双酶协同增加青稞慢消化淀粉含量的工艺优化

以萌芽黑青稞粉为原料,研究β-淀粉酶协同α-葡萄糖苷酶增加青稞慢消化淀粉含量及其体外降糖活性。通过单因素试验、体外模拟消化法和Box-Behnken响应面试验,确定最优工艺条件,并通过α-淀粉酶和α-葡糖苷酶抑制率的测定,评价其体外降糖活性。结果表明,双酶协同增加青稞慢消化淀粉含量的酶解最优条件为β-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶添加量150 U/g青稞粉、酶解时间8 h、酶解温度50℃、青稞粉浓度10%。此条件下青稞慢消化淀粉含量达到最高,为33.62%。体外降糖活性测定结果显示,与原粉相比酶改性青稞粉的α-淀粉酶抑制率增加了62.97%,α-葡萄糖苷酶的抑制率增加了52.46%,表明酶解粉的体外降糖活性明显提高。

固原马铃薯淀粉及淀粉制品对糖尿病大鼠的低升糖活性研究

为研究固原马铃薯淀粉的低升糖活性,建立一种利用1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮(PMP)柱前衍生化-高效液相色谱法测定血糖浓度的方法,该方法在测定范围内线性良好,葡萄糖溶液在3个质控浓度的准确度为89.7%~110.4%,RSD小于6.5%,血浆样品的加标回收率为81%~103%。验证结果表明该方法简便、准确、稳定,适用于大鼠血糖浓度的测定。此外,首次利用体外模拟消化和整体动物评价相结合的方式,测定不同种类淀粉的慢消化淀粉、抗性淀粉质量分数,确定固原马铃薯淀粉及其淀粉制品对糖尿病大鼠的低升糖特性,为固原马铃薯在食品营养与健康领域的应用提供科学依据。

Succinylation improves the slowly digestible starch fraction of cardaba banana starch. A process parameter optimization study

The study investigated the improvement of slowly digestible starch fraction of cardaba banana via octenyl succinic anhydride(OSA)modification process.A nonlinear(Response surface methodology[RSM]and artificial neural network[ANN])and linear(partial least square[PLS])modelswere employed and their predictabilitywas compared.The result revealed that all the modelling techniques were accurate in predicting the experimental process.The optimized RSM values for the production of slowly digestible starch(SDS)fraction were OSA concentration of 4%,reaction time of 47.49 min,and pH of 10 with a predicted SDS value of 44.64%.Among the modelling techniques,ANNwas adjudged as the predictivemodel for improving the SDS yield.The regression coefficient coupled with the variable important in the projection(VIP)values of the PLS model indicated that the OSA concentrationwas themost important factors responsible for high SDS yield.Finally,a structural comparison of the optimized starch against native starch revealed the formation of high ordered crystalline structure of the starch due to the impregnation of the modifying agent to the hydroxyl group of the cardaba banana starch.

炮制对三七不同消化性淀粉成分含量的影响

目的参照美国分析化学家协会(Association of Official Analytical Chemists,AOAC)Method 2017.16建立三七不同消化性淀粉含量测定方法,研究炮制前后不同消化性淀粉的含量变化对三七生熟异用的影响。方法将鲜三七蒸法炮制,冷冻干燥。取炮制前后样品用α-淀粉酶与淀粉葡萄糖苷酶(amyloglucosidase,AMG)混合酶对三七中淀粉酶解,用GOPOD试剂显色,紫外分光光度计测定吸光度,根据公式计算含量。结果所测淀粉成分含量在各自浓度范围内线性关系良好(R2=0.999),重复性RSD分别为2.70%、2.80%、1.40%、2.47%,均小于3%。三批三七药材中,生三七快消化淀粉(rapidly digested starch,RDS)含量为(10.05±0.54)~(10.65±1.86)g/100 g,炮制后熟三七RDS为(40.94±1.97)~(43.06±3.94)g/100 g,生三七慢消化淀粉(slowly digested starch,SDS)含量为(13.66±0.97)~(16.46±2.81)g/100 g,炮制后为(0.35±0.36)~(1.14±0.94)g/100 g,生三七抗性淀粉(resistant starch,RS)含量为(5.04±0.43)~(6.28±0.80)g/100 g,炮制后为(1.76±0.14)~(2.07±0.23)g/100g。三七经过炮制后,RDS含量显著增加,SDS与RS含量减少。结论首次建立了测定三七不同消化性淀粉含量的方法,此方法重复性、精密度良好,稳定,可为研究炮制对三七不同消化性淀粉含量的影响提供依据。该研究对三七的临床应用具有潜在价值,可为解释三七生熟异用的炮制机制提供一种新的思路。

β-淀粉酶提高青稞慢消化淀粉含量工艺优化

目的:深度开发青稞低血糖生成指数(GI)食品以及SDS系列产品。方法:以青稞粉为原料,采用响应面试验确定最优酶解条件,并通过α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制作用来评价其体外降糖活性。结果:当β-淀粉酶添加量为60 U/g,酶解时间为3.5 h,酶解温度为51℃,料液比(m青稞粉∶V_(β-淀粉酶液))为1∶12(g/mL)时,酶改性青稞粉中慢消化淀粉含量最高为16.55%。酶解后,青稞粉对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的最高抑制率分别为71.39%,48.32%。结论:最优酶解条件下,酶改性青稞粉中慢消化淀粉含量明显提高。

慢消化淀粉的研究与分析

慢消化淀粉是一种新型的食品资源,因其特殊的功能性质而日益成为食品科学和现代营养学领域研究的热点。文中综述了近年来国内外慢消化淀粉的研究进展,并简要介绍了其保健功效、制备及体外检测方法的研究状况,展望了其在食品领域中的应用前景。

青香蕉粉饼干感官品质评价及其消化性能

本实验主要研究了青香蕉粉添加量对饼干品质和消化性能的影响。结果表明,青香蕉粉添加量为30%,饼干感官品质和质构特性均最佳。饼干抗性淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加量为30%和50%,其含量分别为4.60%和5.91%,分别是未添加青香蕉粉对照饼干的1.79倍和2.30倍（P〈0.05）;饼干慢速消化淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加量为30%和50%,其含量分别为9.74%和11.22%,分别比对照增加了1.54%和3.02%（P〈0.05）;在相同水解时间里,饼干水解速率基本都随着青香蕉粉添加量的增加而降低,添加量为10%、30%和50%,饼干水解速率分别比同时间对照低5.63%~7.95%、4.86%~11.38%和15.77%~19.03%（P〈0.05）;饼干血糖指数预测值随着青香蕉粉添加量的增加而下降,添加量为10%、30%和50%,饼干血糖指数预测值分别为105.30、103.17和95.51,分别比对照降低了4.35%、6.28%和13.08%（P〈0.05）。

酶脱支处理对颗粒态缓慢消化淀粉形成的影响

以玉米淀粉为原料,研究了低于淀粉糊化温度条件下酶脱支处理对直链淀粉溶出及缓慢消化淀粉形成的影响。选取不同条件产物,采用Guraya法测定酶脱支处理后的缓慢消化淀粉含量的变化,从而研究酶脱支处理过程上清液中溶出的直链淀粉与沉淀淀粉颗粒态缓慢消化淀粉含量之间的关系。并利用扫描电子显微镜、X-射线衍射仪、差示扫描量热仪等进一步研究酶脱支淀粉的颗粒形貌、结晶特性、热焓特性。结果表明,直链淀粉溶出量与缓慢消化淀粉形成具有相关性;低于糊化温度下通过酶脱支制备缓慢消化淀粉能提高淀粉颗粒表面的疏松度;相对于结晶的数量,结晶的质量对淀粉消化性影响更大;酶脱支处理后,淀粉糊化的起始温度、峰值温度、终止温度均有所增加,糊化温度区间变小,糊化焓降低。

慢消化淀粉体外测定方法的探讨

慢消化淀粉由于具有低血糖应答的生理功能,是近年现代营养学和食品科学领域研究的热点,其分析方法仍没有统一的标准。SDS体外分析方法有Englyst法、Guraya法及Shin法等。文中采用这3种方法对普通玉米淀粉、蜡质玉米淀粉及马铃薯淀粉中慢消化淀粉含量测定并与体内法相比较,在此基础上建立一种新的SDS体外分析方法。结果表明,对Englyst法中消化条件进行优化改进处理,即将200mg淀粉溶于pH5.2的缓冲液并添加胰α-淀粉酶(290U/mL)与糖化酶(15U/mL),在37℃下水解,能满足慢消化淀粉的体外简单快速测定。

马铃薯淀粉的消化吸收特性研究进展

马铃薯淀粉含量丰富,具有良好的凝胶性、透明度、持水性、持油性等特性,被广泛应用在糕点、香肠、糖制品、传统食品中,因马铃薯淀粉的消化吸收率显著影响着人体血糖指数而一直受到人们的广泛关注,为更好地利用马铃薯淀粉,该文对马铃薯淀粉的消化吸收率、提高马铃薯抗性淀粉含量的方法以及马铃薯淀粉未来的发展方向进行归纳总结。

慢消化淀粉的结构基础和机理

葡萄糖是食品营养中重要的能量物质,维持血糖水平的平衡对于正常的生理活动,特别是中枢神经系统的正常运转至关重要。淀粉是食品中葡萄糖的重要来源,但是不同来源的淀粉以及食品加工方式的不同都会影响淀粉的消化性能而导致淀粉具有快消化、慢消化和抗性之不同。近来有关碳水化合物的营养研究表明,快消化淀粉由于其对血糖调节系统的胁迫可以引起许多疾病的发生,而慢消化淀粉则比较温和而有助于疾病的预防。抗性淀粉不能被人体吸收利用,但对于大肠的健康具有重要功能。相对而言,慢消化淀粉的机制以及制作方法还很缺乏了解,本文将侧重慢消化淀粉的结构基础和机理做比较全面的综述,以促进此领域的进一步发展。

黔江肾豆营养品质研究

以黔江肾豆为对象进行理化分析研究并运用Englyst法对其碳水化合物消化速度做进一步测定。结果表明:肾豆籽粒中蛋白质含量达(23.08±0.97)%、淀粉含量为(43.44±0.69)%、脂肪含量为(2.72±0.09)%、粗纤维含量为(3.90±0.04)%、灰分含量为(3.19±0.06)%、还原糖及非还原糖含量分别为(1.38±0.03)%、(0.29±0.05)%,钾镁含量高、而钠含量低,其中蛋白质评价必需氨基酸指数(EAAI)为0.87,氨基酸比值系数(RC)为0.91,是一种低脂高蛋白高矿物元素含量的优质食物资源。肾豆富含慢速消化淀粉,含量达(41.46±0.64)%(以干基淀粉计),加热糊化对其含量有降低作用。

酶法制备玉米缓慢消化淀粉的工艺条件优化

缓慢消化淀粉是一种新型功能性淀粉,具有多种生理功能。该文以蜡质玉米淀粉为原料,采用酶控制降解技术及湿热-冷却技术制备缓慢消化淀粉,确定其优化工艺条件。研究结果表明:普鲁兰酶用量9U/g,酶作用时间7h,淀粉乳浓度12.5%,热处理时间50min,热处理温度110℃,储藏温度1℃,储藏时间2d,烘干温度60℃,并在此条件下进行3次重复试验,缓慢消化淀粉得率为27.33%。

淀粉的慢消化性能与酶水解速率研究

研究了体外模拟条件下不同淀粉中营养片断,同时建立了酶水解动力学方程来探讨慢消化性能与酶水解速率的关系。结果表明,相比马铃薯与绿豆淀粉,玉米、蜡质玉米、小麦、糯米、大米等谷物淀粉属于理想的慢消化淀粉,它们的酶动力学水解速率小于1h-1,而马铃薯与绿豆淀粉的水解速率大于1h-1。淀粉的水解过程的反应动力学速率比Englyst法更能准确反映淀粉的消化性能。

湿热处理对缓慢消化淀粉形成的影响

研究湿热处理条件对缓慢消化淀粉含量的影响,探讨水分含量、湿热处理温度、湿热处理时间、贮存温度、贮存时间对SDS含量的影响。最适的湿热处理条件为:水分含量20%(干基),温度120℃,湿热处理时间1h。处理后的样品在4℃冷藏12h,然后于60℃烘干16h,在此条件下,SDS含量可达39.75%。

大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化

对大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化进行了研究,研究结果表明:在储藏早期,直链含量高的大米淀粉凝胶,随着直链凝胶网络的形成和稳定,淀粉体系中慢消化性淀粉和抗性淀粉含量显著增加,表明直链三维凝胶网络对酶有较强抗性。在后期的储藏过程中,随着储藏时间的延长,大米淀粉体系中慢消化性淀粉含量逐步增加,慢消化性淀粉含量增加的主要原因是由于支链淀粉的重结晶所引起。

大米缓慢消化淀粉的制备

以黑龙江大米淀粉为原料,糊化时采用普鲁兰酶进行脱支处理,并经冷却贮存可使缓慢消化淀粉的含量超过50%。实验证明,制备缓慢消化淀粉的最优条件:10%的普鲁兰酶水解4h、5℃贮存2d,缓慢消化淀粉含量达到58%。

酶脱支处理对玉米缓慢消化淀粉形成的影响

以玉米原淀粉为原料,研究普鲁兰酶脱支处理糊化后制备缓慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)过程中各影响因素(温度、p H值、酶用量、贮藏及干燥条件)对SDS形成的影响。结果表明,在57.5℃、p H 4.9、酶用量60 U/g的条件下脱支8 h,然后煮沸灭酶30 min,再经4℃冷藏、60℃干燥后,可得SDS含量为31.09%的产品。原淀粉、酶脱支处理样品及脱支并去除快速消化淀粉样品的X射线衍射图谱表明,脱支处理后,玉米淀粉结晶结构由A型向B型转变。因此,通过酶脱支处理提高SDS含量的可能原因是形成了新的结晶结构,SDS含量与结晶的数量和质量有关。采用酶法制备SDS具有较好的工业化应用前景。

微波辅助湿热法制备玉米缓慢消化淀粉研究

缓慢消化淀粉是近年来新兴起的一种新功能性淀粉,具有多种生理功能特性。微波技术以其高效率、低能耗的特点,在食品领域的应用已经取得一些进展。尤其是微波的高效特性,能缩短工业处理时间,提高生产效率,通过控制反应条件,取得最佳的制备效果。该文以玉米淀粉为原料,采用微波辅助湿热法控制技术制备缓慢消化淀粉,确定其最优的工艺条件。研究结果表明:微波功率为300W,微波作用时间为25min,温度为50℃,水分含量为60%(干基),冷藏温度为4℃,冷藏时间为18h,烘干温度为60℃的条件下SDS得率可达到最高的38.25%。

利用α-淀粉酶和β-淀粉酶制备缓慢消化淀粉

以普通玉米淀粉为原料,分别利用α-淀粉酶和β-淀粉酶制备缓慢消化淀粉(SDS),并通过正交试验优化了制备SDS的最佳工艺条件。通过正交试验确定α-淀粉酶法制备SDS的最佳条件为:pH 6.5,酶反应时间50min,温度50℃,α-淀粉酶用量240 U,在此条件下SDS最高产率为7.11%;通过正交试验确定β-淀粉酶法制备SDS的最佳条件为:pH 7.0,酶反应时间60 min,温度40℃,β-淀粉酶用量500 U,在此条件下SDS最高产率为10.12%。由于两种制备方法的最佳工艺条件差别不大,而β-淀粉酶法制备的产品产率较高。