山西老陈醋熏醅工艺研究

以成熟醋醅为试验材料,油浴加热,水解反应和羰氨反应分段进行,通过正交实验及方差分析确定了最佳羰氨反应条件,即品温97℃,含水量50%,pH值为3,熏醅工艺由原来的144h缩短到15h￣16h,其熏醅色泽可达到传统熏醅的质量,理化指标与传统工艺基本一致,感官品尝亦无明显差别。

富硒食醋熏醅工艺研究

[目的]优化富硒食醋的熏醅工艺条件。[方法]以富硒农作物为原料,采用传统固态发酵法酿造富硒食醋,通过正交试验优化熏醅工艺。[结果]试验表明,富硒食醋最佳的熏醅工艺条件为:熏醅温度110℃、24 h倒缸一次、熏制5.5 d,结果测定食醋中硒含量为2.49 mg/kg,感官评分为9.49分,不挥发酸为71 g/kg。[结论]研究可为生产开发功能保健型的富硒食醋提供一定的参考依据。

不同加工方式对水产品挥发性风味物质影响的研究现状

风味物质分为挥发性气味化合物和非挥发性滋味化合物,其中挥发性化合物是水产品的重要风味特征,而加工方式对水产品挥发性化合物的产生影响显著。本文在对醛类、醇类、酮类、烃类及酯类等挥发性风味物质进行分类叙述的基础上,对不同加工条件下水产品挥发性风味形成的研究进展进行综述,有助于理解水产品挥发性成分的形成机制,为水产品加工业和水产品风味研究提供参考。