透骨香酸汤饮料工艺优化研究

为丰富米酸汤加工原料的多样性,以透骨香为研究对象,按照酸汤饮料加工工艺流程,在单因素试验基础上利用响应面法对透骨香酸汤饮料的加工工艺进行研究与优化.结果表明:食盐添加量为0.15%、白砂糖添加量为4.00%、透骨香原液添加量为21.00%、凯里米酸汤添加量为21.00%为透骨香酸汤饮料的最佳工艺配比,感官评价分值为90.66;各因素对透骨香酸汤饮料感官评分的影响依次是B(白砂糖添加量)>D(凯里米酸汤添加量)>A(食盐添加量)>C(透骨香原液添加量).加工所得的透骨香酸汤饮料淡金黄色,澄清透明,无任何杂质,酸甜度适中,口感细腻,具有透骨香叶特有的清香茶味.本试验填补了米酸汤多元化发展的空缺,为酸汤饮料的发展与创新提供了理论依据.

川西藏区牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的应用及风味特征分析

为探究牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的应用及风味特征分析,以感官评分、质构、色差、烹饪损失率和热量分析为评价指标,以牦牛酸醡肉的发酵温度、发酵时间、肉块厚度、煮制时间为考察因素,通过熵权法对综合得分进行评价,得出最佳应用工艺;以新鲜牦牛肉为对照,通过电子舌和GC-IMS分析牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的风味特征。结果表明,最佳应用工艺条件为发酵温度25℃、发酵时间24 h、肉块厚度2.0 cm、煮制时间5 min,在此条件下制备的牦牛酸醡肉风味浓厚、大小适宜、口感佳。相比于新鲜牦牛肉,牦牛酸醡肉的酸味值、甜味值、咸味值更高,使得滋味更加浓郁,香气成分增加了酮类、醇类、醛类和酯类等21种物质,风味差异较明显,使得牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的风味更加丰富,为牦牛酸醡肉在餐饮业中的应用提供了一定的参考。

产酸乳酸菌红酸汤发酵研究

采用传统发酵红酸汤分离产酸乳酸菌菌株,开展红酸汤发酵研究。将辣椒和番茄切碎后等量混匀为发酵基质,按照1×10^(6)cfu/g接种产酸乳酸菌菌株到其中。首先采取单菌株发酵实验,挑选发酵风味好的菌株,再开展多菌株组合发酵实验,发酵结束后均记录发酵终点pH及其风味。单菌株发酵得到6株红酸汤发酵风味好的菌株,分别为:ST23-2、ST7-15、ST7-14、ST7-1、ST11-2和ST7-20;多菌株组合发酵风味最佳的是组合3与组合20发酵组;多菌株发酵风味优于单菌株。

直投式菌种和母液发酵白酸汤的品质比较

白酸汤作为贵州凯里特色调味品,深受人们喜欢,但存在产量低、品质不稳定等问题。以直投式菌粉(干酪乳杆菌、植物乳杆菌)和白酸汤母液作为复合发酵剂接种发酵白酸汤,以单一母液发酵白酸汤作为对比,研究白酸汤发酵过程中理化、微生物指标及感官品质的变化规律;利用液相色谱-质谱及全二维气相色谱-飞行时间质谱技术,对比分析2组白酸汤风味物质的差异。结果表明,发酵结束时,接种发酵组(Inoculated Fermentation-7d,IF-7)的总酸及乳酸菌总数均高于自然发酵组(Natural Fermentation-7d,NF-7),pH值及酵母菌总数则低于NF-7组;IF-7组的感官评分在色泽、风味、滋味和总分方面均高于NF-7组,流动性无显著性差异;在对非挥发性风味物质的研究中,IF-7组共有21种具有显著差异的代谢物高于NF-7组,6种代谢物低于NF-7组;在对挥发性风味物质的研究中,IF-7组和NF-7组分别检测出248种和246种成分,主要为醇(以丙醇、乙醇等为主)、酸(以乙酸、丙酸等为主)及酯类物质(以乙酸丙酯、丙酸丙酯、乙酸乙酯等为主),IF-7组酯类物质含量略低于NF-7组,其他方面差异较小。以上结果表明,以直投式菌粉和白酸汤母液作为发酵剂接种发酵白酸汤能明显缩短生产时间,提升产品品质及营养价值。

响应面法优化辣椒红酸汤的配方及接种发酵工艺

以鲜辣椒为主要原料制作辣椒红酸汤,以总酸含量和感官评分为考察指标,优化了辣椒红酸汤的原辅料配方,即植物乳杆菌与肠膜明串珠菌的比例为1∶2,大蒜添加量为7%,食盐添加量为6%,生姜添加量为3%。在此基础上,对辣椒红酸汤发酵温度、发酵时间、菌种添加量进行响应面优化,确定辣椒红酸汤的最佳发酵工艺条件。结果表明,辣椒红酸汤的最佳工艺条件为组合菌种接菌量4%、发酵温度28℃、发酵时间15 d。在此工艺条件下辣椒红酸汤的总酸含量达到8.31 g/kg,所得辣椒红酸汤色泽红艳,酸咸适中,感官评分最高,达8.68。

贵州苗族、水族红酸汤滋味与香气差异分析

为评价水族红酸汤的品质特征,以苗族红酸汤为参比,采用国标法、氨基酸分析法与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(Headspace-Solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GCMS)对苗族、水族红酸汤的理化成分、游离氨基酸及香气成分进行分析。结果表明,水族红酸汤的总酸、还原糖、脂肪和蛋白质等含量均高于苗族红酸汤;两种红酸汤中共检测出19种游离氨基酸,水族红酸汤中呈味氨基酸与总氨基酸含量是苗族红酸汤的2倍,其中丙氨酸和谷氨酸的滋味活度值(taste activity value,TAV)>1,是两种红酸汤的关键呈味氨基酸;在红酸汤中共检测出101种挥发性物质。利用正交偏最小二乘法(orthogonal least partial squares,OPLS-DA)的重要性变量投影(VIP)筛选出十六酸丙酯、4-乙基-2甲氧基苯酚、5-环己基-2戊酮、山梨酸等32个关键差异物。通过相对香气活性值(Relative odor activity value,ROAV)发现苗族红酸汤中酸味较水族红酸汤明显,水族红酸汤果香味特征较苗族红酸汤明显,两种红酸汤中脂香均由水杨酸甲酯提供,但主要呈酒香的挥发性物质不同,苗族红酸汤主要由乙醇提供,而水族红酸汤主要由4-乙基苯酚提供;感官评价显示,水族红酸汤的感官评分高于苗族酸汤。综上所述,水族红酸汤作为贵州红酸汤的一种,其品质和风味较优,具有很高的市场开发价值。

直接提取-超高效液相色谱-串联质谱法测定玉米酸汤子中米酵菌酸和异米酵菌酸

建立了直接提取-超高效液相色谱-串联质谱法测定玉米酸汤子中的米酵菌酸和异米酵菌酸的方法。样品经体积分数为5%的乙酸-乙腈溶液直接提取、离心、过滤后,采用Waters UPLC CSH C18色谱柱(100 mm×2.1 mm,1.7μm)分离,以体积分数为0.1%的甲酸-2 mmol/L甲酸铵水溶液作为流动相A,乙腈作为流动相B进行梯度洗脱,在电喷雾离子源负离子模式,多反应监测模式下进行扫描检测,以色谱峰面积外标法定量。结果表明,米酵菌酸和异米酵菌酸几乎无明显基质效应,且分别在质量浓度为1~100μg/L、0.1~10μg/L范围内与色谱峰面积线性关系良好,相关系数均不小于0.998,方法检出限分别为0.5、0.1μg/kg,米酵菌酸和异米酵菌酸的样品加标回收率分别为84.96%~92.87%、89.81%~104.77%,测定结果的相对标准偏差均小于10%(n=6)。该方法简单快速、灵敏度高、准确度好,具有较高的重现性,可作为玉米酸汤子中米酵菌酸和异米酵菌酸的定量测定方法。

贵州苗族红酸汤对高脂饮食诱导型大鼠非酒精性脂肪肝的预防作用

目的 研究贵州苗族红酸汤对高脂饮食诱导型大鼠非酒精性脂肪肝(NAFLD)的保护作用及其可能机制。方法 根据国标法检测红酸汤抗氧化成分番茄红素、辣椒碱、乳酸及乙酸的含量;无特定病原体(SPF)级雄性SD大鼠30只,按照体质量随机分为酸汤组、模型组和正常组(每组10只),酸汤组大鼠喂养高脂饲料并根据体质量按照8 g/kg灌胃红酸汤,模型组大鼠喂养高脂饲料并灌胃等容积蒸馏水,正常组大鼠喂养普通饲料并灌胃等容积蒸馏水,每日记录大鼠体质量、摄食量;连续灌胃12周后,称量大鼠体质量并计算肥胖指数(Lee’s指数)和肝脏指数,测定血脂四项、谷丙转氨酶(ALT)及谷草转氨酶(AST)水平,血清总抗氧化能力(T-AOC)、丙二醛(MDA)、肿瘤坏死因子-α(TNF-α)及白细胞介素6(IL-6)含量;取各组大鼠肝脏苏木素-伊红染色(HE染色)和油红O染色,显微镜观察脂质沉积及肝组织学特征。结果 红酸汤抗氧化成分番茄红素、辣椒碱和有机酸的含量较丰富;动物实验结果表明,与模型组相比,酸汤组大鼠的体质量减轻,Lee’s指数和肝脏指数降低(P<0.05),血清甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量降低(P<0.05),高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量升高(P<0.05),血清ALT和AST水平下降(P<0.05),血清T-AOC、MDA、TNF-α和IL-6含量降低(P<0.05);HE染色和油红O染色结果显示红酸汤干预能预防肝脏组织脂肪变性和肝细胞脂质沉积。结论 贵州苗族红酸汤对NAFLD有一定预防作用,可能与其调节血脂紊乱、改善肝脏脂肪变性和脂质沉积、减轻机体氧化应激和慢性炎症有关。

酸汤子中乳酸菌和酵母菌益生特性

为了从酸汤子中筛选出具有益生特性的乳酸菌和酵母菌,以生长曲线、产酸速度、模拟胃肠液、抗氧化活性为初筛,然后通过测定黏附性、安全特性及16S rDNA序列,进行评价乳酸菌和酵母菌的益生特性。结果表明:乳酸菌和酵母菌的生长曲线和产酸能力较好;乳酸菌R.2.3和酵母菌J1、J3、J4具有较强的耐酸能和胆盐耐受性与对照菌(嗜酸乳杆菌和酿酒酵母)相比显著增加(P<0.05);乳酸菌R.2.3、R.4.2和酵母菌J3在胃肠液中存活率较好;乳酸菌R.2.3、R.4.2、R.5.3、酵母菌J1、J4的抗氧化能力较强;R.2.3、J3的具有较强的疏水性和自聚性和抑菌能力;乳酸菌R.2.3、R.4.2和酵母菌J3没有出现溶血性,可以进行后续实验;最后对3株菌行了16S rDNA的鉴定,乳酸菌R.2.3和R.4.2为乳酸杆菌中的戊糖片球菌,酵母菌J3为发酵毕赤酵母菌。通过对筛选的乳酸菌和酵母菌进行生物活性、抑菌活性、溶血性的实验筛选出2株戊糖片球菌和1株发酵毕赤酵母菌具有一定的益生特性。

分料发酵红酸汤乳酸菌和酵母菌的分离鉴定及应用

为挖掘传统发酵红酸汤功能菌株,从分料发酵的优质番茄酸汤、辣椒酸汤和混合酸汤中分离乳酸菌和酵母菌,对其耐酸、耐胆盐、产酸、产香、抗氧化能力进行评价,通过分子生物学鉴定表明,筛选出两株乳酸菌lt1-6和lc2-1分别是Lentilactobacillus buchneri、Pediococcus ethanolidurans,产酸能力分别为(7.41±0.02)g/kg和(7.92±0.01)g/kg,筛选出一株产浓郁水果香的酵母菌ym1-3是Kazachstania bulderi。用L.buchneri和P.ethanolidurans分别发酵96 h的番茄酸汤和辣椒酸汤按1∶1复配后接种K.bulderi发酵96 h的红酸汤级联发酵体系中,菌株生长情况良好,番茄酸汤中L.buchneri浓度为(4.925±0.020)×10^(7)CFU/mL,辣椒酸汤中P.ethanolidurans浓度为(5.900±0.021)×10^(7)CFU/mL,混合酸汤中K.bulderi浓度为(0.150±0.031)×10^(7)CFU/mL,发酵酸度高[pH值均小于(3.51±0.02)],该级联发酵体系菌株可应用于红酸汤强化发酵模式系统研究。该研究为发酵红酸汤提供了技术参考。

红酸汤原料番茄品种的筛选及发酵品质的综合评价

为探究不同番茄原料品种对红酸汤品质特性的影响,该研究对12个品种番茄在发酵过程中的相关品质指标和感官品质进行分析,并运用主成分分析和聚类分析综合评价番茄品种特性与红酸汤品质之间的关系。结果表明,番茄原料对红酸汤品质特性影响显著(P<0.05),通过主成分分析将发酵番茄浆19项品质指标降维为5个主成分,累积方差贡献率达87.769%,并构建出12个品种番茄发酵品质综合评价模型为F=0.403 8F_(1)+0.235 7F_(2)+0.107 8F_(3)+0.073 4F_(4)+0.057 1F_(5),采用聚类分析将12个品种发酵番茄浆划分为三类。综合分析得出‘云南圣女果’、‘釜山88’、‘毛辣果’不仅色泽鲜红明亮,具有典型乳酸发酵香味且还原糖、氨基酸态氮、番茄红素含量较高,有机酸含量丰富,综合发酵品质优良。研究结果可为发酵酸汤产业更好地了解原料特性和控制最终产品品质特性提供理论依据。

香菇速食酸汤块的研制及其品质分析

为拓宽贵州特色风味发酵酸汤的开发及利用领域,研制一款兼有酸汤、香菇风味且食用方便、营养健康的速食汤块。首先通过单因素试验和正交试验确定其最优配比,再分析产品的理化指标、质构特性和挥发性成分。结果表明,香菇速食酸汤块的最优配方(以添加水的质量计)为35%酸汤、40%香菇和1.82%辅料(味精∶姜末∶食盐为1∶1∶2.4)。最终产品的蛋白质、脂肪和还原糖含量分别为(3.77±0.016),(4.04±0.32),(3.97±0.19)g/100 g;菌落总数≤1×10^(3) CFU/g,大肠菌群、金黄色葡萄球菌等均未检出。汤块中菌菇复水后的咀嚼度高于新鲜香菇(P<0.05),而弹性和硬度无显著差异,说明加工后的产品具有较好的弹性和口感;产品的颜色呈瓦红色,比传统酸汤的色泽更鲜亮;氮氧化物(R2)、无机硫化物、吡嗪类、萜烯类物质(R7)是汤料中主要的风味组分。研制的香菇速食酸汤块色泽良好,整体风味独特,品质较好,不仅丰富了地方民族风味酸汤系列产品,而且对香菇的精深加工产业提供了有益参考。

电子鼻结合HS-SPME-GC-MS技术解析贵州主产区红酸汤香气成分

利用电子鼻结合顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测红酸汤样品的挥发性风味成分,通过测色仪测定红酸汤的颜色参数,采用正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)构建模型,研究贵州主产区红酸汤的香气成分构成及差异。基于气味活度值(OAV)和变量投影重要性(VIP)值筛选关键风味物质(OAV>1)和关键差异风味物质(OAV>1且VIP>1)。结果表明,4种红酸汤样品的L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值存在显著差异(P<0.05)。电子鼻分析结果表明,4种红酸汤样品具有相似的风味轮廓,但其挥发性风味物质有所差异,对硫化物、芳香类化合物电子鼻响应值最高,基于电子鼻响应值的主成分分析(PCA)及线性判别分析(LDA)能够有效区分不同产区红酸汤样品。通过HS-SPME-GC-MS从4种红酸汤样品中共检测出132种挥发性风味物质,其中3个及以上红酸汤样品共有的香气物质26种。红酸汤样品中筛选出9种关键风味物质和2种关键差异风味物质。

一种酸汤鱼酱的研制

以提高酸汤粉酱包的口感和营养价值为目的,研制一款口感醇厚、营养价值高的酸汤鱼酱工艺配方,为贵州省的酸汤粉产业的发展提供参考。以红酸汤、番茄为原料制成酸汤酱,辅以鱼糜,通过单因素试验和正交试验设计确定酸汤鱼酱的最佳工艺配方,并测定该鱼酱中蛋白质、氨基酸组成。结果表明,酸汤鱼酱的最佳配方为酸汤酱和鱼糜的配比为9∶1,食用油添加量9%,食盐添加量2%,调味料添加量0.4%。该鱼酱中蛋白质含量为1.19 g/100 g,总酸含量31 g/kg,番茄红素含量13.74 mg/100 g,总氨基酸含量4739.23 mg/100 g,其中必需氨基酸占总氨基酸含量的22.57%,鲜味氨基酸和甜味氨基酸分别占38.52%和37.13%。在此条件下的酸汤鱼酱香味浓郁、口感醇厚、酸度适中、酱色均匀。

不同品种蓝莓发酵酸汤饮料香气成分分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术探究不同品种蓝莓发酵酸汤饮料挥发性物质的差异,并从感官评分及香气感官特征层面进行评价。结果表明,8组蓝莓酸汤饮料样品感官评分差距不大,最高分为园蓝93.8分,最低分为蓝雨89.3分。从香气系列分析,粉蓝组发酵酸汤饮料以酒香、花香及果香为主,其他7个蓝莓品种以花香为主。

发酵番茄酸汤油制加工对番茄红素顺/反异构增效作用

本研究在评价市售番茄酱产品中顺/反式-番茄红素含量的基础上,采用花生油、芝麻油、玉米油、山桐子油、橄榄油、木姜子油、芥末油7种特色油脂对发酵番茄酸汤进行热加工,探讨其番茄红素异构化效应。结果表明,在检测的6个非油制番茄酱产品中,总番茄红素和顺式番茄红素含量均存在显著差异(P<0.05),但顺式番茄红素占比仅为20.84%~24.56%;7种不同油脂热加工后的番茄发酵酸汤中,总番茄红素和顺式番茄红素存在显著差异(P<0.05),其顺式异构体占比较空白组提高0.2~0.9倍,顺式番茄红素占比达51.40%~78.23%,比上述6种市售番茄酱提高了1.09~2.75倍,尤其芝麻油和花生油加工样品中顺式番茄红素占比(分别达75.34%和71.65%)仅次于芥末油样品(78.23%)。总番茄红素含量比未加入花生油时提高了5.6倍,总顺式番茄红素含量比未加入花生油时提高了10.4倍,产品风味佳,具有较大市场潜力。综上,该研究结果可为发酵番茄酸汤延伸加工高值化功能性产品提供科学依据。

贵州红酸汤产业关键技术升级与应用发展

贵州红酸汤是贵州少数民族具有千年食用历史的传统食品,是独具特色的酸味调味品。该文从酸汤产业发展状况、现代发酵关键技术,标准化、机械化、数智化集成技术升级,酸汤应用发展等方面加以分析,着重从原辅料预处理、微生物群落结构、强化发酵技术、数智化技术、杀菌技术等方面进行阐述;指出红酸汤产业化应用发展重在从扩大酸汤应用场景、品牌化建设等方面加以推动。综述酸汤产业关键技术升级与应用发展现状,旨在为酸汤行业的发展提供借鉴思路。

酸汤中高产酸细菌的分离筛选及其特性研究

目的对酸汤中分离筛选的高产酸细菌进行鉴定,并研究其生物学特性。方法从白酸汤和红酸汤中分离出的细菌,通过16S rDNA基因序列分析进行分子生物学鉴定,并研究其产酸特性、生理生化特性、耐酸碱和耐盐能力,同时用牛津杯法以抑菌圈为指标,探究其抑制致病菌性能。结果筛选出4株高产酸乳酸菌和1株产酸醋杆菌,其中RS-5为甘草乳杆菌(Liquorilactobacillus nagelii),ST15-2和RS-8为布氏乳杆菌(Lentilactobacillus buchneri),ST20为发酵粘液乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum),ST19为产液葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter liquefaciens);RS-8、ST15-2、ST20和RS-5具有较高的产酸能力,产总酸均超过(103.54±6.19)g/L,RS-8产总酸量达到(159.12±12.24)g/L,经高效液相色谱法测定ST20、RS-5和ST15-2产乳酸较高,分别是10.21、9.76和7.11 mg/mL,RS-8和RS-5产柠檬酸较高,分别为4.87 mg/mL和3.93 mg/mL;RS-8、ST15-2和ST20具有较好的耐酸性、耐碱性和耐盐性;RS-5和ST20对大肠杆菌有显著抑制作用,ST15-2对金黄色葡萄球菌有显著抑制作用。结论RS-8、ST15-2、ST20和RS-5菌株高产酸且具有较好的耐酸碱和耐盐性能,有抑致病菌作用,具有一定工业化应用前景。

基于近红外光谱技术的茶红酸汤质量快速无损评价

目的 应用近红外光谱技术(near infrared spectroscopy,NIRS)对茶红酸汤的质量进行快速无损评价。方法 收集3个质量等级的茶红酸汤样品并获得NIRS,应用9种预处理方法剔除部分噪声信息,再应用反向区间偏最小二乘法筛选特征光谱信息后进行主成分分析,最后应用人工神经网络方法(backpropagation artificial neural network,BP-ANN)建立茶红酸汤质量的NIRS预测模型。结果 最佳光谱预处理方法为多元散射校正+一阶导数;筛选出4个特征光谱区间,前3个主成分的累积贡献率为97.85%。当使用tanh传递函数建立BP-ANN-NIRS模型时预测结果最佳,交互验证均方根误差和决定系数分别为0.032和0.953,预测集均方根误差和决定系数分别为0.041和0.942,验证集样品的|预测偏差|小于0.08。结论 应用NIRS实现了茶红酸汤质量的快速准确评价,为茶红酸汤质量评价提供一种新的参考方法。

分析疏肝解郁安神汤联合酸枣仁汤对抑郁症伴失眠患者睡眠质量的影响

目的:分析疏肝解郁安神汤联合酸枣仁汤对抑郁症伴失眠患者睡眠质量的影响。方法:选取2022年4月至2023年3月淄博市精神卫生中心收治的抑郁症伴失眠患者76例作为研究对象,按随机数字表法分为观察组(n=38)和对照组(n=38),对照组给予常规西药治疗,观察组给予疏肝解郁安神汤联合酸枣仁汤治疗,疗程均为4周。治疗后,评估2组患者的临床疗效、内分泌指标,包括促肾上腺皮质激素释放激素(CRH)、促性腺激素释放激素(Gn-RH)、促肾上腺皮质激素(ACTH)及促甲状腺激素释放激素(TRH)。采用匹兹堡睡眠质量指数(PSQI)比较2组患者干预前后睡眠质量的变化,采用汉密尔顿抑郁量表(HAMD),采用抑郁自评量表(SDS)比较2组患者干预前后抑郁状态的改善效果,采用蒙特利尔认知评估量表(MoCA)评估2组患者的认知功能。结果:观察组的总有效率、蒙特利尔认知评估量表MoCA评分显著高于对照组,观察组的HAMD评分、内分泌指标水平、SDS评分、PSQI评分均显著低于对照组,差异均有统计学意义(均P<0.05)。结论:抑郁症伴失眠患者采用疏肝解郁安神汤联合酸枣仁汤效果显著,可有效缓解患者的抑郁状态,改善患者的内分泌水平、睡眠质量及认知功能,值得临床推广使用。