乳清蛋白粉与豆乳不同质量比对凝固型沙棘酸奶品质的影响

以1 L鲜牛乳质量为基准,向其中加入乳清蛋白粉(WPP)、豆乳、沙棘果汁及菌种,混合发酵制备凝固型沙棘酸奶,探究WPP与豆乳不同质量比(WPP与豆乳总质量100 g,A组4∶0,B组3∶1,C组2∶2,D组1∶3,E组0∶4,F组不添加WPP和豆乳,G组不加沙棘果汁、WPP和豆乳)对凝固型沙棘酸奶理化特性、微观结构、质构特性及感官品质的影响。结果表明:B、C、D、E组酸奶发酵时间约为5 h,A、F、G组酸奶发酵时间约为6 h;各组酸奶脂肪含量差异不大,E组酸奶蛋白质含量最高,为4.55%;A组酸奶的持水力最高,为98.02%±0.05%;C组酸奶(硬度0.45 N±0.03 N,胶着性0.47 N±0.02 N,咀嚼性6.32±0.41,黏附性0.57 N·s±0.07 N·s)的质地和微观结构最佳,且C组在贮存3 d时的感官评分最高,为88.8。

凝固型发酵豆乳制备工艺的响应面优化

发酵豆乳的制备工艺相对成熟,但还存在风味较差、豆腥味难去除等限制性因素,该研究采用添加植物油脂以改善发酵豆乳的风味。通过单因素实验和响应面优化实验探究白砂糖、黄原胶和橄榄油的添加量及乳酸菌接种量对凝固型发酵豆乳感官评分的影响,其中橄榄油对凝固型发酵豆乳感官品质的影响显著(P<0.05)。凝固型发酵豆乳的最佳配方与参数:白砂糖9%、黄原胶0.05%、橄榄油3%、乳酸菌接种量0.3%、发酵时间12 h、发酵温度42℃。

大豆酸奶风味物质研究进展

近年来,随着行业和消费者对健康和环保的认识不断提高,植物基酸奶产品市场得到快速发展。大豆是最主要的植物基蛋白来源之一,营养丰富且具有多种生理活性物质,以大豆蛋白等植物基蛋白发酵的植物酸奶具有绿色健康等优点,但产品容易出现豆腥味或者苦涩味等不良风味问题,风味不佳是目前大豆酸奶产品发展的主要技术瓶颈。本文介绍了大豆酸奶主要风味来源、风味物质分类及风味改良方法,其中大豆酸奶的不良风味主要来源于大豆原料自身风味物质及发酵过程中乳酸菌产生的挥发性风味物质,本文提出了改善大豆酸奶产品风味的关键在于优化发酵原料、改善原料加工工艺及筛选适合大豆蛋白发酵的风味菌株,为今后的大豆酸奶研究和产业发展提供思路。

大豆酸奶对秀丽隐杆线虫体内抗氧化和寿命的影响

该研究旨在利用野生型秀丽隐杆线虫N2对一款富含大豆异黄酮苷元的大豆酸奶进行生物活性评价。采用高效液相色谱法对该大豆酸奶中大豆苷元、黄豆黄素和染料木素的含量进行分析表明,结果表明其苷元含量比未发酵豆乳增加了26.4倍。采用体外抗氧化实验和野生型秀丽隐杆线虫N2对大豆酸奶的抗氧化活性进行评价,发现发酵后的混合豆乳对DPPH自由基、超氧自由基、ABTS+自由基的清除率分别为98.03%、73.77%、83.37%,比发酵前显著提高(P<0.05)。大豆酸奶样液可将秀丽隐杆线虫的平均寿命和最大寿命分别延长21.57%和22.58%;饲喂大豆酸奶样液后,线虫体内超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)活性显著增强,体内活性氧(ROS)水平显著下降(P<0.05),线虫抗应激能力显著增加(P<0.05)。说明通过乳酸菌发酵制备高苷元含量的大豆酸奶,可有效提高产品抗氧化活性,并能延长秀丽隐杆线虫寿命。

响应面法优化富叶酸高蛋白复合发酵酸乳的研制

为了研制出一款营养健康、风味独特的富叶酸高蛋白复合发酵酸乳,以黄豆豆浆粉、脱脂奶粉、纯牛奶为主要原料进行加工,通过单因素实验和响应面试验设计,以感官评分为评价指标,确定原料的最佳配比,通过对白砂糖添加量、发酵剂添加量、发酵时间、发酵温度的研究,确定了叶酸高蛋白复合发酵酸乳最佳工艺和配方。结果表明:以纯牛奶质量为基准,其他配料添加量分别为:黄豆豆浆粉8%,脱脂奶粉3%,白砂糖9%,酸奶发酵剂0.5%,叶酸300μg/100g;发酵时间6.6h,发酵温度42℃。在此条件下制得的发酵酸乳酸度适口,香味突出,具有独特的发酵酸乳风味。该产品蛋白质含量为3.52g/100g,酸度为77.1°T,pH值为4.85,粘度为8.6Pa·s,乳酸菌活菌数为2.44×10^(8)CFU/mL,产品的保质期为7d,叶酸在保质期内的含量变化为261.3μg/100g~281.2μg/100g,保质期内各项指标均符合国家标准规定要求。

无腥大豆加工酸豆奶工艺条件的研究

试验利用无腥味大豆为主要原料生产酸豆奶 ,通过正交试验确定了无腥大豆加工酸豆奶的最佳工艺条件。结果表明 ,大豆与水之比为 1∶10 ,乳酸菌数为 16× 10 4 个 /mL ,添加葡萄糖 5 %、蔗糖 4 %、牛奶 30 %和稳定剂 0 .2 % ,在 4 0℃发酵 5h ,可制得色泽洁白 ,组织细腻 ,香味浓郁 ,口感好 ,无豆腥味 。

发酵大豆乳优良乳酸菌菌种的筛选及其发酵性能的研究

本文以从益生菌乳制品、保健品和微生态制剂中自行分离选育出的乳酸菌进行大豆乳发酵,通过是否凝乳、凝乳时间长短、凝乳后的感官评价及发酵剂所达到的活菌数、酸度和pH值等技术指标,对适合大豆乳发酵的乳酸菌菌种进行层层选优得到生长繁殖力强、发酵活力高的大豆乳发酵的试验菌株。试验结果表明:8株实验乳酸菌菌株经过筛选得到干酪乳杆菌05-20作为发酵的大豆酸乳的备选菌株,其凝乳时活菌数可达1.7×109cfu/mL、凝乳时pH值4.29、滴定酸度79.4°T,为开发混种发酵大豆乳和大豆功能性食品的开发奠定实践基础。

复合发酵助剂对燕麦大豆酸奶品质的影响

选用大豆作为主要原料,采用单因素试验和正交试验设计优化燕麦大豆酸奶配方,通过对其pH、酸度、可溶性固形物、持水力及感官品质的评定,研究燕麦、发酵剂、稳定剂、低聚木糖添加量对大豆酸奶pH、可溶性固形物和感官等品质的影响。结果表明,燕麦添加量对结果影响最大,其次为发酵剂,且两水平间存在显著差异(P<0.05)。最佳燕麦大豆酸奶配方为燕麦添加量6 g/mL,发酵剂添加量0.6 g/mL,稳定剂添加量1.8 g/mL,低聚木糖添加量4.2 g/mL。在此条件下制成的燕麦大豆酸奶品质最佳,感官评分为90分。

发酵型酸豆乳工艺条件的研究

以大豆为主要原料,研究了嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌为混合发酵剂进行乳酸菌发酵酸豆乳的制备工艺。通过单因素和正交实验确定了最佳制备工艺:接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌的比例为1∶1∶2,接种量为4%,发酵温度为43℃,蔗糖的添加量为6%,发酵时间4 h。在此条件下发酵的酸豆乳活菌数可达2.8×108mL-1,具有淳厚的豆香味和清香的乳酸味,质地均匀,且酸甜可口。

紫背天葵酸豆奶的研制

以紫背天葵和无腥味大豆为主要原料,对紫背天葵酸豆奶的发酵工艺进行了研究。通过单因素和正交试验,得出该产品的最佳生产工艺条件为:紫背天葵在50℃保温处理50 min后,水中加入200 mg/LZn^(2+),1.5 g/L Ca(OH)_2,90℃条件下热烫3 min,加2倍水打浆得黏稠的紫背天葵汁;利用紫背天葵汁良好的持水性和黏稠性,代替人工合成稳定剂添加到豆水质量比1:8的豆奶中,加入量为35%,同时加入6%蔗糖和2%葡萄糖,接种4%等比混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,42℃发酵4 h,可制得色泽良好、组织均匀细腻、稳定性好、酸甜爽口、兼有紫背天葵和酸豆奶两者的营养、保健功能于一体的紫背天葵酸豆奶。

凝固型山楂酸豆乳配方及发酵工艺研究

以无腥大豆和山楂为主要原料,对添加山楂粉的酸豆奶配方组合以及发酵工艺进行了探讨,并分析了山楂制品物性指标。通过单因素和正交试验确定最佳工艺条件:豆水质量比1∶8的豆奶中加入0.4%的山楂粉、8%的蔗糖、接种量为4%、42℃发酵4 h,工艺可行。物性指标测定结果表明,山楂汁中富含的果胶对制品的硬度、弹性、黏附性等均有较大影响。山楂果胶具有较高的黏稠性,减少了人工合成稳定剂的使用,增加了酸豆乳的稳定性,防止制品析水。制得产品色泽良好、组织状态细腻均匀、酸甜爽口,集营养与保健功能于一体。

双蛋白酸奶的开发研究进展

双蛋白酸奶是以鲜牛奶和大豆为主要原料,经乳酸菌发酵而成的活性乳酸菌保健饮品,具有动植物蛋白质互补,营养结构合理的优点。文章综述了双蛋白酸奶的营养特性,分析了生产中影响产品质量的因素,并对其今后的发展进行了展望。

微胶囊的质量评定及在大豆制品中的应用

主要对所制得的微胶囊进行质量评定，并将其应用于大豆制品中研究其应用效果。结果表明：微胶囊的水分含量为２％左右、粒子直径３０～７０μｍ，密度０．６３ｇ／ｃｍ３，溶解度大于９０％。扫描电镜观察可知，微胶囊近似球体，表面有凹陷，但无裂纹和孔隙。应用于大豆冰激淋和大豆酸奶中，可掩盖豆腥味，提高产品感官质量。

固定化乳酸菌发酵大豆酸乳研究

用 1 2 %的海藻酸钠与 1 5 %聚乙烯醇 ,分别加10mL乳酸菌 (约 10 10 /mL)制备保加利亚杆菌固定化球 (C)和嗜热链球菌固定化球 (D) ,C∶D最佳比为 2∶1,置待发酵大豆乳原料中前发酵培养2 0min ,然后将含乳酸菌的大豆乳于 40℃进行主发酵培养 3h～ 4h ,再置于 8℃～ 10℃后发酵约 12h即成酸豆乳。固定化乳酸菌球连续发酵 40h ,固定化球破损率低于 3 0 %。按 4 0 g/kg大豆加混合碱 ,在2 5℃浸泡 7h～ 9h ,热水磨浆后煮沸 2min 。

蓝莓大豆酸奶工艺条件的研制

目的确定营养保健食品蓝莓大豆酸奶最佳生产加工工艺的条件。方法本实验用蓝莓汁和大豆为原料添加到鲜牛乳中，通过对蓝莓汁和豆浆添加比例的确定，以及正交试验对发酵条件的确定，锏得产品。结果向鲜牛乳中添加豆浆30％，蓝莓汁10％混合后，42℃的温度下，接种菌种（L：S=1：1）量为4％，木糖醇添加5％，发酵6h。发酵结束后再转入0～5℃环境中进行12h后发酵，即得成品。结论本产品组织细腻，风味独特，营养丰富，有很强的保健功能，具有较高的商业推广价值。

黑木耳乳酸发酵酸豆奶的研制

以黑木耳和大豆为主要原料,利用乳酸发酵,制得具有黑木耳营养价值和大豆有益成分的黑木耳乳酸发酵酸豆奶。运用正交试验探讨了黑木耳汁的制备、豆浆制备时的豆水比、黑木耳酸豆奶乳酸发酵和调配工艺条件及其复配稳定剂的选择。确定了最佳的工艺条件,即黑木耳汁制备的条件为浸泡时间60min,浸泡温度70℃,打浆时料水比1∶100。豆浆制备时打浆时豆水比1∶10;调配工艺中黑木耳汁与豆浆比例为40∶60,发酵时间5h,发酵剂接菌量4%,白砂糖7%;稳定剂配方明胶0.06%,羧甲基纤维素0.15%,海藻酸钠0.05%。

牛奶组分对酸豆乳风味的影响

采用理化分析和和感官评价的方法研究了牛奶中的主要组分乳糖、酪蛋白、乳清蛋白对瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌发酵酸豆乳风味的影响。结果表明,牛奶中3种不同成分对酸豆乳的影响不同:添加乳糖明显的促进发酵产酸,添加0.5%和1%的的乳糖发酵6 h后酸度分别达到74.71°T和84.10°T;添加酪蛋白可以增加酸豆乳的硬度,提高酸豆乳的持水力;乳清蛋白的添加也可以促进发酵产酸作用,同时可以使酸豆乳的硬度、脆度和胶性下降。

新型豆基发酵奶研究进展

新型豆基发酵奶作为一种新型营养健康食品,逐渐引起人们的重视。我国新型豆基发酵奶产品较少,并且在风味、发酵工艺等方面还存在某些欠缺。结合国内外新型豆基发酵奶的最新研究现状,主要阐述了去除豆腥味、发酵菌种等方面的研究进展。介绍了新型豆基发酵奶提高免疫力、抗癌、降低胆固醇等生理功能,对其前景做出展望。

富硒灵芝酸豆奶的研制

以豆奶和富硒灵芝液为原料,研究一种发酵型酸豆乳饮料。从产品感官质量出发,采用响应面法确定合理的配方和生产工艺,并对产品质量进行评价。结果表明,富硒灵芝酸豆乳的最佳工艺参数为25℃条件下,以浓度为0.5%的NaHCO3浸泡黄豆8h,磨浆豆水比1:6,豆浆与牛奶以质量比3:1混合,加入2%葡萄糖、6.3%蔗糖、5%富硒灵芝液,接种量(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例为1:1的混合菌种)为5%,42℃发酵6.1h,产品色泽均一、组织细腻、酸甜爽口、营养丰富。

米糠大豆酸奶发酵条件的优化

采用单因素实验和正交实验设计,对米糠大豆酸奶进行了研究,筛选出最佳工艺条件为:米糠与黄豆浆质量比为1/2,稳定剂为1∶1海藻酸钠和琼脂,其添加量为米糠酶解液质量的0.13%,发酵温度为45℃,发酵时间为5 h。在此条件下,感官评定值为93.83分,乳酸含量是58.28μg/m L,蛋白质含量为3.67 g/100 g。该植物性食品含有米糠以及大豆的重要天然营养成分,可以发挥米糠、大豆和酸奶的多种营养保健作用,为米糠大豆的开发利用提供了新的途径,也提高了米糠大豆的经济效用。