不同茶叶处理方式对纯茶酿酒的影响研究

纯茶酿酒是一种以茶叶为主要酿造原料,经酵母菌作用,生产出具有保健功效的酒类产品。本次研究选用遵义特色茶叶湄潭翠芽,进行发酵酿造。通过对茶叶的不同前处理方式,形成4种单因素变量酿造对比组,在发酵终止后对比5组纯茶发酵酒的生化参数及风味,评选出风味最佳的一组为纤维素酶前处理组,该组酒酒精度为17.7%vol,茶多酚含量为195.7mg/kg,总酸含量为8g/L,该酒颜色纯粹,澄清度较高,酸度甜度适中,口感较好,兼备酒香和茶叶香。

蓝莓果酒的纯种发酵工艺优化与抗氧化特性

以兔眼蓝莓为原料,采用酵母纯种发酵,在单因素试验的基础上进行正交试验设计,确定蓝莓发酵酒的最佳工艺条件,并测定蓝莓果酒对DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基的清除能力。结果表明,最佳发酵工艺条件为:初始糖浓度为14°B X,起始pH值为4.5,酵母接种量为2.0 g/L,发酵温度为31℃。在最佳发酵条件下生产的兔眼蓝莓发酵果酒对DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基的清除率分别为59%、55%和60%,具有较强的清除DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基的能力,抗氧化能力与果酒体积分数呈正相关。

浅议好酱酒的六大标准

消费者眼里的好酱酒究竟是什么样的?有什么标准?优质大曲酱香酒行业感官风味标准评语对于消费者来说很难搞明白。最终酱酒是给消费者喝的,所以我们有必要站在消费者角度来研究好酱酒的标准,经仁怀市酒虫鉴藏酱酒工作室研究整理,最终给出了好酱酒的六大标准:(1)安全放心;(2)自然纯净;(3)身心舒适;(4)幽雅细腻;(5)精神愉悦;(6)健康养生。

氮肥施用量对酿酒葡萄初果期生长及产量品质的影响

以贺兰山东麓3年生酿酒葡萄"赤霞珠"为试材,通过小区试验设置6个氮肥施用量梯度,即纯氮施用量0、120、240、360、480、600kg·hm^(-2),研究了氮肥施用量对酿酒葡萄初果期生长以及产量品质的影响。结果表明:氮肥能显著促进株高、新梢、副梢发生数的增加,纯氮施用量480kg·hm-2时酿酒葡萄叶片SPAD值为43.11,并且水分有效利用率达到最高,为3.14μmol·mmol^(-1)。肥效方程得出最高产量纯氮施用量为398.75kg·hm^(-2),纯氮施用量超过480kg·hm-2后产量增幅和葡萄果实糖酸比同比下降。纯氮施用量360kg·hm^(-2)能显著提高可溶性糖、总酚、花色苷含量,改善品质。

黑米清酒生产工艺的研究

以黑米、大米为原料 ,采用液态发酵法 ,通过正交实验 ,确定黑米清酒的最佳发酵条件 ,发酵液初始pH值为 5 .0 ;酒母添加量为 5 % ;米曲添加量为 0 .2 %。获得 16°、口味协调、玫瑰红色的黑米清酒 ,并对黑米清酒的理化指标。

黑米清酒生产工艺的研究

以黑米、大米为原料,采用液态发酵法,通过正交实验,确定黑米清酒的最佳发酵条件,发酵液初始pH值为5.0;酒母添加量为5%;米曲添加量为0.2%。获得口味适宜、玫瑰红色的16°黑米清酒,并对黑米清酒的理化指标、感官指标进行了分析。

复合纯菌酿造龙眼果酒及其工艺优化

研究了复合纯菌发酵对龙眼果酒质量的影响,对果酒挥发酸含量进行了控制,并利用过滤技术解决龙眼果酒的不稳定性,进行了工艺优化。结果表明,干酵母和2#菌株的复合纯菌发酵所得的龙眼果酒质量比单独菌株发酵要好,二者加入量各占总接种量的50%时,所得果酒的质量最佳;果酒发酵前的果汁中加5～6g/L的苹果酸和80mg/L的二氧化硫,可使挥发酸的含量低于0.6g/L;采用超滤技术可解决龙眼果酒的不稳定性,且对果酒的质量影响很小。

采用全酶法酿制米酒的工艺方法

打破以往传统米饭拌药搭窝 ,米曲糖化酿制米酒的方法 ,采用优质粳米为原料 ,在机械黄酒酿造喂饭操作过程中 ,配合使用多种酶制剂 ,同时在后发酵期添加微量甜酒酿调香剂参与糖化发酵和酯化反应 ,经压榨、澄清、过滤的成品米酒具有酒质清亮透明、色泽微黄、米香幽雅、酒体协调、醇和适口、回味清爽 。

纯碳化硅超滤膜在黄酒冷杀菌工艺中的应用

研究中采用纯碳化硅超滤膜过滤用于黄酒的冷杀菌。实验证明,无论是对传统型黄酒还是清爽型黄酒,该膜均可在不升温情况下实现对致病菌的完全去除,而且经膜过滤后,所得澄清酒液中的总糖、总酸和酒精度,以及乙酸乙酯、己酸乙酯、β-苯乙醇、正丙醇和异戊醇等香气物质的活力值,与原酒液相比含量变化极小。

纯粮酿造藏传青稞酒新工艺

在挖掘藏传青稞酒的基础上,结合现代生物技术与酿酒技术,精选天然无污染、海拔在3500-4500米的纯青稞为原料,无配糟、无糠壳与其它填充料,纯粮蒸煮、专用复合酒曲培菌糖化、纯粮控温发酵、蒸馏与复蒸、量质摘酒、精酿而成。

纯麦酒发酵工艺优化及理化性质测定

以萌发麦芽为原料,采用半固态发酵技术酿造纯麦酒,并进行工艺优化及理化性质测定。设计单因素实验研究发酵过程中发酵时间、酒曲接种量以及糖化酶添加量对纯麦酒酒精含量的影响,并确定最佳单因素实验条件。在单因素实验结果的基础上,进行正交试验的设计,确定最佳工艺组合为发酵时间为4 d、酒曲接种量为2‰、糖化酶添加量为2%。在此条件下,所得纯麦酒酒精度为10.6%vol±0.3%vol,总酚含量为1.159±0.066 g/L,蛋白质含量为209.568±19.178 mg/L,总酸含量为6.4±0.2 g/L,还原糖含量为8.409±0.021 g/L,对羟基自由基的清除率可达86.75%±1.42%,总还原能力可达1.842±0.004。正交试验方差分析结果表明发酵时间与糖化酶添加量两个因素对于纯麦酒的酒精度影响显著(P<0.05),而接种量对纯麦酒酒精度的影响并不显著(P>0.05)。试验结果为纯麦酒的生产开发提供理论依据。

纯种发酵和混菌发酵对野木瓜果酒品质的影响

为探讨纯种与混菌发酵对野木瓜果酒品质的影响,对季也蒙毕赤酵母、异常汉逊酵母、克斯鲁假丝酵母、安琪SY酿酒酵母、安琪RW酿酒酵母、安琪B2818酿酒酵母进行纯种发酵,对季也蒙毕赤酵母和安琪SY酿酒酵母、异常汉逊酵母和安琪SY酿酒酵母、克斯鲁假丝酵母和安琪SY酿酒酵母进行混菌发酵,然后测定各组果酒的基本理化指标、香气,并进行感官评价。结果显示:酿酒酵母纯种发酵果酒的残糖、还原糖、总酸、挥发酸比混菌发酵果酒低,但酒精度较高;在9种果酒中共检出79种挥发性风味物质,其中醇类、酯类物质的含量比较多,酯类物质含量最多。醛酮类物质含量仅次于醇类及酯类,而酸类、芳香族类、萜类及烷烃类组分的含量较少,对香气形成有益的物质在非酿酒酵母纯种发酵果酒中检出较多;在感官层面,非酿酒酵母纯种发酵果酒评分高于混菌发酵,混菌发酵高于酿酒酵母纯种发酵,其中季也蒙毕赤酵母纯种发酵果酒感官评分最高。因此,选择季也蒙毕赤酵母纯种发酵野木瓜果酒最为合适。

圆盘制曲机在制备黄酒纯种麦曲过程中的应用

对利用圆盘制曲机制备黄酒纯种麦曲进行了研究。生产实践表明，麦片投料5000k，接种量21．25kg，洒水量1400蚝，静止培养12h，温度和湿度分别控制在30℃～37℃和100％，通风培养36h，温度和湿度分别控制在37℃-40℃和100％～95％，培养期间共翻曲3次，制得的成品纯种麦曲的糖化力稳定保持在1030mg／（g．h）以上，液化力、含水量和酸度也均符合优良标准，满足了机械化黄酒酿造的实际需要。

甜米酒的工业化生产

系统介绍了工业化生产甜米酒的工艺路线、设备 。

浅谈黄酒业的现状与发展思路

该文论述了我国黄酒业当前发展缓慢的原因。参照啤酒、葡萄糖工业的成功经验,从酿酒原料、发酵机理、菌种选育、制曲工艺改革的研究,到过滤灌装技术、黄酒功能性成分检测的采用用,以及黄酒的教育和科研、酒文化的研究与创新等方面提出了全面的改进意见。

乙醇浸提法和微波辅助浸提法提取葡萄酒泥中原花青素的综合比较

利用乙醇浸提法和微波辅助浸提法提取葡萄酒泥中的原花青素,运用正丁醇-盐酸法测量原花青素的含量,结合单因素试验和标准曲线分析,综合比较乙醇浸提法和微波辅助浸提法在提取葡萄酒泥中原花青素的优缺点.结果证明,以葡萄酒泥为原料恒温下浸提原花青素,1:15(g/mL)的料液比,30 s的微波处理时间,50%体积分数的乙醇溶液是微波辅助浸提法的最佳浸提条件.1:8(g/mL)的料液比,60%体积分数的乙醇溶液,50℃的恒温水浴环境是乙醇浸提法的最佳浸提条件.最优条件下两种方法测得原花青素提取率分别为3.42%和2.47%.

酒用酸性蛋白酶在黄酒生产上的应用小试

酒用酸性蛋白酶在黄酒生产上应用的小型试验结果表明 ,在以Q303菌种等川黔型根霉纯种麸皮酒曲中添加适量酸性蛋白酶 ,对促进根霉和酵母更健壮生长、提高酒曲的糖化发酵能力有明显作用 ,提高了原料出酒率。

纯汁全发酵西瓜果酒的酿造工艺

将西瓜整果切块榨汁,获得西瓜纯汁;选择蜂蜜调整西瓜发酵液糖度;两次扩大驯化酒用酵母;利用液体发酵技术,不添加任何食品辅助剂,不加一滴水、一滴酒精,采用培养驯化高活性酒用酵母,将西瓜汁混合蜂蜜发酵液中的糖分转化为酒精,酿造出纯天然、无污染,具有独特营养保健风味的纯汁全发酵西瓜果酒。

西藏青稞酒纯液态发酵工艺研究

以优质青稞粉为原料,运用糖化、液化等发酵工艺,采用理化指标分析结合感官评定技术,筛选青稞酒纯液态混合发酵最优发酵菌株,并通过正交试验对发酵工艺关键参数进行优化,研究青稞酒纯液态酿造工艺。结果表明,青稞酒纯液态发酵的最佳工艺条件:发酵温度30℃,青稞液pH 6.2,菌株AcY1的接种量4.0%,菌株AlY2的接种量2.0%。在此条件下酿造的青稞酒具有西藏传统青稞酒所固有的风味,口感和色泽。