拉伸仪在半甜韧性饼干品质控制中的应用研究

利用改进的拉伸仪方法研究了不同减筋剂(蛋白酶和焦亚硫酸钠)对半甜韧性饼干面团流变性的影响规律,并对面团拉伸指数与成品饼干物理特性进行了相关性分析。结果表明,能量、最大拉伸阻力与减筋剂的加入量分别呈现线性(蛋白酶)或负指数相关性(焦亚硫酸钠);能量、最大拉伸阻力以及最大阻力延伸比与成品饼干的物理特性(重量、厚度、收缩率及变形率)均具有显著的(p<0.0001)相关性(r>0.8)。另外,1%的加水量变化对面团拉伸特性具有显著影响(p<0.05),表明这种改进的拉伸仪方法能够较为精确的反映面团流变学特性。双因素方差分析表明,1%加水量的变化和减筋剂会对面团拉伸指数以及饼干物理特性产生显著(p<0.05)交互作用影响。

计算机辅助X光断层扫描对半甜韧性饼干的质构无损量化检测

采用X光计算断层扫描(X-ray computed tomography,CT)法研究了半甜韧性饼干(以下简称饼干)的质构特征,并将CT参数与饼干常规物理参数进行了相关性研究。结果显示:CT测试所获得的组织重构可以直观再现饼干的内部结构(二维及三维);CT密度、孔隙率以及气泡截面积的平均值与饼干面团中蛋白酶或焦亚硫酸钠(以下简称焦亚)的添加量、饼干厚度以及表观密度具有显著相关性(R>0.9,P<0.05),反映出CT参数可以客观地量化由于蛋白酶或焦亚添加量不同所导致的饼干组织结构变化。当蛋白酶或焦亚对面团产生程度相当的减弱面筋(减筋)作用时,两种面团饼干的常规物理参数及CT参数均表现出显著性差异(P<0.05),并且饼干气泡截面积的分布也表现出不同的特征,表明CT参数可以反映由于不同的减筋原理导致的饼干质构差异。结果表明,CT测试可以应用于饼干质构的定性和定量测定,为饼干的生产与研究提供有益的信息。