大黄鱼鱼卵磷脂-鱼油微胶囊贮藏过程中挥发性成分及稳定性分析

该研究以大黄鱼鱼卵磷脂-鱼油为芯材,大豆分离蛋白/麦芽糊精为复合壁材,采用喷雾干燥技术制成大黄鱼鱼卵磷脂-鱼油微胶囊。以鱼油为空白对照,对微胶囊贮藏过程中挥发性风味成分及稳定性进行分析。GC-MS分析结果显示,微胶囊贮藏前后分别检出40种和49种挥发性风味物质,其中关键风味物质分别为8种和13种,微胶囊中醛类物质相对含量(17.17%)显著低于鱼油中的相对含量(43.44%),大黄鱼鱼卵磷脂-鱼油微胶囊化后挥发性腥味物质含量明显降低。加速贮藏实验结果表明,微胶囊的过氧化值增长速率显著低于鱼油,热重分析结果表明,微胶囊化有效提升了大黄鱼鱼卵磷脂-鱼油的热稳定性。研究结果可为以大黄鱼鱼卵磷脂作为新型抗氧化剂的鱼油微胶囊的应用提供新思路。

泥鳅鱼籽营养成分及油脂的脂肪酸组成分析

以泥鳅鱼籽为原料,对其基本营养成分进行测定。采用正己烷-异丙醇提取法得到鱼籽油,对鱼籽油的理化指标及脂肪酸组成进行了测定,并与泥鳅鱼肉、鲫鱼籽、鲟鱼籽、林蛙卵以及母乳的油脂进行比较。结果表明:泥鳅鱼籽的营养成分为水分含量64.69%、蛋白质含量24.49%、脂肪含量5.62%、灰分含量1.56%;泥鳅鱼籽油理化指标为密度0.901 4 g/m L、折光率1.463 8、碘值105 g I/100 g、皂化值134 mg KOH/g;气相色谱-质谱联用分析可知,泥鳅鱼籽中不饱和脂肪酸含量为71.30%,其中油酸和亚油酸含量较高,分别为28.02%和24.51%。通过与泥鳅鱼肉、鲫鱼籽、鲟鱼籽、林蛙卵以及母乳的油脂比较,发现泥鳅鱼籽和母乳的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例基本一致,非常接近健康食用油黄金比例1∶1∶1,而且泥鳅鱼籽的主要脂肪酸组成和母乳的基本相同,具有较高的开发和利用价值。

响应面法优化乙醇提取大黄鱼鱼卵油工艺的研究

为了提高大黄鱼副产物鱼卵的综合利用率,对乙醇提取大黄鱼鱼卵油工艺进行优化,并对制备所得大黄鱼鱼卵油进行脂肪酸组成分析。通过单因素试验研究料液比、提取温度和提取时间对鱼卵油得率的影响,根据Box-Behnken中心组合试验设计原理,采用响应面法优化工艺条件。结果表明,乙醇提取大黄鱼鱼卵油的最优工艺条件为:料液比1∶14,提取温度55℃,提取时间5.8 h。在最优条件下,大黄鱼鱼卵油的平均得率为(30.23±0.03)%。大黄鱼鱼卵油富含多不饱和脂肪酸,其中DHA和EPA总含量高达(21.9±0.83)%。

大黄鱼鱼卵油溶剂提取法的比较及其品质分析

以大黄鱼鱼卵为研究对象,采用6种溶剂(正己烷、环己烷、异丙醇、乙酸乙酯、95%乙醇、氯仿-甲醇)提取鱼卵油,对所得鱼卵油的脂质得率和品质(磷脂含量、过氧化值、游离脂肪酸含量、硫代巴比妥酸值、脂肪酸组成)进行分析.结果表明:95%乙醇组的脂质得率(27.97%±0.40%)、磷脂含量(12.40%±0.35%)、游离脂肪酸含量(12.76%±0.33%)和硫代巴比妥酸值(2.76mg·kg^-1±0.14mg·kg^-1)均显著高于其他溶剂组,过氧化值(1.33mmol·kg^-1±0.38mmol·kg^-1)最低.氯仿-甲醇组的脂质得率(19.00%±0.57%)相对较低,但其磷脂含量(8.18%±0.62%)仅次于95%乙醇组,且过氧化值(2.22mmol·kg^-1±0.32mmol·kg^-1)、游离脂肪酸含量(4.64%±0.05%)和硫代巴比妥酸值(0.97mg·kg^-1±0.07mg·kg^-1)均较低.此外,二十碳五烯酸(EPA)含量和二十二碳六烯酸(DHA)含量之和在多不饱和脂肪酸(PUFA)中的占比分别为89.73%(氯仿-甲醇组)、88.49%(95%乙醇组)、87.59%(异丙醇组)、87.21%(正己烷组)、86.25%(环己烷组)、82.02%(乙酸乙酯组).综上,95%乙醇对大黄鱼鱼卵油的提取效果最好,但其氧化程度较为严重;氯仿-甲醇组鱼卵油的脂质得率低,但其氧化程度相对较低,品质较好.说明氯仿-甲醇是提取大黄鱼鱼卵油的最佳溶剂.

几种食品抗氧化剂对大黄鱼鱼卵油抗氧化作用的研究

为减缓大黄鱼鱼卵油的氧化酸败,以大黄鱼鱼卵油过氧化值为评价指标,以未加抗氧化剂组为对照组,采取Schaal烘箱法加速鱼卵油氧化,考查没食子酸丙酯(PG)、丁基羟基茴香醚(BHA)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、茶多酚(TP)、迷迭香提取物、VE等6种抗氧化剂对大黄鱼鱼卵油的抗氧化效果。结果表明,添加了抗氧化剂的油样过氧化值均低于对照组,抗氧化效果由强到弱顺序为TBHQ>BHA>PG>迷迭香提取物>VE>TP。6种抗氧化剂对大黄鱼鱼卵油均有一定的抗氧化作用,且合成抗氧化剂的抗氧化效果比天然抗氧化剂更显著,其中TBHQ的抗氧化效果最显著。

响应面法优化大黄鱼鱼卵油的酶法提取工艺

为有效提取大黄鱼鱼卵油,本研究在不同酶提取大黄鱼鱼卵油的基础上,筛选出碱性蛋白酶为最佳提取蛋白酶后,考察不同单因素对碱性蛋白酶法提取大黄鱼鱼卵油的影响,并采用响应面法对酶法提取大黄鱼鱼卵油工艺进行了优化。结果表明:酶法提取大黄鱼鱼卵油的最佳工艺为温度58.9℃、时间2.1 h、pH12.0,在此条件下大黄鱼鱼卵油提取率高达86.29%±0.04%。研究结果为大黄鱼鱼卵的进一步开发利用提供了科学依据。

大黄鱼鱼卵油微胶囊制备工艺及其性质表征

为实现大黄鱼鱼卵油高值化利用,本研究以大黄鱼鱼卵油为芯材,辛烯基琥珀酸淀粉钠复配麦芽糊精为壁材,采用喷雾干燥法制备大黄鱼鱼卵油微胶囊。在单因素实验基础上,以大黄鱼鱼卵油包埋率为指标,通过响应面法优化大黄鱼鱼卵油微胶囊的制备工艺;进一步对最优条件下所得的大黄鱼鱼卵油微胶囊的水分含量、溶解性、堆积密度、休止角及微观结构进行了表征。结果表明:在辛烯基琥珀酸淀粉钠/麦芽糊精复配比为1∶1、固形物含量为20%、芯壁比为1∶1.5、进风温度为80℃时,大黄鱼鱼卵油微胶囊包埋率可达到97.87%;在此条件下得到的大黄鱼鱼卵油微胶囊水分含量为1.1%、溶解性为47.56%、堆积密度为0.718 g/cm3、休止角为32.47°,微观结构表征显示其颗粒细小均匀、近球形、表面致密、无裂缝。研究结果可为大黄鱼鱼卵油的高值化利用提供理论指导。

大黄鱼鱼卵磷脂抗油茶籽油氧化作用的研究

目的研究大黄鱼鱼卵磷脂(phospholipids from large yellow croaker roe,LYCRPs)对油茶籽油的抗氧化作用。方法利用Schaal烘箱法,将含有不同质量分数鱼卵磷脂(0.05%、0.10%、0.20%、0.40%)的油茶籽油放置在(60±0.5)℃烘箱中加速氧化21 d,同时做空白对照组,以及大豆卵磷脂、特丁基对苯二酚(tert-butyl hydroquinone,TBHQ)为阳性对照组,测定加速氧化期间油脂的过氧化值(peroxide value,POV)与酸价(acid value,AV),分析鱼卵磷脂对油茶籽油氧化酸败的抑制效果,结合范特霍夫(Van’T Hoff)定律进行货架期预测,探究鱼卵磷脂对油茶籽油的抗氧化作用。结果与空白对照组相比,不同质量分数鱼卵磷脂(0.05%、0.10%、0.20%、0.40%)均能够有效抑制油茶籽油过氧化值和酸价的升高(P<0.05),且呈现一定的剂量效应关系,各组鱼卵磷脂的抑制效果优于0.10%大豆卵磷脂,但劣于0.02%TBHQ;货架期预测结果显示,鱼卵磷脂可将油茶籽油在20℃下的保质期最多延长96 d。结论大黄鱼鱼卵磷脂能够有效抑制油茶籽油的氧化酸败,提升油茶籽油的抗氧化稳定性,具有较好的油脂天然抗氧剂开发前景。

贮藏温度对大黄鱼鱼卵油品质的影响

为探究贮藏温度对大黄鱼鱼卵油品质的影响,将其置于-20、4、25及40℃下贮存28 d,并每隔7 d测定过氧化值、游离脂肪酸、硫代巴比妥酸值及挥发性成分的变化。结果表明:在整个贮藏期内,大黄鱼鱼卵油的化学指标均明显升高,且温度越高大黄鱼鱼卵油稳定性越差。随着贮藏时间的延长,高温对大黄鱼鱼卵油挥发性成分的影响较为明显,其中,反-2-己烯-4-氧代-醛、3,5-辛二烯-2-酮、2-壬酮、1,4-环己二酮、蒿酮、2-(2-戊烯基)呋喃以及乙酸是大黄鱼鱼卵油贮藏过程中的主要的挥发性成分。

响应面法优化大黄鱼鱼卵油面包配方

以大黄鱼鱼卵油为主要配料制作大黄鱼鱼卵油面包。以质构指标和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化大黄鱼鱼卵油面包的配方。结果表明:最佳配方为以高筋小麦粉质量为基准,大黄鱼鱼卵油添加量2.50%、绵白糖添加量15.80%、酵母添加量1.65%,在此条件下制作的大黄鱼鱼卵油面包口感松软,气孔均匀细密,色泽金黄,且没有刺鼻的鱼腥味,感官评分高达88.50±1.04。

超临界萃取鱼卵鱼油及其脂肪酸组成的研究

为提高大黄鱼副产物的综合利用率,丰富海洋鱼油来源。以大黄鱼鱼卵为原料,采用超临界CO2流体法萃取鱼卵鱼油,对影响萃取率的因素进行了研究,包括萃取时间、萃取温度和萃取压力,并通过正交设计优化萃取工艺。在此基础上,采用气相色谱-质谱法对鱼卵鱼油脂肪酸组成进行了分析。结果表明,超临界CO2流体萃取鱼卵鱼油的最佳条件为:萃取时间90 min、萃取温度45℃、萃取压力30 MPa,在此条件下,萃取率为86.12%;对鱼油脂肪酸组成的分析显示,鱼卵鱼油中含有丰富的多不饱和脂肪酸,ω-3 PUFA占总脂肪20.91%,其中EPA和DHA之和达到19.40%。