-
题名藜麦玫瑰面包研制
- 1
-
-
作者
和丽媛
李安佳
玉叫勐
钱星蓉
-
机构
丽江师范高等专科学校应用技术学院
-
出处
《粮食科技与经济》
2024年第2期109-112,共4页
-
基金
云南省教育厅科学研究基金项目(2023J1735)
丽江师范高等专科学校教师科学研究基金项目(QNXM202305)。
-
文摘
近几年来,藜麦因其丰富的营养物质和功能活性物质逐渐受到消费者的关注,但其风味相对寡淡。研究以软式面包为基底,在面团中添加黑藜麦粉和玫瑰花瓣,旨在研制出一款兼具玫瑰花香气和藜麦丰富营养成分的软式面包。经过单因素及正交试验探索,得出的最佳工艺配方为:白糖40 g,黑藜麦粉50 g,玫瑰花12 g,黄油30 g,高筋面粉200 g,奶粉10 g,纯净水80 g,鸡蛋一枚,酵母粉3 g,面包改良剂1 g,盐2 g。此工艺制作的面包绵软香甜,兼具玫瑰及藜麦的天然香气,风味独特。
-
关键词
藜麦
玫瑰花
软式面包
-
Keywords
quinoa
rose
soft bread
-
分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
-
题名红曲米粉在软欧包的着色研究
被引量:1
- 2
-
-
作者
李剑
高向阳
杨昭
张金凤
黄国平
-
机构
广东食品药品职业学院
华南农业大学
-
出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2023年第4期182-196,共15页
-
文摘
为探究红曲米粉在软欧包着色及应用,设置五个条件(常温曝光、常温避光、冷藏曝光、冷藏避光、冷冻避光)贮藏,采用单因素和正交试验法,考察添加红曲米粉对成品口感、色差、质构、风味物质、抑菌影响。研究发现:添加0.5%红曲米粉,在pH8,95%乙醇浓度,冷冻避光贮藏,软欧包感官、色泽、质构、风味、抑菌最佳。不同条件贮藏33 d,软欧包L^(*)、b^(*)值增大,a^(*)值减小;第一循环硬度增大;弹性减小;风味独特;常温曝光、常温避光贮藏,第4 d已霉变;冷藏曝光、冷藏避光、冷冻避光贮藏至第33 d,菌落总数和霉菌均未超标,抑菌效果良好。红曲米粉在软欧包中具有强着色、抑菌作用,应用前景大,为新型天然色素在烘焙产品应用开发新路径。
-
关键词
红曲米粉
软欧包
着色
抑菌
-
Keywords
red yeast powder
soft bread
coloring
antibacterial
-
分类号
TS202
[轻工技术与工程—食品科学]
-
-
题名罗汉果甜苷的提取及其对软欧包品质的影响
被引量:1
- 3
-
-
作者
刘静娜
薛从福
司朝羽
-
机构
闽南师范大学生物科学与技术学院
焙之道食品(福建)有限公司
-
出处
《闽南师范大学学报(自然科学版)》
2023年第1期68-78,共11页
-
基金
福建省自然科学基金项目(2021J01999)。
-
文摘
优化罗汉果总甜苷的水提工艺并探讨其对软欧包品质的影响.采用Box-Behnken中心组合设计和响应面分析法,研究加热时间、料液比和浸泡时间对罗汉果总甜苷提取率的影响,确定最佳水提工艺;比较罗汉果水提物添加量对软欧包品质(感官评分、比容、质构特性,如硬度、咀嚼性、回复性和弹性等)的影响.罗汉果甜苷最佳水提工艺条件是加热时间为71 min,料液比(w/v)1∶104,浸泡时间为96 min,在此条件下测得总甜苷含量为52.98%;罗汉果水提物添加量为16.67%时软欧包品质最佳,感官评分87.80分、比容4.10 mL/g、硬度1.21 N、咀嚼性10.17 mJ、回复性8.13 mm、弹性10.47 N.采用水提工艺得到的罗汉果甜苷可作为研制低糖产品的原料,烘焙后的低糖罗汉果软欧包风味独特、口感柔软细腻.
-
关键词
罗汉果水提物
总甜苷含量
响应面法
软欧包
-
Keywords
water extract of Siraitiagrosvenorii
total mogroside content
response surface methodology
soft European bread
-
分类号
TS255.
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名应用ASLT法预测软面包的货架期
被引量:50
- 4
-
-
作者
任亚妮
车振明
靳学敏
汪彬彬
-
机构
西华大学生物工程学院
-
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2011年第2期156-158,共3页
-
文摘
简要介绍食品储存期加速测试法,并采用该方法对某品牌软面包的货架期进行预测。通过检测食品的感官、理化和微生物指标,得到了47℃下的食品货架期为2d,37℃下的食品货架期为6d,由以上数据最后得到20℃下的软面包商业货架期为24d^39d。
-
关键词
食品储存加速测试法
软面包
货架期
-
Keywords
accelerated shelf-life testing
soft bread
shelf-life
-
分类号
TS213.21
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
-
题名蓝莓渣软欧面包的配方优化
被引量:6
- 5
-
-
作者
高鲲
田晓玲
贾金辉
张海涛
司旭
-
机构
辽宁农业职业技术学院食品药品学院
沈阳农业大学食品学院
-
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2021年第21期89-95,共7页
-
基金
辽宁农业职业技术学院院级科研项目[辽农职科合字(2019)第08号]。
-
文摘
在软欧面包中添加蓝莓渣粉,制作出低糖、低脂、高膳食纤维的烘焙产品。在单因素试验基础上,通过正交试验优化软欧面包的最佳工艺参数,并通过研究软欧面包的感官品质、质构特性分析各因素对面包品质的影响。蓝莓渣软欧面包的最佳配方为高筋面粉添加量94%、蓝莓渣粉添加量6%、细砂糖添加量17%、酵母添加量1.6%、水添加量45%、全蛋液19%、黄油10%、盐0.8%。此配方制得的蓝莓渣软欧面包色泽和口感独特,且质构品质较好。
-
关键词
蓝莓渣
软欧面包
感官评分
质构特性
比容
-
Keywords
blueberry residue
soft European bread
sensory score
texture characteristics
specific volume
-
分类号
TS213.21
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
-
题名长货架期软面包质构的测定方法
被引量:2
- 6
-
-
作者
苏宝玲
李文钊
冯占利
-
机构
食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院
-
出处
《天津科技大学学报》
CAS
2011年第5期23-26,共4页
-
基金
企业合作项目"欧式面包品质改进与工业化生产"(1000140008)
-
文摘
对长货架期软面包质构的测定方法进行研究.首先选用探头P/2测定面包皮硬度,探头P/6测定面包芯硬度,探头P/0.5测定面包芯硬度及新鲜度.由测定结果的稳定性筛选探头后,应用探头P/0.5测定面包贮存期间质构变化,分析比较测定结果与感官评价结果相关性.实验结果表明:以探头P/0.5所测硬度指标作为面包新鲜度的客观评价值最为科学,每个样品的变异系数为10.76,贮藏期实验中,与面包新鲜度的感官评价结果相关性系数达到0.925 8.
-
关键词
长货架期软面包
质构测定
感官评价
-
Keywords
long shelf-life soft bread
texture analysis
sensory evaluation
-
分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
-
题名复配型改良剂对蒸烤馒头老化影响的研究
被引量:2
- 7
-
-
作者
冷进松
刘长虹
戴媛
徐婧婷
-
机构
河南工业大学粮油食品学院
河南工业大学生物工程学院
-
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2006年第11期145-148,共4页
-
基金
河南省科技攻关项目(0324280025)
-
文摘
馒头的老化是制约馒头工业化进程的一个关键问题。防止馒头老化较为有效的方法是在馒头的配方中添加各种可食用的乳化剂,使馒头中各组分分散润湿良好。通过对复配型添加剂在馒头生产中的应用研究和对比实验,开发出在馒头中增添该复配型添加剂的生产工艺,有效地解决了目前馒头变硬、口感不佳、失水等问题。
-
关键词
蒸烤馒头
柔软度
复配型改良剂
硬度
老化
-
Keywords
steamed and baked bread
soft-degree
compound emulsifiers
hardness
gelatification
-
分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
-
题名复配型改良剂对馒头老化影响的研究
被引量:2
- 8
-
-
作者
冷进松
刘长虹
戴媛
徐婧婷
-
机构
河南工业大学粮油食品学院
河南工业大学生物工程学院
-
出处
《粮油食品科技》
2006年第6期56-58,共3页
-
基金
河南省科技攻关项目(0324280025)
-
文摘
馒头的老化是制约馒头工业化进程的一个关键问题。防止馒头老化较为有效的方法是在馒头的配方中添加各种可食用的乳化剂,使馒头中各组分分散润湿良好。通过对复配型添加剂在馒头生产中的应用研究和对比实验,开发出在馒头中添加该复配型添加剂的生产工艺,有效地解决了目前馒头变硬、口感不佳、失水等问题。
-
关键词
馒头
柔软度
复配型改良剂
硬度
老化
-
Keywords
steamed bread
soft-degree
compound emulsifiers
hardness
gelatification
-
分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
-
-
题名菊粉杂粮软欧面包配方与工艺优化研究
被引量:1
- 9
-
-
作者
徐培
钟志惠
滕家芬
徐向波
-
机构
四川旅游学院
-
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2020年第12期72-75,共4页
-
基金
四川省教育厅自然科学重点课题(18ZA0368)。
-
文摘
以高筋面粉、杂粮预拌粉、菊粉为主要原料,以木糖醇、亚麻籽、核桃仁、蔓越莓干等为辅料制作菊粉杂粮软欧面包。在单因素试验基础上,通过正交试验,对菊粉杂粮软欧面包的配方与工艺进行优化。结果显示:当菊粉25 g、高筋粉350 g、杂粮预拌粉150 g、温水240 g、食盐7.5 g、改良剂2.5 g、干酵母7.5 g、木糖醇30 g、亚麻籽30 g、核桃仁30 g、蔓越莓干30 g、醒发时间60 min时,菊粉杂粮软欧面包的品质最佳,是一款肥胖、心血管、糖尿病等特殊人群适用的健康营养面包。
-
关键词
菊粉
杂粮软欧面包
工艺优化
-
Keywords
inulin
coarse cereal soft European bread
process optimization
-
分类号
TS213.21
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
-
题名低糖高纤维玉米软质面包的研制
被引量:2
- 10
-
-
作者
李和平
魏建春
张一鸣
孙向阳
安森亚
王斌
-
机构
郑州牧业工程高等专科学校
-
出处
《农产品加工(下)》
2009年第4期46-48,76,共4页
-
文摘
研究了添加玉米软质面包的生产工艺及操作参数,探讨了玉米粉添加量、酵母用量、复合面团改良剂等因素对面包品质的影响,分析得出低糖高纤维玉米软质面包生产的适宜配方和工艺条件为:玉米粉10%,酵母2.00%,复合面团改良剂2.00%;面团调制的水温约为30℃,调制时间为10min;面包坯醒发时的温度保持在30~40℃,相对湿度保持在85%~90%,醒发时间为120~150min;烘烤面包的温度为160~180℃,时间为10~15min。
-
关键词
玉米软质面包
玉米粉
生产工艺
最优配方
-
Keywords
soft corn bread
corn flour
production technology
best formulas
-
分类号
S201.1
[农业科学—农业工程]
-
-
题名馒头蒸制与蒸烤
被引量:2
- 11
-
-
作者
李竹生
刘长虹
宋娜
-
机构
河南工业大学粮油食品学院
-
出处
《粮食加工》
2005年第1期43-44,58,共3页
-
文摘
研究了馒头储存过程中的柔软度以及菌落总数、乳酸菌、霉菌几种微生物指标的数量变化,并将蒸烤与蒸制相比较。
-
关键词
馒头
蒸烤
柔软度
微生物
-
Keywords
Steamed bread
Steaming and Baking
soft degree
Microbe
-
分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
-
题名几种植物胶对面包感官及质地的影响
被引量:1
- 12
-
-
作者
冯占利
李文钊
乔小兰
赵璐
顾胜男
-
机构
天津科技大学食品工程与生物技术学院
-
出处
《粮食与饲料工业》
CAS
北大核心
2010年第12期35-38,共4页
-
文摘
考察了植物胶对面包感官及质地的影响,分别将刺槐豆胶、卡拉胶和魔芋胶按不同配比添加到基础配方中,采用改良一次发酵法加工面包,以面包皮硬度和面包心悄硬度为观察指标,并结合感官评定考察这三种植物胶对面包感官、质地和贮存品质的改善效果。结果表明:两种植物胶复配后的效果要明显好于单个植物胶的效果,面包皮硬度、面包心硬度与感官评定值成正比,改良后的面包在刚出炉和保存2周时的感官评定值分别为95分和90分,与改良前的75分与59分有显著提高。
-
关键词
法式软面包
植物胶
面包皮硬度
面包心硬度
感官评价
-
Keywords
French soft bread
vegetable gums
hardness of bread crust
hardness of bread core
sensory organ evaluation
-
分类号
TS213.21
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
-
题名高粱粉软欧面包的研制
被引量:9
- 13
-
-
作者
徐向波
周航
-
机构
四川旅游学院食品学院
四川旅游学院科技处
-
出处
《美食研究》
北大核心
2020年第1期46-50,共5页
-
基金
四川旅游学院科研创新培育团队项目(18SCTUTDP04)
成都市科技局科技创新项目(2018-YF05-00509-SN)。
-
文摘
软欧面包是目前市面比较流行的面包品种,将高粱粉加入软欧面包中,通过单因素及正交试验优化得最佳工艺配方:以高粱粉和面包粉(1∶4)为基准,其他配料按质量百分比计,烫面10%、砂糖8%、黄油8%、奶粉6%、酵母2%、盐1%、淡奶油30%、水40%,在湿度80%的环境下,38℃醒发40 min。烘烤温度190℃、焙烤时间16 min。按此最优组合生产出的软欧面包组织松软、色泽棕红、营养丰富。
-
关键词
高粱粉
软欧面包
正交试验法
烹饪工艺
-
Keywords
sorghum powder
soft European bread
orthogonal test method
cooking technology
-
分类号
TS972.132
[轻工技术与工程]
-
-
题名紫薯软欧包的研制
被引量:2
- 14
-
-
作者
游小川
尤香玲
徐向波
-
机构
四川旅游学院
-
出处
《粮食加工》
2022年第1期64-67,共4页
-
基金
四川旅游学院校级科研项目(2020SCTU62)
四川旅游学院科研创新团队项目(19SCTUTY06)。
-
文摘
为了研制一款紫薯软欧面包,将紫薯粉添加到软欧面包中,运用单因素实验和正交实验,以感官特性、比容测定、质构测定为评价指标,确定最优配方为:面包粉170 g、紫薯粉30 g、烫面40 g、砂糖12 g、黄油16 g、盐2 g、干酵母4 g、水130 g。醒发温度37℃,湿度75%,醒发时间30 min,下火150℃,上火180℃,烘烤12 min。在此条件下制作的紫薯软欧面包,外形完整、色泽均匀、组织细腻、口感松软、香味浓郁,品质最佳。
-
关键词
紫薯粉
软欧包
配方
正交试验
-
Keywords
purpie potato powder
soft european bread
formula
orthogonal experiment
-
分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
-
题名复配乳化酶制剂对面包柔软度的改善研究
被引量:5
- 15
-
-
作者
何松
谢敏华
黄美凤
-
机构
广东广益科技实业有限公司
-
出处
《中国食品添加剂》
CAS
2019年第8期120-125,共6页
-
文摘
通过质构仪对不同时期面包的硬度、咀嚼性进行测试,结合感官评价,对比研究了酶制剂、乳化剂、氧化剂在保持面包柔软度方面的功效,在此基础上进行复配,得到了一种对面包柔软度改善明显的配方;同时对比市售的面包改良剂,其抗老化效果有明显优势。
-
关键词
面包
柔软度
复配乳化酶制剂
-
Keywords
bread
softness
compound emulsifying enzyme preparation
-
分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
-
题名艾草蜂蜜软面包研制
被引量:3
- 16
-
-
作者
解殿伟
-
机构
浙江特殊教育职业学院
-
出处
《农产品加工》
2021年第12期16-20,共5页
-
基金
2020年度浙江省高等学校国内访问工程师项目“基于工作过程‘面包工艺’新形态教程开发”(FG2020347)
2020年度中西面点专业创新团队项目(XJTD202001)。
-
文摘
在传统软面包原料基础上通过改良配方开发一款艾草蜂蜜软面包。通过单因素试验与正交试验对艾草蜂蜜软面包的原料配方进行优化,确定了其最佳配方为高筋粉1000 g,艾草粉100 g,蜂蜜90 g,酵母13 g,水310 g,食盐9 g,改良剂2.3 g,鸡蛋70 g,黄油90 g;并分析其主要营养成分,艾草蜂蜜软面包各方面营养指标优于对比组;最后分析了其在室温25℃下卫生指标,产品保质期限达到5 d。
-
关键词
艾草面包
软面包
配方优化
产品开发
-
Keywords
wormwood bread
soft bread
formula optimization
product development
-
分类号
TS210
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
-
题名低聚木糖在面包中的应用
被引量:5
- 17
-
-
作者
解宇晨
马媛
杨小敏
张亚飞
胡鹏
-
机构
丰益(上海)生物技术研发中心有限公司
-
出处
《粮食与食品工业》
2015年第2期57-60,共4页
-
文摘
研究了不同添加量的低聚木糖对于面包比容、货架期以及感官质量的影响,结果表明,低聚木糖添加量为1%~3%时,能够增强面包保水性,保持面包柔软,提升面包口感,延长货架期;添加量为5%时,面包品质较差,体积较小,口感也较差。
-
关键词
低聚木糖
面包
保水性
柔软度
口感
货架期
-
Keywords
Xylo-oligosaccharides
bread
water holding capacity
softness
taste
shelflife
-
分类号
TS202
[轻工技术与工程—食品科学]
-
-
题名山药山楂保健软欧包的加工工艺研究
被引量:1
- 18
-
-
作者
陈亚蓝
陈龙
朱静
胡玉秀
-
机构
信阳农林学院食品学院
-
出处
《现代食品》
2020年第6期75-79,87,共6页
-
基金
科教融合助推创新型食品专业本科人才培养模式研究(编号:2019XJGLX40)
信阳农林学院青年骨干教师项目(编号:2018)。
-
文摘
对山药山楂保健软欧包进行研究,以提高软欧包的营养含量。通过单因素试验和正交试验以感官评分确定山药山楂保健软欧包的最优配方:高筋面粉225 g、低筋面粉32.5 g、酵母3.75 g、烫种25 g、植物黄油20 g、食盐3 g、水35%、山药浆30%、白砂糖15%,山楂泥10%。根据此配方研制出的保健软欧包,具有山楂的酸甜和淡淡的山药味,外观呈棕黄色,口感外酥内软,香甜适宜且具有营养保健的功能,可以满足消费者的需求。
-
关键词
山药
山楂
软欧面包
正交试验
-
Keywords
Yam
Hawthorn
soft european bread
Orthogonal test
-
分类号
TS219
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
-
题名自制柔软度仪与质构仪测定馒头结果相关性分析
被引量:5
- 19
-
-
作者
刘长虹
徐婧婷
张世宇
杨兆明
-
机构
河南工业大学粮油食品学院
-
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2008年第9期215-216,219,共3页
-
基金
2002年河南省科学技术厅科技攻关项目(0224010008)
-
文摘
通过使用自制柔软度仪测定馒头的硬度、弹性,确定柔软度仪与TPA测定值关系。所得结果如下:柔软度仪下压距离与TPA硬度高度显著相关,放砝码后,下压距离与TPA弹性高度显著相关,可以用之部分代替TPA。
-
关键词
馒头
TPA
柔软度仪
-
Keywords
steamed bread
TPA texture analyzer
soft measure instrument
-
分类号
TS210.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
-
题名蒸烤馒头的柔软度研究
- 20
-
-
作者
李竹生
刘静娜
刘邦先
-
机构
郑州职业技术学院生物工程系
郑州牧业工程高等专科学校食品工程系
-
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2006年第4期104-107,共4页
-
文摘
通过研究蒸烤馒头储存过程中柔软度的变化,经过数学软件的分析处理,设计柔软度改良剂的最佳配方,并得出柔软度与3种改良剂呈显著交互关系。
-
关键词
馒头
蒸烤
柔软度
表面响应法
-
Keywords
steamed bread
baking and steaming
soft degree
response surface method
-
分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-