谷氨酰胺转胺酶对大豆面包品质及加工特性的影响

研究在含12.5%大豆粉的面粉中添加不同水平的谷氨酰胺转胺酶(TG)(0.25%、0.50%、0.75%和1.00%)对形成面团的粉质特性、拉伸特性、超微结构以及面包烘焙品质的影响。结果表明:混合粉中添加不同水平的TG后与未加TG的混合粉相比,面团的吸水率增加,面团的形成时间和稳定时间增加,面团的弱化度有所下降。添加不同水平的TG后,面团的抗拉伸阻力Rmax增加,延伸性下降。在0.50%～0.75%范围内添加TG可改善富含大豆粉面团的超微结构和面包的烘焙品质。