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题名酵母发酵米浆制作米发糕工艺
- 1
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作者
唐慧
范洪臣
茜琳
陈凤莲
张娜
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机构
哈尔滨商业大学食品工程学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023年第22期68-73,共6页
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基金
黑龙江省科技重大专项资助(2020ZX08B02)。
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文摘
该研究以感官评分为指标,以乳酸菌预先发酵大米为原料,以水、糖、酵母粉的添加量,酵母发酵时间与发酵温度为单因素变量,基于响应面法优化酵母菌发酵米浆制作米发糕的工艺参数。研究表明,最佳制作工艺为乳酸菌预先发酵的湿米500 g、水270 mL、绵白糖49.0 g、酵母粉2.0 g、酵母发酵时间2.0 h、酵母发酵温度35℃,在该配方下制作出的米发糕感官评分为87.13,米发糕的口感绵软、内部气孔均匀致密、色泽纯正、有柔和的发酵香气。
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关键词
乳酸菌发酵米
酵母菌发酵
米发糕
配方
感官评价
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Keywords
lactic acid bacteria-fermented rice
yeast fermentation
rice-steamed Chinese sponge cake
formula
sensory evaluation
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分类号
TS213.3
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名木糖醇紫薯海绵蛋糕的配方优化
被引量:11
- 2
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作者
单联刚
李红涛
马林
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机构
江苏食品药品职业技术学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第16期296-301,共6页
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基金
淮安市科技项目谷果蔬面包糕点产品关键生产技术研究及品牌推广(HAG2014016)
江苏高校品牌专业建设工程一期项目(食品加工技术专业
PPZY2015B193)
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文摘
研究了全蛋液、紫薯粉、木糖醇、护色剂、泡打粉、大豆油、蛋糕油添加量对木糖醇紫薯海绵蛋糕产品质量综合评分的影响,在单因素实验的基础上,通过Box-Behnken法设计实验,采用响应面分析法对产品配方进行优化。结果表明:产品最佳配方(烘焙百分比)为糕点粉100%、全蛋液157%、紫薯粉25%、木糖醇58%、白砂糖42%、护色剂0.8%(柠檬酸和抗坏血酸各0.4%),无需添加泡打粉、植物油、蛋糕油,此条件下验证实验产品综合评分为92±0.5,与理论最优值92.39基本一致。
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关键词
紫薯
海绵蛋糕
木糖醇
配方
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Keywords
purple sweet potato
sponge cake
xylitol
formula
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分类号
TS202
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名丝瓜南瓜海绵蛋糕工艺优化
被引量:3
- 3
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作者
王莹莹
孔欣欣
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机构
郑州科技学院食品科学与工程系
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出处
《保鲜与加工》
CAS
北大核心
2017年第1期39-46,共8页
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基金
河南省教育厅科学技术研究重点科技攻关项目(14B550011)
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文摘
以新鲜丝瓜和南瓜为主要辅料制作丝瓜南瓜海绵蛋糕,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化丝瓜南瓜海绵蛋糕的工艺和配方。结果表明,丝瓜片护色最佳工艺条件为:护色液浸泡时间8 min,烫漂时间4 min,烫漂温度100℃,此时得到的丝瓜片呈翠绿色,护色效果较为理想。丝瓜南瓜海绵蛋糕的最佳配方为:以低筋面粉质量为基准,丝瓜南瓜混合泥添加量30%,蛋粉质量比为1.6∶1,白砂糖添加量85%,大豆油添加量32%,制得的丝瓜南瓜海绵蛋糕膨松度适中,口感较佳,营养成分优于普通海绵蛋糕,且具有低脂的特点。
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关键词
海绵蛋糕
丝瓜
南瓜
护色
配方
工艺
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Keywords
sponge cake
towel gourd
pumpkin
composition analysis
formula
technology
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分类号
TS213.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名影响云腿月饼皮质量的主要因素研究
被引量:1
- 4
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作者
黄慧福
朱军丽
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机构
曲靖师范学院生物资源与环境科学学院曲靖特色食品研究所
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2015年第13期12-16,共5页
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基金
曲靖师范学院科研项目(2012ZD003)
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文摘
传统云腿月饼皮料存在易碎、光滑度差、易烤糊、色泽不均等显著问题。本试验在继承传统云腿月饼优点的基础上,采用了单因素试验和正交试验分析方法,以中筋面粉、猪油、酵母、水和起酥油等为主要原料,研究了水分添加量、鲜猪油量、起酥油量、烘烤时间几个主要因素对云腿月饼皮料感官质量的影响。结果表明:每100克面粉的火腿月饼皮料中分别添加29 g水,41.2 g鲜猪油,1.32 g起酥油,180℃焙烤18 min,可得到形态饱满、光滑、口感酥松、油润细腻的具有滇式月饼特色的云腿月饼。
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关键词
云腿月饼
月饼皮质量
最佳配方
感官评价
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Keywords
Ham moon cake
leather quality
best formula
sensory quality
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分类号
TS213.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名螺旋藻海绵蛋糕的研制
被引量:2
- 5
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作者
周占富
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机构
重庆商务职业学院
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2016年第12期18-21,共4页
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文摘
介绍了螺旋藻海绵蛋糕的制作工艺和配方,经正交试验得出了螺旋藻海绵蛋糕的最佳配方为鸡蛋585 g、白砂糖275 g、低筋面粉190 g、螺旋藻粉65 g、蛋糕油22.5 g、食盐3.0 g、清水118 g、色拉油50 g。结果表明,在低筋面粉中掺入适量螺旋藻粉,通过调整制作工艺及配方烘焙得到的螺旋藻海绵蛋糕营养丰富且具有保健功效,适合于不同人群食用。
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关键词
螺旋藻粉
正交试验
海绵蛋糕
最佳配方
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Keywords
Spirulina powder
orthogonal test
sponge cake,best formula
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分类号
TS213.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名毛薯月饼馅料的研制
被引量:2
- 6
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作者
张钟
熊晓梅
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机构
广东石油化工学院
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出处
《农产品加工(下)》
2014年第4期23-25,共3页
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基金
广东省高等学校人才引进项目(201192)
广东石油化工学院人才引进项目(2010r2)
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文摘
以毛薯为原料,采用传统炒制馅料法,在单因素试验的基础上,通过正交试验对其配方进行优化,以馅料标准总评分作为评价指标,参照GB/T 21270—2007对研制出的馅料进行感官指标、理化指标、卫生指标及微生物指标的分析检测。结果表明,当毛薯原料为100 g时,白砂糖最佳添加量为35 g,植物油最佳添加量为25 g,最佳炒制时间为25 min,所得馅料的各项指标都符合国标要求。
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关键词
毛薯
月饼馅料
最佳配方
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Keywords
Dioscorea esculenta
moon cake fillings
the best formula
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分类号
TS201
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名蛋糕的制作工艺和配方解析——以海绵蛋糕为例
被引量:1
- 7
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作者
谷俊华
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机构
许昌职业技术学院园林与食品工程学院
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出处
《食品工程》
2022年第2期1-3,共3页
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文摘
介绍了海绵蛋糕原辅料的特性及作用,重点描述了调糊、注模、烘烤等工艺的操作要点,并从蛋糕制作的配方平衡角度,对某企业生产的海绵蛋糕配方进行了解析和评价,以期为蛋糕从业者提供参考。
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关键词
海绵蛋糕
制作工艺
配方
解析
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Keywords
sponge cake
technology
formula
analysis
-
分类号
TS213.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名紫薯茯苓蛋糕的研制
被引量:5
- 8
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作者
张莹丽
宋世琴
孙玉兰
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机构
许昌学院食品与生物工程学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2020年第19期118-122,共5页
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基金
河南省科技厅科技攻关项目(172102310445)
许昌市科技局科技攻关项目(20160213150)。
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文摘
以紫薯泥和茯苓粉为主原料,通过单因素试验、正交试验,根据感官评分,确定紫薯茯苓蛋糕的最佳工艺配方。试验结果表明,紫薯茯苓蛋糕的最佳工艺配方为:紫薯泥60 g、茯苓粉10 g、糖粉26 g、鸡蛋60 g、植物油12 g、牛奶10 g、泡打粉1.7 g。此配方下做出的紫薯茯苓蛋糕口感香甜,风味协调,综合感官品质优良。
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关键词
紫薯
茯苓
蛋糕
正交试验
最佳配方
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Keywords
purple sweet potato
tuckahoe
cake
orthogonal experiments
best formula
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分类号
TS213.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名麦苗蛋糕的研制
被引量:2
- 9
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作者
曹阳
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机构
江苏食品药品职业技术学院食品学院
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出处
《江苏调味副食品》
2016年第4期15-18,共4页
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文摘
本试验主要考察麦苗粉、鸡蛋、糖、蛋糕油的用量对麦苗蛋糕产品品质的影响。在确定各物质最佳添加量的基础上,确定麦苗粉的最佳粉碎度及泡打粉和水的用量。结果表明:麦苗粉用量为60 g,鸡蛋用量为550 g,糖用量为200 g,蛋糕油用量为20 g;麦苗粉的最佳粉碎度为100目,泡打粉和水的最佳用量分别为10 g、30 mL。按此配方生产的蛋糕口感松软细腻,有淡淡的麦草香气,综合品质最好。
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关键词
麦苗
蛋糕
最佳配方
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Keywords
wheat seedling
cake
best formula
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名传统海绵蛋糕配方及工艺优化研究
被引量:2
- 10
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作者
徐向波
尤香玲
钟志惠
崔映琪
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机构
四川旅游学院烹饪学院
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出处
《江苏调味副食品》
2021年第2期20-22,共3页
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基金
四川省教育厅科研项目(18ZB0434)
四川旅游学院科研创新团队项目(19SCTUTY06)。
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文摘
通过单因素实验和正交试验,确定海绵蛋糕的最佳配方及工艺:鸡蛋220 g、细砂糖90 g、蛋糕油5 g、低筋面粉100 g、液态酥油25 g,以上火180℃、下火160℃烘烤16 min。在此条件下制作的海绵蛋糕色泽金黄、质地松软、组织细腻、品质最佳。
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关键词
海绵蛋糕
配方
工艺
正交试验
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Keywords
sponge cake
formula
process
orthogonal test
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分类号
TS213.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名草莓慕斯蛋糕制作工艺研究
- 11
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作者
李诗琴
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机构
南昌海关技术中心
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出处
《现代食品》
2022年第22期85-88,共4页
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文摘
目的:研究草莓慕斯蛋糕的制作工艺。方法:采用单因素实验和感官评价方法,研究鱼胶粉、草莓果酱、糖的添加量等因素对草莓慕斯蛋糕质量的影响。再采用正交实验确定鱼胶粉、草莓果酱、糖的最佳用量及在制作过程中最适加热温度和加热时间,从而得到草莓慕斯蛋糕的最佳配方。结果:草莓慕斯蛋糕的最佳配方为1.2 g鱼胶粉、4.5 g白砂糖、31 g草莓果酱,在50℃水浴加热3 min。结论:该工艺配方制得的慕斯,既保持了慕斯原有的风味口感,又具有草莓特有的味道及保健作用,可为草莓慕斯蛋糕的生产提供一定的理论支持。
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关键词
草莓
慕斯蛋糕
正交实验
最佳配方
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Keywords
strawberry
mousse cake
orthogonal experiment
best formula
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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