复合营养南瓜饼的工艺配方研究

采用单因素试验、正交试验和感官评定的方法优化了营养南瓜饼的配方,所设计的营养南瓜饼最佳配方是:南瓜70%,全麦粉16%,全脂奶粉4%,花生油2%,小苏打、核桃粒、花生粒和白砂糖适量。按此配方做出的南瓜饼不仅营养丰富,而且色泽金黄、味道香甜。南瓜饼烘烤工艺参数为:面火110℃、底火100℃,烘烤20min。

油炸南瓜饼的制作及其品质分析

[目的]研究油炸南瓜饼制作的最佳工艺及油炸前后南瓜饼的品质变化。[方法]以糯米粉和南瓜粉为材料,通过单因素和L9(34)正交试验研究了油炸温度、油炸时间、加水量、南瓜粉与糯米粉配比对油炸南瓜饼质构分析(Texture Profile Analysis,TPA)和感官评价的影响,并探究了油炸前后的南瓜饼含水量、吸油量和结晶度的变化。[结果]试验表明,油炸南瓜饼的最佳条件为:油炸温度150℃,油炸时间6 min,加水量80%,南瓜粉与糯米粉的比例为1∶4;随着油炸温度的升高、油炸时间的延长以及糯米粉比例的增加,油炸南瓜饼的脆性、硬度和黏性都呈现上升趋势,而随着水分含量增加,脆性、硬度和黏性呈现下降的趋势;随着油炸时间的增加,南瓜饼各部分吸油量先增加后趋于平缓;油炸后,南瓜饼外壳、中间和中心的结晶度分别为4.49%、3.86%和3.07%。[结论]在最佳条件下油炸的南瓜饼香脆可口,口感软硬适中,品质较优。

基于万能蒸烤箱的南瓜饼制作的工艺优化

以万能蒸烤箱为加热设备,食品感官评定为试验指标,通过单因素试验确定南瓜饼制熟工艺的加热温度、加热时间和加热湿度的因素水平,并运用正交试验优化工艺参数。结果表明:在万能蒸烤箱的加热过程中,最佳工艺的加热温度为110℃、加热时间为9min、加热湿度为80%,影响南瓜饼感官评分的主要因素是加热湿度和加热时间,其次是交互作用或其他未考虑到的因素,最后为加热温度。