葱青叶对椒麻糊挥发性物质的影响

目的探究葱青叶对椒麻糊香气的影响。方法以葱青叶、花椒油和椒麻糊为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)检测椒麻糊中的挥发性物质,探究葱青叶对椒麻糊挥发性物质的影响。结果加入葱青叶后,椒麻糊较花椒油挥发性物质相对百分含量增加,葱青叶对椒麻糊贡献的挥发性物质主要是α-侧柏烯、(1S,3R)-顺式-4-蒈烯、γ-松油烯、罗勒烯、1,5,5-三甲基l-3-亚甲基-1-环己烯、萜品油烯、邻伞花烃、1-辛醇、β-松油醇、丙醛、2-乙基丁烯醛、2-己烯醛和胡椒酮等。维恩图分析表明葱青叶为椒麻糊贡献了34种挥发性风味物质,其中罗勒烯、2-己烯醛是葱青叶贡献的关键化合物,对椒麻糊香气的形成贡献较大。结论葱青叶贡献给椒麻糊的挥发性物质以烯烃类、醛类为主,而葱青叶中特有的硫醚类物质对椒麻糊风味几乎无影响。

香葱精油β-环糊精包合物的处方及制备工艺研究

目的研究不同来源的香葱精油β-环糊精包合物的处方及制备工艺。方法将不同来源的香葱精油与β-环糊精(β-CD)以不同投料比,在不同包合温度、包合时间下进行包合。并以包合率、包合物产率、光稳定性、热稳定性以及释放度作为指标对不同处方及工艺下制备的包合物进行评价。结果最佳处方为:投料比为1:10(精油:β-CD);最佳制备工艺为:包合温度40℃,超声包合时间1h。上述条件下不同来源的香葱精油包合物包合产率无显著性差异。光解12d后,制备的包合物含量为0.90%-0.87%;在40℃-80℃受热12d后,制备的包合物含量为0.89%-0.64%。包合物2h体外释放度小于香葱精油与β-环糊精的混合物,约10h释放度达100%。结论采用超声法制备葱油包合物稳定性好,释放度高,具有一定的缓释作用,便于储存、运输及使用。

新疆葱油曲奇的焙烤工艺研究

将富含多种微量元素的新疆香葱应用于西式焙烤食品曲奇饼加工中,研究其焙烤工艺,为适合新疆口味的新产品开发奠定基础。通过正交试验,以感官评价为评价指标的优化焙烤工艺结果为:焙烤前期时间35 min,上火温度调0℃,下火温度100℃;焙烤后期时间10 min,上火温度调140℃,下火温度0℃。以产品感官评价为指标的优化焙烤工艺结果为:感官综合的评分为82分。

GC-MS测定复凝聚结合喷雾干燥法制备葱油香精微胶囊的热稳定性

探讨了以阿拉伯胶、明胶作为壁材,用复凝聚法结合喷雾干燥法制备葱油香精微胶囊,分析了壁材浓度、芯壁比、pH值对微胶囊成囊效果的影响,复凝聚工艺阶段的最佳工艺为:壁材浓度2%,芯壁比1∶2,pH值4.15,再结合喷雾干燥法可以制备出葱油香精微胶囊粉状产品。用SEM观察微胶囊产品外形呈球状,GC-MS分析表明,经过微胶囊化后的葱油香精在高温下(200℃,3min)能够提高热稳定性。

新鲜葱姜蒜混合物与炒制后的葱姜蒜油挥发性风味物质的对比研究

目的确定新鲜葱姜蒜混合物和经油高温炒制后葱姜蒜油中挥发性风味物质的主要成分,明确新鲜葱姜蒜混合物和葱姜蒜油中的挥发性风味物质差异。方法采用固相微萃取法(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对新鲜葱姜蒜样品和葱姜蒜油样品的挥发性风味物质进行分离鉴定,并进行气味活度值分析和主成分分析。结果从新鲜葱姜蒜中共检出化合物81种挥发性成分,包括烃类43种、醚类17种、醇类3种、酮类4种、酸类2种、酯类4种、杂环类8种。炒制后的葱姜蒜油中检出19种挥发性风味物质,包括烃类9种、醚类2种、醇类5种、醛类2种、酸类1种,其中烃类物质减少10.37%,醚类物质减少10.08%,醇类物质上升18.43%,醛类物质上升4.47%,酸类物质上升2.63%。结论葱姜蒜混合物与炒制后的葱姜蒜油的挥发性风味物质存在差异,醛类、醇类、酸类物质是差异的主要来源,并可能为炒制后的葱姜蒜油中的风味起到主要贡献作用。

辛烯基琥珀酸酯化淀粉的乳化性质研究

研究4种辛烯基琥珀酸酯化淀粉TE-135、HI-CAP100、N-LOK和Purity Gum 2000制备葱油乳状液的界面性质和乳化稳定性,以便为制备葱油微胶囊选取壁材。研究结果表明,4种辛烯基琥珀酸酯化淀粉能有效在油/水界面上形成具有良好黏弹性的界面膜,由其制备的乳状液具有很高的乳化稳定性。由TE-135,HI-CAP100为乳化剂制备的葱油乳状液在高固形物含量条件下(40%,w/w)能保持低于150mPa·s的低黏度,且乳状液平均粒径小,经4000r/min离心15min破乳后乳化稳定性参数低于1.2,显示了良好的乳化稳定性,是理想的微胶囊化壁材材料。