用红面曲制作红面酱的生产工艺研究

介绍了红面酱生产过程中,红曲霉繁殖于蒸面团上制成红面曲这一关键工序,并将红面曲与传统面酱曲混合入池发酵,制成风味独特的红面酱。

用现代生物技术改革寿生酒传统工艺的初探

该文主要探索了寿生酒传统工艺的改革 ,试验表明 ;当红曲用量减少 40 % ,用真菌淀粉酶、黄酒活性干酵母取代 ,所酿制的寿生酒不仅品质更高 ,而且出酒率提高了 5 %左右。

用生麦曲改进乌衣红曲黄酒质量的探索

添加糖化酶、活性干酵母 ,使乌衣红曲的用量减少为传统工艺用曲量的45% ,所减少的乌衣红曲用生麦曲来代替 。