脱脂大豆粉酥性饼干工艺优化及品质研究

为提高脱脂大豆粉在酥性饼干中的添加量以及探究脱脂大豆粉酥性饼干的营养价值,采用木瓜蛋白酶和磷脂对脱脂大豆粉酥性饼干进行改良,通过单因素试验确定脱脂大豆粉、磷脂和木瓜蛋白酶的添加量,结合正交试验确定脱脂大豆粉酥性饼干的最佳配方,并对产品进行营养评价。结果表明:脱脂大豆粉酥性饼干的最佳配方(以小麦粉质量为基准)为脱脂大豆粉20%、磷脂0.6%、木瓜蛋白酶0.035%、白砂糖22%、猪油22%、鸡蛋10%、小苏打0.6%、碳酸氢铵0.3%;改良后的脱脂大豆粉酥性饼干口感酥脆、营养价值高,其中蛋白质含量为15.23%、膳食纤维含量为19.88%、氨基酸配比合理;与对照及市售饼干相比,添加脱脂大豆粉提高了酥性饼干的营养价值。此工艺条件下的脱脂大豆粉酥性饼干可以作为一种营养强化饼干食用。

猴头菇粉粒度对低筋小麦面团特性与酥性饼干感官品质的影响

为评价不同粒度猴头菇粉对低筋小麦面团特性与酥性饼干感官品质的影响,制备了3种不同粒度(50,80,120目)的猴头菇粉,并探究猴头菇粉物性特征及其对小麦粉粉质特性、面团拉伸特性、面团动态流变学特性、小麦粉糊化特性、酥性饼干感官评分与质构特性的影响。结果表明,随着猴头菇粉粒度的降低,其持水性与持油性也在降低,当粒度由50目降低至80目时,面团形成时间与弱化值降低,面团稳定时间、粉质质量指数、拉伸阻力、延伸度、储能模量(G′)、损耗模量(G″)、面团黏度等均会增大,面团品质得到了较大提升,这时饼干感官评分最高,达90.31分,硬度值仅为3043 g;但猴头菇粉粒度继续降低至120目时,粉质质量指数、面团稳定时间、拉伸阻力、延伸度、G′、G″和饼干感官评分降低、硬度增加。研究表明,猴头菇粉粒度对面团特性与酥性饼干感官品质影响较大,合理控制其粒度有利于保证面团与饼干品质较好,对于酥性饼干而言,建议猴头菇粉粒度控制在80目。

抹茶酥性饼干加工技术的研究

通过正交实验筛选获得了抹茶酥性饼干配方和焙烤工艺,即面粉1000g、白砂糖330g、奶油20g、起酥油150g、鸡蛋170g、奶粉46g、小苏打0.7g、碳酸氢铵3g、柠檬酸0.04g、食盐3g、抹茶1.5%、水适量,经调粉、辊轧、成型后在温度(面火/底火)185℃/190℃条件下,烘烤6.0min;产品上表面呈较明亮的绿色,略带光泽,口感酥脆,有着茶的清香。SS-F3ALCHC茶叶色度测试仪适合于抹茶饼干色泽的测试、评判。

浅析酥性饼干与曲奇饼干的区别

为明确区分中国酥性饼干和美国曲奇饼干,本文就我国国家粮食局制定的《酥性饼干用小麦粉》标准(LS/T 3206—1993)中规定的酥性饼干和美国谷物化学家协会制定的《曲奇粉的烘焙品质》标准(AACC 10—50D和AACC 10—52)中规定的曲奇饼干,分别从定义、实验室制作方法、原料的要求及两种饼干在品质特性上的差异进行了具体阐述。

响应面法优化芸豆椰香酥性饼干配方

目的 运用响应面法优化芸豆椰香酥性饼干配方。方法 采用芸豆粉、椰粉和低筋面粉为主要原料,以感官评价为指标,利用单因素和响应面实验优化芸豆椰香酥性饼干的最佳配方。利用质构分析实验和国家标准法测定产品的质构特性和理化微生物指标。结果 芸豆椰香酥性饼干的最佳配方为:以低筋面粉质量为基准,芸豆粉4%、椰粉8%、黄油34%、白砂糖16%、鸡蛋25%、奶粉10%、小苏打2%、盐1%。最优配方下制备的芸豆椰香酥性饼干的硬度、弹性、酥脆性和咀嚼性等质构指标与市售酥性饼干相比差异不显著(P>0.05),达到了对酥性饼干质构特征的标准,且符合国家标准对饼干理化指标和微生物限量的要求。结论 本研究得到的芸豆椰香酥性饼干色泽均匀、口感细腻酥松、营养均衡、具有芸豆和椰子特有的风味,为酥性饼干的开发提供了理论依据。

儿童健脾养胃酥性饼干的研制

以改良酥性饼干配方为基础,添加具有保健功能的药食兼用食材陈皮、山楂、山药、木糖醇,研发适合儿童食用且具有健脾养胃功能的酥性饼干。在单因素试验基础上进行正交试验,确定儿童健脾养胃酥性饼干的最佳配方工艺,结果为:陈皮用量1.2%,山楂用量0.6%,山药用量2.4%,木糖醇用量6.0%,配合酥性饼干基础配方在烘烤工艺烘烤温度190℃,烘烤时间18 min的条件下可得到最优的饼干产品。

豆粕酥性饼干的加工制作

豆粕含有丰富的膳食纤维、异黄酮等营养物质。将豆粕应用于酥性饼干的加工制作,采用单因素试验和正交试验研究确定豆粕酥性饼干的最佳配方,并测定产品膳食纤维和异黄酮含量。结果表明:豆粕酥性饼干的最佳配方为黄油24%,白砂糖24%,鸡蛋6%,豆粕8%,结合0.5%盐、0.5%小苏打,制作的产品表面色泽金黄,口感细腻酥脆,豆香味适宜,且异黄酮和膳食纤维含量分别为0.133 mg/g、0.401 g/100 g,比不加豆粕的原味饼干分别增加15.7%,18.3%。

奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干的制备与表征分析

【目的】开发具有高纤维、低热量的功能性饼干,丰富饼干种类,满足消费者对健康食品的需求。【方法】以全麦粉、玉米油、木糖醇和奇亚籽为原料生产奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干,以感官评分为评定指标经单因素试验和正交试验对制备工艺进行优化,在此基础上对奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干进行表征分析,包括质构测定(硬度、脆性和咀嚼性)及水分分布分析。【结果】奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干制备工艺的最优配方为全麦粉和低筋小麦粉质量比30∶70、玉米油15 g、木糖醇25 g以及奇亚籽6 g。在此配方下制得的奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干感官评分最高为87.2,且外形完整,色泽均匀,香味浓郁,口感酥松,结构细密多孔。最优配方下奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干硬度为10 677.60 g,脆性为5 731.24 g,咀嚼性为3 589.90 g,结合水和不易流动的水处于中等水平。【结论】确定了品质优良、具有奇亚籽独特风味的奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干的制备工艺,为其深度研发以及工业化生产提供依据。

响应面法优化蕉芋酥性饼干配方

研制一种芭蕉芋酥性饼干,蕉芋富含抗性淀粉,适合高血糖人群。以蕉芋(Canna edulis Ker)淀粉和低筋小麦粉为主料,添加白砂糖、黄油、鸡蛋液等研制蕉芋酥性饼干,以感官评分值为指标,通过单因素试验和Box-behnken中心组合试验方案,进行响应面分析并结合实际确定蕉芋酥性饼干最佳配方为蕉芋淀粉用量30 g(蕉芋淀粉与低筋小麦粉用量总和为80 g),白砂糖用量13 g,黄油用量25 g,鸡蛋液用量12 g。所得饼干酥脆、不黏牙、甜度适中、蕉芋风味浓郁。

白萝卜酥性饼干的研制

利用白萝卜粉制作白萝卜酥性饼干.采用单因素和正交试验方法,通过质构和感官分析,对白萝卜酥性饼干的配方进行优化,并对其体外消化特性进行研究.试验结果表明:白萝卜酥性饼干的最佳配方为以小麦粉质量为基准,添加白砂糖20%、蛋液20%、白萝卜粉10%、食用油16%,制得的白萝卜酥性饼干感官得分最高,硬度适中,含水量符合国标GB/T 20980-2007爯饼干爲的要求,其淀粉消化特性与对照一致,适合大众消费.

竹笋膳食纤维在酥性饼干中的应用

以低筋面粉和竹笋膳食纤维作为主要原料,起酥油、白砂糖、全蛋液、疏松剂、食盐、大豆磷脂为辅料,制作酥性饼干。采用感官评价为评价标准,通过单因素试验探讨了起酥油、白砂糖、全蛋液、疏松剂添加量对产品品质的影响,并采用正交试验得出最佳配方组合,结果为低筋面粉8.0 kg、竹笋膳食纤维1.0 kg、起酥油3.5 kg、白砂糖3.0 kg、全蛋液2.0 kg、疏松剂70.0 g、食盐45.0 g、大豆磷脂30.0 g。

苦荞麦酥性饼干制作工艺研究

目的:优化苦荞麦酥性饼干制作工艺。方法:首先通过单因素试验确定苦荞麦酥性饼干工艺参数,然后应用正交试验结合模糊综合评判方法对产品配方进行优化,以确定苦荞麦酥性饼干的最佳生产工艺。结果:苦荞麦酥性饼干的最佳制作工艺条件为:焙烤温度上炉180℃,下炉200℃,最佳焙烤时间为15 min,苦荞麦粉与面粉的最佳配比为15∶85;鸡蛋、蔗糖、黄油3个因素对饼干品质影响的主次顺序为蔗糖>黄油>鸡蛋,鸡蛋、黄油、蔗糖的最优组合分别为主料质量的20%、25%、20%。结论:模糊综合评判方法可以弥补单纯感官评价主观性太强的缺陷,优化的工艺制得的产品口感细腻,具有一定的市场开发前景。

绞股蓝酥性饼干的研制

以绞股蓝(Gynostemma pentaphyllum(Thunb.)Makino)作为添加料,加入到酥性饼干的配方中,通过单因素试验、正交试验,以感官评价得分为指标,得出绞股蓝酥性饼干的最佳工艺配方为低筋面粉100 g、起酥油30 g、白砂糖30 g、鸡蛋10 g、乳粉5 g、绞股蓝3.0 g、小苏打0.5 g、食盐0.5 g、碳酸氢铵0.3 g,水45 mL。烘烤温度(面火/底火)200℃/180℃,烘烤时间15 min。所烤制的酥性饼干具有绞股蓝的特殊风味。最后测定样品理化性质,进行营养成分分析,制作营养成分表。

酥性饼干底部黑点的形成机理与防控研究

本文主要介绍酥性饼干底部黑点形成的机理,分析导致酥性饼干底部黑点的主要因素,提出酥性饼干底部黑点防控的方法并经实践验证。