驴肉屠宰工艺减菌技术研究

驴肉营养丰富,口感好,备受消费者喜爱,但驴肉屠宰工艺复杂,屠宰过程难免会受到微生物的污染,进而影响驴肉的货架期,给屠宰企业造成经济损失。本文系统阐述了驴肉屠宰过程中的各种减菌技术和方法,分析其优缺点,为驴肉专用复合保鲜剂的研发提供理思路借鉴,为驴肉屠宰企业的胴体保鲜技术提供理论参考。

宰后处理方式对羊肉品质的影响

羊屠宰后直接放入0～4℃库吊挂排酸，易使肉发生冷收缩。使肉的嫩度下降，不利于加工。该文以德国美丽奴肉羊为试验对象，屠宰后采用不同的处理方式，研究其对羊肉品质的影响。试验结果显示较佳的处理方式为：宰后在12～15℃预冷8h再跟腱吊挂成熟108h，这样可以很好地防止羊肉的冷收缩，背最长肌剪切力值为（1.32±0．18）kg／cm^2，蒸煮损失率为20．4％。研究结果对实际生产具有很好的应用价值。

食品可追溯体系建设的标准问题研究

为提升食品安全水平,中国正积极开展食品可追溯体系建设,并率先在行业风险较高、民众消费量较大的猪肉上展开试点建设和逐步推广。然而经过十多年的发展,中国不同地区、不同企业之间实施的猪肉可追溯体系由于应用不同的标准而不相兼容,严重抑制了其防范食品安全风险的功能。2012年中国商务部陆续发布了指导流通环节肉类蔬菜可追溯体系建设的统一行业标准,意在推动不同地区或企业之间相关可追溯标准的统一。通过考察中国最大的生猪屠宰加工企业——南京H企业实施可追溯体系的标准与流程,发现H企业的猪肉可追溯标准与行业标准之间尚不兼容,在信息采集、信息存储、追溯码、信息处理与传递方式等方面均存在显著的差异。在此基础上,总结出了抑制大型生猪屠宰加工企业应用猪肉可追溯行业标准的三点原因,并提出了如何率先引导大型企业将其可追溯标准与行业标准相兼容,逐步推动猪肉可追溯标准相统一,进而引领与促进中国食品可追溯体系建设的对策建议。

肉鸡屠宰加工过程中沙门氏菌的污染情况及其耐药性分析

目的:了解四川某肉鸡屠宰加工过程不同环节沙门氏菌的污染情况、耐药性和耐药谱,为食品安全和临床用药提供理论依据。方法:根据GB 4789.4—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》、沙门氏菌科玛嘉显色培养基筛选疑似沙门氏菌,并针对沙门氏菌invA和hut基因的二重PCR方法对疑似沙门氏菌鉴定,再用纸片扩散法对其分离株进行10种抗菌药物(组合)的药敏实验,参考临床和实验室标准化研究所(Clinical and Laboratory Standards Institute,CLSI)标准(2010)判定药敏结果。结果:从1 350份样品中,分离鉴定出156株沙门氏菌;肉鸡屠宰前沙门氏菌的污染率为13.53%;烫毛脱毛、开肛、净膛、冲淋4个环节鸡胴体和分割鸡肉、冷冻鸡肉沙门氏菌的污染率分别为0、7.23%、9.80%、11.54%、14.50%、9.33%。沙门氏菌分离株对萘啶酸(100.00%)和氨苄西林(85.90%)的耐药率最高,对甲氧苄啶/磺胺甲噁唑(44.23%)、庆大霉素(39.10%)、四环素(35.26%)的耐药率较高,对头孢曲松敏感,多重耐药率为53.85%,共有39种耐药谱,从肉鸡屠宰前到分割鸡肉沙门氏菌分离株的耐药谱型先下降再上升。结论:四川某肉鸡屠宰生产链中沙门氏菌的污染率及其耐药情况比较严重,且可能存在从上游向下游生产链传播的情况,需要加强卫生和抗菌药物使用监督。

肉鸡屠宰加工生产链中沙门氏菌的污染调查及ERIC-PCR溯源

目的:了解肉鸡屠宰加工过程中沙门氏菌的污染状况及其溯源性追踪,分析沙门氏菌污染的关键环节,以降低食源性沙门氏菌感染的风险。方法:分别采集两家肉鸡屠宰加工厂(FX、GZ)生产链中的肉鸡胴体表面、肉鸡泄殖腔、嗉囊内容物、环境、设备及器具表面样品,应用常规法及PCR进行沙门氏菌分离鉴定,通过基因间重复序列为引物的聚合酶链式反应(ERIC-PCR)分型技术对沙门氏菌分离株进行基因分型,利用NTSYS-pc 2.10软件进行聚类分析。结果:两家加工厂的沙门氏菌总检出率为1.37%(16/1171),FX的检出率较低(0.18%),与GZ(2.39%)间差异极显著(P<0.01);FX仅于净膛后肉鸡胴体体表检出Ⅳ型沙门氏菌;GZ屠宰、煺毛及净膛后的肉鸡胴体体表、肉鸡泄殖腔、嗉囊内容物、脱毛指及净膛工人手套表面均检出Ⅰ型沙门氏菌,煺毛、冷却后肉鸡胴体及净膛工人手套表面均检出Ⅲ型沙门氏菌,运输车表面检出Ⅴ型沙门氏菌,另有脱毛指表面检出Ⅱ型沙门氏菌。结论:肉鸡的宰前及煺毛、净膛过程为引发生产链沙门氏菌污染的重要环节,加强肉鸡的进厂检疫及设备与器具的日常卫生管理有利于降低沙门氏菌的污染。

肉牛屠宰工序微生物污染状况分析和喷淋减菌技术

以减少冷却后牛胴体表面的微生物数量为目标,在企业实际生产条件下,以菌落总数为指标分析屠宰过程中各工序胴体表面的微生物变化状况,探讨不同喷淋方式的减菌效果。结果表明,屠宰工序中初始剥皮操作对胴体造成的污染最严重,其次为去脏工序。高压清水清洗对全胴体的减菌量为0.62(log10CFU/cm2);2%的乳酸喷淋对胸口部位菌落总数的减少量为1.06(log10CFU/cm2)。采用2%的乳酸喷淋可以有效减少肉牛屠宰过程中的胴体污染。

肉羊屠宰加工阶段溯源指标优化

肉羊屠宰加工阶段涉及多个加工工序,任何一个工序出现问题都必然危害羊肉的质量安全,而基于电子标签容量和成本的考虑,对所记录的大量溯源信息应进行逻辑分析和重要性筛选。本文在系统分析中国肉羊屠宰加工过程存在的安全隐患的基础上,依据HACCP、GAP原理,参照国内外现有的肉类食品安全生产标准、法规和规范,筛选出肉羊屠宰加工阶段的过程溯源指标体系和安全溯源指标体系,为实施羊肉质量安全追溯提供参考和依据。

肉鸡屠宰加工中的微生物控制技术研究进展

为了解肉鸡屠宰加工过程中胴体的微生物污染情况,综述了肉鸡屠宰各环节中微生物的污染来源及菌群变化,同时探讨了相应的减菌措施,对在线控制各环节胴体表面细菌交叉污染和提高鸡肉产品的安全性、食用性和经济性有着重要的意义。

肉鸡屠宰加工生产链中弯曲菌污染状况及耐药性分析

目的了解江苏某肉鸡屠宰加工厂不同环节弯曲菌的污染状况及耐药现状。方法采集屠宰前肉鸡泄殖腔、不同环节鸡酮体以及环境等样品,运用无血弯曲杆菌选择性培养基(modified charcoal-cefoperazone-deoxycholate agar,CCDA)平板法进行分离纯化,PCR鉴定后,采用K-B法测定6大类14种抗生素耐药情况。PCR检测弯曲菌Ⅰ型整合子、四环素耐药基因tet(O)、氨基糖苷类耐药基因簇aadE-sat4-aphA-3以及弯曲菌gyrA基因第257位碱基的突变情况。结果细菌分离结果显示170份样品分离到124株弯曲菌(72.95%)。分离株对链霉素、妥布霉素、卡那霉素、环丙沙星、氧氟沙星、萘啶酸、红霉素和四环素耐药率为100%,多重耐药现象普遍,多重耐药率高达100%,其优势耐药谱主要为CTX-CRO-cDA-K-NOR-SAZM-CIP-TE-NA-E-LEV-ENR-TOB。分离株经PCR扩增未检测到Ⅰ型整合子,所有菌株在gyrA喹诺酮类耐药决定区发生了C-257-T点突变,tet(O)基因和aadE-sat4-aphA-3检出率分别为100%和90.23%。结论江苏某肉鸡屠宰加工生产链中弯曲菌污染及耐药情况比较严重,gyrA基因突变、tet(O)基因及aadE-sat4-aphA-3耐药基因簇的携带,与弯曲菌对喹诺酮类、四环素类和氨基糖苷类耐药密切相关。

肉鸡屠宰加工过程中胴体微生物污染分析及不同冲淋条件对胴体减菌的影响

测定肉鸡在屠宰加工过程中脱毛后、掏内脏后、胴体清洗后、预冷后、分割后、速冻后胴体表面的菌落总数、大肠菌群、肠球菌数量以及检测产品的金黄色葡萄球菌、沙门氏菌；通过对不同浓度乳酸、不同温度热水、不周冲淋时间进行均匀设计分组，冲淋处理胴体清洗前的肉鸡胴体，测定其菌落总数。肉鸡在整个屠宰生产链上胴体污染的菌落总数、大肠菌群和肠球菌数分别为4．56～5．74、2．66～4．81、2．01～3．57（log10 CFU／cm2）。肉鸡产品的菌落总数4．57（log10 CFU／cm2）符合GB16869—2005鲜、冻禽产品标准，大肠菌群3．50（log10 CFU／cm2）、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的检出率分别为37．25％、12．75％，不符合标准，肠球菌没有限量标准，但产品的肠球菌数（2．53（log10 CFU／cm2））较高；对肉鸡胴体表面减菌的适宜条件为乳酸浓度1．5％、热水温度50℃、冲淋时间15s，可减少菌落总数1．998（10g。。CFU／cm。）。肉鸡屠宰过程中胴体微生物污染较严重，存在致病菌污染，乳酸结合热水冲淋可显著减少肉鸡胴体表面的菌落总数。

乳鸽屠宰及加工技术研究

介绍了乳鸽的屠宰设备和屠宰技术,真空生鲜冷冻乳鸽的加工,乳鸽保健菜肴烹调方法,为肉鸽养殖、屠宰及加工、销售一体化提供参考。

宰后处理方式对鸡肉品质及加工性能的影响

鸡肉营养价值丰富,是禽肉中的佼佼者。鸡宰后处理对鸡肉品质和加工特性会产生一定的影响。多年以来,国内外学者对肉质开展的研究,取得了较大进展。在此基础上,本文对宰后处理对鸡肉品质和加工性能的影响进行了综述,以期为鸡肉肉质的进一步研究提供基础资料和理论依据。

低成本背景下食品可追溯体系难以推广的原因分析——以可追溯猪肉为例

我国食品可追溯体系多基于条码进行追溯单元识别,建立和运营的成本较低,然而经过多年的推广,仍呈现普及率低、包含信息少和应用范围小等特点。本文结合影响成本和收益的可追溯广度、深度和精度三个指标,以可追溯猪肉为研究对象,选取国内具有代表性的规模以上屠宰加工企业为案例,根据对企业生产、供应、销售和品管的中层管理者和关键岗位员工进行半结构式访谈和直接观察获取的资料,分析屠宰加工企业实施可追溯的成本与收益,比较屠宰加工与终端销售两个环节实施可追溯相应的利益分配,揭示可追溯体系推广不力的深层次原因。结果表明,企业实施可追溯与内部信息化管理密不可分,存在实施可追溯的内在需求与动力,但由于不良事件的概率很低,很多可追溯的收益由于其无形的特性,外部示范效应小,对企业实施可追溯决策的影响弱。可追溯猪肉在销售终端被赋予高端产品的形象,价格跃升和以有机食品作为类比参照物的营销方式形成了价高量低的终端市场特征,影响企业投资可追溯意愿的决策,进而阻碍可追溯的推广,同时,屠宰企业实施可追溯具有整体性和同一性,产品的同一性导致生产企业在市场竞争中未能实现差异化定价,存在利润分配不均和产业链失衡发展。根据成本测算分析,为促进可追溯体系推广,政府应建立统一的全产业链可追溯信息平台,减少生产、销售等环节实施可追溯的软件费用。

不同屠宰工艺对山羊肉品质的影响

为了研究不同屠宰工艺对沂蒙黑山羊肉品质的影响，试验对经过不同屠宰工艺处理的沂蒙黑山羊胴体在预冷成熟过程中肉品品质的变化情况进行了研究。结果表明：在0～4cC的预冷成熟条件下，所有宰后胴体的pH值下降缓慢，电击晕＋吊挂处理组出现了明显的冷收缩；在同一时间点不同处理对羊肉嫩度的影响差异不明显，各处理组的变化规律一致；羊肉色泽亮度值（L＊值）总体呈上升趋势，而红度值（a＊值）则呈现一致下降，黄度值（b＊值）呈升高趋势，但电击晕＋吊挂处理组变化幅度较大，宰后72小时大幅下降；在宰后12小时，三管齐断＋吊挂处理组羊肉的蒸煮损失极显著地低于三管齐断＋平躺处理组（P〈0．01），其他时间点各处理组之间没有明显差异（P〉0．05）。

新疆伊犁某肉牛场大肠埃希菌及其毒力基因的检测

为了解新疆伊犁某肉牛场潜在的致病性大肠埃希菌,对新疆伊犁地区某养殖场2013年秋季和2014年夏冬两季的饲草料和粪样及定点屠宰场2013年和2014年秋季屠宰加工环节的样品进行大肠埃希菌的分离鉴定,采用PCR方法检测大肠埃希菌毒力基因(stx1和stx2、eae)存在的数量。结果表明,该养殖场饲草料样品在夏季、秋季、冬季的大肠埃希菌分离率分别为44.8%、31.4%和6.0%,其毒力基因的检出率为3.6%;该养殖场粪样样品在夏季、秋季、冬季的大肠埃希菌分离率分别为70.7%、75.0%和74.4%,其毒力基因的检出率为23.5%;定点屠宰场在加工环节样品中2013年和2014年秋季的大肠埃希菌分离率为32.4%和32.5%,只有1株菌株携带有毒力基因stx1和stx2,检出率为4.2%。新疆伊犁地区不同季节对饲草料中大肠埃希菌的污染分布具有影响,粪样中具有比较稳定的大肠埃希菌数量,其毒力基因的检出率最高。

异养菌与新型填料成膜性及BTF处理屠宰H2S废气

以新型填料上生物膜的微生物种群结构为研究对象,将异养脱硫细菌蜡状芽孢杆菌ZJNB-B3接种到含活性污泥和LEVAPOR新型填料的小试曝气液体反应器,研究此菌在活性污泥及在填料生物膜中的微生物多样性.在属分类水平上的物种分析结果表明,芽孢杆菌属在接种后的填料中相对丰度较高,而在活性污泥样品中相对丰度较低,其在培养了第10d的填料样品中已经达到最大相对丰度.因此该菌与新型填料的亲和性和成膜性较好.将该菌与新型填料应用于生物滴滤塔(BTF)处理屠宰污水站排放的H2S恶臭废气,风量处理能力为2000m^3/h.结果表明,经该菌强化的BTF完成启动的时间比使用普通活性污泥接种的BTF缩短7d.强化的BTF在30d的稳定期试验中,当H2S进气浓度为4.92-9.54mg/m^3时,对H2S去除率为98%-99%.当进气H 2S在1.0-10mg/m^3范围波动时,空床停留时间(EBRT)为10,21,30s时,去除率分别为94%、98%、99%以上,且受进气H2S浓度波动的影响不大.当进口负荷为0.60-1.14g/(m^3·h)时,H2S去除率稳定在98%以上,H2S气体排放量低于恶臭污染物排放国家标准.

山东省生猪养殖至屠宰环节猪圆环病毒2型污染情况调查

为了解山东省生猪养殖、流通、屠宰加工等环节中猪圆环病毒2型(PCV2)的污染状况,选取全省16个地市63个场点(17个养殖场、19个屠宰场、17辆生猪运输车辆以及10个车辆洗消中心),采集环境样品520份,采用荧光PCR方法进行PCV2病原检测。结果显示:各环节均有PCV2污染,其中养殖场、屠宰场、运输车辆、洗消中心的场点阳性率分别为5.88%、5.26%、5.88%和20.00%,样品阳性率分别为2.01%、1.68%、0.75%和2.90%;阳性样品主要来自养殖场的兽医室以及粪污、屠宰场待宰圈和洗消中心污水。结果表明,环境中的PCV2污染面较广,从生猪养殖、运输到屠宰各环节均有散播病毒的风险,其中兽医室、粪污、待宰圈、洗消污水的风险更高。因此,需要加强各环节的生物安全控制,重点防范病毒传播风险较高的环节。本研究解释了近年来国内PCV2感染率一直居高不下的原因,从而为PCV2污染控制提供了依据。

肉鸡屠宰加工过程中沙门菌污染定量风险评估

为了构建肉鸡屠宰加工过程中沙门菌污染定量风险评估模型,分析鸡肉中沙门菌的消长变化规律,明确关键风险防控点,采用2015年部分肉鸡屠宰场沙门菌污染监测和调研数据,构建以烫煺后为评估过程起点,包括净膛、清洗预冷和分割传送的模块化过程风险评估模型,以不同分布描述各变量,并通过@RISK软件模拟运行。结果显示,通过构建的模型模拟屠宰加工后终端鸡肉产品中的沙门菌污染量,90%的可能分布在0~9MPN之间,而依据实际监测数据换算为5.3 MPN,说明模型可信。根据过程中各环节的模拟数据,分析了肉鸡携带的沙门菌消长变化,发现预冷后沙门菌污染总量明显下降,但分割传送后污染总量又有所回升。通过拟合的相关系数分析,明确了传送带上的沙门菌是影响终端鸡肉沙门菌污染的最关键风险点。本研究构建的肉鸡屠宰加工全过程沙门菌定量风险评估模型,可为肉鸡屠宰场沙门菌污染的卫生监管和风险管理提供理论依据。

屠宰过程中改良畜禽肉品质的研究进展

肉品质是人们对肉类多种质量特性的综合评价,要改良畜禽肉品质必须从多方面考虑。在屠宰过程中,作好临宰前的准备工作,改善畜禽的击晕方法,改进放血技术和烫毛方式,采用多种方法降低胴体污染,这些措施都能有效地改良畜禽肉的品质。

带有触觉系统的家禽屠宰净膛机械手的设计

对家禽屠宰净膛智能机械手系统中的触觉系统部分进行改进设计,该触觉系统采用薄膜压力传感器检测机械手爪机对家禽内脏的压力,LabVIEW软件实时显示采集的压力数据,并对其进行处理分析后向单片机发送串口指令。单片机产生PWM信号控制机械手手臂舵机运动。当检测压力值大于设定的内脏最大承受压力时,自动控制爪机张开;反之,自动控制爪机合拢,同时爪机向前进并运动至腹腔底部夹紧内脏旋转,剥离内脏与腹腔之间的粘膜,将内脏取出。试验结果表明,对比传统的净膛机械手,具有触觉系统的机械手在掏取内脏的过程中对内脏的破坏更小,对家禽个体差异性要求更低,且自动化程度更高,该系统可实现手动掏膛和自动掏膛2种模式。