PVPP在原啤酒处理中的作用

探讨了PVPP对啤酒中多酚类物质的去除率 ,结果表明 ,PVPP对啤酒中多酚的去除率达到 90 %左右 ,可有效延长啤酒的贮存期 ,效果优于硅藻土等。

固相萃取-高效液相色谱法测定啤酒原辅料中黄曲霉毒素B_1

以啤酒酿造中主要原辅料(大麦麦芽、大麦、大米、小麦麦芽)为样品,比较了几种不同净化柱净化黄曲霉毒素B1(AFB1)的回收率,最终选择了硅胶-硅藻土-中性氧化铝混合柱作为净化柱,建立了一种检测啤酒原辅料中AFB1的反相高效液相色谱(RP-HPLC)方法。结果表明,AFB1的检测线性范围为0.5～50μg/kg,线性相关系数r为0.999 7。方法检出限为0.15μg/kg,加标回收率80.1%～109.2%,相对标准偏差(RSD)为0.23%～4.29%。该方法简便、准确、成本低廉,可用于啤酒原辅料中的AFB1的质量控制。

生产纯生啤酒的关键要素

主要论述了如何控制关键因素如原料、设备、卫生和人员等 ,实现无菌化操作 ,生产优质纯生啤酒的目的。

工业生产中啤酒发酵度影响因素的研究

发酵度是反映啤酒生产过程中的原料质量和技术控制好坏的重要指标。发酵度的高低,不仅影响着啤酒的感官质量,更是提高啤酒爽口性的有效措施之一。影响发酵度的因素很多,包括原料、糖化工艺、酵母质量、发酵过程控制等。由于原料、菌种受到成本等诸多因素的制约,对它们的改进较为困难。因此,本文重点从原料的处理、糖化工艺、发酵过程控制三个方面对啤酒发酵度的影响进行了研究,以期为啤酒生产企业在控制发酵度方面提供参考依据。

微型啤酒的酿造与酵母扩培技术

在微型啤酒设备中,一般不设计酵母扩培罐,所用酵母以外购为主,接种酵母的优劣就成了啤酒质量的关键。介绍了一种简捷方便、自主进行酵母逐级扩大培养的实用技术,争取做到酵母自备自用。同时,选用优质原料,采用科学合理的糖化、发酵工艺,确保酿制出优质的鲜啤酒,以满足广大消费者的需要。

啤酒风味稳定性的改善措施

生产啤酒的主要原料是水、麦芽、酒花及酵母。要确保啤酒的风味稳定,必须做到:①采用优质稳定的原料,如麦芽、酒花、酿造用水、酵母菌种;②制订科学合理的糖化、过滤和煮沸等工艺和指标;③严格生产操作。(孙悟)

酿造原料及啤酒中镰刀菌毒素的研究进展

镰刀菌毒素是镰刀菌产生的次级代谢产物,能够通过感染酿造原料带入到啤酒中,从而对啤酒品质和人的健康造成威胁。为此,各国都制定了标准的检测方法和严格的限量标准。本文总结阐述了国内外有关啤酒酿造原辅料和成品啤酒中存在的镰刀菌毒素的性质、感染情况和检测方法等方面的研究进展,并对其在啤酒中的研究应用前景进行了展望。

啤酒原材料食品安全危害评价与控制

啤酒生产涉及的原材料种类繁多,包括生产啤酒使用的原辅料、添加剂、清洁剂和消毒剂以及与酒接触的包装材料。在环境多变、需求多样、竞争激烈的大背景下,由于原材料供应的多参与主体、跨地域、多环节等特征,导致啤酒原材料食品安全控制成为啤酒生产企业确保食品安全的薄弱环节和关键环节。由于原材料投入而带入的农残、重金属和真菌毒素等化学危害很难在后续的生产过程中消除,所以啤酒生产中原材料的安全控制对确保啤酒产品的安全是至关重要的。文中以啤酒麦芽为例,应用食品安全危害评估的方法和原理对啤酒原材料进行危害分析,识别原材料可能带入的食品安全危害,通过评审和实施食品安全相关标准,确定需要控制的危害及控制水平,制定控制措施,以达到啤酒原材料食品安全的有效控制。

凉山州马铃薯加工现状及其作为啤酒原料的可行性分析研究

在总结了凉山州马铃薯加工现状的基础上,结合马铃薯淀粉及其营养特性,提出了马铃薯啤酒加工的前景及意义,表明在凉山州发展马铃薯啤酒能够完善马铃薯产业链、大大提高附加值,改善当地供应不足的现状,助力凉山脱贫奔康,为凉山经济发展注入新动力。

一种暖性原浆啤酒的酿制

在原浆黄啤酿造工艺的基础上,添加一定比例的姜汁、红枣汁和枸杞汁作为辅料改变麦汁成分,创制一种具有保健功能的暖性原浆啤酒,对酿制产品进行感官评定和主要理化指标测定,均达到国标GB4927-2008优级啤酒的要求。与普通原浆黄啤对照比较,感官评定得分高于对照产品,姜香浓郁,枣味厚重,香甜微辣,口感独特;除色度外,其他理化指标差异性并不显著,说明添加辅料对发酵过程基本无影响。

原浆啤酒发酵过程中蛋白质和总糖含量的变化

目的探究自酿原浆啤酒发酵过程中蛋白质和总糖含量的变化。方法采用山西大同大学生物工程试验中心酿造的啤酒为原料,采用考马斯亮蓝比色法和3,5二硝基水杨酸(DNS)定糖法测定其蛋白质和总糖含量,并与市售常见燕京啤酒、哈尔滨啤酒和纯生啤酒进行分析比较。结果麦芽醪在整个发酵过程中,蛋白质含量处于变化中。第9 d和第13 d的蛋白含量为发酵期间的两个极大值,约为2.0 mg/mL;临近出酒时,蛋白质含量在1.5 mg/mL上下波动。总糖量前4d急剧下降,从94.2 mg/mL下降到42.8 mg/mL,后10d总糖含量在6.7 mg/mL上下波动;出酒时的含量约为2.7 mg/mL。自酿原浆啤酒蛋白质和总糖含量均高于市售常见啤酒的含量。结论原浆啤酒发酵过程中蛋白质和糖的变化具有规律性,可以作为改良啤酒酿造工艺的参考依据。

啤酒非生物稳定性的一些改善措施

啤酒的非生物稳定性是啤酒品质的重要指标,在啤酒生产过程中有很多环节都会对啤酒的非生物稳定性产生不可逆的影响。通过对啤酒原料、生产工艺、过程控制手段和设备方面影响进行分析,我们对原料进行管控,稳定原料质量;对生产工艺重新评估,确定适当的工艺模型和参数设定;对过程控制方法和设备也进行了相应的优化。

浅析生产中影响啤酒泡沫的几个因素

啤酒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观、泡沫持久性和泡沫挂杯4个方面。影响啤酒泡沫形成的因素主要有原料的质量、制麦工艺、糖化工艺、发酵工艺、贮酒时间长短、过滤与灌装的温度和压力以及杀菌时间。实现啤酒较好的泡沫性能,首先控制原料及生产过程中蛋白质的分解;其次是保证生产后期泡沫质量稳定。（孙悟）

PCR技术检测CMO酿造原料和啤酒的试验

利用PCR技术检测经遗传修饰的GMO啤酒原料、辅料和生产的啤酒，作为控制采购大麦、玉米、糖浆质量的手段，以监控啤酒生产的生物安全性。

啤酒与健康

啤酒作为一种古老的发酵酒，长期伴随人类生活，并成为人类饮食的一部分。而今啤酒在中国得到进一步发展和推广，也成为中国消费者日常生活和饮食的一部分。啤酒中富含抗氧化物质及维生素，适度饮用啤酒有益健康。然而啤酒作为一种含有酒精的饮料酒，也要面对因酒精过度饮用而带来的健康风险，因此对啤酒开展人体健康影响的安全评估及帮助消费者选择正确饮酒方式非常必要。本文将从啤酒原材料及酒体成分、适度饮用啤酒、啤酒对人体健康影响研究的讨论及具有健康理念的啤酒产品开发四个角度论述啤酒和健康的关系，以更好地服务于中国啤酒行业的发展及满足消费者的健康需求。