溶剂辅助风味蒸发结合气相色谱-质谱/嗅闻法分析20种辛香型香辛料香气活性成分

为研究辛香型香辛料的香气活性成分,推进其加工和应用标准化进程,本实验利用溶剂辅助风味蒸发法分离提取香辛料的挥发性香气成分,结合气相色谱-质谱/嗅闻技术对20种辛香型香辛料的香气活性成分进行定性定量分析。基于嗅闻分析,在香辛料样品中共嗅闻到203种香气活性化合物(香气稀释因子≥9),主要由醇类、含硫类化合物、烯烃类、酯类、酮类、醛类、酚类、酸类组成,不同种类香辛料的香气活性成分含量存在差异。进一步进行主成分分析,所有样品可以很好地划分为3组。大蒜、大葱、小葱、洋葱的香气活性成分以含硫类化合物为主,其余香辛料的香气活性成分以烯烃类、醇类、酚类、酮类为主。含硫类香气活性成分在大蒜中检出含量最高,为3 484 777.68μg/kg,在大蒜中检出多种具有葱属植物风味特征的二硫醚、三硫醚等含硫类化合物;烯烃类香气活性成分在姜中检出含量最高,为72 847 224.14μg/kg,检出姜的主要香气成分α-姜烯、β-倍半水芹烯等;醇类香气活性成分和酮类香气活性成分在野薄荷中检出含量较高,分别为284 886.09μg/kg和196 167.66μg/kg,检出野薄荷的特征香气成分薄荷醇、香芹酮;醛类香气活性成分在木姜子中检出含量较高,为469 242.68μg/kg,检出木姜子的主要香气成分柠檬醛、香茅醛等。本研究解析了辛香型香料的关键香气成分,为其精深加工提供一定的理论依据。

分光光度法测定常用香辛调料调味力的研究

利用人的味感生理特性与香辛调料调味力间的相关性,研究使用分光光度法,测定常用香辛调料调味能力的技术原理及方法。相关研究表明,分光光度法与斯柯维法的综合运用,能够有效测定香辛调料的调味力。

香辛料植物及香辛料主要化学成分

香辛料是主要用于食品调味的植物器官和组织结构。简介了其香味物质、辣味物质和色素,并逐科介绍主要的香辛料植物。

辣椒、花椒等辛辣香辛料对肉制品风味影响的研究进展

香辛料作为一种天然食品添加剂,对食品的感官特性和理化特性有显著改善作用,如调味增香、抑制微生物生长等,已广泛应用于食品特别是肉制品加工领域。在众多的香辛料中,辣椒、花椒等辛辣香辛料因能够赋予肉制品独特的麻辣风味并能去除异味,一直是肉制品加工中不可或缺的基料,尤其是在饮食风味以麻辣为主的川渝地区,辣椒、花椒等辛辣香辛料更是在其饮食文化中占有举足轻重的地位。因此,本文综述了辛辣香辛料的风味成分以及辛辣香辛料在肉制品加工过程中对其风味影响的研究现状,并对比了几种主流辣味检测方法的优劣,以期为辛辣香辛料在肉制品中的应用提供参考。

固相萃取/超高效液相色谱-串联质谱法测定香辛调料中的曲托喹酚

采用MCX固相萃取柱净化,以超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)法建立了香辛调料中曲托喹酚的测定方法。样品采用0.2%酸性乙醇提取,经MCX柱净化浓缩后,在ACQUITY BEH C18色谱柱上以乙腈和0.1%甲酸水溶液为流动相梯度洗脱,UPLC-MS/MS以MRM方式进行定量分析。结果表明,曲托喹酚在0.1~50 ng/mL范围内线性关系良好,相关系数(r)大于0.998,方法的检出限(LOD)为0.2μg/kg,定量下限(LOQ)为0.5μg/kg。化合物在不同基质的4个加标水平(0.5、2、10、100μg/kg)下的回收率为74.5%~98.8%,相对标准偏差(RSD)为3.1%~9.1%。该方法灵敏、准确、可靠,可用于香辛调料中曲托喹酚的测定。

固相萃取/超高效液相色谱——串联质谱法测定香辛料中的去甲乌药碱和曲托喹酚

针对香辛料中的去甲乌药碱、曲托喹酚,建立了一种基于固相萃取前处理技术结合超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)的检测方法。该方法以去甲乌药碱-D4和曲托喹酚-D9为内标,样品采用0.5%甲酸-甲醇提取,经MCX固相萃取柱净化后,将待测液引入UPLC-MS/MS进行分析,在ACQUITY HSS T3色谱柱上洗脱,多反应监测模式(MRM)下定量分析。结果表明,在2.0~100 ng/mL浓度范围内去甲乌药碱和曲托喹酚具有较好的线性关系(y=1.83952x+0.096246,r=0.999948;y=1.38263x–0.177529,r=0.999846),方法检出限为5.0μg/kg,定量限为10.0μg/kg,化合物在不同基质的3个加标水平(10.0、50.0、200μg/kg)下的回收率为84.6%~108.6%,精密度为1.2%~3.5%(n=6)。采用所建立的方法对市售的30种香辛调味料中的去甲乌药碱和曲托喹酚进行检测,在陈皮、荜拨、毛桃、黑胡椒、香叶、桂枝、肉蔻、桂皮、花椒、白胡椒中检出去甲乌药碱,曲托喹酚均未检出。综上,该方法准确、灵敏、稳定,可用于香辛料中去甲乌药碱和曲托喹酚的测定。