鸡肉和黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸与风味变化规律

以纯黄豆发酵为对照,分析了鸡肉与黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮、蛋白酶活力、游离氨基酸和挥发性风味物质的变化规律。结果表明,发酵过程中,样品的蛋白质含量呈下降趋势,氨基酸态氮、蛋白酶活力和游离氨基酸含量则呈上升趋势。不同发酵时期,鸡肉和黄豆混合发酵组中鲜味氨基酸和总游离氨基酸含量均显著高于纯黄豆发酵(P<0.05),挥发性风味物质的积累也较纯黄豆发酵多。通过正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)结合气味活性值(odor activity value,OAV)进一步分析得出,3-甲硫基丙醛、苯甲醛、苯乙醛和1-辛烯-3-醇是鸡肉与黄豆混合发酵过程中的关键差异挥发性风味物质。该研究结果为高品质豆基发酵调味品的开发和品质调控提供了理论参考。

发酵降低大豆组织蛋白豆腥味的复合菌株筛选

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术并结合风味活度值和感官评价,比较了生香酵母、活性干酵母、植物乳杆菌和肉葡萄球菌对大豆组织蛋白(textured soybean protein,TSP)豆腥味的降低效果,筛选出可有效降低豆腥味的2种菌株,并研究其复配质量比和添加方式。结果表明,4种菌对大豆组织蛋白豆腥味均有一定的消减效果,其中活性干酵母的降腥效果最明显,其发酵TSP中豆腥味物质含量减少了70%;肉葡萄球菌的增香作用最大,其发酵TSP中良好风味物质的含量增加了865.41%。选择活性干酵母作为降腥菌、肉葡萄球菌作为增香菌,二者复配适宜的的质量比为10∶1,添加方式为先加肉葡萄球菌于20℃发酵12 h后加活性干酵母于该温度下发酵20 h。

甜面酱发酵过程中微生物多样性及其与风味形成关系的研究进展

甜面酱是中国传统酿造酱制品,在甜面酱发酵过程中,微生物群落结构与代谢功能对其营养品质及风味特征的形成起着至关重要的作用。文章在阐明甜面酱发酵机理的基础上,综述了发酵过程中霉菌、酵母菌、芽孢杆菌及乳酸菌的多样性、主要功能及其与风味、营养物质形成的关系,旨在为甜面酱品质改良与功能性菌株的开发提供参考。

大豆杏仁植物基再制干酪理化性质及风味

大豆干酪相较于动物基干酪更适用于乳糖不耐受人群,但其具有豆腥味,从而限制了产品在市场上的发展。该研究将大豆与杏仁打浆,豆浆与杏仁浆按照体积比1∶3混合,添加乳化盐制备混合植物基再制干酪(mixed cheese,MC),并与纯大豆再制干酪(soy cheese,SC)及市售切达干酪(commercially cheddar cheese,CC)对比,研究混合植物基再制干酪的理化性质及风味特性。结果表明,MC具有良好的性质,其硬度值与CC相近,为(1 047.71±17.04)g/100 g,相较于SC提高了115%,扫描电子显微镜可以观察到MC内部形成了较为致密的网状结构,二级结构中MC的α-螺旋和β-折叠含量增加进一步证实了其内部结构更加稳定。电子鼻、挥发性风味物质结果表明MC中1-辛烯-3-醇含量降低了9.67%,说明MC中豆腥味得到了较好的掩蔽,风味得到了明显的改善,且感官评价分值与CC接近,均能证明混合干酪具有替代市售干酪的潜力。

不同原料配比对发酵型鸡肉黄豆酱营养及风味的影响

为促进鸡肉的深加工利用,增加复合发酵大豆调味品种类,以纯黄豆发酵酱为对照(CK),将黄豆与不同比例鸡胸肉复配(黄豆∶鸡肉质量比9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5)后发酵制成发酵型鸡肉黄豆酱(CSP),通过测定营养成分、氨基酸态氮、游离氨基酸、挥发性风味物质和感官指标评价其综合品质。结果表明,发酵型鸡肉黄豆酱的蛋白质、氨基酸态氮和总游离氨基酸含量显著高于CK组(P<0.05)。其中,黄豆∶鸡肉(6∶4)组的蛋白质(12.59 g/100 g)和氨基酸态氮含量(1.06 g/100 g)较高,且总游离氨基酸含量(35.74 mg/g)、必需氨基酸含量(13.79 mg/g)和氨基酸比值系数分(SRC)(66.91分)明显高于其他组,说明其营养价值较高。与CK组相比,发酵型鸡肉黄豆酱中的醇类物质相对含量较高(40.95%~52.65%)。发酵型鸡肉黄豆酱组的感官评分均高于CK组,且黄豆∶鸡肉(6∶4)组的感官评分最高,为73.2分。由此可见,黄豆与鸡肉混合发酵制酱提高了黄豆酱的综合品质,其中以黄豆与鸡肉复配比例为6∶4组的黄豆酱综合品质最好。

乳酸菌接种发酵对牛肉黄豆复合酱品质的影响

利用乳酸菌接种发酵提升复合豆酱的品质,比较自然发酵、接种植物乳杆菌(Lactobacillus plantrum,Lp)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,Pp)、乳酸菌复配菌(Lp-Pp,复配比1∶1)发酵后牛肉黄豆酱的理化性质和游离氨基酸与挥发性风味物质组成。结果表明,乳酸菌接种发酵导致牛肉黄豆酱的pH值、氨基酸态氮和总游离氨基含量下降,总酸含量和还原糖升高,挥发性风味物质的种类和含量增加,其中Lp-Pp组含有最多种(16种)的酯类物质。通过相对气味活性值结合正交偏最小二乘判别分析得出,乳酸菌接种发酵改变了牛肉黄豆酱中关键挥发性风味物质组成,其中接种Lp-Pp发酵促进了辛酸乙酯、异戊醛、苯甲醛、苯乙醛的产生,有助于牛肉黄豆酱良好风味的形成。本研究为乳酸菌接种发酵生产高品质复合豆酱提供了理论依据。

红曲霉强化发酵对黄豆酱风味物质及菌群结构的影响

为探究红曲霉混合强化发酵对黄豆酱品质的影响,以米曲霉(郫酿M003)和红曲霉(PM001)分别制曲混合强化发酵黄豆酱,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、主成分分析系统比较不同质量黄豆曲混合强化发酵黄豆酱的挥发性风味成分,运用Illumina MiSeq测序技术解析黄豆酱混合强化发酵过程中的菌群结构变化,并分析主要微生物与主要风味物质的相关性。结果表明,红曲霉混合强化发酵黄豆酱风味物质的组成、含量和微生物种类及相对丰度均显著优于米曲霉单菌制曲发酵的黄豆酱;黄豆酱中的多种主要风味物质与曲霉属(Aspergillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、红曲属(Monascus)以及明串珠菌属(Leuconostoc)等优势菌属呈显著正相关,米曲霉黄豆曲和红曲霉黄豆曲按照3∶1的质量比混合强化发酵的黄豆酱风味品质更好。研究结果说明红曲霉制曲混合强化发酵可显著改善黄豆酱的风味品质,可为黄豆酱风味品质的改进提供数据参考。

植物基香肠中蛋白比例优化及发酵剂对其风味的影响

为探究植物基香肠制作中大豆分离蛋白(SPI)和豌豆分离蛋白(PPI)的最佳添加比例,以及不同发酵剂对该产品风味的影响,对不同比例SPI和PPI混合制成的植物基香肠的pH值、色差、质构、水分含量、加工特性和微观结构进行检测,并在最佳比例制作的香肠中,分别添加发酵剂B(清酒乳杆菌、肉葡萄球菌)和发酵剂L(乳酸片球菌、戊糖片球菌),对其挥发性风味物质进行检测和定量描述分析(QDA)。结果表明,SPI∶PPI=9∶16(SP9)的植物基香肠的理化性质最佳,硬度、咀嚼性和弹性值分别为6470±436,2731±130,0.89±0.04,发酵剂B和发酵剂L都对植物基香肠的挥发性风味物质含量有显著提升,其中L组(3394.30 mg/kg)和B组(1945.77 mg/kg)总风味物质的含量显著高于CT组(1197.22 mg/kg),并且可能对植物基香肠的腥味物质有一定抑制作用。结论:以SPI和PPI为原料制作的植物基香肠具备良好的组织结构和加工特性,可以利用发酵来显著提升香肠风味。

豆酱发酵过程升温及通气对其风味形成的影响

传统豆酱发酵周期长,不利于生产和成本的管控,因此文章旨在通过优化工艺缩短发酵周期。将不同温度(40℃和50℃)、是否通氧的样品与自然发酵的样品进行对比,监控发酵过程中理化指标的变化趋势,并分析了挥发性风味物质含量和感官差异。结果表明,在发酵周期相同的情况下,升温可加快氨基酸态氮和还原糖的消耗且有利于总酸的生成,而通氧会使得这一结果更加明显。此外,升温和通氧有利于醛类、酮类、吡嗪类、酸类和呋喃类化合物的生成,但是醇类和酯类物质在通氧条件下会受到抑制。通过升温和通氧也可提升产品的口感、色泽和气味,该研究结果为优化传统豆酱的工艺提供了一定的理论基础。

大豆酸奶发酵过程中不同蛋白组分理化性质与风味变化研究

大豆酸奶是一种营养健康的新兴植物基酸奶。该研究通过盐析等电点沉淀法从大豆中分离纯化出大豆乳清、7S和11S蛋白组分,探究不同组分在乳酸菌发酵过程中pH值、酸度、乳酸菌增殖、蛋白水解度、粒径的动态变化,以及发酵产物流变特性、微观结构、挥发性化合物以及感官特性的差异,以期阐明不同蛋白组分对于大豆酸奶质地与风味形成的贡献。结果发现,随着发酵时间的延长,大豆11S蛋白发酵物的pH值显著(P<0.05)下降,酸度、乳酸菌增殖数量、水解度和平均粒径显著(P<0.05)增加。同时,流变结果表明11S蛋白发酵物的黏稠程度最高,微观结构表现出粗糙的颗粒状以及更紧密均匀的蛋白聚集状态。此外,GC-MS和电子鼻结果证实7S蛋白经发酵后能产生大量2-己酮、2-辛酮、2-壬酮、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮和乙偶姻等酸奶香气化合物,而11S蛋白则产生较多己醛、戊醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-己烯醛、1-己醇、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、乙酸和2-戊基呋喃等豆腥味化合物,感官接受度较低。结果表明,11S蛋白是酸奶质地形成的关键组分,同时也是与豆腥味化合物相互结合与作用的主要组分。该研究将为大豆酸奶制品的品质优化和风味改善提供理论参考。

酵母抽提物和大豆呈味肽在酱油中的应用

文章研究了酵母抽提物及大豆呈味肽在酱油中的应用效果。试验通过建立感官评价小组,采用定量描述和模糊数学等科学的评价方法,测试、分析酵母抽提物与大豆呈味肽在酱油中的添加效果。研究结果显示:添加0.5%的酵母抽提物或大豆呈味肽,不仅使酱油具有较好的稳定性,还使酱油风味提升明显且经济。添加0.5%酵母抽提物LA904对酱油具有较好的提鲜作用,但抑咸稍差;而添加0.5%大豆呈味肽可使得酱油风味整体均衡,并抑咸效果较好;酵母抽提物LA904和大豆呈味肽按3∶2配比添加至酱油中,酱油风味最佳,其鲜味和协调性得到了明显的改善,咸味也得到了淡化,整体味感协调,醇厚浓郁。结果表明酵母抽提物与大豆呈味肽的复配对酱油的品质有极大的提升。

D-最优混料设计在豉香型白酒香醅优化中的应用

为了探讨不同玉米、麸皮和丢糟配比对豉香型白酒香醅风味形成的影响,本研究在单因素试验基础上,应用D-最优混料设计,在玉米(4%～20%),麸皮(30%～50%)和丢糟(40%～60%)的限定配比水平条件下,形成不同的香醅配方组合.以香醅生成的总酯含量为响应值,采用Design-expert软件进行数据统计分析,通过建立回归方程及多目标响应面优化分析,获得优化的香醅配比为:玉米质量分数为7.22%、麸皮33.62%、丢糟59.16%,优化配方所得总酯含量为3.86 g/L,与预测值基本一致.

豉香型白酒酒饼中高产乙酸乙酯酵母菌的分离鉴定及发酵性能研究

从豉香型白酒酒饼中分离获得高产乙酸乙酯酵母菌J10,其乙酸乙酯产量为3.119g/L。根据对该乙酸乙酯产生菌的形态学特征和5.8S r DNA-ITS序列分析,鉴定该菌为异常毕赤酵母。通过采用单因素和正交实验对该菌发酵条件进行优化,获得该菌的最佳发酵条件:小麦糖化液起始糖度10°Bx,p H4.0,发酵温度28℃,发酵时间3d。在此优化条件下,乙酸乙酯产量达8.05g/L,比优化前提高158.04%。

不同黄豆对黄豆酱挥发性成分形成的影响研究

以传统黄豆酱制作工艺为基础,以米曲霉和黑曲霉为菌种,采用顶空固相微萃取法、气相色谱和质谱联用技术分析了黄豆酱中的风味物质,并结合感官分析对其风味进行综合评价。采用萃取头DVB/CAR/PDMS 50/30μm在55℃下吸附40 min萃取条件萃取黄豆酱中挥发性物质,利用GC-MS分析不同原材料对黄豆酱风味的影响。结果表明,在以不同地方黄豆为原料制作黄豆酱时,以孝感\汉南黄豆为原料发酵成的黄豆酱风味最好。

大豆豆奶风味品质研究进展

大豆豆奶营养丰富,且包含多种具有独特生理功能的活性成分,但豆奶的不良风味品质却长期制约其发展。该文主要针对大豆豆奶风味品质的化学成分及改进方法、大豆活性成分与加工工艺对豆奶风味品质的影响、豆奶风味评价面临的问题和发展方向等进行系统介绍,以期为大豆品质育种和豆奶加工提供参考。

小麦麸皮和大豆粉对面包营养成分及风味的影响

分别用小麦麸皮和全脂大豆粉替代小麦粉进行面包制作,研究小麦麸皮和全脂大豆粉的添加对面包中蛋白质、各种氨基酸(AA)等营养成分,风味物质组成及含量的影响,结果表明:在小麦粉中添加小麦麸皮和全脂大豆粉,引起面包中的蛋白质含量、粗纤维含量以及部分氨基酸水平明显增加,达到了营养强化的作用;小麦麸皮面包中共检出风味物质87种,总含量减少了11.36%,但主要香气物质的增加使麸皮面包更具浓郁的香味;全脂大豆粉面包中共检出风味物质89种,总含量增加了9.89%,且几乎所有影响风味的物质含量都有不同程度的增加。

低频超声催陈豉香型白酒的研究

以气相色谱分析了酒样中微量成分含量，研究了不同超声参数对豉香型白酒催陈效果的影响。研究发现，在频率为20kHz／28kHz的双频超声条件下处理15min，可获得优于传统酒样的口感效果。

甜面酱风味物质的研究进展

甜面酱是以小麦或面粉作为主要原料,经微生物发酵而成的具有特殊滋味和体态的调味品。文章主要从甜面酱的风味物质成分、分析检测风味成分的方法以及影响风味成分的主要因素等方面介绍目前的研究状况,并对上述内容的进一步研究做出展望。

甜瓣子发酵不同时期挥发性风味物质组成分析

为研究甜瓣子在不同发酵时期风味物质的组成差异,本研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)方法提取挥发性组分,再结合气质联用(GC-MS)检测技术对分别发酵2月、4月、6月、8月甜瓣子进行了检测。结果表明,从4个不同时期甜瓣子样品中检测出7类共计148种化合物。其中酯类所占比例最高,其次是醇类、酸类和酚类。在4个不同时期都检测出的物质有34种,占总检出化合物的22.82%,其中酯类13种,醇醚类7种,醛酮类5种,酸类2种,酚类2种,其他化合物类5种。

大豆异味去除的研究进展

从物理方法、化学方法、生物技术方法与遮掩法等4个方面论述了去除大豆异味的进展状况;展望酶解法和基因工程培育无腥味大豆法具有较高的推广应用价值。