液态发酵橘味醋的工艺研究

以富硒米糠和雪峰蜜橘为原料,采用正交试验设计方法,对米糠蜜橘醋酸发酵过程的工艺参数(米糠液与蜜橘汁混合比、接种量、发酵温度和发酵时间)进行优化。结果表明:酒精发酵阶段的最佳工艺参数为米糠液与蜜橘汁混合比为7:3(V/V)、酵母菌接种量8%(V/V)、发酵温度30℃、发酵时间96h;醋酸发酵阶段的最佳工艺参数为醋酸菌接种量5%(V/V)、发酵温度35℃、发酵时间84h。在此工艺条件下,产品中的醋酸酸度为4.98g/100mL,硒≥12μg/100mL。本工艺可用于生产含硒的营养保健醋。

不同种类大米对酿造香醋品质的影响

为研究不同大米对酿造香醋品质的影响,分别以糯米和粳米为原料,采用传统镇江香醋酿制技艺,对酿造过程中酒醪和醋卤的基本理化指标、有机酸、游离氨基酸和酯类物质差异性进行分析,并对酿造香醋中挥发性风味物质进行定量分析。结果表明,在香醋酿造过程中的基本理化指标和有机酸差异性较小,游离氨基酸具有一定的差异,酯类物质差异较大;糯米制备的酒醪和醋卤香气更突出,尤其是酒醪呈现出浓郁的香气;糯米香醋中挥发性风味物质共检测出60种,比粳米香醋多14种,总挥发性风味物质含量为粳米香醋的1.5倍。不同种类的大米对酿造香醋品质具有重要影响,传统镇江香醋酿制技艺虽适用于以粳米为原料的香醋酿造,但整体风味品质以糯米香醋为最佳。

鲜食糯玉米葡萄醋饮料酿造工艺

为了丰富鲜食玉米种类,促进其产业发展,本文研究了鲜食糯玉米葡萄醋饮料的制备工艺。以鲜食糯玉米为主要原料,葡萄为辅料,综合运用米酒、果酒酿造技术以及醋酸发酵技术,制备鲜食糯玉米酒和葡萄酒。将二者按比例混合后进行醋酸发酵制备鲜食糯玉米葡萄醋,经调配后得到鲜食糯玉米果醋饮料。采用单因素试验和正交试验,优化发酵工艺条件和饮料配方,并按照国标的方法测定微生物指标。结果表明:鲜食糯玉米酒酿造工艺为:破碎玉米粒和玉米芯以5∶l比例混合,蒸煮糊化后,接入酒曲5%,25℃发酵5d;葡萄酒酿造工艺为:酵母接种量5%,初始糖度13.3%,发酵温度30℃,发酵时间4d;鲜食糯玉米葡萄醋醋酸酿造工艺为:将糯玉米酒和葡萄酒以4∶1混合后,接入15%醋酸菌,30℃,120r·min-1,摇床发酵6d;鲜食糯玉米葡萄醋饮料配方为:原醋20%,蔗糖10%,柠檬酸0.2%。所得鲜食糯玉米葡萄醋饮料呈琥珀色,澄清透明,具有玉米清香和葡萄香味,口感协调,风味独特;总酸≥5.2×10-3g·mL-1,可溶性固形物≥8×10-2g·mL-1;菌落总数≤100cfu·mL-1,大肠菌群≤3(MPN·mL-1),致病菌未检出。

多曲发酵枣粮共酿生产新型香醋饮料

以贵州省凯里地区一苗族民间保健醋酸饮料的加工工艺 和配方为基础,结合香醋生产工艺,以大枣和本地特有的 香糯米为发酵主料,配以银杏叶、甘草、生姜、枸杞等参与 发酵,采用大曲糖化、小曲酒化和固态醋酸发酵工艺,生 产出含生物黄酮等多种营养因子的新型醋酸饮料。本文 介绍了该产品的生产工艺和操作要点,并提出一些问题 进行讨论。

沙棘米醋对酒麻过程的影响研究

为了验证沙棘米醋的醒酒效果,采用灌胃法将鸡和大白鼠随机分成四组,一组作对照组只给灌50°白酒,其他三组作实验组分别灌4%的沙棘米醋,2%的沙棘米醋,1%的沙棘米醋,比例均为1∶1,做对比实验.结果表明:沙棘米醋具有醒酒作用;2%～4%的沙棘米醋醒酒效果比1%的沙棘米醋效果好.

洋铁酸模醋制前后大黄素和大黄酚含量分析

目的研究通过醋制洋铁酸模药材,对其中的大黄素和大黄酚含量是否具有影响。方法对米醋炮制前后的洋铁酸模药材进行含量测定研究,采用HPLC法,测定主要成分为大黄素、大黄酚。结果含量测定结果表明,各不同地区洋铁酸模原药材中大黄素和大黄酚的平均含量分别为0.1958%和0.1483%,而经过醋制后洋铁酸模药材中大黄素的平均含量为0.3908%,大黄酚的平均含量为0.3158%。结论经过米醋炮制处理后,洋铁酸模药材中发挥抗菌活性的两个主要药效成分大黄素和大黄酚的含量明显高于未经炮制的原药材,说明洋铁酸模药材经过醋制以后,有利于药材发挥其抗菌活性。

多菌共酵果粮醋的工艺研究

完成了以芭蕉、菠萝和糯米为原料的多菌共酵食醋酿造工艺实验。糯米、芭蕉和菠萝的百分比为２０％、４０％、４０％。所用微生物有：苏州甜酒药、贵州根霉曲、红曲（Ｄ２－１）、酿酒酵母椭园形变种（ＡＳ２．６０７）、异常汉逊酵母（ＡＳ２．３００）、弱氧化醋酸单孢菌（ＡＳ１．１８６）和一株自己分离的醋酸菌。

马钱子减毒增效方法

马钱子减毒增效主要方法有炮制:砂烫、清炒、爆压、烘烤、微波、麻黄、阳江九制、大米砂炒、绿豆煮、醋泡等;配伍中药也有减毒增效作用,如配伍地黄、甘草、白芍、赤芍、肉桂、桂枝、地龙、洋金花等;其他方法有超细粉体技术、马钱子碱脂质体、马钱子总生物碱隐形脂质体、双向发酵法、脱毒试验、优化总生物碱、碱免疫纳米微粒等;无论采用何种方法降低毒性及增强疗效,都伴随有化学成分的改变,尤其是含量较高的生物碱类成分士的宁和马钱子碱;研究主要针对降低主要毒性成分士的宁和马钱子碱含量,尤其是士的宁,对其它成分研究相对较少;未来期待加强减毒后毒理学研究,重视毒效相关性,利用现代科技和手段积极探索新方法,重视临床有长期应用基础的方法,尤其是对临床有较长应用历史,较为安全有效方法进行深入研究。

甜柿果醋发酵工艺优化及抗氧化研究

以罗田甜柿为原料,用高糖碎米酒代替传统调糖工艺,酿造甜柿果醋并考察其体外抗氧化能力。酒精发酵阶段,通过单因素试验确定酒精发酵的最佳工艺参数为:甜柿果浆、碎米酒和水混合比1∶1∶1,发酵4 d,酵母接种量0.1%,发酵温度28℃。醋酸发酵阶段,在单因素试验基础上,通过响应面试验确定醋酸发酵最适工艺参数为:初始酒精度7%,发酵温度30℃,醋酸菌接种量6%,初始pH值5。在此优化条件下,果醋的总酸含量为5.31 g/dL。当甜柿果醋体积分数为20%时,DPPH·和ABTS+·自由基清除率分别达到75%和63%,表现出良好的抗氧化能力。

多曲酶枣粮共酿生产香醋饮料

结合香醋生产工艺 ,借鉴苗族民间保健醋酸饮料的加工工艺和配方 ,以大枣和本地特有的香料为发酵主料 ,配以银杏叶、甘草、生姜、枸杞等参与发酵 ,采用大曲糖化、小曲酒化和固态醋酸发酵 ,生产出含生物黄酮等多种营养因子的新型醋酸饮料 .本文介绍了该产品的生产工艺和操作要点 .

液态法生米酿酒制醋研究

生米酿酒技术已经被广泛实验和报道,该文结合生产实际,运用生产中使用的糖化发酵剂进行液态法生米酿造黄酒,并进一步利用生料酒酿造食醋。经过历时1年的近百次生米酿酒制醋的试验和生产,通过对发酵温度、糖化发酵剂、氨基氮生成量、成品理化指标、机械化生产能耗和排污等指标的调试和监测发现,利用生米代替传统的熟料酿酒工艺,可以达到降低生产成本的目的,同时出品率也略有提高,通过生料酒酿造的食醋,品质也有所提高。

葡萄糯米香醋发酵工艺的优化

该研究以葡萄和糯米为原料制备葡萄糯米香醋,以酒精度和感官评分为评价指标,采用正交试验设计优化其酒精发酵工艺条件;以总酸含量和感官评分为评价指标,优化其醋酸发酵工艺条件,并对该产品的挥发性成分、理化指标及感官品质进行分析。结果表明,最佳酒精发酵工艺条件为:葡萄与糯米质量比2∶1、初始糖度23%、葡萄酒高活性干酵母添加量0.22%、发酵温度28℃;最佳醋酸发酵工艺条件为:初始酒精度7%vol、醋酸菌(Acetobacter aceti)接种量5%、发酵温度30℃。在此优化条件下,葡萄糯米香醋共检出31种挥发性成分,其中醇类7种、醛类3种、酸类7种、酯类13种、苯类1种,总酸、总酯含量分别为4.70 g/100 mL、3.18 g/100 mL,葡萄糯米香醋呈红褐色、澄清透亮,口感醇厚、酸甜柔和,具有浓郁的果香和醋香。

基于UHPLC-QTOF/MS技术的生、醋五味子醇提物在大鼠血浆、胆汁、尿液、粪便中药物原形成分及其代谢产物的分析鉴定

采用UHPLC-QTOF/MS技术研究五味子生品及炮制品(醋制)的醇提取物在大鼠体内药物原形成分及其代谢产物的差异性,利用质量亏损滤过(MDF)策略以及动态背景消除(DBS)、加强峰提取(EPL)等数据处理技术进行分析,鉴定大鼠灌胃给予生、醋五味子提取物后血浆、尿液、胆汁及粪便中原形成分及其代谢产物。为了更好地与五味子保肝效应联系起来,本实验建立了大鼠急性酒精性肝损伤模型,首次进行病理状态下动物体内五味子木脂素的代谢研究。五味子醇提物中主要成分是木脂素,包括五味子甲素、五味子乙素、五味子丙素、五味子醇甲、五味子醇乙、五味子酯甲、五味子酯乙、五味子酚、戈米辛G、戈米辛J等。木脂素在大鼠体内主要发生去甲基化、羟基化、氧化等代谢转化,最终在生、醋五味子组中共鉴定出6种木脂素原形成分及它们的20种代谢产物。