响应面法优化肉苁蓉玫瑰花片配方研究

通过单因素实验和响应面实验构建Box-Behnken多元回归模型对肉苁蓉玫瑰花片配方进行优化,探究不同添加量的原料(提取物混合物)、乙醇、辅料对片剂的质构和成型率的影响,并对最终产品的主要成分进行鉴别及测定。结果表明,肉苁蓉玫瑰花片的最佳配方为:肉苁蓉及玫瑰花等植物提取物添加量101.60g、微晶纤维素21.90g、90%乙醇15.25mL、羧甲基淀粉钠6.70g、硬脂酸镁2.68g,按此配方生产的肉苁蓉玫瑰花片片子完整,片面光洁,可压性好,颜色较均匀,成型率为97.4%。片剂薄层色谱鉴别实验结果良好;标志性成分含量测定结果均值为松果菊苷2.236mg/g,毛蕊花糖苷0.460mg/g。本文的研究结果可为保健食品开发及标准化生产提供理论参考。

测试片法在食品菌落总数检测中的应用可行性分析

为评估测试片法在食品菌落总数检测中的应用可行性及与传统的平板计数法的一致性,选取大肠埃希氏菌、枯草芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌作为标准菌株,同时采集生肉、水产品、乳制品、面食和果蔬等自然污染样品,分别采用测试片法和平板计数法对上述样品进行菌落总数检测,并采用t检验分析两种方法测定结果的一致性。结果表明,两种方法对标准菌株的检测结果无显著差异(P>0.05),对自然污染样品的检测也无显著差异(P>0.05),其中现制面条菌落总数最多,牛肉菌落总数最少。这表明测试片法与平板计数法的检测结果具有很好的一致性。测试片法操作简便,为食品菌落总数快速检测提供了可行的技术手段,具有一定的应用前景。

片状食品微波干燥特性及温度和水份变化模拟

为掌握片状食品物料微波干燥规律并为生产应用提供参考 ,选择土豆为实验材料 ,在不同微波能水平 (2 .2～ 3.6W/g)和切片厚度 (2～ 6mm)下进行微波干燥实验 ,测定了微波干燥过程中物料温度和湿含量的变化。基于热量平衡方程和扩散方程建立相应的模型并采用有限差分法求解 ,实验结果与模型计算结果基本吻合。片状物料微波干燥经历预热、恒温、快速升温 3个阶段 :在预热阶段物料脱水少 ;在恒温阶段物料失去大部分水份 ,温度随切片厚度和微波功率 /质量比增大而增高 ;在快速升温阶段物料干燥速率减小 ,其温度快速上升。干燥速率不受物料切片厚度变化影响 ,但随微波功率 /质量比增加而增大。

片状食品微波干燥热质传递模型及其干燥特性

为了探索片状食品微波干燥规律,以土豆片为试验模型,对片状食品进行了微波干燥试验和数值模拟研究,获得了土豆片温度变化规律和相应的干燥特征曲线;探讨了微波能水平和切片厚度对干燥过程的影响;根据热平衡和扩散方程建立相应的模型并采用有限差分法求解,试验值与模型计算值基本吻合。土豆片微波干燥经历预热、恒温、快速升温3个阶段:在预热阶段物料干燥脱水少;在恒温阶段物料干燥失去大部分水分;在快速升温阶段物料干燥速率减小,其温度快速上升。恒温阶段物料温度随切片厚度和微波能水平增加而增高;干燥速率不受物料切片厚度变化影响,但随微波能水平增加而增大。

食用胶对鸭肉脯保藏期间挥发性风味物质变化的研究

随着保藏时间的延长鸭肉脯中的挥发性风味物质会逐渐挥发,造成鸭肉脯的风味减淡,影响鸭肉脯的品质,因此在加工的过程中需要采取措施以保持鸭肉脯在保藏过程中的挥发性风味物质的稳定性,以鸭肉为原料,研究了鸭肉脯在加工过程中添加黄原胶、卡拉胶、阿拉伯胶和魔芋胶对鸭肉脯保藏期间挥发性风味物质变化规律的影响。采用顶空固相微萃取技术和气相色谱质谱联用检测方(HS-SPEM-GC-MS)对鸭肉脯的挥发性风味物质进行萃取和检测,研究结果表明,添加食用胶后可以减缓鸭肉脯挥发性风味物质总含量的挥发速度,有效的保持了鸭肉脯的挥发性风味物质,同时添加食用胶对鸭肉脯中主要挥发性风味物质中的壬醛、草蒿脑等起到较好的保持作用,从而有利于延长鸭肉脯的保藏时间风味稳定性。

馍干中丙烯酰胺的抑制工艺及添加剂配方

研究降低馍干中丙烯酰胺含量的方法,包括馍干加工工艺和食品添加剂两方面。结果表明,采用高温(230℃)烘烤馍干,与低温(190℃)烘烤相比,馍干中丙烯酰胺含量下降10.9%;降低馍干坯水分(从41.7%降到9.6%),馍干中丙烯酰胺含量下降31.7%;添加复合食品添加剂(硫酸钙添加量为1.0%,茶多酚添加量为0.04%),馍干中丙烯酰胺含量下降56.5%。通过优化工艺条件和添加复合添加剂,馍干中的丙烯酰胺含量从177.2μg/g下降到46.8μg/g,总共下降了73.5%。因此,采用高温短时烘烤、降低馍干坯烘烤前水分含量和添加复合添加剂,能有效降低馍干中丙烯酰胺含量。

桂花牛蒡酥片制备工艺研究

以牛蒡根为原料,通过实验研制桂花牛蒡酥片方便食品;分别采用热风与真空冷冻干燥法干制牛蒡酥片、直接干燥法测产品的含水量、原子吸收光谱法测产品中的铅含量、正交试验法优化牛蒡片护色液和调味液配方.实验结果表明:牛蒡切片的最佳护色方法为将牛蒡切片在温度90℃下置于质量分数为1.5%的柠檬酸溶液中浸泡7min;冷却后的牛蒡切片颜色白皙鲜亮,且于常温条件下静置2h不变色.调味液的最佳配方为糖浆35%、蜂蜜10%、苹果酱15%、桂花酱6.5%、番茄酱6.5%.在-55℃的温度下,冷冻干燥30h,得到的桂花牛蒡脆片酸甜适度,口感清新,有桂花香气.检测结果表明水与铅的含量均符合要求.

养殖大黄鱼休闲食品生产工艺技术研究

养殖大黄鱼肉鲜味美,将其加工制成鱼片等方便食品,可以拓宽低值养殖大黄鱼的加工方式,改善其加工品质,提高养殖大黄鱼的经济价值,丰富我国鱼片的市场品种,满足广大不同消费群体的需求。实验得出,休闲鱼片的最佳生产工艺条件为:大黄鱼用乌龙茶液进行脱腥处理,调味后在80℃下干燥3h,再在160℃下烘烤5m in,最后通过碾压拉松处理,生产出的鱼片外形整齐,组织质地均一、咀嚼有力、鲜香适中,有鱼片特有的香味,无酸败及其他异味。大黄鱼鱼片最佳调味配方为:蔗糖23g,味精4g,辣椒粉5g,花椒粉4g。

果蔬薄片食品成型工艺的研究

研究了果蔬薄片食品成型工艺中原料的性质、成膜剂的种类和添加量对薄片食品成型的影响．结果表明，CMC在粘度、成膜效果、成品的口感、光泽和表面强度等指标都优于其他成膜剂，是一种较为理想的成膜剂．CMC添加的范围为0．2％～0．6％．

熟制温度及切割方式对牛排食用品质的影响

为研究熟制温度以及切割方式对西餐红肉煎制牛排食用品质的影响，该文采集了12头中国西门塔尔公牛的背最长肌，研究了终点温度、切片厚度以及肌纤维走向对煎制牛排剪切力、质构剖面分析（texture profile analysis，TPA）以及感官品质的影响。结果显示：牛排的剪切力、蒸煮损失、硬度和咀嚼性随熟制温度的升高而增加（P 〈0.05）。终点温度为72～100℃的牛排风味和总体可接受性得分显著高于45和60℃的牛肉（P〈0.05）。牛排剪切力随切片厚度增加而增加（P〈0.05）；平行肌纤维切片的剪切力、硬度和咀嚼性显著低于垂直肌纤维切片（P〈0.05）；切片厚度和肌纤维走向只对感官嫩度有显著影响（P〈0.05）。因此，煎制牛排的较佳熟制温度为80℃、切片厚度为10 mm和肌纤维走向为垂直肌纤维。研究结果为牛排生产企业、西餐厅以及宾馆饭店等生产、销售和加工牛排提供参考。

速冻香蕉片加工工艺研究

对速冻香蕉片加工工艺进行研究,确定最佳工艺条件为:以1.6%的氯化钠溶液为护色剂,浸泡时间3 min,香蕉片的厚度8 mm,速冻风速6 m/s.

食用胶对鸭肉脯挥发性风味物质的影响

以鸭腿为原料,采用顶空固相微萃取技术和气相质谱联用检测方法(HS-SPEM-GC-MS),研究鸭肉脯加工过程中食用胶对鸭肉脯挥发性风味物质的影响。结果表明:添加食用胶可以改善鸭肉脯中具有肉类特征风味的醛类、酮类、酯类物质的含量,对鸭肉脯的挥发性风味具有良好的影响。添加量为0.05%的阿拉伯胶对鸭肉脯挥发性风味物质影响较好,此条件下制得的鸭肉脯中共检测出43种挥发性风味物质,其中包括醛类6种、酮类8种、烃类17种、醇类4种、杂环类7种及酯类1种。

智利竹荚鱼休闲食品的研制与生产

以竹荚鱼为开发对象 ,针对原料脂肪含量高、纤维粗的特点 ,介绍了几种竹荚鱼休闲食品鱼肉粒、烤鱼片、香酥鱼排骨的生产和产品质量要求。在生产操作中 ,特别强调了原料脱脂、脱腥的工艺选择及烘干、烘烤中温度和时间的控制等关键技术。

油炸藕片含油量快速预测及微观结构的三维重建

以油炸藕片为研究对象,首先利用高光谱图像技术(hyperspectral imaging technology,HSIT)结合联合区间偏最小二乘(synergy interval partial least squares,si PLS)和净分析物法(net analyze signal,NAS)提取油炸藕片的光谱信息,建立快速预测模型,并计算每个像素点的油含量值,将其表面油分布可视化;然后利用激光共聚焦显微镜(confocal laser scanning microscopy,CLSM)观察油在细胞中的分布,并扫描藕片Z轴方向序列图片进行微观结构的三维重建。结果显示,优选4个子区间,依据NAS法挖掘同油相关的NAS信号NAsk,建模后其预测集相关系数和均方根误差分别为0.819和0.682 mg/g,表明HSIT可快速预测油炸藕片含油量并可视化表面油分布。经CLSM扫描并图像三维重建后观察,油主要分布在细胞表面、边缘、细胞间隙以及破碎细胞内,且细胞的形状、大小均发生了很大的变化,可观察其内部油分布。结果表明,该研究可为油分布提供有效手段,并依据微观结构的变化为减少含油量提供科学的理论依据。

基于模糊数学综合评价法优化椒麻鸡片调理食品的开发

以川菜的传统椒麻味型调制为基础,开发出椒麻鸡片调理食品。试验采用模糊数学综合评价法,对影响椒麻味型复合调味料品质的主要因素进行评定。结果表明,制作椒麻味型调味料包的最佳配方为:以加工100g鸡脯肉制作椒麻鸡片为准,青花椒1g、小葱叶5g、鲜汤15mL、食盐1g、酱油2mL、香油8mL、味精0.3g。该椒麻鸡片的营养成分含量为:能量648.3kJ、蛋白质14.6g、脂肪11.3g、碳水化合物3.3g、钠455.4mg。

一种新型食品切片机的设计及研究

针对现有的食品切片机械成本高、耗能大、功能单一等问题,研制了一种新型食品切片机。该切片机主要由切片机框架、传动装置、送料机构和切片装置组成,可通过调节刀盘与换向传动轴之间的传动比来调节切片的厚度,实现对多种食品的快速切制。通过试验表明:该切片机具有振动小、操作简易、安全高效、能均匀切制等优点。

工业化生产高品质三黄鸡熟食加工技术及装备

本文详细介绍了三黄鸡熟食——白斩鸡的工业化生产加工工艺及相关设备。

一起副溶血性弧菌食物中毒的实验室检测分析

目的通过食物中毒事件病原菌的实验室检测,查明致病菌污染来源,为及时采取控制措施提供依据。方法现场采集15份肛拭子样本和15份食品样本,根据国家检测标准进行副溶血性弧菌、致泻大肠埃希氏菌、志贺氏菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌检测。结果 15份肛拭子样本中11份检出副溶血性弧菌(73.3%),生物编码都为:5021611140400262。15份食品样本中1份检出副溶血性弧菌(6.7%),生物编码也为:5021611140400262,食品与肛拭子的生物编码一致。结论根据现场流行病学调查、临床症状和实验室检测结果,参照WS/T 81-1996《副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原则》,证实是一起因食用被副溶血性弧菌污染的食物(蚝油鸡肉片)引起的食物中毒。蚝油鸡肉片中的蚝油含有盐为副溶血性弧菌提供了适宜的生长环境,从而导致本次副溶血性弧菌食物中毒的发生。副溶血性弧菌具有嗜盐怕酸、不耐受高温的特点,建议群众烹调水产品时加适量食醋,食物要低温保藏,尽量缩短食物运输时间。建议监管部门加强食品卫生监督管理、加大对群众特别是餐饮经营者的食物中毒防治知识宣传力度,避免食源性疾病的发生。

人类学视野下的饮食文化——以大同刀削面为例

独特的地理条件,悠久的历史文化,造就了一个兼收并蓄的大同群体。在人类学的视角下,通过对大同饮食文化的研究,重点以大同刀削面为例来论述当地饮食文化认同及其文化功能。

我国人参加工炮制和产业化发展现状与展望

人参是我国极具特色的传统中草药,也是应用历史悠久,活性最为显著和营养价值极为丰富的药食两用代表性中药资源。加强人参加工炮制,促进人参产业的现代化发展,对于加强中药炮制的传承创新,规范药材质量以及提升我国人参产业健康发展具有重要的战略和现实意义。通过综述鲜人参应用与功效、人参的加工炮制以及产业化发展现状,结合课题组的工作实践,对当前人参在经典方剂、医药产品及其系列产品开发方面的应用潜力进行分析和总结,分析了人参饮片质量、加工炮制存在的问题。同时,从人参的高效开发和资源的可持续发展角度进行分析,提出加强人参饮片质量规范、炮制水平以及产业化健康发展的建议与展望,为人参的规范加工、深度开发和综合利用提供理论参考和依据。