粮油制品中酸腐味的形成机制及控制研究进展

粮油制品是人类最基本的生存资料,在加工贮藏过程中易受到温度、水分、氧气或微生物等各种因素影响,从而引发一系列生化反应,导致酸腐味、酸败味等风味缺陷的产生。明晰酸腐味相关挥发性化合物种类及其形成机理,并进行调控,可大幅度提升粮油制品品质。本文以粮油制品为研究对象,汇总了其在贮藏加工过程中产生的关键的酸腐味挥发性化合物,分别从脂质水解与氧化、蛋白质氧化聚集及化合物间相互作用3个方面总结了酸腐味的形成机制。进一步分别从去除及掩盖2个方面阐述了酸腐味的控制,前者主要包括生物育种改良、新型贮藏保鲜技术、传统及新兴加工工艺和化学法;后者包括基于主客体作用的包埋技术、外源酶法增香及添加外源增香成分。本文可为后续粮油制品酸腐味的控制、风味品质改良和精准定位等相关研究提供理论参考和技术支持。

固相微萃取-气质联用技术分析湖南腊肉中哈喇味的主要成分

采用固相微萃取-气相色谱质谱法对湖南腊肉产生的哈喇味进行成分分析。结果表明,3-辛烯-2-酮、反-2-辛醛、2-十三烯醛、2,4-葵二烯醛是腊肉哈喇味的主要成分,它们中的一种或者几种共同作用产生了哈喇异味。

α化方便米饭抗氧化研究

本文以感官评价结合过氧化值检测作为评价指标,探讨了添加抗氧化剂、除氧剂、真空包装三种方式方式对α化方便米饭抗氧化能力的影响。结果表明:用除氧剂效果最佳,成品50℃贮藏35d仍不会出现哈味;而且,二次浸泡时添加TBHQ作为抗氧化剂,出现哈味的时间延迟,过氧化值均比对照组小;真空包装对于感官评价及过氧化值的影响很小。

静态顶空与固相微萃取法分析婴幼儿辅食营养包中哈喇味的主要成分

为研究婴幼儿辅食营养包中哈喇味的主要成分,采用静态顶空与顶空固相微萃取技术提取婴幼儿辅食营养包中的气味成分,通过气相色谱-质谱联用技术进行定性分析,对两种方法所得的气味成分进行比较分析。结果表明:加速氧化实验后,样品中醛类含量变化最明显,两种检测方法中严重组和中度组挥发性成分都以醛类化合物为主。推测己醛、2-戊基呋喃、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(Z)-14-甲基-8-十六碳烯-1-缩醛可能是婴幼儿辅食营养包中产生哈喇味的主要因素,而哈喇味可能是由其中几种物质相互作用而产生的。

婴幼儿辅食营养包中脂肪氧化的影响因素及防范措施研究

婴幼儿辅食营养包中脂肪含量高,在贮藏过程中易发生氧化变质,产生哈喇味,这是普遍存在的质量问题。依据2014年贫困地区儿童营养改善项目方案对婴幼儿辅食营养包配料要求,对不同原料配方组合进行加速氧化实验,如:速溶豆粉、碳酸钙、铁剂等。通过感官评价营养包气味的变化,同时测定加速氧化过程中营养包的过氧化值,研究不同婴幼儿辅食营养包原料配方对产品稳定性的影响,优化婴幼儿辅食营养包原料配方。同时结合抗氧化工艺实验,提高产品的稳定性,为贫困地区儿童营养改善项目营养包的质量安全提供保障。