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题名生熟麦曲在黄酒传统工艺中的应用研究
被引量:5
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作者
寿泉洪
胡普信
潘兴祥
杨国军
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机构
浙江工业职业技术学院黄酒学院
塔牌绍兴酒股份有限公司
会稽山绍兴酒股份有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2011年第8期154-157,共4页
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基金
浙江工业职业技术学院科研项目(KY2010302)
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文摘
通过对生麦曲、熟麦曲、生麦曲和熟麦曲混合配比按传统黄酒发酵工艺进行试验,得出生麦曲因液化力、糖化力和蛋白质分解力等3个力都较低,使它起发时间迟,发酵缓慢,不彻底;熟麦曲3个力都较高,使其起发时间早,且发酵较彻底;混合曲由于按生麦曲和熟麦曲一定关系配比,表现出其的3个力处于两者之间,发酵状况也处于两者之间,同时得出可以酿造出与生麦曲所酿的酒风味相媲美的酒,为进一步改良传统工艺打下一定基础。混合曲中生麦曲与熟麦曲按9∶1的比例较佳。
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关键词
生麦曲
熟麦曲
传统发酵
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Keywords
uncooked wheat koji
cooked wheat koji
traditional fermentation
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分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名纯种生麦曲的研制
被引量:3
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作者
毛青钟
宣贤尧
吴炳圆
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机构
东风绍兴酒有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006年第8期65-66,共2页
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文摘
研究了用米曲霉菌制纯种生麦曲,试验结果纯种生麦曲比原生麦曲糖化力高20%,液化力提高15倍;表明用米曲霉菌制纯种生麦曲是可行的。
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关键词
米曲霉
纯种生麦曲
试制
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Keywords
Aspergillus oryzae
pure-culture uncooked wheat koji
trial-produce
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分类号
TQ925
[轻工技术与工程—发酵工程]
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