山药红枣菊芋糕加工工艺研究

为拓宽糕点工业化发展的道路,更好地满足人们对糕点口味和营养多样化的需求,本文将山药泥、菊芋泥、糯米粉混合成面团作为糕点皮,以红枣泥为馅,采用蒸制的方法,通过单因素和正交试验优化山药红枣菊芋糕的加工工艺。结果表明,山药红枣菊芋糕的最佳工艺为山药泥12 g、菊芋泥8 g、红枣泥15 g、白砂糖3 g。在此条件下制作的山药红枣菊芋糕气味纯正,口感细腻,香甜可口,具有良好的感官品质,理化指标和微生物指标符合食品安全国家标准。

高静压和热预处理对真空冷冻干燥重组果蔬块品质的影响

以芒果、甜瓜、菠萝和胡萝卜为原料,采用传统热处理及不同高静压条件对复合果蔬浆进行预处理后,通过冷冻干燥(freeze?drying,FD)技术生产重组果蔬块,研究不同高静压压力对FD果蔬块理化品质、生物活性物质、抗氧化活性和感官品质的影响。结果表明:与热预处理相比,高静压预处理能显著提高FD果蔬块产品的a*值、b*值、可滴定酸含量、抗氧化活性(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、羟自由基清除率、铁离子还原能力),总酚、总黄酮、VC含量分别较热预处理提高21.11%~30.27%、59.96%~68.58%、13.35%~15.34%;醇类和酮类挥发性风味物质含量分别为189.65~207.82?μg/kg和59.60~81.16μg/kg,相较于热预处理显著提高。此外,高静压预处理FD果蔬块在5种香气属性上的感官强度和色泽、气味、滋味的喜好度也显著高于热预处理FD果蔬块。在300?MPa和500?MPa的高静压预处理条件下,FD果蔬块的感官品质最接近未处理组。高静压预处理通过提高细胞膜通透性,促进了生物活性物质和风味物质的释放,提高了抗氧化活性,与传统热预处理相比,高静压预处理有效改善了FD果蔬块的品质特性。

中国儿童青少年经常消费的7类预包装零食钠含量分析

目的 分析中国儿童青少年经常消费的7类预包装零食的钠含量,为儿童及家长选择健康的零食提供依据。方法 采用食先知中国2017—2020年食品数据,根据英国红绿灯标准评估7类预包装零食钠含量处于低(绿灯)、中(黄灯)、高(红灯)水平的比例。计算每份零食的钠含量及其占4~6岁、7~10岁和≥11岁人群每日推荐钠摄入量的百分比。结果 7类预包装零食共计35 498个,每100 g零食中钠含量中位数从高到低依次为植物蛋白质食物(1125 mg)、即食肉和水产制品(1100 mg)、膨化食品(523 mg)、坚果和籽类(292 mg)、烘焙制品(222 mg)、乳及乳制品(65 mg)及即食果蔬制品(44 mg)。钠含量属于绿灯、黄灯和红灯水平的零食分别占30.2%、37.7%和32.1%。每份零食钠含量占11岁及以上儿童青少年每日推荐钠摄入量的比例较高的前3位分别是植物蛋白质食品(28.1%)、即食肉和水产制品(16.5%)和膨化食品(10.5%)。结论 儿童青少年经常消费的7类预包装零食的钠含量存在较大差异,钠含量最高的3类零食分别是植物蛋白质零食、即食肉和水产制品及膨化食品。社会各方有必要采取措施引导儿童和家庭选择健康零食。

漳州中小型休闲食品企业的供应链发展研究

从休闲食品行业的现状出发,分析了漳州中小型休闲食品企业的供应链特点及问题,包括中小型企业供应链布局范围较为有限、仓储管理系统不够完善、物流配送压力大;提出优化供应链区域布局,运用物联网技术优化仓储管理,建立物流分拨中心,打造给力仓模式,推广O2O模式等建议,为供应链发展提供思路,助力漳州中小型休闲食品供应链发展。

荞麦汤圆工艺及品质的研究

以荞麦粉、糯米粉为原料,研究休闲荞麦汤圆的制作工艺。通过单因素和正交优化试验得出:以糯米粉为主要原料的休闲食品荞麦汤圆的最佳配方为荞麦粉添加量30%,水添加量66%,白砂糖添加量35%(以混合粉计)。采用上述配方制出的荞麦汤圆表皮光滑,形态完整,口感香甜,有典型的糯米香气。与纯糯米汤圆相比,荞麦汤圆蛋白质含量提高了2.48%。

Snack (Re)formulation in the Improvement of Health Effects on Glycaemia and Satiety Responses: Preliminary Results

Snacking impacts the overall quality of dietary patterns, nutrition and health outcomes. Highly processed snack foods are normally unhealthy due to higher saturated fat content, refined grains (carbohydrates), and artificial ingredients. Snack product (re)formulation using plant-based wholesome ingredients has the potential to improve health effects including glycaemia, satiety responses, and lipid metabolism. Oat (Avena sativa L.) has gained increased popularity as a food item in recent decades due to its perceived or real health benefits, principally related to the bran content of oats. We have developed a healthier snack prototype using rolled oats as main ingredients. Other ingredients include oat bran, dried fruits, and nuts. For initial trials, these ingredients were combined in various combinations and composition to produce a formula having a good nutrient profile score (≤4) that meets the criteria of FSANZ for making health-related claims. The proportions of the ingredients in the formula were adjusted to enable higher fiber and protein contents. From the initial 10 combinations prepared, one prototype was selected based on four quality attributes (visual appearance, texture, taste, and water activity). The selected prototype was tested for glycemic index (n = 10) and consumer liking (n = 67). Our preliminary results demonstrated that the prototype has a low glycemic index, favorable satiety effects compared with glucose, and has acceptable taste compared with two commercial products. This formulation will be refined further when we plan to assess its effects on glycaemia and insulin profiles. High value nutrition is the New Zealand national science challenge. An approach of developing healthier snack products with verifiable health-related claims through (re)formulation could be translated into relevant dietary changes associated with potential improvement in public health.

调味阿根廷滑柔鱼烤制休闲食品加工工艺优化

目的优化调味阿根廷滑柔鱼烤制休闲食品加工工艺。方法以感官评分、硬度、弹性、咀嚼性等为指标,通过单因素考察结合正交实验优化调味配方和烤制工艺,采用电子舌和电子鼻分别测试调味烤制产品的风味和滋味,并对产品的微生物限量进行测评。结果最佳工艺参数为:食盐1.0%、白糖7%、烧烤料1.3%、生抽2%、老抽0.5%、料酒2%,烤制时间8 min、烤制温度180℃、鱿鱼圈厚度4 mm,产品质地富有弹性、色泽均匀、咀嚼性良好、腥味减少、香味和滋味增加。经真空包装、灭菌的产品符合GB 10136—2015《食品安全国家标准动物性水产制品》“微生物限量”要求。结论最佳工艺下调味阿根廷滑柔鱼烤制休闲食品的感官品质良好、具有独特风味和滋味,安全卫生。本研究为阿根廷滑柔鱼预制食品的进一步开发提供了技术和理论支持。

肉类休闲食品品质提升与安全控制研究进展

随着经济的快速发展与人民消费水平的不断提升,肉类休闲食品产业也随之快速发展。肉类休闲食品属于零食的一种,是人们在闲暇时所享用的食品,也是快速消费食品中重要的组成部分之一。肉类休闲食品种类繁多,在味道、便利、营养、口感和健康方面备受人们青睐。与此同时,随着消费理念不断更新,肉类休闲食品品质与食品安全问题日益受到关注。肉类休闲食品在目前的发展面临诸如肉制品的品质较低等问题,因此需要提升其品质,尤其是在减盐、减糖、减脂、增鲜等方面。在食品加工中存在一些危害物等安全隐患,如化学性、物理性及加工伴生危害物等,需要建立起检测技术和控制技术以做到安全控制。基于此,文章系统性总结了肉类休闲食品品质提升的方法及安全控制领域近十年来的研究进展,以期为肉类休闲食品品质安全保证及产业升级提供借鉴与参考,进而促进肉类休闲食品产业的高质量发展。

中国淡水鱼休闲食品发展现状与消费嗜好分析

随着国民生活水平的提高和消费者对营养健康的关注度增加,高蛋白、低脂肪特点的即食休闲水产食品越来越受到消费者喜爱。本研究旨在探讨中国休闲淡水鱼产品加工的现状,通过线上和线下结合调研的方法,采用网页信息抓取和感官评价等技术手段,开展了全面的调研工作。调查结果显示,休闲淡水鱼块制品在调味、腥味、分量、包装、鱼刺、碎肉、鱼鳞残留等方面存在一系列问题,目前市面上的鱼类休闲食品通常通过加重产品的口味来掩盖鱼肉存在的腥味等不好的气味。此外,产品同质化现象严重,行业缺乏统一的标准。针对这些问题,本研究提出了有针对性的建议和解决方案,为中国休闲淡水鱼产品的发展和创新提供参考依据。

校园零食安全现况及研究对策分析

本文以校园周边零食安全问题为切入点,经过调研、分析发现当前“不安全零食”现象依旧存在,“三无产品”、添加剂超标等问题屡见不鲜。然后通过查阅与校园零食安全有关的法律法规,寻找与之对应的解决措施,普及食品安全知识,同时呼吁有关部门引起重视,完善相应制度规定、加强监督监管,完善食品教育课程等,为人们科学选择零食提供指导性意见和理论支撑,引导人们正视零食,在不影响正餐的前提下合理选择零食,确保营养健康与安全。

基于双创背景下活页式教材开发与探索——以高职“休闲食品加工技术”为例

为了满足休闲食品行业对高技能、高素质人才的需求,开发与探索活页式教材重构课程内容,融入创新创业元素和新技术、新工艺、新规范内容,设计典型项目任务,使课程教材内容具有实用性、技能性、职业性、科学性、先进性、新颖性和趣味性,着重体现“现代职业教育”的特色,着力培养学生的实践技能、创新意识与创业能力。

北京市初中学生全食物消费现状研究

目的与方法:基于问卷调研数据,分析北京市初中学生正餐食物消费数量、种类与结构,以及零食、快餐、饮料和营养补充品的食用情况,并与中国居民膳食指南该年龄阶段推荐参考做了比较。结果:北京市初中学生全食物消费总量不低于膳食推荐水平,三餐分布较为合理;消费食物类别结构方面,植物性食物与动物性食物的消费占比大致是1:2;零食消费是该群体必不可少的能量补充,对零食的选择上,主要关注口感,偏爱甜食,购买地点主要是学校附近的小卖店和小吃摊点。结论:有必要规范校园周边小食部摊点,防范其营养风险与健康风险,同时推动食育教育,提高学生的食物营养素养,引导学生形成健康的食物消费习惯,促进其健康成长。

多品种休闲食品制造企业生产与质量管控分析

随着消费者对休闲食品需求的逐渐增加,多品种休闲食品制造企业在市场中的竞争也越来越激烈。本文探讨了多品种休闲食品制造企业生产与质量管控的关键问题,提出了相应的解决方案,旨在提高企业质量管理水平,为多品种休闲食品制造企业的可持续发展作出贡献。

模拟仿真技术教学模式在“休闲食品加工技术”中的应用

在创新创业背景下,为了培养高技能高素质的休闲食品类创新型人才,在休闲食品加工技术的教学中采用模拟仿真技术教学,使传统教学模式向科技现代化、数字化教学转变。在教学过程中通过模拟仿真技术融入休闲食品行业新设备、新工艺、新技术,使学生对专业知识更好地掌握,可提升学生自主学习能力、创新意识和实践能力,为实现高技能高素质创新型人才培养提供参考。

中学生预包装零食消费中营养标签认知、态度与使用行为调查

目的全面了解吐鲁番市鄯善县中学生预包装零食消费中食品营养标签认知、态度与使用行为,为提升中学生营养健康教育成效提供科学依据。方法采用分层随机抽样法,对吐鲁番市鄯善县在读685名中学生进行问卷调查。通过χ^(2)检验分析总样本和不同特征组(如性别、学龄段等)中学生营养标签认知、态度与使用行为情况。结果中学生食品营养标签知识知晓率为71.23%,83.51%的学生认为“有必要”在食品营养标签上标注营养成分含量和说明,46.84%的学生“每次”购买预包装零食时都会受食品营养标签影响对食品的选择。中学生对预包装零食食品营养标签的认知、态度、行为在不同性别、学龄段之间均为差异有统计学意义(P均<0.01)。结论吐鲁番市鄯善县中学生对食品营养标签的知晓率较高,态度积极,能够合理使用,应加强宣传教育,促进生产厂家根据消费者需求改进食品营养标签,更好地打造食品健康消费环境。

太原市2019—2022年餐饮食品小吃抽样检验结果分析

目的:分析2019—2022年太原市餐饮食品小吃抽检情况,为食品安全监管提供对策和建议。方法:对太原市5种餐饮小吃进行随机取样,对苯甲酸及其钠盐、脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、SO2残留量、铝残留量、铅含量等指标进行检测。结果:共抽检餐饮小吃865份,合格723份,2019—2022年合格率分别为72.1%、80.8%、87.3%、91.2%。经χ~2检验,不同年份间差异具有统计学意义。结论:2019—2022年太原市部分餐饮食品小吃安全合格率逐年升高,各类餐饮食品小吃监测合格率不同,各类餐饮食品小吃监测指标不合格率分布不均,并针对性地提出了相应的对策和建议。

开封特色美食包装设计研究——以开封小吃为例

随着旅游业的快速发展,地区特产的流行为旅游经济的发展创造出了较大的利润,所以需要在当地的各种土特产品包装设计中下功夫。针对开封特产包装现状,将开封的地区优势与文化艺术元素使用在开封特色美食包装设计上。不只是单纯从视觉艺术的角度设计,更重要的是结合不同美食材料的要求,利用包装工艺,利用图形、文字、结构、颜色等元素来展现产品的功能,进而实现推销开封特产、宣传当地文化与促进当地旅游经济建设的目标。

智利竹荚鱼休闲食品的研制与生产

以竹荚鱼为开发对象 ,针对原料脂肪含量高、纤维粗的特点 ,介绍了几种竹荚鱼休闲食品鱼肉粒、烤鱼片、香酥鱼排骨的生产和产品质量要求。在生产操作中 ,特别强调了原料脱脂、脱腥的工艺选择及烘干、烘烤中温度和时间的控制等关键技术。

休闲食品加工技术研究进展

休闲食品伴随人们生活方式和食品科技及产业的发展得到迅速发展,已成为人们日常生活中不可缺失的部分。休闲食品行业的快速发展除了归功于政策推动,极为重要的发展动力还源于支撑整个行业前进的食品加工技术,其中包括膨化技术、挤压技术、油炸技术、脱水干燥技术等。这些关键的加工技术在近年来也发生了极大的变化,呈现出复合化的趋势,这些改变克服了很多以往加工中的缺点,拓宽了原料选择范围,丰富了产品种类,优化了产品质量。本文综述了休闲食品中重要的膨化技术、挤压技术、油炸技术、脱水干燥技术的应用及其研究进展,意在推动休闲食品创新发展的步伐。

杏仁系列食品生产工艺

将苦杏仁用化学和机械方法结合脱去红衣,用自配的脱苦剂脱去苦杏仁中的氰化物,干燥成为半成品。以糖煮、油炸的方式制成琥珀杏仁;以套糖衣、调色、调味的方式制成糖衣杏仁。用仁用杏杏仁经预调味、酥化熟制制成酥香大杏仁。