三七发酵液多糖抗衰老活性研究

采用食品级黄酒酵母发酵三七,得三七发酵液后对其进行分离纯化得到三七多糖。通过生化水平以及细胞水平的实验评价三七发酵液多糖的抗衰老功效。结果显示:三七发酵液多糖对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的半抑制浓度IC50分别为1.528,0.798和0.216g/L,发酵三七多糖可以显著降低胞内活性氧水平;显著降低成纤维细胞培养液中MMP-1含量;显著提高细胞I型胶原蛋白含量,在发酵三七多糖对成纤维细胞的安全质量浓度范围内,检测10个与衰老相关的因子的表达量变化,只有col-Iα(I型胶原α)表达量下调,其他因子表达量均上调,其中促血管形成因子Ang-1表达量最高。以上结果说明三七发酵液多糖具有一定的抗衰老功效。

广东客家娘酒的研究进展

介绍了广东客家娘酒的特色、生产工艺以及产业发展现状。通过从菌种选育、工艺条件优化、品质分析、功能性成分研究等方面,对黄酒和红曲的研究现状进行综述,提出了力求把广东传统的客家娘酒产业发扬光大的措施。

黄酒酵母发酵过程中产尿素的变化规律研究

本论文采用二乙酰肟比色法测定了黄酒酵母发酵过程中产尿素的规律。结果显示:黄酒酵母在生长过程中,分泌大量尿素到胞外,在稳定期(培养第51 h)胞外尿素浓度达38.642 mg/L,胞内尿素浓度(培养第27 h)为6.043 mg/L。培养基初始pH3,4时,相对初始pH=5而言酵母细胞的尿素的胞外分泌较少;培养基酒精浓度为12%时,酵母胞外尿素分泌水平下降;培养温度升高胞外尿素分泌水平下降。酶制剂代替麦曲的黄酒发酵实验结果显示,发酵液中尿素含量水平随着发酵进程而升高。

不同酿酒酵母(Schromycese cerovisea)对黄酒挥发性香气物质的影响

研究不同酵母菌株对黄酒挥发性香气物质形成的影响,采用4种不同酿酒酵母(黄酒活性干酵母、工业生产用黄酒酵母HJ-1,HJ-2、耐高温活性干酵母(NGW))菌株进行实验室黄酒酿造试验,采用固相微萃取-气质联用技术测定了发酵后四种黄酒中挥发性香气物质含量,检测出与酵母相关的27种挥发性成分。研究结果表明不同酵母菌株酿制黄酒样品挥发性香气物质存在明显的差别。其中,HJ-2菌株β-苯乙醇,总酯含量较高,香气较为纯正;NGW活性干酵母挥发性酸含量较高;黄酒活性干酵母挥发性酯含量较低。本研究发现通过选用不同酵母菌株能够有效的调节黄酒生产风味物质的形成。

黄水醋饮生产工艺研究

探索了利用白酒发酵副产物黄水生产一种醋饮的工艺,通过采用生物转化、多菌种协同发酵等生物学手段,结合酿酒技术及传统制醋工艺,研究确定了黄水生物转化液及辅型米酒生产的最佳工艺条件,并将这2种发酵液按照7∶3的特定比例进行混合,通过采用固态有氧发酵方式,即可制得醋饮。该研究对于黄水高附加值研究及深加工应用具有一定的理论及实践指导意义。

辣蓼草对机械化黄酒酵母菌的影响研究

添加不同量的辣蓼草对机械化黄酒酵母菌株的发酵特性进行研究。试验结果表明,在一定范围内添加辣蓼草对机械化黄酒酵母质量具有良好的促进作用。

黄酒生产中酵母菌发酵性能研究

随机分离黄酒生产用酒饼中的酵母菌菌株,比较不同来源的酵母菌细胞形态、细胞大小、发酵力、酵母悬浮细胞数、总降糖、酒精度、凝聚力、致死温度和耐酒精度,研究黄酒生产中酵母菌的发酵性能。结果表明,不同来源的7株酵母菌中,总降糖、酒精度、发酵力、凝聚力有显著差异,细胞形态、大小、致死温度、耐酒精度等没有明显差异。

发酵型罗汉果酒的生产工艺研究

[目的]研究发酵型鲜罗汉果果酒生产工艺及工艺条件。[方法]以罗汉果鲜果为原料,酿制发酵型罗汉果酒,通过单因素和正交优化试验研究酵母菌种、发酵温度、初始pH和初始糖度对鲜罗汉果酒品质的影响及其发酵工艺参数。[结果]发酵菌种、发酵前初始糖度、初始pH值、发酵温度都显著影响原酒的风味和感官品质。采用黄酒酵母作为发酵菌种可产生独特的罗汉果酒风味。主发酵前将果浆初始糖度调整为17%,pH调整至3.6,接入活化后的黄酒酵母5%,在22℃下发酵7d左右,所得原酒的品质最好。[结论]酿制的罗汉果酒原酒残糖含量约3.8%,酒精含量达10%,酒体黄褐色,有光泽,果香浓郁。

黄酒酵母菌发酵特性的研究

为了确保黄酒的质量，对退化的黄酒酵母进行纯化复壮，并对复壮后酵母菌株的发酵特性进行了研究。试验结果表明：复壮后的酵母菌株发酵力和生长速度均高于原始菌株，适宜的培养时间是24h，发酵pH值为4．5—6．0。

纯种酵母发酵酿制善酿酒的工艺研究

通过对善酿酒用不同的纯种酵母进行发酵,并以正交试验法对东风黄酒(干型黄酒)、水、纯种酵母的添加量和酵母菌种选择进行研究。结果表明:用纯种酵母发酵酿制善酿酒是可行的,大大缩短了发酵时间;以东风黄酒添加量为112.0%、加水量为25.0%、加纯种酵母量为10.73%和酵母菌株为1#最适宜酿制条件。

机械化生产黄酒酵母菌性能的研究

针对“三边发酵”理论中黄酒酵母菌性能的要求,通过研究黄酒酵母在TTC培养基中的变色情况、发酵力情况、糖化酶糖液中酵母生长情况、酵母耐酒精度、酵母形态和产香、酵母醭生成情况、酵母起发速度、酵母巨大菌落形态、酵母死灭温度、酵母与杆菌在MRS液体培养基中共同生长和凝聚情况及在锥形瓶中发酵试验。从中筛选出2#和3#酵母菌株搭配使用,更加适宜于机械化黄酒中的大罐发酵。

传统绍兴黄酒发酵醪中酵母的分离及其生物学特性的研究

为了对传统工艺生产绍兴黄酒发酵醪中和淋饭酒母中酵母进行分离及生物学特性的研究,阐述了传统绍兴黄酒工艺发酵过程产生高酒精度的机理和形成绍兴酒风味复杂性、丰富性的因素。对传统工艺生产元红酒、加饭酒、善酿酒的主发酵醪和淋饭酒母中酵母进行分离,并对各酵母菌株的发酵力、耐酒精性、酵母的形态、醭的生成、巨大菌落和TTC变色等生物学性能进行了研究,同时,提出了进一步研究的方向和酵母菌株熟地的概念,以及对酵母菌株的宝库、熟地微生物群系进行保护的设想。

黄酒发酵过程中pH值变化的研究

为了指导实际生产,对传统与机械化的干型黄酒和酒母、半干型黄酒、甜型黄酒和传统半甜型黄酒的发酵过程pH值进行了研究,结果表明:干型和半干型黄酒发酵过程的pH值主要是在3.0～4.0之间,半甜型黄酒主要是在3.8～4.4之间,甜型黄酒主要是在4.0～4.5之间。由于黄酒酵母有耐低pH值特性,所以,在实际生产中控制好投料的pH值对生产有重要的指导意义。

绍兴酒酿制过程的生化特性

阐述了绍兴酒酿制过程的生化特性:配料的特殊性和酒种的多样性;发酵状态的多样性;低温长时间浸米;包含所有绍兴酒醪的发酵特点;微生物的多样性、复杂性;接种方式独特;菌种保存方法独特和神奇;是糖化和以多品种、高密度的酵母与乳酸杆菌(细菌)协同作用的混合发酵并行的过程[即:边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌(细菌)发酵同时协同进行的三边发酵];香雪酒以细菌(乳酸杆菌)发酵为主,酵母作用小,是真正意义上的细菌(乳酸杆菌)为主的发酵;酒液之间勾兑多;较高的灭菌温度;成品酒的贮存。

黄清酒曲种的制备

将酵母和根霉单独提纯,筛选出发酵糖化力强、出酒多的根霉做为根霉曲种。筛选对糖发酵、产醇、产脂强的酵母做为酵母曲种。按一定配比将根霉曲种和酵母曲种混合,酿造出口感独特的黄清酒。

黄酒酿造酵母耐受性能的研究

分析研究了4株黄酒工业常用的酿造酵母(HJ1、HJ2、HJ3和HJ4)在胁迫条件下(高浓度酒精、高浓度糖等)的耐受性能。结果表明,所测定菌株普遍都能耐受10%vol的酒精,其中HJ2表现出较强的耐受能力,而HJ1则最弱,其发酵失重仅为HJ2的62.6%;在40%的高糖浓度下,HJ1生长受抑制程度最小;除HJ1仅能耐受1.2 mol/L氯化钾的渗透压外,所有酵母都能在1.8 mol/L的高渗透压下生长,其中HJ4受抑制程度最小;在54 g/L的高浓度乳酸条件下,HJ3和HJ1表现出较强的发酵能力;HJ4营养饥饿耐受性最强,饥饿9 d后细胞仍有存活率。对清酒酵母(K-7)耐受性能的研究,发现其耐高浓度糖和高浓度乳酸能力明显较黄酒酵母要弱,在高糖浓度下其菌体浓度仅为HJ1的50.3%,而在高浓度乳酸下发酵总失重仅为HJ3的47.4%。

优良黄酒酵母单倍体的分离筛选

对黄酒酵母进行生孢培养,获得黄酒酵母遗传育种单倍体亲本,分离获得单倍体后确定单倍体配型(a/α)。通过单倍体菌株发酵力的测定,研究单倍体在胁迫条件下(高浓度酒精、高浓度糖和高浓度乳酸)的耐受能力,并进行了黄酒发酵实验。通过不同单倍体菌株耐受能力的比较和黄酒发酵酒样中残糖、酒精度以及乙酸乙酯和异戊醇含量的分析,筛选出优良的黄酒酵母遗传育种单倍体亲本a-3和α-1。

改造酵母降低黄酒中高级醇含量的研究

为探究改造酵母在黄酒酿造中对高级醇含量的影响,通过在黍米黄酒中温大曲与红曲发酵中分别添加常规黄酒酵母及改造酵母发酵6 d,然后测其高级醇、总酸、酒精度、乙酸乙酯及乳酸乙酯含量。结果显示,与常规黄酒酵母相比,改造酵母降低高级醇特性显著,可使高级醇总量降低超过50%,同时添加量加倍不影响酒精度,虽然本身可产生过量的乙酸,但发酵期间总酸含量与常规黄酒酵母相差不大,同时改造酵母会随着添加量的增加而逐渐降低黄酒中乳酸乙酯的含量,而在中温大曲发酵中,乙酸乙酯的含量却显著高于常规黄酒酵母,添加量加倍时,产生的乙酸乙酯是常规黄酒酵母产生量的8倍。

工业黄酒生产中酒母发酵自动温控的研究与应用

目前工业黄酒生产中酒母发酵温控多为手动操作,存在温度波动大、批次稳定性差等问题。利用DCS控制系统,模拟人工温控方式,实现自动温控。现场实验结果表明,该方式运行稳定,不仅满足生产工艺要求,还改善了控制效果。

金华地区代表性红曲米发酵特性研究

收集金华地区常用的3种红曲米,对比研究了不同种类红曲米的水分含量、色价、糖化酶活力、Monacolin K含量等主要特性,并以样品作为糖化发酵用曲来酿制红曲黄酒,研究红曲米的发酵特性及酒样质量。结果表明,红曲米Ⅰ所酿红曲黄酒口感更为协调,且其中Monacolin K含量较高,保健功能较好,较适宜酿造红曲保健黄酒。