龙葵果发酵制备果酒的研究

以成熟龙葵果、蜂蜜、白砂糖作为原料,用果酒酵母和活性干酵母,通过优化工艺、确定单因素条件、设计正交试验,酿制龙葵果酒。实验确定的优化发酵条件为:含糖量17%;发酵温度26℃;果酒酵母和活性干酵母比例为3:1,加量1.3%;发酵时间5d;酿制的龙葵果酒色泽浅黄,酒味芳香,口感醇厚;总糖含量8%～10%;酒精含量8.5%;pH为4.1～4.4。

南丰蜜桔残次果富集培养果酒酵母的研究

以南丰蜜桔残次果为原料,添加磷酸二氢钾、氯化铵富集培养果酒酵母,对果汁培养基配方和发酵条件进行优化实验,结果表明,果汁培养基最佳配方为:糖含量9%、磷酸二氢钾添加量0·08%、氯化铵添加量0·04%;最适果酒酵母发酵条件为:pH4·5,接种量6%,装液量100mL/250mL,发酵时间16h。

马尾藻提取液在菠萝果酒酿造中的应用

以马尾藻提取液和菠萝汁的混合液进行发酵生产果酒,实验结果表明,马尾藻提取液菠萝果酒发酵的最佳工艺条件为:发酵初始表观糖度为22%,pH值为4.0,发酵温度为20℃,马尾藻提取液与菠萝汁混合比例为1∶1(体积比)。

软儿梨果酒的研制开发

以软儿梨为原料,经淋洗、冷冻、解冻后榨汁、成分调整,接入安琪牌葡萄酒酵母菌进行发酵,再经陈酿、澄清处理得风味独特的软儿梨果酒。最佳工艺参数为:酵母菌加入量0.6g/L,发酵温度26℃,酒度12%vol～15%voL,总糖30～40g/L,总酸0.3～0.5g/mL。

发酵法无花果保健酒的研制

以鲜无花果果浆为原料,添加0.03%果胶酶,接种0.06%葡萄酒活性干酵母,18-22℃发酵,并经调整成分、人工下胶澄清、冷热处理等,研制了半甜型无花果酒,质量符合企业与国家有关标准要求。

草本咖啡糯米酒的工艺研究

以糯米、草本咖啡为原料,采用液体发酵法用果酒酵母酿制草本咖啡糯米酒。研究了发酵液初始糖度、发酵液初始pH、酵母接种量对咖啡糯米酒发酵的影响,并通过正交试验优选出酿制草本咖啡糯米酒的最佳工艺条件为:初始糖度为18°Bx、初始pH 3.5,接种5%的酵母菌悬液,于25℃下主发酵8 d,再在20℃下后发酵20 d,得到的草本咖啡糯米酒的整体质量最好。