3种野生浆果果酒中活性物质及抗氧化活性比较

研究了白刺、沙棘、黑枸杞发酵果酒中黄酮、多酚、多糖、原花青素、花色苷的含量及其对铁离子的还原力和亚油酸脂质过氧化的抑制效果,采用DPPH、ABTS、H2O2/Fe2+/水杨酸、超氧阴离子自由基清除体系考察了3种果酒的抗氧化能力,并对活性成分含量与抗氧化活性进行了相关性分析。结果表明,沙棘酒中多糖含量最高,为0.605 mg/m L,其对·OH的清除率最高,为97.98%;黒枸杞酒中花色苷含量最高,为0.245 mg/m L,其对DPPH·的清除率最好,为97.14%,对铁离子的还原能力最高为11.29 mg/m L;白刺酒对O2-·的清除率最高为90.93%。对活性成分含量与抗氧化活性相关性分析表明,果酒对DPPH·的清除作用与酒中花色苷的含量呈正相关;果酒中多糖含量对·OH的清除呈正相关而对DPPH·的清除呈负相关;果酒中黄酮、多酚和原花青素含量与ABTS·及亚油酸过氧化的抑制呈正相关,与O2-·的清除率呈负相关。

沙棘果酒澄清及非生物稳定性的研究

研究了明胶、皂土、PVPP、硅藻土和壳聚糖等五种常用清剂对沙棘果酒的澄清效果以及非生物稳定性的影响。结果表明,从澄清度来看,除硅藻土外,明胶、皂土、PVPP和壳聚糖等4种澄清剂的效果都比较理想,透光率均大于90%;从成本来看,处理1吨沙棘果酒的成本明胶最低,PVPP的最高,壳聚糖和皂土的成本介于两者之间;通过0.075 g/L明胶、1.0 g/L皂土、0.4 g/LPVPP和0.1 g/L壳聚糖处理沙棘果酒,除明胶处理果酒的蛋白质、酒石酸氢钾、铁、铜以及氧化稳定性试验结果均呈阳性外,皂土、PVPP和壳聚糖处理的酒的试验结果则均呈阴性,表明皂土、PVPP和壳聚糖在一定程度上都起到了增强沙棘果酒非生物稳定性的作用。综合考虑,可以选用1.0 g/L皂土或0.1 g/L壳聚糖澄清沙棘果酒,同时结合冷处理(-3℃～-5℃,5d),会达到更佳的澄清和稳定效果。

发酵型沙棘果酒生产工艺的研究

本研究用发酵法生产沙棘果酒,在沙棘果汁发酵过程中加入糯米糖化醪以弥补沙棘果汁酸度过高、碳源严重不足之缺陷,通过正交试验确定出发酵型沙棘果酒的最佳发酵条件及生产工艺参数,并采用菌种驯化、低温成熟等工艺酿制出风味纯正、酒体丰满、营养丰富的发酵型沙棘果酒,为充分利用沙棘资源开辟了一条新途径。

沙棘果酒发酵动力学及其抗氧化活性

探讨沙棘果酒低温发酵过程中发酵动力学、抗氧化性等指标的变化情况。测定沙棘果酒发酵过程中不同时间酵母菌数量、酒精度和还原糖量的变化,首先应用DoseResp模型、Boltzmann模型、SGompertz模型和Logistic模型进行非线性拟合;其次对不同发酵时间果酒的总多酚含量、总黄酮含量、Vc含量和DPPH清除率以及总抗氧化能力进行测定。结果表明,酵母菌生长期数量的变化应用SGompertz模型的拟合度最高,R2=0.9562;酒精生成数据应用Boltzmann模型的拟合度最高,R2=0.9951;还原糖消耗数据应用DoseResp模型及Boltzmann模型的拟合度最高,R2=0.9796,上述模型均能很好地描述发酵动力学特征;沙棘果酒的总多酚含量、总黄酮含量、Vc含量、DPPH清除率和总抗氧化能力均呈先上升后降低的趋势,其最大值分别达到了146.01、12.60、27.47mg/100mL、76.12%和145.53U/mL。所选模型拟合沙棘果酒发酵过程是可行的,沙棘果酒发酵过程中抗氧化活性呈峰型变化,为沙棘果酒发酵提供了理论基础。

Folin-Ciocalteu比色法测定沙棘酒中总多酚含量的工艺优化

以没食子酸作为对照品,通过单因素和正交试验,对Folin-Ciocalteu比色法测定沙棘酒中总多酚含量的条件进行优化。结果表明,Folin-Ciocalteu比色法测定沙棘酒中总多酚含量的最优条件为：Folin-Ciocalteu试剂1 mL,蒸馏水5mL,7.5%Na_2CO_3溶液3mL,在30℃下避光反应1h后,测定其在735nm处的吸光度,总多酚含量在0~20μg/mL范围内与吸光度值有良好的线性关系。该测定方法的平均加标回收率为100.64%,精密度,稳定性以及回收率的相对标准偏差（RSD）分别为1.46%,0.22%和2.63%。该方法简便、快速,精密度高,稳定性和重复性好,可用于沙棘酒中总多酚含量的测定。

新型发酵剂对沙棘果酒品质及抗氧化性的影响

以沙棘果酒的理化性质、总酚含量、总黄酮含量及抗氧化性为指标,探究酵母菌传统发酵(方法Ⅰ)、巴氏葡萄球菌TS-82联合酵母菌发酵(方法Ⅱ)和酵母菌发酵并添加类胡萝卜素降解酶(方法Ⅲ)三种不同酿造方法对沙棘果酒发酵品质及抗氧化性的影响。结果表明:与方法Ⅰ相比,方法Ⅱ和Ⅲ对pH、可溶性固形物、酒精度、还原糖、滴定酸及微生物指标影响不大,且无致病菌检出。应用方法Ⅱ,可显著提高总酚含量(p<0.05),达到9.3 g/L(gallic acid计),且DPPH·的清除能力(86.5%)和铁离子还原能力(88%)也有所提高(p<0.05)。应用方法Ⅲ,沙棘果酒总酚含量为8.7 g/L(gallic acid计),DPPH·的清除能力为84.7%,铁离子还原能力为87.6%,与方法Ⅱ相比,总酚含量和DPPH·清除能力显著降低(p<0.05)。因此巴氏葡萄球菌TS-82联合酵母菌发酵的方式(方法Ⅱ)应用在沙棘果酒酿造中,在改善风味的同时,有利于开发高抗氧化性的保健食品。

巴氏葡萄球菌TS-82联合酿酒酵母发酵改善沙棘果酒风味

利用巴氏葡萄球菌TS-82联合酿酒酵母发酵沙棘果酒,分别采用皂化法、高效液相色谱(HPLC)、气相色谱-质谱联用(GC-MS)比较该酿造方法与传统酿造方法中类胡萝卜素、十种主要多酚和降异戊二烯类化合物的含量差异。结果表明:巴氏葡萄球菌TS-82联合酿酒酵母发酵沙棘果酒可催化类胡萝卜素降解产生风味物质,β-环柠檬醛、β-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮-5,6-环氧化物和二氢猕猴桃内酯等典型香气物质的含量明显增加(p<0.05),同时也可保留一定量的类胡萝卜素(2.4 mg/L),确保沙棘果酒的营养和风味兼得。此外,还发现酿酒酵母和巴氏葡萄球菌TS-82的共同添加可提高沙棘果酒中没食子酸、儿茶酸、阿魏酸、金丝桃苷和鞣花酸等游离酚的含量(p<0.05)。综上所述,巴氏葡萄球菌TS-82联合酿酒酵母发酵可有效改善沙棘果酒的风味。

沙棘果酒苹果酸—乳酸发酵工艺的研究

以沙棘原酒和酒明串珠菌(Leuconostoc oenos)为材料,研究了沙棘果酒苹果酸—乳酸发酵(Malolactic fermentation,MLF)工艺。结果表明:最优工艺参数为发酵温度21℃、接种量11%、发酵时间35d。MLF结束后,沙棘果酒的总酸由原来的15.4g/L降为8.9g/L。在此工艺条件下酿制的沙棘果酒不仅实现了苹果酸向乳酸的转化,并且沙棘果酒的酸涩味消失,口感得到很大的改善。

沙棘果酒专用酵母菌的分子生物学鉴定及其应用研究

目前工业上尚无酿造沙棘果酒的专用酵母菌,因此,筛选出适合酿造沙棘果酒的优良酵母菌尤为必要。利用ITS1-5.8S-ITS2 rDNA序列分析及构建系统发育树对自选酵母菌Y23进行分子生物学鉴定。结果表明,克隆的自选酵母菌Y23的5.8S-ITS rDNA序列(GenBank接受号:FJ793809)全长874bp。自选酵母菌Y23与Saccharomyces cerevisiae CB S423T(AM262829)的遗传距离最近,两者之间的同源性为100%,因此,鉴定酵母菌Y23为酵母属(Sacchar omyces)酿酒酵母(Sacchar omyces cerevisiae)。通过响应面分析法研究初始糖度、发酵温度、接种量对自选酵母菌Y23酿造沙棘果酒品质的影响,得出沙棘果酒质量与影响因素间的回归模型,并根据模型进行工艺参数优化。结果表明,接种量对沙棘果酒质量的影响极显著(P<0.01)。利用自选酵母菌Y23酿造沙棘果酒的最佳工艺参数是:初始糖度19.9%、发酵温度25.4℃、接种量10.3%。

响应面方法研究新疆大果沙棘的果酒酿造工艺

以新疆青河县特产大果沙棘为原料,经打浆、成分调整后,添加Danbli干酵母进行原浆发酵,并用响应面法优化沙棘原浆发酵参数,建立影响因子与响应值之间的函数关系。结果表明,得到最大酒精含量的沙棘原浆发酵参数为:起始pH4.6,含糖量22.6%,接种量3.4‰,温度28℃;得到最大酒精含量为16.18%(v/v)。

沙棘原汁澄清处理对沙棘酒香气成分的影响

为研究沙棘原汁澄清处理对沙棘酒发酵速度和香气成分形成的影响,利用果胶酶对沙棘原汁进行澄清处理。分别对沙棘澄清汁和未处理的沙棘原汁调整到糖度23%、pH3.7,然后接入0.18%的活性干酵母于28.5℃下发酵,陈酿后采用气-质联用仪(GC-MS)对各发酵酒进行香气成分检测。结果表明:以澄清汁为原料发酵的沙棘酒中检测出58种香气化合物;原汁发酵的沙棘酒中检测出52种香气成分,其中有28种非两者共有,产生了非常明显的香气差异。主要香气成分为3-甲基-1-丁醇和辛酸乙酯,用澄清汁发酵的沙棘酒其相对含量分别为31.24%和10.40%,较原汁发酵的沙棘酒分别提高了16.45%和5.32%。因此表明对沙棘汁澄清处理更有利于沙棘酒香气的形成。

沙棘酒贮藏期间非酶褐变研究

为研究沙棘酒在室温贮藏期间与非酶褐变有关的主要物质的变化及其与褐变之间的关系,通过测定其在贮藏过程中褐变度、总酚、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、抗坏血酸(V_(C))、还原糖、总酸和溶解氧等指标变化,采用相关性分析和通径分析,探讨影响沙棘酒贮藏过程中非酶褐变的主要原因。结果表明:在25℃下,随贮藏时间延长,沙棘酒褐变度逐渐增大,总酚含量和V_(C)含量逐渐减少,5-HMF含量逐渐增加,总酸含量逐渐下降,还原糖含量和溶解氧的含量呈现先下降后上升的变化。其中,5-HMF对沙棘酒褐变度起到的直接作用最强,5-HMF与总酚的交互作用是影响沙棘酒非酶褐变度的第一决定因素,是沙棘酒室温贮藏过程中非酶褐变的主要原因。

青海沙棘干酒与冰酒香气成分的分析及比较

用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术萃取沙棘酒挥发性组分,采用气相色谱-质谱仪(GC-MS)检测沙棘酒中的挥发性成分,以化合物标准品为参照,判别分析沙棘酒中的香气化合物,以峰面积相对百分比计算沙棘酒中香气化合物的相对含量,并用生物统计学和化学计量学方法比较2种产品香气化合物含量差异。结果表明:沙棘干酒和冰酒中分别检出43种和49种香气化合物;乙酸异戊酯等乙酸酯在冰酒中的相对含量高于干酒(P<0.05);干酒中脂肪酸乙酯的相对含量高于冰酒(P<0.05);高级醇在冰酒中的相对含量高于干酒(P<0.05);酮及醛类化合物在冰酒中的相对含量明显高于干酒(P<0.01);脂肪酸相对含量在2种产品间没有差异(P>0.05);主成分因子PC1和PC2对总方差的贡献率大于70%;聚类分析结果显示,2种产品的综合香气特征存在差异。

干红沙棘果酒的研制

以沙棘汁为原料,采用正交试验方法,研究了干红沙棘果酒的制作工艺,确定该产品制作最佳工艺参数,使干红沙棘果酒符合标准,并具有较高营养价值。

沙棘酒皮渣发酵提取物对金黄色葡萄球菌的抑制效果的研究

采用地衣芽孢杆菌发酵沙棘酒皮渣,研究了发酵提取物(SBFE)对金黄色葡萄球菌的抑制效果。结果表明,SBFE对金黄色葡萄球菌的MIC为1.2mg/mL,且SBFE中抑菌成分具有较高的热稳定性,其最佳抑菌pH为7.5。在SBFE中加入大于2%的葡萄糖会降低抑菌效果,但加入大于0.5%的柠檬酸和小于8%的苯甲酸会增加抑菌效果。沙棘酒皮渣发酵液中的抑菌物质可能是多种成分的共同作用,发酵可使多肽、多酚和黄酮等有效抑菌成分的浓度提高,增强了抑菌效果。

沙棘发酵酒风味的生产调控

沙棘发酵酒在陈酿过程中香气物质常会发生逸散,影响产品品质。研究采用低温发酵,添加β-葡萄糖苷酶和纳米级SiO_2,能够有效地抑制一些不良气味的产生,提高沙棘果酒风味。研究结果表明,β-葡萄糖苷酶的最佳酶解条件为:在40℃条件下,采用0.05 g/L的β-葡萄糖苷酶,酶解90 min;沙棘发酵酒风味生产调控最佳工艺参数为:5%的酵母添加量,添加0.8%的纳米级SiO_2,在12℃下低温发酵,10天后感官评分为92分,与传统工艺相比提高20%以上。

迷迭香酸在沙棘果酒中的应用研究

以沙棘果浆为原料,以不添加抗氧化剂、添加抗氧化剂迷迭香酸或二氧化硫进行果酒发酵。在发酵过程中和发酵结束后,通过DPPH法、水杨酸法和普鲁士蓝法测定果酒的抗氧化性。结果表明,添加迷迭香酸作为抗氧化剂替代二氧化硫,果酒的理化指标均在国标允许范围内,不会影响果酒发酵。3种方式发酵果酒清除DPPH·的能力大小顺序为迷迭香酸果酒(IC50=8.02 mg/m L)>二氧化硫果酒(IC50=10.31 mg/m L)>无添加抗氧化剂果酒(IC50=11.47 mg/m L);清除·OH的能力大小顺序为迷迭香酸果酒(清除率99.31%)>无添加抗氧化剂果酒(清除率98.83%)>二氧化硫果酒(清除率98.67%);还原力大小顺序为二氧化硫果酒>迷迭香酸果酒>无添加抗氧化剂果酒。

干红沙棘果酒的降酸研究

采用不同的方法对干红沙棘果酒进行降酸。实验结果表明 ,联合使用K2 CO3 与KC4H5O6两种试剂可以有效地降低干红沙棘果酒的酸度。

沙棘葡萄酒的主发酵条件优化

以沙棘及葡萄原汁为主要原料,并以酒精度为指标,研究主发酵期的最佳工艺条件。结果表明,主发酵最佳工艺参数:酵母量为0.3g/L,初始糖度为22%,沙棘所占比例为30%(V/V),温度为30℃,酒精度最高为11.5%。

不同澄清剂对沙棘冰酒澄清效果的研究

为了研究不同澄清剂对沙棘冰酒澄清效果的影响,以透光率为评定指标,通过单因素试验研究壳聚糖、明胶、硅藻土、果胶酶、蛋清液、PVPP六种澄清剂对沙棘冰酒澄清效果的影响。在单因素试验基础上,通过正交实验优化得出的最佳复合澄清剂方案为:果胶酶添加量0.1%、明胶添加量0.2%、壳聚糖添加量0.02%。此时透光率高达96.9%,澄清后沙棘冰酒澄清透亮、颜色透明,这为棘冰酒的澄清提供了理论依据。