冻结工艺对香菇PPO和POD活性的影响

采用喷雾式流态化液态CO2速冻及缓冻,研究了冻结温度、速度等条件对香菇多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性的影响.结果表明:冻结温度、速度对两种酶的活性都有明显的影响,在-75℃、-60℃、-45℃及-35℃(缓冻)下进行冻结,香菇的PPO活性分别下降了74.2%、68.7%、59.3%及18.8%,POD活性分别下降了71.4%、67.5%、57.3%及20.2%.

香菇蛋白质氨基酸的分析

分析结果表明,香菇的菌柄与菌盖中蛋白质氨基酸均为18种,缺少谷氨酰胺(Gln)和天冬酰胺(Asn),其中,含量最高的是谷氨酸(菌柄为11.03 mg/gDW,菌盖为12.57 mg/gDW)。菌盖与菌柄均含必需氨基酸、半必需氨基酸10种,其中精氨酸含量(菌柄为10.73 mg/gDW,菌盖为11.84 mg/gDW)。必需氨基酸的含量十分接近于非必需氨基酸的含量(比率为1.00∶1.04),无论总氨基酸含量还是必需氨基酸含量,菌盖中的皆略高于菌柄中的。

香菇某些营养成分与药用成分的分析

对香菇中某些营养成分与药用成分进行了测量,分析结果表明,香菇含有丰富的营养成分,具有高蛋白、低脂肪的特点,并含游离氨基酸、可溶性糖、可溶性蛋白以及某些微量金属元素(如Ca,Cu,Fe,Mg,Mn,Zn等),此外,香菇还含多糖类物质,这是其具有抗癌作用的药效成分.