米酒的原料、酒曲及养生保健研究进展

米酒是我国传统发酵型酒精饮料,因营养价值高、口感好,还具特殊保健作用而深得大众喜爱,小到民间大到宫廷都有米酒“出没”。因所用原料、酒曲、制作工艺不同,米酒风味品质及功能也不尽相同。本文将从米酒的原料、酒曲、食疗与保健功能进行总结,旨在为促进米酒的产业化发展和丰富米酒产品种类提供参考。

馒头挥发性风味物质研究进展

馒头是中国传统主食之一,具有1 700多年的历史。随着人们生活质量的不断提高,馒头种类更加丰富,风味需求也变得越来越重要。愉悦的风味成为人们消费的主要驱动力,这对工业化酵母馒头的风味提出了更高的要求。影响馒头风味形成的因素有很多,包括发酵剂种类、原料以及加工工艺等。其中不同发酵剂因所含微生物的种类及数量不同,对馒头风味形成有显著的影响。本文针对现阶段影响馒头风味的主要因素进行综述,为馒头风味的理论研究提供一定的参考,为开发适应工业化生产且风味更佳的馒头提供实践指导。

生料酿酒用高糖化及酯化能力红曲霉菌株的选择

生料酿酒所用的酒曲是酶制剂、曲霉等的混合物,曲霉生成的酯类是生料酿酒中主要香气成分的来源,其糖化能力也对生料酿酒过程中酒精的产生有重要作用,本实验通过两个实验筛选出了具有较高糖化、酯化能力的曲霉。

豉香型白酒酒饼微生物的分离

通过平板稀释法微生物分离试验,认为分离豉香型白酒酒饼微生物时,在麦芽汁琼脂培养基中加入质量浓度为500mg/L的去氧胆酸钠,在高氏合成1号琼脂培养基中加入质量浓度为100mg/L的重铬酸钾后,有利于酒饼微生物的生长和分离。豉香型白酒大小酒饼的微生物分离结果表明,大酒饼中的细菌含量较小酒饼中的明显升高,小酒饼提供的根霉和酵母等微生物来源在大酒饼中得到扩大培养,而大小酒饼中放线菌含量变化则不大。

生料酿酒工艺概述

论述了淀粉的糖化机理、生料酿酒的原理、工艺过程、酒曲的配方及生料酿酒在我国的发展情况。生料酿酒较传统的酿酒工艺过程简单、节约能源、便于工业化生产。

“双曲生料发酵”酿制大米酒的研究

为改善生料酒酒质,采用双曲生料发酵法酿制优质低度米酒。以生大米为原料,加入0.7%的生料酒曲,料水比为1∶3,在发酵第5天左右加入0.8%的自制传统小曲,发酵10d而成。实验研究表明,在生料发酵过程中混合使用传统酒曲可以明显改善生料大米酒的酒香酒质。(丹妮)

川法小曲白酒生产技术(五)

根霉曲为采用纯种培养技术,将根霉和酵母在麸皮上分别培养后再混合配制而成。纯种麸皮根霉曲生产工序为:拌料、蒸料、扬冷、接种、入池、通风培养、烘干;纯种麸皮酵母曲生产工序为:拌料、蒸料、冷却、接种、装盘、培养、烘干。糯高粱小曲酒操作法的蒸粮工序包括泡粮、蒸粮。(孙悟)

原料乳中干酪非发酵剂乳酸菌的研究

非发酵剂乳酸菌(NSLAB)是天然存在于原料乳中的一类独特的微生物,一般在干酪成熟过程中发挥作用;着重阐述了非发酵剂乳酸菌(NSLAB)的定义、分类状况,分析其对干酪风味形成、质构变化等的影响,提出了研究非发酵剂乳酸菌应注意的问题,为研究干酪的风味多样性提供科学思路。

提高小曲白酒出酒率的研究进展

小曲白酒是以高粱、玉米、大米等为原料,传统小曲为糖化发酵剂酿制的白酒,酒质醇和,纯净回甜,深受广大消费者的喜爱,具有广阔的市场和发展前景。从原料及其处理、曲药的改进创新以及工艺技术三方面总结关于提高小曲白酒出酒率的研究,推动小曲白酒产业的持续健康发展,为有效提高小曲白酒出酒率提供参考。

新凤型大曲生产工艺研究

调整传统西凤酒大曲的原料比例,加入一定数量的小麦,适当减少豌豆用量。提高培养温度,实施高温培菌,适时收火,优化菌群。使成品曲香味更浓,发酵力和液化力大幅度提高。使用新凤型曲酿酒,使新产酒的暴辣味显著降低,己酸乙酯含量增加,酒的质量明显改善。

生原料细菌复合生熟两用酒曲用于酿制酱味米酒的试验

将不进行蒸煮灭菌的新鲜生料麸皮、米面加入适量碱水及引入源自茅台基因的6株细菌按生原料小曲制曲工艺培制细菌曲,配以糖化酶、活性干酵母、Q303根霉曲、植酸酶等复合制备的生熟两用酒曲;然后对其进行大米酿酒的工艺试验。

酿造酱油生产技术发展的新动态

酿造酱油生产过程中应注重原料配比、应用复合多菌种制曲发酵、调控微生物发酵代谢过程、二次加工开发酱油新产品等几个方面。针对这些方面,提出一些新的思路和建议。

丹阳黄酒美味初探

丹阳黄酒醇香浓郁,鲜甜醇厚,回味无穷,风味独特。对丹阳黄酒酿造用的优质的原料、特制的麦曲,得天独厚的水质和独特的工艺进行了阐述。

软起动器在宣钢原料输送系统工程中的应用

针对宣钢原料输送系统工程的特点,采用了一种新颖电机控制装置———软起动器,阐述了软起动器的控制方式及优点,并与传统起动方式作了对比,同时进行了现场调试,从而起到保护电机的作用。