酸面团中酵母菌的筛选及其在全麦馒头制作中的应用

为充分挖掘酸面团中优良酵母菌菌种,缓解酸面团因微生物复杂而导致馒头品质不一的问题。以自然发酵的酸面团为研究对象,对酸面团中的酵母菌进行初步筛选及发酵特性研究,并将获取的优良酵母菌应用于全麦馒头的制作。结果发现酸面团中有5株(S1、S2、S3、S4、S5)酵母菌菌株,选出特征明显的S1、S2、S5株菌株进行酵母菌产酒精、繁殖能力及发酵能力研究,分析发现S2和S5产酒精能力最强、S1和S5繁殖能力最强、S2和S5发酵能力最强。通过对3株酵母菌的形态特征及发酵特性的综合评价,确定S5为酸面团中的优势酵母菌。将筛选的优势菌S5与安琪酵母分别添加到全麦面团中,并对2种馒头的外表性质进行测定与感官评定,确定S5发酵的全麦馒头的口感和风味优于安琪酵母全麦馒头。由此可知,S5优势酵母菌对全麦馒头风味物质的积累有显著作用,以期为全麦馒头的品质改良提供有价值的菌种资源和技术参考。

加工方法对苦荞粉添加吐司面包品质的影响研究

该文研究了苦荞粉(5%、10%、15%、20%,质量分数)对直接发酵吐司面包烘焙品质的影响,分析了二次发酵、二次发酵与酸面团相结合对苦荞粉添加吐司面包烘焙品质的改善效果。结果表明,苦荞粉的加入导致直接发酵面包的品质变差,具体表现为比容、弹性降低,硬度、咀嚼性、老化率上升,且变化程度随着苦荞粉添加量的增加而增加;但与20%苦荞粉添加量下的直接发酵吐司面包相比,二次发酵制作方法明显地提升了比容(+17.7%)、降低了硬度(-10.4%)及老化率(-38.1%),此外在二次发酵基础上应用酸面团,进一步改善了吐司面包的比容(+24.4%)、硬度(-30.0%)及老化率(-49.8%)。因此,二次发酵法与酸面团技术作为天然类面包烘焙品质的改良方式,可用于提高消费者对苦荞粉添加面包产品的接受度,扩大苦荞粉在烘焙行业中的应用。

不同发酵菌对油莎豆酸面团特性的影响研究

研究植物乳杆菌(LP)和融合魏氏斯菌(WC)对油莎豆酸面团的糊化特性、流变学特性、消化特性及其馒头质构指标的影响。结果表明:与未发酵油莎豆面团相比,油莎豆酸面团的糊化特性和黏弹性均有所提高,热稳定性降低,更易糊化。通过添加LP或WC发酵后的酸面团可有效增强面团的内部结构,从而减缓面团发生形变,制作的油莎豆酸面团馒头更加柔软、更有弹性,食用品质和抗消化性能大大提高。

富集γ-氨基丁酸鹰嘴豆酸面团的工艺及其流变特性

以新疆卡布里鹰嘴豆作为富集γ-氨基丁酸(gamma-aminobutyric acid,GABA)的发酵基质,从选取的6株乳酸菌中筛出高产胞外多糖(exopolysaccharides,EPS)、GABA等活性成分的发酵菌株——短乳杆菌(Lactobacillus brevis)。发酵工艺条件如下:菌种接种时期为6 h,发酵温度为30℃,发酵时间为24 h。该工艺条件制得的鹰嘴豆酸面团(chickpea sourdough fermented by L.brevis,BCSD)中EPS含量达到了1396.29 mg/L。GABA含量为149.77 mg/100 g,是鹰嘴豆面团(chickpea dough,CD,3.03 mg/100 g)的49.43倍。短乳杆菌发酵BCSD中分子质量1000 Da以下的低聚肽含量增加了49.48%,必需氨基酸含量占总游离氨基酸的比例从10.92%增至31.53%。与鹰嘴豆面包面团(chickpea bread dough,CBD)和乳酸/醋酸酸化面包面团(lactic/acetic acid acidified bread dough,LA/AA-BD)相比,鹰嘴豆酸面包面团(chickpea bread sourdough fermented by L.brevis,BCSBD)弹性模量和黏性模量增加,面筋网络更加稳定。

小麦麸酸面包制作工艺的研究

对麦麸酸面包制作工艺进行了研究,并针对酸性面团中小麦麸皮发酵液与面粉的配比及其对面包感官品质的影响进行了探讨.结果表明:以干酪乳杆菌发酵小麦麸皮制得的酸麦麸与面粉混合,加入活性干酵母再发酵制成酸面团,经过焙烤可制成小麦麸酸面包.该法生产的面包在面包体积、口感、风味、保鲜期和营养品质上较普通面包有明显的改善.

酸面团发酵剂在发酵面食品加工中的研究进展

综述了酸面团的种类、分离培养方法,以及在面包、馒头等发酵面食品加工中的应用研究进展。研究显示,酸面团可以改善面团的延伸性和可塑性等加工性能,提高制品膳食纤维、矿物质、B族维生素的有效性,以及氨基酸、多肽等生物活性物质的含量,是加工无面筋质面包、馒头,以及低糖高膳食纤维的功能性发酵面食品的良好选择。酸面团的特殊菌群提高了面包、馒头的抗霉菌污染性能和保水能力,在延长面包、馒头的货架期方面效果显著。

常用几种面食发酵方法对比

该文分析化学膨松剂发酵、老面发酵和酵母发酵优劣,讨论得出酵母在操作方便性、工业化生产可行性、及对最终发酵面制品营养保持上,都具有明显优势;采用酵母发酵是未来发酵面食发展趋势。

碱添加量对米酒酸面团及馒头品质的影响

该实验研究了碱添加量对面团的p H、湿面筋含量、面筋指数及馒头的比容、硬度、白度、感官评分的影响。结果表明,碱添加量与p H值呈线性关系。碱添加量为0.20%时,显著降低了面团中湿面筋含量,但提高了面筋指数。碱添加量>0.20%之后,馒头的感官评分、白度、比容呈现降低趋势,硬度呈现上升趋势。相关性分析结果表明,面团p H值与馒头的比容、白度呈极显著负相关(P<0.01);与馒头的感官评分呈极显著正相关(P<0.01)。面团湿面筋含量与馒头比容呈显著负相关(P<0.05),与馒头硬度呈极显著正相关(P<0.01)。面团面筋指数与面团比容呈显著正相关(P<0.05),与馒头硬度呈极显著负相关(P<0.01)。

酸面团和汤种对速冻包子品质和抗老化特性的影响

利用筛选自扬州餐饮老店老酵面团中的优势乳酸菌发酵制作酸面团,以中筋粉和沸水体积比1∶2制作汤种,研究添加酸面团、汤种、酸面团与汤种的复合物对速冻包子比容、质构和感官品质的影响,同时测定包子在冻藏90 d期间面皮硬度和水分活度的变化,并与普通商业酵母发酵和添加了复配改良剂的速冻包子进行了比较。结果表明:与对照组的包子相比,添加酸面团、酸面团与汤种复合物、复配改良剂均会显著增大速冻包子的比容,降低包子的硬度和咀嚼性(P<0.05);其中添加酸面团、酸面团与汤种复合物可以显著改善速冻包子的感官品质。在-18℃下贮藏90 d期间,添加了酸面团与汤种复合物的速冻包子硬度和水分活度的变化最小,且整体的感官评分最高。添加了酸面团与汤种复合物能有效改善速冻包子的品质和延缓面皮老化,是提升速冻包子品质的有效途径。

大豆低聚糖对类食品乳杆菌412与安琪酵母联合发酵酸面团的影响

应用类食品乳杆菌412(Lactobacillus paralimentarius 412)与安琪酵母菌(Anqi’s yeast)联合作为酸面团发酵剂。在培养基介质中,大豆低聚糖均能作为二者生长和代谢所需的碳源被利用。将30g/kg大豆低聚糖加入面粉中,通过测定面团发酵力、pH值、滴定酸度对比研究发现,添加大豆低聚糖对面团发酵的影响优于蔗糖和葡萄糖,蔗糖则优于葡萄糖。进一步对比大豆低聚糖与其有效成分水苏糖和棉籽糖的研究发现,水苏糖能使发酵面团pH值降低最快,但添加大豆低聚糖的面团发酵力和滴定酸度明显好于水苏糖和棉籽糖;与大豆低聚糖复合物相比,低聚糖中的单一组分并不能更好的改善面团的发酵性能。综合上述结果,确定大豆低聚糖在发酵酸面团中的适宜添加量为3%。

模糊数学法优化酸面团面包工艺研究

通过植物乳杆菌(Latobacillusplantarumstrain)15891发酵制作乳酸菌酸面团,以色泽、形态、口感、香味、触感为评价指标,应用模糊数学评价结合正交试验来确定酸面团面包制作的最佳工艺条件。结果表明,酸面团面包最佳制作工艺参数为:酸面团添加量20%、水分添加量为55%,酵母添加量为1.5%,鸡蛋添加量为6%,醒发时间为80 min,按此条件制作的面包与空白面包相比其感官品质得到明显改善,可为酸面团面包的工业生产提供参考依据。

酸面团发酵型饼干的研制

以低筋面粉为原料、酸面团等为辅料制作酸面团发酵型饼干.通过单因素试验和正交试验优化酸面团发酵型饼干的配方.结果表明:以每100 g低筋小麦粉为基准,酸面团15%、起酥油18%、酵母0.5%、食盐1.2%、水40%、小苏打0.5%、白砂糖2%为最佳配方.此条件下制得的饼干香气怡人,发酵风味突出,口感酥脆细腻不粘牙.

碱添加量对老面馒头食味品质的影响

本文通过研究老面馒头制作过程中添加不同质量的碱来探索其对老面馒头食味品质的影响。结果表明,碱添加量对老面馒头感官评价指标比容、外观、色泽、弹性、咀嚼性、气味和总评分均具有极显著影响,对柔软性评分有显著影响,对其内部结构评分影响不显著;综合分析老面馒头感官评价各指标,当碱的添加量为老面质量的1%时馒头食味品质最好,评分最高,该研究可以为老面馒头的生产提供理论依据。

传统酸面团中优良菌种的筛选、鉴定及在苦荞麸皮馒头中的应用

为筛选传统酸面团中的有益微生物应用于馒头生产,选取河南周口、山西运城2个不同地区的传统酸面团,从中分离鉴定出优良菌株,并将优良菌种组合用于发酵苦荞麸皮馒头。结果显示:对酵母菌初筛,测定面团发酵力、产气能力、CO2失重量、生长曲线、p H值确定筛选出2株优良酵母菌YCY5-2和ZKY7-1;对乳酸菌初筛,测定产酸能力、产味能力及繁殖能力筛选出2株优良乳酸菌YCL7-3和ZKL10-4,经分子学鉴定分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、毕赤酵母(Pichia kudriavzevii strain)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和面包乳杆菌(Lactobacillus crustorum);经组合菌种(YCY5-2:ZKL10-4为2:1)发酵的苦荞麸皮馒头与安琪酵母苦荞麸皮馒头相比,质地性状和压缩张弛性方面组合菌组最佳,且感官评分组合菌组(82.2±2.3)高于安琪酵母组(77.1±1.4)。结果表明筛选出的优良菌种组合发酵的苦荞麸皮馒头品质更佳,为馒头的工业化生产提供了菌种支撑。

天然酸面团发酵剂对面包品质的影响

选取河南、山西、陕西、山东、内蒙古五省区的五个自然村的农家天然酸面团作为发酵剂,以活性干酵母为对照,加工制作面包,比较酸面团的发酵力、酸面团面包的蓬发性、质构、感官性状、抗老化性、货架期等。结果显示,酸面团面包的出炉高度、面包体积、面包比体积低于对照,但面包瓤心孔隙度高于对照,且差异显著。质构测定显示,酸面团面包胶黏性、咀嚼性低于对照,内聚性、弹性、硬度高于对照,显示出良好的质地特征,结合感官评价,酸面团面包质地均匀细腻、有嚼劲、弹性适宜、风味独特,综合评价优于对照。酸面团面包具有显著的抗老化特性,自然条件贮藏过程中其硬度增大的幅度显著低于对照,水分含量的降低速率低于对照,差异极显著。酸面团面包抗微生物污染能力显著,自然条件下货架期较对照可延长一周以上。