非淀粉成分如膳食纤维、蛋白质、多酚能与马铃薯淀粉发生相互作用,调控其理化和消化特性,拓宽其应用途径。本研究重点介绍多糖、蛋白质、小分子多酚对马铃薯淀粉理化和消化特性的影响,对马铃薯淀粉未来研究方向进行展望,为马铃薯淀粉在实际生产应用中提供参考。

甘薯萌芽性与贮藏期块根内源激素变化及淀粉代谢的关系

以萌芽性差异显著的5个甘薯品种济徐23、烟薯25、红香蕉、泰中6号和心香为试验材料,在贮藏期间定期取样分析块根中内源激素变化及碳水化合物代谢,贮藏结束后在小拱棚内排种育苗,调查出苗情况。结果表明:济徐23、烟薯25和红香蕉萌芽较早,采苗数量显著多于泰中6号和心香。贮藏结束、排种前,济徐23、烟薯25和红香蕉块根中的淀粉含量和支链淀粉含量显著高于泰中6号和心香,济徐23、烟薯25和红香蕉淀粉含量和支链淀粉含量较高主要是由于贮藏期间块根淀粉和支链淀粉含量降低幅度较小所致。济徐23、烟薯25和红香蕉块根中总淀粉酶和α-淀粉酶活性显著高于泰中6号和心香,济徐23、烟薯25和红香蕉块根中α-淀粉酶活性较高主要是由于贮藏期间增加幅度较大所致。贮藏结束、排种前,与泰中6号和心香比较,济徐23、烟薯25和红香蕉块根中GA3含量较高、IAA含量较低、GA3/ABA和ZR/IAA较高。即贮藏结束、排种前,块根中淀粉和支链淀粉含量高、α-淀粉酶活性高、内源GA3含量高及IAA含量低是其萌芽性好的生理指标。

马铃薯淀粉-卵清蛋白-肌球蛋白互作对肌球蛋白凝胶的影响

以金线鱼肌球蛋白为原料,添加10%不同复配比例的马铃薯淀粉(PS)-卵清蛋白(OVA),研究其与肌球蛋白间的相互作用及其对肌球蛋白凝胶特性的影响。采用粒径、Zeta电位、巯基、表面疏水性和紫外光谱分析PS-OVA-肌球蛋白混合体系中组分的相互作用,进一步结合流变行为、分子间作用力、微观结构等揭示PS-OVA-肌球蛋白互作对肌球蛋白凝胶的影响。结果表明,添加10%的PS-OVA复配物后,PS-OVA-肌球蛋白混合体系的紫外吸光度、总巯基含量和表面疏水性分别增加了5.53%,24.28%和17.53%,净电荷减小40.75%,表明PS-OVA-肌球蛋白混合体系中存在疏水作用、氢键、二硫键等非共价作用和共价作用,促使肌球蛋白构象变化。同时,随着外源复配物中PS的增加和OVA的减少,PS-OVA-肌球蛋白混合凝胶的凝胶强度、硬度、β-折叠含量和储能模量分别先增加了7.68%,20.10%,11.03%和12.07%后又下降至0.94%,7.77%,0.08%和4.99%。当PS-OVA复配比为3∶7时,混合体系的紫外吸光度最高,净电荷最小,粒径、巯基含量和表面疏水性最大;加热后3∶7的PS-OVA组混合凝胶的凝胶强度、硬度和β-折叠含量最高,且凝胶网络结构最致密、均匀。结论:质量比(3∶7)的PS-OVA复配可促进混合体系中组分的相互作用,通过疏水作用、氢键、二硫键等促进蛋白分子的交联聚集,填充肌球蛋白凝胶网络,从而改善肌球蛋白的凝胶特性。

小麦淀粉与马铃薯淀粉、豌豆淀粉共混物的糊化与凝胶特性

研究了小麦淀粉分别与马铃薯淀粉、豌豆淀粉以不同比例混合后淀粉混合物的糊化特性、流变学特性和凝胶特性等。结果表明:小麦淀粉的峰值黏度(2430.50 Pa•s)等糊化特性参数低于马铃薯淀粉(9001.02 Pa•s)和豌豆淀粉(2644.50 Pa•s),而糊化温度(90.70℃)高于马铃薯淀粉(67.05℃)和豌豆淀粉(73.95℃)。两种混合淀粉体系的糊化特性值在小麦淀粉和马铃薯淀粉、小麦淀粉和豌豆淀粉的值之间发生变化。凝胶的质构和水分子状态等参数有相似的特性变化规律。小麦淀粉的模量(G′为4770.85 Pa、G″为453.80 Pa)高于马铃薯淀粉(G′为1392.46 Pa、G″为175.65 Pa)和豌豆淀粉(G′为3256.89 Pa、G″为275.36 Pa),两种混合淀粉体系的储能模量和损耗模量在小麦淀粉和马铃薯淀粉、小麦淀粉和豌豆淀粉的值之间发生变化。马铃薯淀粉(7.84 J/g)和豌豆淀粉(8.18 J/g)的热焓值小于小麦淀粉(13.06 J/g),小麦与马铃薯混合淀粉、小麦与豌豆混合淀粉热焓值降低。综上所述,小麦淀粉分别与马铃薯淀粉和豌豆淀粉混合使得混合淀粉的性质发生不同程度的改变,可为淀粉的天然改性提供一定的理论依据。

马铃薯淀粉添加量对混合粉面团特性及发酵面条消化性的影响

为促进马铃薯主食化战略,本文通过添加不同含量的马铃薯淀粉,对面团特性及发酵面条的蒸煮特性、质构特性及消化特性等指标进行测定,探究马铃薯淀粉添加量对其的影响。结果显示:随着马铃薯淀粉添加量的增加(0%~55%),混合粉的糊化起始温度降低,热焓值增加,终止温度无明显变化;混合粉面团的吸水率、形成时间和稳定时间均呈下降趋势,使得发酵面条的硬度、弹性和咀嚼性均显著下降(P<0.05)。模拟淀粉体外消化发现淀粉水解速率随马铃薯淀粉添加量的增加而升高,与对照组相比,添加马铃薯淀粉后血糖生成指数预测值显著降低(P<0.05)。结论:马铃薯淀粉添加量为45%时,混合粉面团及发酵面条的糊化、质构特性和消化特性较好。

马铃薯StSuSy4基因转录调控因子的筛选及互作验证

【目的】探究马铃薯块茎高表达基因StSuSy4的转录调控机制。【方法】克隆StSuSy4的启动子,构建pAbAi-StSuSy4pro诱饵载体,并将其转化至酵母细胞Y1HGold中,获得诱饵酵母菌株;利用诱饵载体筛选马铃薯幼嫩块茎组织酵母文库,并对转录因子进行组织表达模式分析。【结果】经酵母单杂交筛选,获得1个候选转录因子StBBX25,该基因的开放阅读框为774 bp,编码258个氨基酸。生物信息分析显示:StBBX25的N端含有B-box蛋白的特征结构域B-box1。候选转录因子与启动子点对点的酵母单杂交验证结果显示:在200 ng/mL金担子素条件下,pGADT7-AD空载对照组酵母不能正常生长,而pGADT7-StBBX25试验组能正常生长,表明StBBX25与StSuSy4基因启动子存在互作。组织表达模式分析显示:StBBX25和StSuSy4均为在马铃薯块茎中表达较高的基因。【结论】StBBX25与StSuSy4启动子互作,暗示StBBX25可能在马铃薯叶片和块茎淀粉合成以及产量形成中发挥作用。研究结果为深入理解马铃薯淀粉合成调控网络提供了重要的理论依据。

不同射频极板间距处理对马铃薯淀粉结构、理化特性及其凝胶3D打印性能的影响

本实验以不同极板间距(90、100、110、120、130mm)为研究变量,研究经射频电磁场处理后马铃薯淀粉直链淀粉含量、晶型、傅里叶变换红外光谱特性、糊化性能和流变特性的变化,确定适合3D打印的射频处理参数。结果表明,在低极板间距下,直链淀粉含量降低,淀粉的晶型由B型变为C型,在90mm极板间距条件下射频处理淀粉制成的凝胶可提供最佳的形态指标,包括透明线均匀性和高保留率。综上所述,在低极板间距下射频处理淀粉是制备3D打印淀粉凝胶的有效方法。

二氢杨梅素与马铃薯淀粉的相互作用及抗氧化性的研究

利用共糊化法制备二氢杨梅素⁃马铃薯淀粉复合物,探究二氢杨梅素(dihydromyricetin,DMY)与淀粉间的相互作用及其抗氧化性。利用傅里叶变换红外光谱仪、X射线衍射、核磁共振氢谱仪与电镜扫描探究二者的相互作用机制,比较DMY、马铃薯淀粉及二者复合物对2,2⁃联苯基⁃1⁃苦基肼基(2,2⁃diphenyl⁃1⁃picrylhydrazyl,DPPH)和2,2'⁃氨基二(2⁃乙基⁃苯并噻唑啉磺酸⁃6)铵盐[2,2'⁃amino⁃di(2⁃ethyl⁃benzothiazoline sulphonic acid⁃6)ammonium salt,ABTS)]阳离子、羟基自由基的清除率。结果表明DMY与马铃薯淀粉发生氢键非共价作用。马铃薯本身的抗氧化性极低,二氢杨梅素⁃马铃薯淀粉复合物对DPPH、ABTS+自由基的清除率与DMY的清除能力相当。此外,DMY添加量和二氢杨梅素⁃马铃薯淀粉复合物的羟基自由基清除率呈现浓度依赖关系。综上所述,DMY与马铃薯淀粉发生氢键相互作用,DMY的添加使复合物的抗氧化性显著提高。

马铃薯低温糖化形成机理及其调控因素研究进展

马铃薯(Solanum tuberosum L.)块茎在低温贮藏过程中引发的低温糖化现象,即低温刺激淀粉向糖的转化导致还原糖累积,严重影响马铃薯的油炸加工品质。该文系统阐述马铃薯的低温糖化问题及发生机理,重点从生理生化角度讨论低温条件下淀粉与糖的转化过程,解释淀粉酶、液泡酸性转化酶等关键酶的作用机制,以及液泡膜糖转运蛋白在蔗糖向液泡转运中的关键作用,创新性提出改善低温糖化的几个可能研究方向,以期为合理规避低温糖化对油炸加工品质的影响提供理论基础,为开发高效控制低温糖化技术提供参考。

不同预处理对甘薯片油炸特性的影响

为研究预处理对甘薯片结构及油炸特性的影响,该实验以甘薯为原料,对甘薯切片进行热水浴(65、80、90℃)或者蒸汽烫漂-冰箱老化(4℃,0~36 h)等预处理后烘干(50℃),采用扫描电子显微镜观测、淀粉短程及长程有序结构分析、水分分布测定等手段探究其结构的变化,按照相同条件对甘薯片进行油炸,通过脂肪含量测定、色差及穿刺测试等手段分析甘薯片油炸特性的变化情况。结果表明,直接烘干甘薯片的组织结构及淀粉颗粒形态相对完整,油炸后脂肪含量较高;随着热水浴温度的升高,甘薯片中细胞组织结构破坏程度增加,淀粉短程有序度和相对结晶度下降,T21峰面积增加,甘薯片油炸时吸油量逐步降低;同时,甘薯片细胞内的淀粉因蒸汽烫漂而糊化,随后的老化处理使其细胞内充满淀粉凝胶,对水分的结合力增强,随着老化时间延长,油炸甘薯片的韧性和脆性不断变化,脂肪含量从23.44%降至17.77%。从油炸甘薯片的脂肪含量、色差和质地等指标综合考虑,蒸汽烫漂6 min后4℃老化36 h处理比热水浴处理能够更好地改善甘薯片的油炸特性。