两株高产β-葡萄糖苷酶菌株对桃红葡萄酒香气品质的影响

该研究选用光滑假丝酵母(Candida glabrata)D18和葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)H30两株高产β-葡萄糖苷酶菌株分别与商业酿酒酵母(NDA21)次序接种发酵,酿造赤霞珠桃红葡萄酒,并对发酵过程中糖、有机酸、甘油含量及乙醇体积分数的动态变化进行分析,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法对葡萄酒的挥发性风味成分进行检测,对结果进行主成分分析(PCA),并对酒样进行感官评价。结果表明,非酿酒酵母的添加可控制葡萄酒酒样中的总糖含量,可显著降低酒石酸含量(P<0.05)。其中,组别D18+NDA21的葡萄酒样检出挥发性风味物质种类最多(41种),其中,酯类31种、醇类3种、醛酮类4种、萜烯和C_(13)-降异戊二烯3种;该组别可显著提高β-大马士酮、丁酸乙酯、己酸乙酯和月桂酸乙酯含量(P<0.05)。PCA可区分不同酒样,组别D18+NDA21的葡萄酒样香气表现均衡,花香、果香和甜味突出。因此,菌株D18具有应用于优质桃红葡萄酒酿造的潜力。

HS-SPME/GC-MS分析玫瑰香橙果酒中挥发性成分

采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱法(HS-SPME/GC-MS)分析玫瑰香橙果酒中香味挥发性成分。结果表明,在果酒中检测并鉴定出52种挥发性成分,其中包含醇类物质13种,总含量为14.29%;酯类物质17种,总含量为27.59%;羧酸类物质7种,含量为3.56%;酮类物质2种,含量为0.04%;其他物质总含量为2.85%。相对含量较大的成分有乙酸乙酯(2.92%)、乙酸异戊酯(5.39%)、异戊醇(9.71%)、十一酸乙酯(7.68%)、辛酸(2.26%)、癸酸乙酯(1.93%)、苯乙醇(1.87%)等,是构成玫瑰香橙果酒挥发性风味成分的主要基础物质。

玫瑰香橙果酒调配工艺研究

以玫瑰香橙干型果酒为酒基,分别添加白砂糖、柠檬酸、玫瑰香橙澄清果汁,对果酒进行调配。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验对玫瑰香橙果酒调配工艺进行优化,并对果酒感官、理化及微生物指标进行品评、检测。研究结果表明,果酒最佳的调配工艺为白砂糖添加量60 g/L,柠檬酸添加量0.5 g/L,澄清果汁添加量4.5 m L/100 m L。在此条件下,果酒感官评分为90.4分;果酒酒精度为10.2%vol,总酸达6.6 g/L,总糖为60.2 g/L;果酒菌落总数为8 CFU/m L。

刺梨黑糯米酒香气成分的GC/MS分析

采用溶剂萃取提取刺梨黑糯米酒香气成分,经GC/MS分析,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。共检出49个峰,鉴定出41种香气化合物,占总含量的99.311%。结果表明,酯类化合物是构成该酒香气的主要成分,其次为醇类、有机酸类化合物。香气成分中苯甲醇含量达15.044%,说明该酒保存了刺梨原料的香气。

两种干白葡萄酒香气比较研究

利用液液萃取法提取香气成分,采用气相色谱-质谱联用技术对王朝干白、玫瑰香干白进行分析。从两种干白葡萄酒中质谱共分离出54种组分,鉴定出51种组分,其中二者共有组分为27种,醇类和酯类的含量最高,是构成干白葡萄酒香气的主要成分。

葡萄啤酒的工艺研究

将葡萄汁或葡萄原酒与啤酒生产工艺相结合,生产出既具有玖瑰葡萄香味又不失啤酒风味的葡萄啤酒新产品,其基本工艺是将葡萄汁或葡萄原酒以原料方式加入到啤酒生产中,啤酒花采用煮沸法制出酒花汁也加入到啤酒生产中,从而制做出清爽型啤酒的新产品。