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基于包装油/盐的玉米醇溶蛋白膜中甘油迁移规律及变化机制
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作者 李倩宇 朱婷伟 +3 位作者 郭兴凤 郭倩倩 张相风 王晓辉 《河南工业大学学报(自然科学版)》 CAS 北大核心 2024年第2期58-65,共8页
为探究包装高脂肪类食品和高盐粉类食品时玉米醇溶蛋白膜中甘油迁移规律及储藏中膜内部的变化机制,选择甘油添加量0.2 g/g、柠檬酸添加量0.2 g/g复合增塑制备的甘油/柠檬酸膜(CG膜)和甘油添加量0.15 g/g、聚乙二醇添加量0.2 g/g复合增... 为探究包装高脂肪类食品和高盐粉类食品时玉米醇溶蛋白膜中甘油迁移规律及储藏中膜内部的变化机制,选择甘油添加量0.2 g/g、柠檬酸添加量0.2 g/g复合增塑制备的甘油/柠檬酸膜(CG膜)和甘油添加量0.15 g/g、聚乙二醇添加量0.2 g/g复合增塑制备的甘油/聚乙二醇膜(PG膜)包装油和盐并进行储藏。研究表明:在储藏过程中,CG膜中甘油迁移量高于PG膜;同一储藏温度,膜中甘油向盐中的迁移量高于向油中的迁移量;25℃储藏的膜中甘油向油中的迁移量高于5℃储藏,向盐中迁移时则相反;随储藏时间的延长,膜中水分含量逐渐降低;膜中氢键作用力逐渐减弱且与甘油迁移量呈负相关;膜中游离巯基含量逐渐降低,游离巯基含量受温度影响且与甘油迁移量呈负相关。CG膜更适合包装高脂肪类食品,PG膜更适合包装高盐粉状物。 展开更多
关键词 玉米醇溶蛋白膜 阻隔性 水分含量 甘油迁移量 游离巯基 氢键
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超声波处理对低嘌呤脱脂豆粉巯基含量、疏水性及粒径分布的影响 被引量:9
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作者 崔素萍 许琳 +2 位作者 王颖 张洪微 左豫虎 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第21期50-55,共6页
为研究超声波处理对低嘌呤脱脂豆粉性质的影响,利用可见分光光度计、激光粒度分布仪、荧光分光光度计进行了检测分析。结果表明:超声波处理样品的游离巯基含量、体积平均粒径、粒径分布宽度及蛋白质表面疏水性均显著高于未经超声波处理... 为研究超声波处理对低嘌呤脱脂豆粉性质的影响,利用可见分光光度计、激光粒度分布仪、荧光分光光度计进行了检测分析。结果表明:超声波处理样品的游离巯基含量、体积平均粒径、粒径分布宽度及蛋白质表面疏水性均显著高于未经超声波处理的样品(P<0.05)。超声波功率为405 W、超声波温度50℃、超声波时间30 min时,游离巯基含量达到最大值8.75μmol/g;超声波功率为450 W、超声波温度40℃、超声波时间60 min时,相对表面疏水性达到3.86%。因此,超声波处理引起了低嘌呤脱脂豆粉蛋白质游离巯基含量、粒径分布和表面疏水性的变化。 展开更多
关键词 超声波处理 低嘌呤脱脂豆粉 巯基含量 粒径分布 表面疏水性
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乳酸对多酚氧化酶活性与构象的影响 被引量:7
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作者 方志超 周磊 +2 位作者 刘伟 邹立强 熊志强 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第16期117-120,共4页
以蘑菇多酚氧化酶(PPO)作为原料,研究了不同浓度的乳酸对PPO的相对酶活性、巯基含量、内源荧光强度和紫外强度的影响。结果表明:PPO的相对酶活性随着乳酸处理的浓度增大而减小,当乳酸浓度达到40mmol/L时,其相对酶活性下降到原酶的1.20%,... 以蘑菇多酚氧化酶(PPO)作为原料,研究了不同浓度的乳酸对PPO的相对酶活性、巯基含量、内源荧光强度和紫外强度的影响。结果表明:PPO的相对酶活性随着乳酸处理的浓度增大而减小,当乳酸浓度达到40mmol/L时,其相对酶活性下降到原酶的1.20%,PPO活性得到基本抑制;随乳酸浓度的增大,巯基含量逐渐减小,当乳酸浓度为30mmol/L时,巯基含量为原酶的81.59%;PPO相对酶活性由100%变化到0.17%时,其相对巯基含量从100%降低为80.09%,二者呈现较好线性关系(R2=0.9861);从紫外吸收光谱和荧光发射光谱的变化可以看出:经不同浓度乳酸处理过后PPO分子发生部分去折叠化,导致酶活性的降低。 展开更多
关键词 多酚氧化酶 乳酸 相对酶活 巯基含量 荧光光谱
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微流化对豆乳粉蛋白结构及溶解性的影响 被引量:5
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作者 李良 周艳 +7 位作者 王冬梅 樊金源 吴长玲 朱颖 李杨 江连洲 王中江 范志军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第17期178-182,共5页
以传统湿法工艺技术制备豆乳粉为基础,对浆渣分离后的豆乳进行微流化处理,研究微流化处理压力(0、42.5、89.0、123.5、152.0 MPa)对豆乳粉蛋白结构及溶解性的影响。结果显示:微流化处理样品的游离巯基含量、体积平均粒径及蛋白质表面疏... 以传统湿法工艺技术制备豆乳粉为基础,对浆渣分离后的豆乳进行微流化处理,研究微流化处理压力(0、42.5、89.0、123.5、152.0 MPa)对豆乳粉蛋白结构及溶解性的影响。结果显示:微流化处理样品的游离巯基含量、体积平均粒径及蛋白质表面疏水性均显著高于未经微流化处理的样品(P<0.05)。当微流化处理压力为123.5 MPa时,蛋白质表面疏水性达到最大值,提高至未处理样品的1.6倍;蛋白质游离巯基含量达到最大值7.62μmol/g,与未处理样品相比增加了24.96%;豆乳粉具有最小的体积平均粒径和粒径分布宽度;豆乳粉溶解度达到最大值79.47%。但当微射流压力增加到152.0 MPa时,豆乳粉溶解性下降。 展开更多
关键词 豆乳粉 微流化 表面疏水性 巯基含量 溶解性
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0℃贮藏南美白对虾部分含氮相关物的变化 被引量:5
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作者 朱金虎 黄卉 +1 位作者 李来好 杨贤庆 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第20期249-252,共4页
对0℃贮藏条件下南美白对虾的品质变化进行研究,发现贮藏过程中全虾和虾仁的挥发性盐基氮、巯基含量及蛋白质各组分含量随贮藏时间增加均发生不同程度的规律性变化。其中,挥发性盐基氮(total volatile basicnitrogen,TVB-N)随贮藏时间... 对0℃贮藏条件下南美白对虾的品质变化进行研究,发现贮藏过程中全虾和虾仁的挥发性盐基氮、巯基含量及蛋白质各组分含量随贮藏时间增加均发生不同程度的规律性变化。其中,挥发性盐基氮(total volatile basicnitrogen,TVB-N)随贮藏时间增加而上升,全虾TVB-N值上升速度较虾仁快;表面活性巯基含量先上升后下降;在相同贮藏时间条件下,全虾的表面活性巯基含量高于虾仁的相应值;在蛋白质组分中,肌纤维蛋白含量随贮藏时间的增加明显下降,碱溶蛋白组分含量明显增加,而肌浆蛋白组分下降趋势并不明显。含氮相关物的变化可反映南美白对虾品质的变化,其对深入研究南美白对虾的品质有着重要意义。 展开更多
关键词 南美白对虾 挥发性盐基氮 巯基含量 蛋白质组分
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冻藏过程中文昌鸡肉肌原纤维蛋白变化规律研究 被引量:2
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作者 张诚 申铉日 王文法 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第11期98-102,共5页
为了探讨冻藏过程中文昌鸡肉肌原纤维蛋白变化规律,以肌原纤维蛋白盐溶性,Ca2+-ATPase活性,巯基含量以及质构分析为指标,研究了肌原纤维蛋白在-18、-30、-78℃下冻藏时的变性情况。结果表明,冻藏温度越低,冻藏时间越短,肌原纤维蛋白质... 为了探讨冻藏过程中文昌鸡肉肌原纤维蛋白变化规律,以肌原纤维蛋白盐溶性,Ca2+-ATPase活性,巯基含量以及质构分析为指标,研究了肌原纤维蛋白在-18、-30、-78℃下冻藏时的变性情况。结果表明,冻藏温度越低,冻藏时间越短,肌原纤维蛋白质的生化特性越稳定。冻藏前10d,肌原纤维蛋白盐溶性显著降低,-18、-30和-78℃条件下分别降低了41.7%、39.9%和33.3%;Ca2+-ATPase活性随冻藏时间的延长而降低,第40d时,-18、-30、-78℃条件下分别降低了46.15%、44.62%、41.54%;巯基含量在0~30d内逐渐降低,31~40d内变化不明显,第30d时,-18、-30、-78℃条件下分别降低了41.27%、37.81%、34.29%;另外,鸡肉的硬度、弹性、内聚性随着冻藏时间的延长都有不同程度的降低,且经Pearson相关系数分析发现,Ca2+-ATPase活性、巯基含量与质构参数之间呈现出较好的相关性。 展开更多
关键词 文昌鸡 肌原纤维蛋白 Ca2+-ATPase活性 巯基含量 质构
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转谷氨酰胺酶对小麦面粉加工品质的影响研究 被引量:14
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作者 李慧静 田益玲 +1 位作者 李宁 贾英民 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第2期232-236,共5页
为了改善小麦面粉的加工品质通过面筋蛋白乳酸溶液透光率和膨胀高度的测定探讨小麦面粉中转谷氨酰胺酶最适添加量,研究了转谷氨酰胺酶对面粉中游离巯基含量、面粉持水性、面粉粉质特性和加工品质的影响。结果表明,转谷氨酰胺酶的最适添... 为了改善小麦面粉的加工品质通过面筋蛋白乳酸溶液透光率和膨胀高度的测定探讨小麦面粉中转谷氨酰胺酶最适添加量,研究了转谷氨酰胺酶对面粉中游离巯基含量、面粉持水性、面粉粉质特性和加工品质的影响。结果表明,转谷氨酰胺酶的最适添加量为1.0‰;在其最适添加量下,面粉中游离巯基含量下降,持水性增加,粉质特性以及成品面条、速冻饺子的品质均得到改善。 展开更多
关键词 转谷氨酰胺酶 游离巯基含量 持水性 粉质特性 加工品质改良
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β-葡聚糖酶对高燕麦含量面团性质与蛋白结构的影响 被引量:2
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作者 钱海峰 潘琪锋 +2 位作者 李言 王立 樊铭聪 《粮油食品科技》 2022年第2期41-49,共9页
β-葡聚糖酶可对高燕麦含量面团流变特性、面筋蛋白结构产生较大影响。测试了燕麦面包预拌粉粉质特性、面团动态流变学特性、燕麦面团中β-葡聚糖含量和平均相对分子量、蛋白质游离巯基和SDS可萃取蛋白含量,分析了燕麦蛋白质二级结构、S... β-葡聚糖酶可对高燕麦含量面团流变特性、面筋蛋白结构产生较大影响。测试了燕麦面包预拌粉粉质特性、面团动态流变学特性、燕麦面团中β-葡聚糖含量和平均相对分子量、蛋白质游离巯基和SDS可萃取蛋白含量,分析了燕麦蛋白质二级结构、SDS-PAGE蛋白图谱和蛋白质表面疏水性,结果显示:与对照组相比,加入β-葡聚糖酶后,50%燕麦含量的面团吸水率显著下降,弹性模量(Gʹ)和粘性模量(Gʺ)显著降低,减弱了燕麦中本身存在的β-葡聚糖的成胶性并改善了面团的可变形性和流动性,面团的加工适应性得到提高。β-葡聚糖酶降低了面团中β-葡聚糖的聚合度,平均相对分子质量从350 kDa降至62 kDa,面筋蛋白间的非共价相互作用加强,面筋蛋白表面疏水性降低,蛋白二级结构由无规则卷曲和β-转角转变为β-折叠,使得面筋蛋白的水合和聚集程度得到提升。上述研究表明,β-葡聚糖酶处理对改善由于葡聚糖影响的面团加工特性具有显著作用。 展开更多
关键词 燕麦面团 Β-葡聚糖酶 粉质特性 动态流变特性 平均相对分子量 蛋白质游离巯基 可萃取蛋白含量 蛋白质二级结构 SDS-PAGE蛋白图谱 表面疏水性
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酶法糖基化修饰对玉米醇溶蛋白部分结构及流变学性质的影响 被引量:4
9
作者 曲悦 王晓杰 +1 位作者 刘晓兰 丛万锁 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第9期11-14,29,共5页
为了提高玉米醇溶蛋白的生物利用率,用谷氨酰胺转氨酶(TGase)和低聚氨基葡萄糖对玉米醇溶蛋白进行酶法糖基化修饰,研究了TGase催化的低聚氨基葡萄糖的共价结合反应对玉米醇溶蛋白部分结构性质及流变学性质的影响。试验结果表明,与玉米... 为了提高玉米醇溶蛋白的生物利用率,用谷氨酰胺转氨酶(TGase)和低聚氨基葡萄糖对玉米醇溶蛋白进行酶法糖基化修饰,研究了TGase催化的低聚氨基葡萄糖的共价结合反应对玉米醇溶蛋白部分结构性质及流变学性质的影响。试验结果表明,与玉米醇溶蛋白相比,低聚氨基葡萄糖的共价结合使玉米醇溶蛋白的游离巯基含量降低32.37μmoL/g,热变性温度和变性焓分别增加11℃和72.3J/g,即糖基化反应使玉米醇溶蛋白的热稳定性增加。在剪切速率为1~100s^(-1)条件下,糖基化玉米醇溶蛋白分散液的表观黏度最高,并表现出剪切稀化的特性。在剪切频率0.1~10 Hz时,交联玉米醇溶蛋白和糖基化玉米醇溶蛋白分散液的弹性模量(G′)均大于黏性模量(G″),表现为类固体特征。 展开更多
关键词 玉米醇溶蛋白 低聚氨基葡萄糖 转谷氨酰胺酶 游离巯基 流变学性质
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碱性蛋白酶对鲢肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 被引量:6
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作者 仪淑敏 豁艳 +4 位作者 李睿智 张智铭 刘瑞 李学鹏 励建荣 《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第6期18-24,共7页
以鲢肌原纤维蛋白为研究对象,通过测定碱性蛋白酶处理前后鲢肌原纤维的降解率、巯基含量、表面疏水性、Ca 2+-ATPase活性、凝胶特性等的变化,研究在不同的贮藏条件下(25℃和4℃)碱性蛋白酶对鲢鱼肉中肌原纤维蛋白的降解情况及凝胶特性... 以鲢肌原纤维蛋白为研究对象,通过测定碱性蛋白酶处理前后鲢肌原纤维的降解率、巯基含量、表面疏水性、Ca 2+-ATPase活性、凝胶特性等的变化,研究在不同的贮藏条件下(25℃和4℃)碱性蛋白酶对鲢鱼肉中肌原纤维蛋白的降解情况及凝胶特性的影响。结果发现,经过碱性蛋白酶处理后,在不同温度下,鲢肌原纤维蛋白的降解率均随着时间的延长而增大;表面疏水性、Ca 2+-ATPase活性、总巯基及活性巯基含量均先增高后降低;在反应温度25℃、酶解时间2.0 h以及反应温度4℃、酶解时间2.5 h处理条件下,鲢肌原纤维蛋白的表面疏水性、总巯基及活性巯基含量均达到最高值;在反应温度25℃和4℃下,酶解时间0.5 h时,Ca 2+-ATPase活性达到最高值;蛋白凝胶的持水力与凝胶强度均呈下降趋势;凝胶白度值先降低后增加;扫描电镜结果显示,碱性蛋白酶对鲢肌原纤维蛋白凝胶网络结构产生了一定的破坏作用。 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 碱性蛋白酶 凝胶性质 巯基含量 表面疏水性 Ca 2+-ATPase活性
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壳聚糖对小麦面团流变学特性的影响 被引量:4
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作者 沈海斌 杨航 +1 位作者 王月慧 刘丽 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第20期30-34,40,共6页
研究壳聚糖添加量0、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%(w/w)对小麦面团面筋含量、粉质特性、拉伸特性、动态流变特性、质构特性及巯基含量的影响。结果表明,面团流变学各项指标与壳聚糖的添加量有关。随着壳聚糖的添加量增加,湿面筋含量、干面筋... 研究壳聚糖添加量0、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%(w/w)对小麦面团面筋含量、粉质特性、拉伸特性、动态流变特性、质构特性及巯基含量的影响。结果表明,面团流变学各项指标与壳聚糖的添加量有关。随着壳聚糖的添加量增加,湿面筋含量、干面筋含量、面筋持水率增加,而面筋指数下降。同时,面团的形成时间、稳定时间、弹性模量和粘性模量增加。质构仪(TPA)结果表明,面团硬度、咀嚼性增大。当壳聚糖添加量为0.8%时,面团拉伸特性最佳,继续添加反而使拉伸特性降低。巯基含量随壳聚糖添加量增加无显著差异,说明壳聚糖对巯基氧化所需的化学环境并没有造成影响。面团流变学特性变化的原因在于壳聚糖的高持水性和粘附性提升了面团的耐搅拌性,对面筋网络结构有破坏作用。 展开更多
关键词 面团 壳聚糖 流变学特性 质构特性 巯基含量
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熟化处理对面粉流变学特性的影响 被引量:2
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作者 王娜 郑学玲 马森 《粮食加工》 2020年第4期14-19,共6页
为探索加速面粉熟化的高效、安全的方法,研究了添加20 mg/kg木聚糖酶(Xylanase),20 mg/kg脂肪氧化酶(LOX)、20 mg/kg葡萄糖氧化酶(GOD)、在37℃热处理(HEAT)1 h四种处理方式的作用效果,与自然熟化0 d和40 d的面粉之间的各指标进行比较... 为探索加速面粉熟化的高效、安全的方法,研究了添加20 mg/kg木聚糖酶(Xylanase),20 mg/kg脂肪氧化酶(LOX)、20 mg/kg葡萄糖氧化酶(GOD)、在37℃热处理(HEAT)1 h四种处理方式的作用效果,与自然熟化0 d和40 d的面粉之间的各指标进行比较分析。结果表明:添加脂肪氧化酶对面粉色泽的改善效果最佳;热处理对面粉中巯基、二硫键含量的影响程度最大;添加葡萄糖氧化酶对面团、面片的弹性的影响作用最为显著,并能在一定程度上延缓面片色泽的下降,同时使发酵面团的最大膨胀高度上升的幅度最大,所制得面条的抗拉断力最大。综合得出,添加葡萄糖氧化酶加速面粉熟化的效果最好。 展开更多
关键词 面粉熟化 巯基、二硫键含量 动态流变特性
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碘量法测定巯基棉的方法研究
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作者 李艳梅 尹苏艳 +2 位作者 雷顺洪 冯绍平 黄兆龙 《红河学院学报》 2012年第4期6-7,共2页
研究了碘量法测定巯基纸、巯基棉中巯基含量的条件和影响因素.固体巯基材料宜采用强碱水解法获取游离的巯基乙酸测试液,用碘量法测定时返滴定法优于直接滴定法.
关键词 巯基棉 巯基含量 碘量法 返滴定
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Glycophorin variants and contents of sialic acid and total sulfhydryl groups on erythrocyte membranes of residents in a malaria hyperendemic area 被引量:2
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作者 卢义钦 刘俊凡 +8 位作者 唐建华 周玉球 徐金耀 任象琼 王力飞 黄应龙 罗正权 潘忠华 吴秀友 《Chinese Medical Journal》 SCIE CAS CSCD 1998年第7期30-33,共4页
Abstract Objective To conduct a screening survey of glycophorin (GP) variants and observe the content changes of sialic acid (SA) and total sulfhydryl (SH) groups on the erythrocyte membranes among residents in a... Abstract Objective To conduct a screening survey of glycophorin (GP) variants and observe the content changes of sialic acid (SA) and total sulfhydryl (SH) groups on the erythrocyte membranes among residents in a tertian malaria hyperendemic area of Guizhou Province. Methods GP variants were detected in the erythrocyte hemolysates of 173 local residents at two villages of Libo County by SDS PAGE on 10% to 15% gradients gel and Western immunoblotting. Their SA and total SH group contents were estimated in erythrocyte membranes by spectrophotometric methods. 114 healthy subjects in Changsha and 49 individuals at a neighbouring village of the above area showing low morbidity of malaria served as normal and endemic controls respectively. Results Three distinct types of GP variants were found among 19 propositi in this hyperendemic area. The incidence of GP variants was 7.9% (8/101) at Yaolu Village whose population was mainly composed of Yao ethnic group;while that of Buyi ethnic group at Maolan Village was higher (15.3%; 11/72).The erythrocyte membrane contents of SA in residents at both villages exhibited a very significant tendency of decline (P<0.01), whereas those of total SH groups increased prominently in residents of Yaolu Village only (P<0.05). Conclusions The frequency of GP variants in this hyperendemic area does not depend upon the severity of malarial prevalence. The evident reduction of SA contents in the residents may be related to the breaking down of the SA residues on membrane GPs by the invasion of Plasmodium vivax. 展开更多
关键词 Glycophorin variants and contents of sialic acid and total sulfhydryl groups on erythrocyte membranes of residents in a malaria hyperendemic area
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重组蛋白药物游离巯基荧光法检测方法探索、优化及验证
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作者 刘振东 高晗 +3 位作者 江楠 杨勇 王庆民 安振明 《药物分析杂志》 CAS CSCD 北大核心 2023年第9期1533-1542,共10页
目的:建立一种基于荧光法测定重组蛋白药物中微量游离巯基的检测方法。方法:采用基于荧光法巯基检测试剂盒进行游离巯基检测,首先对蛋白变性条件进行摸索优化,确定了变性剂种类及变性条件,并采用重组蛋白药物进行了方法验证,结果均符合... 目的:建立一种基于荧光法测定重组蛋白药物中微量游离巯基的检测方法。方法:采用基于荧光法巯基检测试剂盒进行游离巯基检测,首先对蛋白变性条件进行摸索优化,确定了变性剂种类及变性条件,并采用重组蛋白药物进行了方法验证,结果均符合验证标准。但在采用该方法对我公司PEG-GCSF和KGF产品(分子序列中理论均含有1 mol巯基/mol蛋白)进行检测时,发现游离巯基检测值均显著低于理论值,检测值最高仅为理论值的29%,可能与蛋白分子内部包埋的游离巯基未充分暴露有关。因此,本研究在已有分析方法的基础上采用蛋白酶酶解的方式,充分暴露蛋白分子中的游离巯基,并对样品的酶切条件及其他关键参数进行了优化,对优化后的分析方法进行了方法学验证。结果:通过筛选,确定了最佳变性条件:终浓度为8 mol·L^(-1)尿素37℃孵育30 min。针对已知理论游离巯基含量的重组蛋白1(PEG-GCSF)和重组蛋白2(KGF)产品游离巯基检测值明显低于理论值的问题,采用蛋白酶切方式,酶切条件为蛋白酶K酶切(目的蛋白):蛋白酶K(20∶1,w:w),37℃孵育1 hr,酶解后检测巯基实测值与理论值一致。经验证该方法实测结果RSD均<15%;各浓度的加标回收率均在80%~120%范围内;在1~15μmol·L^(-1)游离巯基范围内线性良好-1定量限(LOQ)为1μmol·L^(-1),各项验证指标均符合验证标准,满足检测需求。结论:本研究采用蛋白酶酶切的方式进行样品前处理,充分暴露重组蛋白药物分子内包埋的游离巯基,解决了复杂重组蛋白药物产品中游离巯基无法准确定量的难题,为该类蛋白分子中微量游离巯基的定量测定和表征研究提供了方法和参考。 展开更多
关键词 重组蛋白药物 游离巯基 荧光法 蛋白酶切 已知巯基含量重组蛋白 方法优化 方法验证
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