糯米粉品种对湿法速冻汤圆品质的影响

为探究不同品种糯米原料的粉质特性对采用湿法工艺制得的速冻汤圆品质的影响,选取8种原料糯米,测定其基本组分、糊化特性、热力学特性,以及制得的湿法速冻汤圆的各项品质指标,采用主成分及相关性分析,研究糯米粉特性和湿法速冻汤圆品质的关系。结果表明,第一主成分反映糯米粉的糊化特性和汤圆的质构特性及水分分布,对糯米粉的评价与选择方面起重要作用。糊化温度和硬度呈显著正相关,糊化温度、最终黏度和回复性呈显著正相关。糯米粉中脂肪含量高于0.8%,溶胀指数在10.53~12.65 g/g之间,水溶性指数在16.33%~19.77%之间,糊化温度在71.00~72.97℃之间,峰值黏度在1892.00~2124.33 cp之间,崩解值在834.00~880.67 cp之间,回生值在240.33~248.67 cp之间的糯米品种更适合制作湿法汤圆。结论:8个糯米品种中,越糯碎1号制作的湿法速冻汤圆,具有更理想的口感,品质更加稳定。该结论可为湿法速冻汤圆生产中糯米的选择提供一定理论参考。

多出口扇形喷嘴干冰喷射速冻蓝莓特性研究

为提高干冰微粒速冻蓝莓的喷嘴雾化特性,优化设计一种多出口扇形喷嘴,喷射出扇形干冰微粒射流,更均匀更快速地冻结蓝莓。建立多出口扇形喷嘴的物理模型及蓝莓速冻干冰射流流场计算模型。基于Fluent软件,采用气固两相动力学模型DPS、Realizable、k-ε湍流模型对多出口扇形喷嘴干冰微粒喷射速冻蓝莓的过程进行数值模拟研究。探究了扇形喷嘴出口不同V形切槽角(60°、70°、80°、90°)在相同的入口流量和出口孔径下,对干冰微粒在速冻腔内的流场分布、蓝莓的冻结速率和冻结均匀性等参数的影响。结果表明:随着V形切槽角的增加,扇形冲击射流宽度降低,冲击射流核心区域内的流速增加。当多出口扇形喷嘴出口V形切槽角为70°时,相比60°、80°、90°速冻腔内整盘蓝莓的冻结完成时间分布最集中,整体的冻结速度快,流场最均匀,为此喷嘴模型(入口孔径30 mm,入口流速0.25 m/s,出口为圆周布置的孔径5.2 mm×6(6个孔径为5.2 mm的出口)和中心布置的孔径2 mm×4的组合)最优出口参数。随后对模拟仿真最优结果进行实验测试,可得整盘蓝莓完成速冻的时间为119 s,冻结速率为0.50 cm/min,实验与模拟降温曲线误差为4.3%。对速冻后蓝莓的花青素含量、可溶性固形物质量分数以及失水率等进行测试,结果表明干冰速冻后蓝莓在贮藏期间的感官品质保持较好,优于速冻蓝莓标准。

速冻果蔬冷冻链技术研究进展

随着我国农业结构调整与居民消费水平提升,速冻果蔬越来越受到大众关注,速冻果蔬消费及其加工产品需求的持续增长也让速冻果蔬全程冷冻技术成为研究热点。本文对近年来国内外速冻果蔬冷冻链技术的研究和应用现状进行归纳分析,从物流角度综述了冷加工技术、冻藏技术、运输技术和信息技术在速冻果蔬从前端到末端全链条中的应用,介绍了应用于速冻果蔬冷冻链的新技术、新材料,总结了速冻果蔬冷冻链技术研究中存在的问题,并提出未来应从速冻果蔬冷冻链各个环节的建模仿真、冷冻链技术标准化、绿色化技术和信息技术赋能等方面进行研究,为促进我国速冻果蔬产业发展提供参考。

不同解冻方式对速冻黄桃品质的影响研究

为探究不同解冻方式对速冻黄桃品质的影响,本研究对比分析了低温空气解冻(4℃)、常温空气解冻(25℃)、微波解冻(解冻模式,700 W)、超声波辅助水解冻(40 kHz,200 W)4种解冻方式下速冻黄桃汁液流失率、水分含量、质构、色泽、风味和营养物质含量的差异。结果表明,相较于其他处理组,微波解冻速率最高,解冻时间为5.3 min,汁液流失率最大(16.45%),解冻后黄桃综合品质下降最显著(P<0.05);低温空气解冻耗时最长(470 min),黄桃汁液流失率最低(3.78%),质地和色泽品质变化最小,但营养物质损失较高;超声波辅助水解冻时间较短(5.5 min),汁液流失率较小,总酚和黄酮类物质流失最严重;常温空气解冻耗时65 min,总酚、类胡萝卜素和维生素C含量保留率最高。电子鼻分析显示,不同解冻处理下黄桃风味差异不显著(P>0.05)。综上,微波解冻和超声波辅助水解冻效率较高,但低温空气解冻更利于速冻黄桃感官品质的保持,常温空气解冻更利于其营养品质的保持。本研究结果可为速冻黄桃解冻方式的选择提供理论与技术支撑。

我国马铃薯速冻薯条加工产业发展现状及建议

针对马铃薯速冻薯条市场规模、生产产能、加工工艺研究及加工装备开发等现状,进行了充分的调研和综合分析。结果表明,我国速冻薯条市场需求逐年增加,呈现消费方式多样化、消费场景多元化的特点;速冻薯条生产企业两极分化严重,中等规模(产能3~5 t/h)生产线自主配套能力相对空白。指出国产速冻薯条加工存在问题,提出了注重工艺研究、加强核心技术装备开发和完善成套生产线配套能力的发展建议。

不同解冻方法对3种速冻柑橘果肉品质特性的影响

为探究解冻方法对秭归脐橙、宜昌蜜桔、椪柑3个品种速冻柑橘果肉品质的影响,采用冰箱解冻、自然解冻、流水解冻、水浴解冻、超声波解冻和微波解冻6种方法对柑橘果肉进行处理,测定了速冻柑橘果肉的解冻时间、汁液流失率、常规品质指标、色泽、硬度、总酚含量、抗氧化活性的变化,并进行感官评价。结果表明,不同解冻处理对秭归脐橙、宜昌蜜桔和椪柑果肉品质的影响呈现显著差异(P<0.05)。秭归脐橙、宜昌蜜桔、椪柑3个品种微波解冻的时间最短,分别是0.82、0.89、0.81 min;汁液流失率最低,分别是0.25%、0.16%、0.15%;微波和超声波解冻的常规品质指标保存的较好;微波解冻的色泽影响最小,ΔE分别为8.48、7.52、4.71,且硬度损失率最小,分别降低了36.10%、52.03%和36.48%;总酚含量、抗氧化活性较高,感官方面与新鲜果肉样品最接近。以上结果表明,相比于其他5种解冻方式,微波解冻可以在1 min内完成果肉的解冻,有效减缓果肉颜色变化和硬度损失,较好地保留速冻柑橘果肉的食用品质和营养品质。

术中冰冻切片病理诊断在卵巢肿瘤中的应用价值

目的探讨术中冰冻切片病理诊断在卵巢肿瘤中的应用。方法选择2021年3月—2022年10月邹平市人民医院收治的70例卵巢肿瘤患者作为研究对象,分别进行术中冰冻切片病理诊断和快速石蜡切片病理诊断,将术中快速石蜡切片病理诊断结果作为“金标准”,分析不同方法的诊断价值。结果术中冰冻切片病理诊断良性肿瘤20例,交界性肿瘤23例,恶性肿瘤21例,误诊6例,总确诊率为91.43%;术中快速石蜡切片病理诊断良性肿瘤22例,交界性肿瘤24例,恶性肿瘤22例,误诊2例,总确诊率为97.14%。组织学检查结果显示,术中冰冻切片与快速石蜡切片病理诊断的总符合率分别为92.86%、98.57%,差异无统计学意义(P>0.05)。结论术中冰冻切片病理诊断对卵巢肿瘤的诊断价值较高,值得推广。

液相色谱-串联质谱法快速检测速冻调制食品中7种甜味剂与防腐剂含量

目的建立液相色谱-串联质谱法(liquid chromatography-tandem mass spectroscopy,LC-MS/MS)快速检测速冻调制食品中7种甜味剂与防腐剂的分析方法。方法采用Phenomenex Kinetex F5色谱柱(50 mm×2.1 mm,2.6μm),以0.05%甲酸-10 mmol/L乙酸铵和乙腈进行梯度洗脱,电喷雾离子源(electrospray ionization,ESI)负离子模式、多反应监测(multiple reaction monitoring,MRM)模式进行测定。结果在0.01~0.20 mg/kg质量浓度范围内,目标物的线性关系良好,相关系数均大于0.99,方法检出限(S/N=3)为0.01~0.10 mg/kg;在不同添加浓度(1.0、2.0、10.0 mg/kg)下,其回收率为81.2%~105.3%、相对标准偏差均不大于10%。结论该方法具有操作简便、快速、准确、灵敏等优点,可满足速冻调制食品中7种甜味剂与防腐剂的定性定量分析,为速冻调制食品中防腐剂与甜味剂的快速筛查和风险分析奠定基础。

馅料斩拌工艺质量控制模型研究与应用

面向速冻肉丸生产车间,对生产中关键质量控制环节斩拌环节进行设备改造、传感器部署等数字化升级,实现速冻肉丸馅料斩拌过程转速、温度及时间等数据采集;基于物联网平台,汇集斩拌工艺实时生产数据,沉淀形成斩拌工艺质量控制模型,实现了对生产过程中斩拌工艺的有效监控、指导及预警,提高了速冻肉丸产品质量稳定性及生产车间数字化水平。

骨骼肌组织冰冻切片制备方法优化研究

目的 探索新鲜和固定骨骼肌组织的最优冰冻切片方法,为骨骼肌疾病的快速诊断及骨骼肌疾病发病机制的研究奠定实验基础。方法 提取C57BL/6J小鼠胫骨前肌,新鲜组织经液氮直接速冻、包埋剂联合液氮速冻、异戊烷联合液氮速冻前处理;固定组织经直接包埋、包埋剂联合液氮速冻进行前处理,制作冰冻切片后HE染色,并计算冰晶和肌纤维横截面积以评估不同前处理方式的切片效果。结果 新鲜组织经液氮直接速冻和异戊烷联合液氮速冻处理后均可见肌纤维束形态消失,大量的冰晶空泡;包埋剂联合液氮漂浮速冻,可见肌纤维束完整致密、无冰晶,为适合新鲜组织的前处理方法。固定组织包埋剂联合液氮速冻处理后肌纤维束完整、无冰晶。结论 新鲜和固定组织经包埋剂联合液氮速冻处理后肌纤维束完整、无冰晶,便于免疫组化、免疫荧光等实验的进一步进行,有利于准确快速地诊断骨骼肌疾病及探索骨骼肌疾病的发病机制。

速冻油炸食品过氧化值超标原因及控制措施分析

随着速冻食品市场的快速发展,油炸工艺作为提升食品风味与口感的重要手段,其安全性问题日益受到关注。其中,过氧化值是衡量油脂氧化程度的关键指标,对速冻油炸食品的质量安全影响较大。基于此,本文介绍了过氧化值超标的危害及其主要检测方法,简述了影响过氧化值检测结果的主要因素,分析了导致速冻油炸食品过氧化值超标的主要原因,并针对性提出控制过氧化值的措施,以供参考。

速冻牛肉制品动物源性成分情况调查分析

为了探究市面上流通销售的速冻牛肉制品中动物源性成分情况,于广西壮族自治区梧州市各大型或小型超市随机购买20批次速冻牛肉制品,采用实时荧光PCR方法检测样品中猪、鸡、鸭、牛和羊5种动物源性成分,为市场监管部门开展速冻肉制品掺假、售假风险评估提供数据支持。结果显示,20批次速冻牛肉制品中均检出牛源性成分,其中检出鸭源性成分8批次,检出猪、鸡、羊源性成分各3批次。这表明市售的速冻牛肉制品存在掺假情况,应加大对速冻肉制品市场的监管力度。

液氮速冻对调理鸡排冻藏期间品质特性的影响

为探究液氮速冻对调理鸡排冻藏期间品质特性的影响,文章采用-18℃空气冷冻、-80℃和-100℃液氮速冻对调理鸡排进行冻结,然后将样品置于-18℃冰箱冻藏0~180 d,评价指标包括感官评分、色泽、持水性、质构特性、电子鼻结果分析、pH、相关氧化指标以及菌落总数。结果表明:随着冻藏时间的延长,各组的感官评分明显降低(P<0.05),而液氮速冻能够有效维持样品的持水性、质构特性和风味成分,并对其色泽产生影响。冻藏第180 d,-18℃空气冷冻组、-80℃和-100℃液氮速冻组的离心损失率为13.47%、8.53%和10.80%;滴水损失率分别为9.30%、7.64%和8.35%;硬度分别为54.60、60.05和65.17 N;-100℃液氮速冻组的a*值显著高于-18℃空气冷冻组(P<0.05)。3个处理组的p H均呈现先下降后上升的变化趋势,不同冷冻方法并未对调理鸡排的菌落总数产生显著影响(P>0.05),冻藏期间各组的菌落总数均低于5 lg(CFU/g)。通过测定相关氧化指标发现,液氮速冻能够有效延缓样品的蛋白和脂质氧化,冻藏第180 d,-18℃空气冷冻组的丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量分别比-80℃和-100℃液氮速冻组高出21.95%和37.43%,总巯基(sulfhydryl group,-SH)含量分别较其他两组降低了26.58%和44.09%。综上所述,三种冷冻方式下的调理鸡排在-18℃冻藏180 d后依旧具有较高的食用安全性,而液氮速冻能够显著改善调理鸡排在冻藏期间的品质特性。

速冻保鲜对毛豆营养品质的影响研究

为了研究速冻贮藏时间对毛豆营养成分和品质的影响,采用质构分析、营养物质检测等技术,测定速冻贮藏不同时间毛豆的硬度、内聚性、弹性等质构特性、含水量、持水力、叶绿素、POD、SOD、CAT酶活及MDA含量,确定毛豆在贮藏期间营养品质的变化。结果表明,速冻毛豆在28 d贮藏期间内,营养成分叶绿素降至2.36 mg/100 g,硬度降至74.63 N,内聚性降至0.16,弹性降至1.44,持水力降至86.27%,POD酶活降至394.27 U/g,CAT酶活降至7.21 U/mg prot,MDA含量增至22.13 nmol/mg prot,均有显著性变化。说明采用速冻工艺保鲜毛豆,在28 d贮藏期间,其营养成分含量和品质在逐渐下降,应结合其他物理、化学保鲜技术进行综合贮藏。

干冰喷雾速冻蓝莓的多孔阵列喷嘴

为提高速冻蓝莓的品质,该研究设计多出口阵列喷嘴干冰微粒喷雾速冻蓝莓系统,试验测试获得了蓝莓冻结过程中热物性参数随温度的变化规律,建立速冻腔体内干冰喷雾的速冻模型,利用Fluent软件对蓝莓速冻过程进行数值模拟仿真,获取优化入口流速和喷嘴出口孔径。结果表明:采用圆孔形收缩型喷嘴,设置喷射高度为120 mm,喷嘴入口孔径为30 mm,入口速度为0.25 m/s,出口为圆周孔径5.2 mm×6(6个孔径为5.2 mm的出口)和中心孔径2 mm×4的组合时,整盘蓝莓中心温度从1℃降至−18℃用时129 s,实现了蓝莓更均匀快速冻结。对模拟仿真优化结果进行试验测试,得到降温速率最慢的蓝莓完成速冻的时间为127 s,通过最大冰晶生成带的时间为36 s。试验与模拟降温曲线吻合良好。理化性质测试获得干冰微粒喷雾蓝莓速冻前后相关品质变化均优于速冻蓝莓标准。且与−80℃液氮喷淋速冻蓝莓的品质做对比,二者理化性质测试结果几乎无差异。研究结果可为进一步优化干冰喷射速冻蓝莓装置提供参考。

基于液态空气喷雾速冻鲜枣片的数值分析

为拓展食品速冻方式,提出液态空气喷雾速冻鲜枣片的方法。利用数值仿真软件COMSOL Multiphysics建立液态空气喷雾速冻罐模型,对鲜枣片速冻过程的速度场、温度场进行模拟,使用域探针及边界探针获取鲜枣片不同时刻的温度变化。对比不同液态空气喷入速度(0.02,0.04,0.06,0.08,0.1,0.2 m/s)下的速冻效果,得出鲜枣片达到速冻要求的时间随流速的增大而减少,流速为0.06 m/s时冻结速率较快,冷能利用充分。建立了(右下、右上、正上、左上、左下)5种出口位置的速冻罐模型,结果表明,出口位于左上的模型能够更高效实现鲜枣片速冻,鲜枣片温度分布更均匀。对比分析液态空气喷雾速冻与现有低温液氮隧道式速冻,结果液态空气喷雾速冻达到速冻要求的时间更短,在传热与节能方面具有突出优势。

油的种类和添加量对冻藏后速冻非发酵饼品质的影响

为找出使速冻非发酵饼生胚和熟饼综合品质较稳定的植物油种类和添加量,选用菜籽油、葵花籽油和大豆油,探究油的种类及添加量对速冻非发酵饼生胚(8%、10%、12%、14%和16%)的流变学特性、质构特性和色泽以及速冻非发酵熟饼的质构特性、感官评分的影响。结果表明:10次冻融循环后,菜籽油、葵花籽油和大豆油速冻非发酵饼生胚的硬度和咀嚼性显著降低(p<0.05),内聚性显著增加(p<0.05);生胚L*显著降低(p<0.05),a*和b*显著增加(p<0.05),并且黏弹性降低。速冻非发酵熟饼的硬度和咀嚼性均显著增加,弹性、内聚性和回复性均显著减少(p<0.05),脆度无显著变化(p>0.05);感官评价总分降低。综合比较得出,12%葵花籽油制作的速冻非发酵饼硬度最小,冻融稳定性最高,口感最好。

国际食品法典速冻饺子亚洲区域标准进展研究

为深入贯彻习近平总书记提出的“最严谨的标准”要求,响应“标准走出去”的号召,提升我国在亚洲地区的标准化影响力,促进我国速冻饺子产品“走出去”,我国在国际食品法典委员会主持制定了《速冻饺子》亚洲区域标准,为减少我国速冻饺子出口到亚洲地区的限制,进一步推动我国具有优势的传统食品开拓国际市场奠定了基础。本文介绍了国际食品法典《速冻饺子》亚洲区域标准的立项与制定进展,探讨标准的主要技术内容和速冻饺子标准国际工作组会、粮农组织/世卫组织亚洲区域协调委员会《速冻饺子》标准相关议题进展,分析亚洲国家对标准内容关注的焦点和我国的相关立场。

基于监督抽检数据的速冻食品风险分析与问题探讨

对2016—2020年速冻食品的国家食品安全监督抽检结果和7家速冻食品生产企业2018—2020年被抽检情况进行汇总,分析了速冻食品监督抽检情况及发现的主要食品安全问题。结果表明,2016—2020年全国共完成速冻食品监督抽检208 039批次,合格率均在99.2%以上,速冻食品安全形势总体平稳,抽检过程中发现的问题主要有微生物污染,超范围、超限量使用添加剂及过氧化值超标等。提出监管部门应统筹制定抽检方案,与生产经营企业、承检机构各尽其责,共同保障食品安全的建议措施。

制作工艺及冻藏条件对速冻方便米饭品质的影响

速冻方便米饭的制作工艺和冻藏期间的品质变化决定了产品的食用品质和货架期。以原阳大米为原料,通过单因素和正交试验探究了浸泡温度、蒸煮时间和蒸煮压力对米饭感官品质和质构特性的影响,分析了米饭质构特性与感官品质的相关性,以及-18℃和-30℃冻藏期间米饭的感官品质、质构特性、水分子存在状态和淀粉分子结构的变化。结果表明:在浸泡温度50℃、蒸煮时间35 min、蒸煮压力60 kPa的工艺条件下制作的米饭感官品质最佳;相关性分析表明米饭的感官品质与硬度、黏附性和咀嚼性呈显著相关性;随着冻藏时间的延长,米饭感官品质下降,水分流失,强结合水向自由水方向迁移,淀粉发生老化回生。与-18℃冻藏相比,-30℃冻藏可以有效延缓速冻方便米饭品质变化的速率,有利于其贮存及货架期的延长。