清酒酿酒酵母酒精耐受机理的研究进展

清酒酿酒酵母是清酒生产过程中的关键微生物,发酵过程中逐渐积累的酒精会对酵母细胞产生毒害作用,从而抑制了细胞的生长代谢和更高浓度酒精的形成。因此,对酵母细胞酒精耐受机理的研究,为筛选、构造高产酒精和高酒精耐受性酵母菌种提供理论基础。本文从细胞壁、细胞膜、热休克蛋白、贮藏性糖类、氨基酸等方面阐述酵母细胞酒精耐受机理,并在细胞生理学的基础上分析清酒酵母具有较高的酒精产率和相对较差的酒精耐受性的原因。

低产异戊醇清酒酵母菌株的选育

以清酒酵母JS-10为出发菌株,经紫外照射结合重氮染色平板筛选,选育出1株低产异戊醇酵母菌株A1。与出发菌株相比,异戊醇含量降低了31.11%,乙酸异戊酯含量增加了132.24%,高级醇总量降低了32.68%,发酵性能基本保持不变。

以玉米为原料酿造清酒的工艺研究

实验探讨了以玉米为单一原料酿制清酒的工艺。将玉米在亚硫酸溶液中浸泡50 h,脱胚去皮后进行蒸料,以米曲霉作为糖化剂,利用酵母进行发酵,7 d后结束。结果显示:玉米经处理后,其蛋白质含量和脂肪含量明显减少,各物质含量与大米更加接近。在25℃,pH5.0条件下使用安琪酵母菌发酵成的酒,其酒精度12.5%,氨基酸含量0.41 mg/ml。在活性炭添加量0.8 mg/ml条件下脱色24 h,所得清酒酒体清亮透明,具有特有的清香味。

糖化酶及活性干酵母在黄清酒酿造中的应用

采用α—淀粉酶、糖化酶及活性干酵母尝试解决籼米酿制发酵酒的困难 ,它们的应用对改善酒质 。

清酒酵母的育种研究

在日本,清酒作为一种酒精饮料已经有1300多年的历史。清酒主要是利用清酒曲上的米曲霉和清酒酿酒酵母对大米进行发酵生产而得。综述了业内近年来对几种酵母诱变菌株的选育,清酒酵母的孢子形成和杂交技术,利用原生质体融合技术对清酒酵母的选育研究,以及清酒酵母的未来选育方向,为其他发酵行业中酿酒酵母的选育提供参考。

黍米清酒的研制

详细介绍了以黍米代替部分大米为辅料生产清酒的工艺。

耐酸高产清酒酵母ZJ-14发酵条件研究

以优质粳米为原料,在单因素实验基础上,采用正交试验法,研究耐酸性清酒酵母ZJ-14的发酵规律,为优质清酒生产提供理论基础。结果表明,料水比为1.5:1、酒母量为20%、米曲量为50%、乳酸量为8‰的条件下,测得清酒的酒精度为17.1%vol。

黄酒酿造酵母耐受性能的研究

分析研究了4株黄酒工业常用的酿造酵母(HJ1、HJ2、HJ3和HJ4)在胁迫条件下(高浓度酒精、高浓度糖等)的耐受性能。结果表明,所测定菌株普遍都能耐受10%vol的酒精,其中HJ2表现出较强的耐受能力,而HJ1则最弱,其发酵失重仅为HJ2的62.6%;在40%的高糖浓度下,HJ1生长受抑制程度最小;除HJ1仅能耐受1.2 mol/L氯化钾的渗透压外,所有酵母都能在1.8 mol/L的高渗透压下生长,其中HJ4受抑制程度最小;在54 g/L的高浓度乳酸条件下,HJ3和HJ1表现出较强的发酵能力;HJ4营养饥饿耐受性最强,饥饿9 d后细胞仍有存活率。对清酒酵母(K-7)耐受性能的研究,发现其耐高浓度糖和高浓度乳酸能力明显较黄酒酵母要弱,在高糖浓度下其菌体浓度仅为HJ1的50.3%,而在高浓度乳酸下发酵总失重仅为HJ3的47.4%。

响应面法选择耐酸性清酒酵母A发酵参数研究

在单因素试验基础上,根据中心组合试验设计原理,设计响应面试验,研究耐酸性清酒酵母A的发酵规律。结果表明,在水料比为1.46∶1、酒母量为20.67%、米曲量为40.54%、乳酸量为7.75‰、发酵温度15℃的发酵工艺条件下,实测清酒酒精度为18.1%,接近预测值。

新型黄酒发酵工艺条件优化

该研究采用日本清酒酵母及高浓液态发酵法制备新型黄酒。以总加权评分值为评价指标,通过单因素试验及响应面试验优化新型黄酒发酵工艺条件。结果表明,新型黄酒的最佳发酵工艺条件为:日本清酒酵母3%、米麦曲添加量20%、主发酵温度15℃、料水比1∶1.4(g∶mL)。在此优化条件下,总加权评分值为84.0分,新型黄酒外观清亮透明,呈淡黄色甚至无色。其产品理化指标为:氨基酸态氮含量0.40 g/L、非糖固形物含量25.28 g/L、酒精度15.18%vol和pH值4.21。

不同酵母酿造清酒的研究

以大米为原料,使用5种不同的酿酒酵母进行清酒发酵试验,并通过理化指标、感官评价、挥发性风味物质和有机酸的检测分析,筛选适合酿造清酒的最优酵母。结果表明,2号酵母酿造的清酒酒精度15.2%vol,总酸2.55 g/L,氨基酸态氮0.14 g/L,总糖12.4 g/L,总酯、β-苯乙醇、乙酸异戊酯含量最高,酒体清亮透明,口味纯正,绵柔爽口,果香怡人,品质最佳,可作为清酒酿造的优良菌种。