不同原料及预处理方法对复合甘蔗果酒品质的影响

为解决甘蔗果酒香气和酒体单薄问题,该研究比较了蓝莓汁、草莓汁、雪梨汁与甘蔗汁的复配发酵效果,研究了草莓汁与甘蔗汁的配比及其预处理方法对复合果酒的挥发性风味物质、理化指标和感官品质的影响。结果表明,最佳复配原料为草莓,草莓汁与甘蔗汁的体积比为15∶85时,复合果酒的品质最佳,其酒精度、总酸、总酯含量和感官评分分别为9.9%vol、5.90 g/L、0.40 g/L和83.70分。选用果胶酶解-离心联合的预处理方法处理草莓原料制备的草莓甘蔗果酒的酒精度、总酯、总酸含量分别为10.1%vol、0.42 g/L、5.70 g/L,其挥发性风味物质种类、含量分别为43种、4 021.19μg/L。感官评分为84.01分,酒体果香浓郁、酸甜爽口、酒体丰满。

河套浓香型白酒蒸馏过程酒中馏分及排酸前后酒醅中风味物质的变化规律研究

探索河套浓香型白酒蒸馏过程中酒醅材料及原酒中微量成分的变化规律。研究表明:材料中产生的高级醇类物质都蒸馏到了酒中,乙酸乙酯和丁酸乙酯大多被蒸馏到了酒中,而己酸乙酯和乳酸乙酯在入池糟醅中还有一定量的残留,酸类物质则更难被蒸馏出来。不同馏分段原酒中微量成分分析发现,高级醇类前后变化不大,乳酸乙酯随蒸馏过程逐渐增加,其它三大类酯及醛类物质呈减少趋势。另外,在整个蒸馏过程甑桶中温度的变化不是很剧烈。

米酒的原料、酒曲及养生保健研究进展

米酒是我国传统发酵型酒精饮料,因营养价值高、口感好,还具特殊保健作用而深得大众喜爱,小到民间大到宫廷都有米酒“出没”。因所用原料、酒曲、制作工艺不同,米酒风味品质及功能也不尽相同。本文将从米酒的原料、酒曲、食疗与保健功能进行总结,旨在为促进米酒的产业化发展和丰富米酒产品种类提供参考。

猕猴桃发酵果酒生产工艺研究进展

猕猴桃果酒发酵过程中,原料、菌种、发酵条件等是影响猕猴桃果酒品质的重要因素。该文对猕猴桃果酒发酵用原料品种、发酵用菌种、发酵工艺条件、降酸技术以及澄清方法进行综述,对影响猕猴桃酒品质的主要影响因素及其机理进行探讨,提出了猕猴桃果酒存在的问题并对其未来研究进行展望,以期为猕猴桃果酒品质提升提供理论基础。

生、酒五味子对失眠小鼠神经-内分泌-免疫网络的影响及机制

目的探讨生、酒五味子对失眠小鼠神经-免疫-内分泌网络的影响及作用机制。方法50只小鼠随机分为空白组、模型组、地西泮组、生五味子组、酒五味子组,每组10只。除空白组外,其余组小鼠腹腔注射甲状腺素溶液建立失眠小鼠模型,每天造模结束后分别灌胃相应剂量的地西泮和生、酒五味子。空白组和模型组给予等体积的生理盐水。观察并记录小鼠的一般状态;记录小鼠总活动距离及直立次数;记录小鼠的脑电和肌电信号,分析睡眠觉醒期(wake)、非快速眼动睡眠期(NREM)和快速眼动睡眠期(REM)所占时间比;检测小鼠脑视交叉上核(SCN)神经递质[γ-氨基丁酸(GABA)、5-羟色胺(5-HT)、多巴胺(DA)、去甲肾上腺素(NE)、皮质醇(CORT)]含量,检测肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白细胞介素-1β(IL-1β)的荧光强度;检测时钟基因Bmal1、生物钟基因Clock、周期基因Per2 mRNA的表达。结果与空白组比较,模型组小鼠精神状态相对萎靡,饮食量和饮水量增加,体质量降低,毛发粗糙无光泽,昼夜节律出现不规律现象;总活动距离、直立次数显著降低;wake所占时间比显著上升,REM、NREM所占时间比显著下降;脑SCN组织中5-HT含量显著降低,NE、DA、CORT含量均显著升高;IL-1β、TNF-α的荧光强度显著升高;Bmal1、Clock mRNA相对表达水平显著升高,Per2 mRNA相对表达水平显著下降(P<0.05或P<0.01)。与模型组比较,生五味子组、酒五味子组小鼠一般状态明显好转,以上指标水平大部分显著逆转(P<0.05或P<0.01)。结论生、酒五味子对失眠小鼠有一定的治疗效果,其机制可能与调控失眠小鼠神经-内分泌-免疫网络相关生物学指标有关。

原料及酒曲对米酒品质影响的研究进展

综述了糯米、籼米、黑糯米、小米、水果、中草药等各种原料和辅料,以及各类纯种根霉酒曲和混合酒曲对米酒滋味、营养等品质的影响。并对米酒的研究现状和发展方向进行了展望,旨在为提升米酒质量和丰富米酒产品种类提供参考。

清香型白酒智能化酿酒发酵温度与原酒质量等级的相关性研究

随着自动化、智能化酿酒设备纷纷进入酿酒企业,智能化酿酒已经成为酿酒业的发展新方向。与此同时,如何利用智能化设备酿造优质原酒也成为了行业关注的焦点。实验通过跟踪、收集酒醅发酵过程中的入温、升温幅度、落温幅度、水分和顶火时间数据,并由中国汾酒城质量检测部进行检测品评获得优级酒样本数据。发现清香型优级白酒智能化酿酒过程中,入温在18.5℃~20.5℃,水分在59%~60%,落温幅度在0.65℃~0.7℃,升温幅度在2.8~3.2℃顶火时间为6、7时优级酒散点分布较为密集。利用spss进行相关性分析,入温和落温幅度对总酸、总酯含量的影响大于其他因素。

浅谈清香型白酒食品安全追溯体系建设

白酒食品安全追溯体系建设是通过追踪和记录白酒生产、流转、销售、消费环节的信息和数据,经过数据分析了解生产销售全过程,从而保障白酒的质量和食品安全。阐述了清香型白酒食品安全追溯体系建设的重要意义和必要性,对白酒生产销售各个环节的追溯管理现状进行分析,为白酒生产链全过程追溯体系的建设提供了参考。

不同类型女贞子对AA肉鸡抗氧化功能的影响

选用1日龄AA肉鸡公雏360羽,随机分成6组,每组6个重复,每个重复10只鸡。试验1组(对照)饲喂基础日粮,试验2～6组在基础日粮中分别添加5 mg/kg黄霉素,0.5%、1%女贞子原粉,0.5%、1%酒蒸女贞子原粉。研究不同类型女贞子作为饲料添加剂对AA肉鸡抗氧化功能的影响。结果表明:添加酒蒸女贞子原粉可提高4周肝脏和8周血清T-SOD、CAT、T-AOC活性(P<0.05);1%女贞子、酒蒸女贞子可降低4周和8周血清MDA含量(P<0.05),1%酒蒸女贞子可降低4周肝脏MDA含量(P<0.05);添加酒蒸女贞子可提高8周血清和肝脏GSH-Px活性(P<0.05)。说明女贞子、酒蒸女贞子对肉鸡抗氧化功能均有积极作用。其中,添加1%酒蒸女贞子原粉的效果更佳。

沙棘原酒与陈酿酒香气成分的比较研究

为研究陈酿对沙棘酒香气成分的影响,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,对沙棘原酒与陈酿酒的香气成分进行比较分析。结果表明,在沙棘原酒与其陈酿酒中,分别鉴定出18种和26种香气成分,其含量分别占香气总量的93.84%和92.45%。对沙棘原酒香气贡献最大的是醇类(2种)和酯类(15种),而对陈酿酒香气贡献最大的是醇类(2种)、酯类(17种)和芳香族化合物(4种)。原酒中相对含量排在前三位的是3-甲基-1-丁醇(24.63%)、辛酸乙酯(21.63%)和己酸乙酯(14.13%);沙棘陈酿酒中含量排在前三位的是3-苯基-2-丙烯酸甲酯(38.85%)、3-甲基-1-丁醇(9.33%)和己酸乙酯(8.47%)。在陈酿酒中检出了包括2-甲基-丙酸-甲基-丁酯、6,7-二甲基-3H-异苯并呋喃-1-酮、1,4-双(1,1-二甲基乙基)-苯、对二叔戊基苯等在内的13种原酒中未检出的香气成分,说明陈酿对沙棘酒香气成分的形成非常重要。

白肉枇杷白兰地原酒发酵条件优化

采用西南大学具有自主知识产权的"华白1号"白肉枇杷为实验材料,对枇杷白兰地原酒发酵工艺参数进行了优化。通过单因素实验研究发酵温度、糖度、酸度、菌种及含量等因素对白兰地原酒质量的影响,并在单因素实验基础上进行3因素3水平的响应面优化实验,确定最优的发酵条件。发酵结果表明,0.1%的菌种Y3为所选酵母中最优发酵菌种量,在pH 4.0,糖量23%,发酵温度25℃时发酵质量最好,各因素对发酵品质影响的主次顺序为糖量>pH>温度,发酵白肉枇杷白兰地原酒酒精度为12.4%,残糖为7.5%,总酯为0.151 g/L,滴定酸为5.425 g/L。

生黄连或酒制黄连对交泰丸镇静催眠作用的影响

目的:观察生品黄连或酒制黄连组成的交泰丸镇静催眠活性的强弱。方法:采用戊巴比妥钠阈上剂量、阈下剂量诱导小鼠睡眠和小鼠自发活动实验,比较生黄连或酒制黄连组成的交泰丸镇静催眠作用,并初步探讨后者时效特点。结果:生品黄连与酒制黄连组成的交泰丸5g/kg单次灌胃给药,均可明显缩短阈上剂量戊巴比妥钠小鼠入睡潜伏期,延长其睡眠时间,增加阈下剂量戊巴比妥钠小鼠的入睡个数,并抑制小鼠自发活动;酒制黄连组成的交泰丸作用总体强于等剂量的生品黄连组成的交泰丸,给药半小时即呈现明显活性,2小时达到作用高峰,作用持续到3小时。结论:酒制黄连组成的交泰丸镇静催眠活性较同生药量生品黄连组成的交泰丸强,且具有起效快、维持时间短的时效特点。

陶瓷微滤膜澄清生黄酒的工艺研究

针对发酵后的生黄酒胶体体系,采用国产无机陶瓷膜,对膜微滤处理生黄酒技术替代传统工艺的可行性进行重点考察,对膜孔径、膜材质、过程参数对处理效果的影响进行系统研究。结果表明,三种陶瓷膜处理后的生黄酒非生物稳定性和感官要明显优于传统工艺得到的样品,在T=15±3℃,ΔP=0.1MPa,v=1.10m·s-1下,采用孔径为0.2μm的ZrO2陶瓷膜澄清生黄酒,稳态通量可达29L·m-2.h-1,浊度小于2.50NTU,且经过避光存放稳定性考察发现陶瓷膜澄清方法得到的黄酒稳定性要明显优于传统加热灭菌法。

原料处理方法对毛酸浆发酵果酒质量的影响

将毛酸浆采取去皮过滤果汁、带皮破碎果汁和去皮破碎果汁3种不同处理方法,然后进行生物发酵加工成果酒,根据果酒的感官指标和理化指标判断其质量。结果发现,3种不同处理对果酒的澄清度影响不明显,带皮发酵果酒比去皮发酵、汁液发酵的果酒酒精度分别高出7.8%vol和28.2%vol;总酸含量高出3.6%和10.3%;可溶性固形物含量提高32.8%和21.5%残糖量下降11.2%和32.8%。以带果皮破碎果汁发酵的果酒最好,酒精转化率高,残糖低,呈浅金黄色,澄清透明,酒体完整,典型性强。

玉米生料酿酒工艺优化及设备选型的研究

通过正交试验对玉米生料酿酒的工艺进行了优化研究。结果表明,玉米生料酿酒的最佳条件以生料酒曲添加量0.7%,加水量300 kg/100 kg玉米粉,介质p H 4.0,玉米粒度140目为宜,搅拌式发酵反应器为较好的发酵设备。

原料米对广东客家黄酒发酵及产γ-氨基丁酸的影响

该文研究不同原料米(糯米、粳米、籼米)对客家黄酒发酵过程中总糖、总酸、氨基酸态氮、γ-氨基丁酸(GABA)含量及谷氨酸脱羧酶(GAD酶)活性的影响。结果表明,在总糖、总酸、氨基酸态氮指标方面,糯米、粳米、籼米都适合酿制客家黄酒,但糯米黄酒、粳米黄酒总糖、总酸和氨基酸态氮含量较高;发酵过程中,GABA含量糯米黄酒最高,粳米黄酒次之,籼米黄酒最低;贮藏一个月后,糯米黄酒GABA含量达到260.45 mg/L,分别为粳米黄酒、籼米黄酒的1.13、1.44倍。糯米、粳米黄酒的GAD酶活性较大且两者接近,而籼米GAD酶活性较小,与糯米、粳米相差较大。综上所述,对比三种原料米,糯米最适合发酵客家黄酒及产GABA,粳米次之,籼米较不利。

荔枝玫瑰茄复合保健果酒的研究

以荔枝原汁、玫瑰茄浸提液、苹果浓缩汁为原料,组成复合汁,再添加安琪葡萄酒用高活性干酵母,经发酵,陈酿、澄清、分离等工艺技术,制成复合保健果酒.结果表明:以荔枝汁:玫瑰茄:苹果汁=8:1:1的配比效果最好,调整糖度25%,接种量0.20g/L,发酵温度21℃,发酵时间10～12d,研制出具有玫瑰红色、口味醇和、质量上乘的荔枝玫瑰茄复合保健果酒.

生料酿酒酒糟的综合利用现状

生料酿酒酒糟含有较丰富的营养成分,具有很高的利用价值,受到业界的广泛关注。综述近年来生料酿酒酒糟综合利用的研究报道,为生料酿酒酒糟的处理和废弃物资源化利用提供了参考。

基于近红外光谱分析技术对酿酒原料水份的检测方法研究与优化

固态发酵原料的质量直接影响发酵情况,进而影响窖池出酒产质量,所以全面、快速掌握这些酿酒原料的质量情况和各理化成分含量,对于保障基酒的产质量、提高工作效率具有重要的意义。本文采用近红外光谱技术与偏最小二乘法相结合的手段,建立了同时检测5种酿酒原料水份的定标模型,在光谱预处理方法为一阶导数和多元散射校正、波数为4200-6100cm-1和7300-8200cm-1条件下获得酿酒原料水份的最优预测模型。该模型交叉验证误差均方根(RMSECV)、决定系数(R′)分别为0.375%和0.9426。随机选取验证集样品对模型预测能力进行验证,通过与传统分析方法检测结果进行比较,平均相对误差为0.28%,结果表明该模型具有较好的预测能力,可用于酿酒原料水份的检测。

陶瓷微滤膜过滤生黄酒的研究

用陶瓷微滤膜处理生黄酒。对膜孔径、膜材质、操作参数进行系统研究。在T=15±3℃、ΔP=0.1MPa,v=1.98m/s的条件下,用0.2μm ZrO2陶瓷膜处理生黄酒,澄清后的生黄酒浊度小于2.50NTU,总蛋白质的去除率为17.1%,其中高分子蛋白质的去除率为69.1%。