近代福建洋粮进口述析

明代中期之后,福建部分地区出现粮食短缺,清代缺粮益发严重。鸦片战争以降,福建农村经济作物快速增长排挤了粮食生产,城市化引起粮食需求量增加,全国粮食供求格局发生变化等多重因素的交互影响,福建洋米、洋面、洋麦输入数量逐渐增加。据估算,1889—1936年,福建年均输入洋米大约90万担、洋面26万担左右,加上少量洋麦,三者合计约120万担左右。虽然洋粮对弥补福建民食具有一定作用,但是资金外流加重外贸入超,从而引发社会各界人士的忧虑,于是1933年10月4日福建省政府宣布对洋米征税。

高通量测序技术分析生榨米粉生粉团中细菌多样性

目的探究生榨米粉(SZMF)生粉团的细菌多样性,并分析其致病菌污染情况。方法收集广西南宁地区不同作坊的6份生榨米粉生团,利用16srDNA高通量测序检测,并进行细菌多样性分析,然后在16s rDNA高通量测序结果的基础上用国家标准方法对致病菌进行检验。结果在门水平上,6份样品的优势细菌门分别为厚壁菌门、变形菌门、拟杆菌门。在属水平上,6份样品中相对丰度较高的菌属为芽胞杆菌属、乳杆菌属、肠球菌属等。国家标准方法检测结果显示,6份样品中,有3份样品含有蜡样芽胞杆菌。结论生榨米粉生粉团中细菌种属较为丰富,不同的生产厂家其样本在菌落组成和丰度上有所不同。生榨米粉生粉团中蜡样芽胞杆污染率较高,具有一定的食品安全风险。对生榨米粉的食品安全监管时,应关注蜡样芽胞杆菌的污染情况。

荞麦汤圆工艺及品质的研究

以荞麦粉、糯米粉为原料,研究休闲荞麦汤圆的制作工艺。通过单因素和正交优化试验得出:以糯米粉为主要原料的休闲食品荞麦汤圆的最佳配方为荞麦粉添加量30%,水添加量66%,白砂糖添加量35%(以混合粉计)。采用上述配方制出的荞麦汤圆表皮光滑,形态完整,口感香甜,有典型的糯米香气。与纯糯米汤圆相比,荞麦汤圆蛋白质含量提高了2.48%。

荧光光度法测定婴幼儿米粉中的亚硝酸盐

目的:建立一种荧光光度法测定婴幼儿米粉中的亚硝酸盐。方法:米粉样品经60℃超声萃取,同时酶解米粉样品中的淀粉,用饱和氯化钠溶液去除样品中的脂肪和沉淀蛋白质,加入活性炭吸附消除样品浊度或色度干扰,过滤后取上清液加入2,3-二氨基萘生成2,3-萘三唑。采用荧光光度计进行检测,激发波长365 nm,发射波长450 nm。结果:亚硝酸盐在0~0.10 mg·L^(-1)具有良好线性,相关系数为0.9996,检出限和定量限分别为0.028 mg·kg^(-1)和0.085 mg·kg^(-1),回收率在94.0%~97.7%,相对标准偏差在0.17%~0.84%。结论:本研究建立了一种简单、灵敏、准确的荧光光度法,可用于测定婴幼儿米粉中的亚硝酸盐含量。

湿米粉食品安全风险及其质量控制措施

湿米粉因其口感爽滑、质地柔韧,深受人们喜爱。当前,我国湿米粉行业鱼龙混杂,部分生产者是食品小作坊,导致湿米粉存在一定的食品安全隐患。本文研究梳理了湿米粉存在的主要食品安全风险,并针对性地提出质量控制措施,旨在推动湿米粉行业的健康发展。

淀粉基食品乳化剂及其应用

淀粉基食品乳化剂具有原料来源广泛,成本低廉及配伍性好等优点,在食品工业中具有较为广泛的应用。综述了常用的6种淀粉基食品乳化剂(羧甲基淀粉、羟丙基淀粉、醋酸酯淀粉、淀粉磷酸酯钠、辛烯基琥珀酸淀粉酯以及β-环糊精)的两亲性、稳定性、表面活性、溶解性等与乳化性能相关的理化性质及其在米面制品、冷冻食品以及饮料中的应用,并从制备条件、性质、食用安全性和成本等方面分析了它们在制备和应用过程中存在的问题,最后对淀粉基乳化剂在食品工业中的应用前景进行了展望。

淀粉性质及米粉粒度对米制品品质影响研究进展

综述了直链淀粉、损伤淀粉及大米粉粒度等对米制品品质影响的国内外研究进展,以期为我国大米的开发利用提供参考。也对我国大米粉深加工利用进行了展望。

添加剂及储藏温度对糯性粉团抗老化的研究

研究了在不同储藏温度(-18、4、25和37℃)下的糯性粉团,通过分析储藏0-5 d中的水分含量、水分活度、质构特性和热力学特性的变化来研究老化性质,并对食品添加剂对其抗老化作用作了研究。研究表明:(1)在各个储藏温度条件下,食品添加剂的加入可以有效地抑制糯性粉团的老化回生,可使糯性粉团的硬度较小、水分含量较高、水分活度较低、DSC测定的ΔH较小。(2)在-18℃条件下储藏的糯性粉团的老化速率最慢,经过自然解冻后其品质接近于新鲜糯性粉团。当储藏温度位于冰点温度(0℃)以上时,在4℃储藏的糯性粉团的老化速率相比25℃和37℃要快很多,且37℃条件下储藏的糯性粉团的老化速率低于在25℃条件下储藏的糯性粉团。表明糯性粉团最适宜的储藏温度应是-18℃。而当储藏温度位于冰点温度(0℃)以上时,温度越低,糯性粉团的老化回生愈加显著。

2019—2020年我国东中西部城市餐饮食品安全抽检情况分析

目的了解我国东中西部地区餐饮食品安全状况,从而有针对性的对消费者、餐饮经营者和监管者提供建议。方法对2019—2020年期间东中西部12个城市的食品安全监督抽检数据进行汇总整理,包括合格信息和不合格信息,从中筛选出涉及餐饮食品的抽检数据和不合格项目进行分析。结果2019—2020年东部的餐饮食品合格率由99.33%下降到98.29%,但均高于全国食品安全抽检合格率,西部地区餐饮食品合格率从97.18%上升到99.26%,餐饮食品安全状况明显上升,中部地区餐饮食品合格率由92.47%上升至95.79%,但仍低于全国食品安全抽检合格率,餐饮食品安全状况仍有待改进。米面及其制品(自制)和餐饮具是合格率偏低的两种餐饮食品细类,其中中部地区的米面及其制品(自制)合格率最低为94.3%,西部地区的餐饮具合格率仅为82.53%。米面及其制品(自制)中油炸面制品不合格项目全部为铝的残留量检出,发酵面制品不合格原因主要为膨化剂、防腐剂和甜味剂超标。餐饮具中的问题主要是大肠菌群、阴离子合成洗涤剂、游离性余氯3类超标。此外,规模较大、较为规范的餐馆的餐饮具合格率明显高于小吃店的餐饮具合格率。结论建议消费者减少外出就餐次数,对米面及其制品(自制)进行消费替代,并且在就餐时对餐具进行高温清洗;餐饮经营者需要对工作人员进行食品安全方面的培训;食品监督管理局应重点关注米面及其制品(自制)以及餐饮具,加强对食品添加剂使用的监管。

关于绿色食品大米和绿色食品小麦粉标准的商榷

本文主要指出了绿色食品大米和绿色食品小麦粉标准中存在的某些问题 ,并提出了一些建议 ,对粮食加工厂生产这些产品有参考价值。

对粉蒸肉的剖析

粉蒸肉作为色、香、味、形俱佳的菜品典范,取决于科学、合理的配伍和巧妙的烹制方法。其成菜过程中,在色泽、香味、滋味、质感等方面的变化有着其自身的特定成因。

我国婴幼儿营养米粉质量现状及其改善方法

近年,我国婴幼儿营养米粉产品频繁被国家质检总局抽检通报,部分企业生产的米粉不符合法规要求,没有充分保证米粉产品的食用安全性。本文从原料采购、配方设计、生产工艺以及物流管理等方面分析讨论了影响婴幼儿营养米粉产品品质的原因及解决办法,为婴幼儿营养米粉的品质控制提供参考。

膨化黑米粉对面包品质影响研究

以膨化黑米粉为主要原料,通过探讨添加膨化黑米粉对面粉粉质、面包焙烤品质及面包贮存过程中老化程度影响,以期制作高质量黑米面包。试验结果表明,添加膨化黑米粉对面团流变性有一定副作用,在不超过8%添加量时影响很小,若超过8%添加量,则性质急剧下降,不适于生产,通过焙烤实验,添加膨化黑米粉可大大改善面包风味,结合储藏实验,在添加量不超过8%情况下面包各理化指标变化不大。

碎米制取高蛋白米粉工艺的探讨

采用正交试验设计，对以碎米为原料生产高蛋白米粉的最佳工艺条件进行了探讨。试验结果显示，米粉的液化温度、α－淀粉酶用量及米粉浆浓度三因素为高蛋白米粉生产中三个最重要的工艺参数。在下列条件下可以获得最高的麦芽糖得率（６６．７％）：α－淀粉酶用量０．４ｍｇ／ｍｌ，米粉浆浓度５％，糊化时间２０ｍｉｎ，液化温度６０℃，液化时间６０ｍｉｎ。获得的高蛋白米粉的蛋白质含量达到２５．８％，为原料碎米的３．

特制糯米粉在冷饮食品中的应用

本文介绍了用特制糯米粉,代替冰淇淋等冷饮中的奶油、奶粉和稳定剂,研制出口感、内在质量均优于市售的冷饮产品的方法。

超高压结合热处理对大米粉理化性质的影响

以超高压结合热方法对大米粉进行处理，分析了压力（0．1～700MPa）、温度（20～60℃）、时间（0~25min）和加水量[W（H2O）=0～65％]对其主要理化性质的影响。结果表明：随着压力、温度、保压时间和加水量的持续增加，大米粉碘蓝值、溶解度和透明度分别呈现升．降，升．降、降．升，降和一直下降的趋势。凝胶膨胀率随压力变化无显著规律，但随时间、温度和加水量增加而显著降低。在压力和温度分别为600MPa和45℃时，溶解度和凝胶膨胀率分别为5．46％和8．73mL／g，都达到最大值，而碘蓝值最小，为0．41。大米粉淀粉糊化度随压力、保压时间、温度和加水量的增大而显著增大，结晶结构由A型向V型转化。碘蓝值与温度和保压时间均呈中等强度正相关关系，与加水量呈极显著正相关关系（p〈0．01），与压力相关性较小。透明度与压力呈显著负相关（p〈0．05），与保压时间、温度以及加水量均呈极显著负相关（p〈0．01），凝胶膨胀率和溶解度与透明度均呈正相关，与碘蓝值呈负相关（p〈0．01）。

低GI谷物食品研究进展

从大米和小麦粉类食品着眼,综述国内外低GI谷物食品的研究进展并展望发展趋势,为我国低GI谷物食品的研究开发提供参考。

美国和日本新型主食产品推广对我国马铃薯主食产业化的启示

以美国全谷物食品、日本米粉食品为例,分别梳理其发展现状、主要做法和推广经验,并结合我国马铃薯主食产品产业现况及消费推广要求,提出若干发展建议。

基于Apriori算法分析米面制品营养标签使用关联规则

目的分析居民使用米、面制品营养标签的关联因素。方法基于全国有代表性的1610个居民问卷调查样本,利用Apriori算法关联规则分析他们使用营养成分表、营养声称、营养成分功能声称的行为。结果正向的强关联因素是居民对配料表、食品生产许可证、生产日期和保质期、贮存条件、净含量等标签信息的关注,而与个人及家庭特征、米面制品消费情况、营养与健康认知的关联较小。即在一般情况下,我国居民购买米面制品首要关注含量、配料等标签信息,然后在此基础上阅读营养标签做出消费决策。比较来看,居民关注含量、配料等标签信息对使用营养成分表购买米面制品的促进作用最大,其次是营养声称、营养成分功能声称。结论加快实施米面制品(front of package, FOP)标签,科普宣传提高居民营养标签意识,引导商家规范使用标签,将可能有助于改变营养标签的从属地位,提高其关注度,对食品标签的制定与完善有指导意义。

上饶市湿米粉质量状况分析

湿米粉由于制作容易、烹制方便、味道可口已越来越得到消费者的青睐。但是湿米粉品质如何,经常食用对身体是否有影响,这也是影响湿米粉生产扩大的主要问题。为全面掌握湿米粉质量状况,从生产厂家抽取鲜湿米粉进行质量检测,阐述影响湿米粉品质的因素,提出提高湿米粉质量的相应建议。