南瓜山药酸奶的研制

以南瓜,山药和牛乳为主要原料,研究南瓜山药酸奶的加工工艺,选择影响产品品质的南瓜浆添加量、山药浆添加量、发酵剂添加量、蔗糖添加量这4个因素,进行单因素试验,确定最佳参数范围。在此基础上再以上述4个因素进行L9(34)正交试验,以确定南瓜山药酸奶的最佳工艺条件。结果表明:当南瓜浆的添加量为(体积分数)20%,山药浆的添加量为(体积分数)17%,发酵剂接种量为(体积分数)4%,蔗糖用量为(质量分数)7%时,制得的南瓜山药酸奶具有口感细腻,风味独特且营养丰富的特点。

双岐南瓜酸奶的工艺研究

该文研究了双岐南瓜酸奶的制作工艺,包括菌种配比、最佳配方确定、发酵温度的确定。研究结果表明:双岐杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例为1.5:1:1;最佳配方为:南瓜汁添加量10%、白砂糖添加量14%和接种量0.4%;最佳发酵温度为42℃。

影响双岐南瓜酸奶品质因素的探讨

研究了不同发酵温度对双岐南瓜酸奶质构、风味及菌群数量的影响,比较了不同贮藏温度下南瓜双岐酸奶酸度、风味物质、双歧杆菌数量的变化,探讨了双岐南瓜酸奶在贮藏期南瓜多糖的变化情况。结果表明:在38℃条件下发酵,酸奶的持水力、表观粘度、双乙酰含量、双歧杆菌数量、感官评分达最高,胶体收缩最小,乙醛含量为17.25mg.kg-1;在2℃条件下贮存酸度上升缓慢,乙醛与双乙酰含量比值均接近3,双歧杆菌数量下降缓慢;南瓜多糖在贮存期内呈现下降趋势,在前6d下降缓慢,随后下降较快。

南瓜保健酸奶生产中危害分析与关键点控制

介绍了危害分析与关键点控制 (HACCP)系统 ,主要阐述了在南瓜酸奶生产过程中实施HACCP系统的过程 ,有效控制了从原料、辅料质量到生产、贮藏各过程可能产生的危害 ,提高了新型保健酸奶生产技术的稳定性和产品的优质性。

紫薯南瓜凝固型酸奶发酵工艺研究

以紫薯、南瓜、牛奶为主要原料,利用乳酸菌进行发酵,得到一种风味酸奶。通过L_（16）（3-5）正交试验优化发酵工艺条件,最佳发酵条件为：紫薯---南瓜浆与牛乳的比例为1：5（g/mL）,蔗糖添加量为9%,菌种接种量为0.7%,发酵时间为5 h,发酵温度42℃。在该条件下制成酸奶质地均匀,口感细腻,酸甜可口,具有紫薯、南瓜的香味和浓郁的乳酸菌发酵酸奶香味,理化指标和微生物指标均符合国家标准。

南瓜、山药复合型无糖酸奶的研究

南瓜山药无糖酸奶是以新鲜的牛奶,南瓜,山药为主要原料,以木糖醇代替蔗糖,以保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌为发酵菌种生产出的一种无糖酸奶,它不仅有着酸奶固有的营养价值,还充分利用了南瓜,山药中的各种功能成分。采用正交试验得到南瓜,山药无糖酸奶的最佳配方:南瓜汁8%,山药汁8%,木糖醇为6%,接种量5%。此无糖酸奶营养丰富,易于消化吸收,并能调节肠道菌群平衡。

南瓜酸奶保健果冻的工艺研究

研究了复合胶的最佳配比,探讨了南瓜酸奶的最佳配方,确定了氯化钾的最适添加量,比较不同化胶温度对果冻凝胶强度的影响。结果表明:复合胶的最佳配比为卡拉胶0.4%,黄原胶0.6%,刺槐豆胶0.4%;南瓜酸奶果冻的最佳配方即添加南瓜酸奶20%、甜味剂14%、复合胶1.5%、柠檬酸0.5%;氯化钾的添加量为0.3%;最佳化胶温度为85℃。