高分子蛋白和蛋白酶A对纯生啤酒泡沫稳定性的影响

利用考马斯亮蓝法、荧光底物法分别跟踪检测啤酒酿造和贮存过程中高分子蛋白含量及蛋白酶A活力变化，研究影响纯生啤酒泡沫稳定性的关键因素。结果表明，各发酵罐因发酵阶段工艺参数的不同，导致高分子蛋白含量及蛋白酶A活力变化趋势存在明显差异。发酵阶段高分子蛋白含量缓慢降低，由入罐麦汁时的350～407.6 mg/L降到成品酒时的180.1～243.1 mg/L；蛋白酶A活力在回收酵母前增加，后达到最高值，其范围是18.27～30.13 U/mL，回收酵母后蛋白酶A活力下降，最终在成品酒中的蛋白酶A活力检测值为发酵过程中最高值的19.06%～36.4%。通过对成品纯生啤酒中高分子蛋白含量、蛋白酶A活力的跟踪，分析各自对泡持性的作用发现，高分子蛋白含量与泡持性（r=0.794，P＜0.01）显著正相关；蛋白酶A活力与泡持性及高分子蛋白含量之间没有显著相关性。

发酵条件对纯生啤酒中酸性蛋白酶分泌的影响

发酵条件是影响纯生啤酒发酵过程中酸性蛋白酶分泌的重要因素。研究了发酵温度、培养基pH、酵母接种量和CO2含量等发酵条件对酸性蛋白酶分泌的影响。结果表明,在8℃、pH6.4、接种量5%和不带压发酵的条件下,酸性蛋白酶分泌量少,酶活低,啤酒泡沫稳定性好。

纯生啤酒中酸性蛋白酶测定方法的优化

福林酚法测定纯生啤酒中的酸性蛋白酶,对反应系统中的参数进行了优化,优化后的条件为:反应温度37℃、缓冲液pH5.5、底物用量1mL、终止液用量2mL、静置时间10min,转速5000r/min离心15min,反应后立即显色。优化后酸性蛋白酶活力测定的准确性得到了提高,线性相关系数(R2)从0.9491提高到0.9989。

原浆啤酒智能保鲜系统设计及节能分析

介绍了原浆啤酒智能保鲜系统的设计流程,包括筒体设计、制冷系统设计、供气系统设计和智能控制系统设计四个主要环节,对该原浆啤酒智能保鲜系统进行了性能测试和保鲜效果监测,并对使用该系统的原浆啤酒生产和贮运过程进行了节能效果分析。

HACCP在纯生啤酒中的应用

HACCP是控制食品安全危害的一种经济、有效和科学的预防控制技术,是一种重要的管理体系。纯生啤酒HACCP的应用关键控制点是微生物的控制、避免杂菌污染、无氧酿造以及使用技术装备较高的包装设备等。纯生啤酒HACCP纠偏措施执行表内容主要有CCP、显著危害、监控对象、控制标准、纠偏措施、记录和验收等项目。HACCP的档案记录包括原料质量、菌种质量、设备清洗、啤酒发酵、啤酒过滤、啤酒包装等。(孙悟)

纯生啤酒生产过程PLC自控系统的设计与应用

介绍了PLC在纯生啤酒生产控制系统中的应用,并结合生啤的工艺特点对系统的硬件结构和软件设计作了详细叙述。实践证明,本系统运行效果良好,各项指标均到达生啤的生产要求。

蛋白酶抑制剂对纯生啤酒泡沫稳定性的影响

在纯生啤酒中加入灵芝真菌蛋白酶A抑制剂,可明显提高纯生啤酒的泡沫稳定性,对其感官指标、理化指标等都不会产生影响。(孙悟)

α-氨基氮对纯生啤酒发酵过程中酸性蛋白酶分泌的影响

初始α-氨基氮含量是影响纯生啤酒发酵过程中酸性蛋白酶分泌的重要因素。通过调节麦汁中初始α-氨基氮含量,考察其对酸性蛋白酶分泌和高级醇生成的影响。结果表明,α-氨基氮在190mg/L时,酸性蛋白酶分泌量较低,啤酒风味较好。

纯生啤酒冲瓶灌装压盖一体机的技术优势

通过对纯生啤酒冲瓶灌装压盖一体机的组成特点和工艺流程的叙述,全面地介绍该机的性能和用途。对灌装机和压盖机及传动系统的论述,突显了纯生啤酒冲瓶灌装压盖一体机的技术领先前沿所在。

纯生啤酒生产过程中的工艺控制

纯生啤酒生产的关键是纯种酿造和后期对微生物污染的有效控制。对此必须对生产工艺、设备、人员及生产环境等各方面严格把关、严格控制。主要控制有:添加酵母过程微生物污染、原料微生物污染、酿造设备及仪器微生物污染的控制;后期过滤过程的微生物污染的控制;清酒的微生物控制;灌装车间的洗瓶机、验瓶机、灌装封盖机、瓶装输送线的微生物控制等。(孙悟)

纯生啤酒污染原因及控制措施的探讨

针对当前市场上散装纯生啤酒卫生合格率低的实际问题 ,结合纯生啤酒生产、销售过程 ,分析了杂菌的来源、常见杂菌种类及其对啤酒质量的影响 。

制备纯生啤酒的若干问题初探

制备纯生啤酒 ,要做好无菌酿造、无菌过滤、无菌包装工作 。

纯生啤酒生产过程中的卫生控制要求

纯生啤酒是不经巴氏灭菌、采用无菌酿造和无菌包装技术生产的啤酒。论述了纯生啤酒生产过程中无菌气体、酿造用水、发酵系统、过滤系统。

蛋白酶A作用纯生啤酒泡持性的影响因素

以纯生啤酒为主要研究对象,试验采用Nibem法、荧光底物法及高效液相色谱法等检测方法,对纯生啤酒存储过程中不同影响条件下泡沫泡持性衰减及蛋白酶A含量与活性的变化进行研究,分析蛋白酶A影响纯生啤酒泡沫保持性的关键因素及其相互作用关系。结果表明:随着强化温度的升高、贮存时间的增加,啤酒蛋白酶A和泡持值均呈下降趋势,蛋白酶A在一定条件下持续影响疏水蛋白含量,从而使啤酒泡持性下降。