加热温度对红薯焦甜香香原料中挥发性成分的影响

为研究加热温度对制备红薯焦甜香香原料的影响,将新鲜红薯水提浓缩后与葡萄糖焦糖化料液掺配进行不同温度加热反应,将制备的香原料样品进行气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析、主成分分析和嗅香评价。结果发现:①水提物加热样品对比未加热样品挥发性物质的种类和含量都有明显提升,挥发性物质含量最高的是100℃样品,为93.91μg/g,挥发性物质种类数最高的是110℃样品,为47种。②紫外分光光度测定发现反应温度越高,样品的美拉德反应越充分,积累的褐色物质越多,吸光度越大。③主成分分析发现未加热与加热样品主成分差异较大,加热80℃和90℃样品主成分差异较小。对100℃样品特征香气影响较大的物质主要包括2-羟基-3,4-二甲基-2-环戊烯-1-酮、5-羟甲基糠醛、2-吡咯甲醛等。④嗅香评价分析发现100℃样品醇厚感较强,嗅觉层次丰富,焦甜香明显,感官品质最好。

玫瑰茄中增甜香气成分分析及含量测定

以玫瑰茄的花萼为原料,通过气相色谱嗅闻技术筛选出11种可能呈现与甜味感知相关的挥发性香气成分,包括己醛、糠醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、芳樟醇、壬醛、α-松油醇、癸醛、香叶基丙酮和橙花叔醇。由感官描述筛选出6种甜味感知相关的香气成分,分别为糠醛、苯甲醛、芳樟醇、癸醛、香叶基丙酮和橙花叔醇,且除癸醛以外的5种香气成分在30 g/L蔗糖溶液中均有显著增甜作用,其中芳樟醇的增甜效果最佳。通过气相色谱-质谱联用技术对玫瑰茄中香气成分进行定性定量分析。结果表明,玫瑰茄样品中香气成分达56种,占峰面积的95.51%,其中醛类17种、碳氢化合物10种、醇类10种、酯类8种、酸类3种、酮类4种和其他化合物4种。糠醛(12.64%)、苯甲醛(1.69%)、芳樟醇(1.75%)、癸醛(4.10%)、香叶基丙酮(1.36%)以及橙花叔醇(1.01%)的相对含量均高于1%。

基于分子对接技术研究香气物质对蔗糖的增甜作用机制

利用分子对接软件Autodock构建了T1R2-蔗糖复合体来研究15种香气物质对蔗糖的增甜作用机制。对接结果显示,15种香气物质与T1R2-蔗糖复合体和T1R3均有一定的亲和力。其中,在蔗糖存在的前提下,香气物质可以通过氢键和疏水键与甜味受体上的氨基酸残基进行相互作用,GLU758、LEU331、ASN757、ARG247、ASN44、ASN755、VAL512、GLN754、ASP249、ASN759、THR724是小分子香气物质与甜味受体形成氢键的重要位点,这些氨基酸残基激活甜味受体,以实现其增甜效果。此外,通过分析对接构象,这15种香气物质均在ATD和TMD区域与甜味受体的发生相互作用,从而激发甜味信号来使人体感知到甜味。本实验解析了15种香气物质对蔗糖的增甜效果的分子作用机制,为进一步验证小分子香气物质增甜效果提供理论基础,同时为新型甜味剂的开发研究提供了思路。

基于顶空固相微萃取/气质联用的红茶特征香型呈香活性成分研究

香气是茶叶(Camellia sinensis(L.)O.Kuntze)感官品质的一项关键因子,本研究拟对红茶"花香"、"甜香"香型的关键活性成分进行分析与鉴定。采用高效液相色谱法等对两种香型红茶的理化成分进行分析比较,发现"花香型"红茶的茶黄素含量(0.367%±0.021%)显著高于"甜香型"红茶(0.274%±0.019%)。采用顶空固相微萃取/气相色谱-嗅香-质谱联用(HS-SPME/GC-O-MS)技术,对两种香型的呈香活性成分进行分析,共鉴定得到44种香气组分,其中19种为呈香活性成分。芳樟醇(花香)、苯甲醛(草药味)、顺式-芳樟醇氧化物(熟土豆味)、(反,反)-2,4-庚二烯醛(辛臭味)等6种成分的呈香强度显著,是两种香型红茶的主要呈香活性成分。同时,水杨酸甲酯(香草味)、橙花醇(花香)、苯甲醛等7种呈香成分是决定两种香型差异的关键因子。本研究揭示了两种特征香型红茶的呈香因子和理化成分差异,为相关茶叶香气化学研究提供借鉴。

甜玉米成熟过程中挥发性风味物质的变化规律

以“仲甜9号”、“珠玉甜8号”、“珠玉甜1号”3个品种甜玉米为材料,研究甜玉米籽粒成熟过程中挥发性风味物质的变化规律。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析技术,结合NIST14质谱数据库比对、保留指数分析、气相色谱嗅闻分析等方法对挥发性风味物质进行鉴定,利用内标法测定其含量,构建甜玉米挥发性风味活性化合物组成谱,评价甜玉米香气品质与特征。结果表明:3种甜玉米在成熟过程中共检测到61种挥发性风味物质;成熟度对挥发性风味物质种类和含量有显著影响,随成熟度增加,壬酸乙酯、1-庚醇、1-己醇含量显著下降,苯乙烯、甲苯、乙苯、1,3-二甲基苯含量显著增加,籽粒成熟过程中以积累芳香烃为主。在气味特征方面,随着籽粒的成熟,脂香强度明显增强,青香强度明显减弱。甜玉米品种之间存在差异,“仲甜9号”甜玉米成熟期时挥发性风味物质种类和含量明显高于其他2个品种,且整体风味强度最大。

三种晚熟甜橙冷磨精油挥发性及主体香气成分的比较分析

为研究重庆主栽晚熟甜橙精油的挥发性及主体香气物质的组成含量特点,采用顶空固相微萃取-气质联用技术和香气活度值(odor activity values,OAV)分析奥林达夏橙、五月红甜橙和晚熟血橙的果皮冷磨精油(cold-pressed oil,CPO)。3个品种中分别鉴定出53、54和52个挥发性物质,其中D-柠檬烯含量普遍较低;奥林达CPO醇酚类、醛酮类含量更高,五月红和晚熟血橙CPO含较高的萜类物质。OAV分析表明,3种CPO的主体香气贡献物质包括对伞花烃、癸醛、己醛、壬醛和芳樟醇等30个成分,体现柑橘香、花香、油脂香等8类主要香气属性;奥林达CPO中花香、脂香和甜香类物质OAV较高,晚熟血橙CPO中松香和木香类物质OAV较高。本地区3个晚熟甜橙冷磨油的主体香气属性各具特点,适合加工不同类型的低萜精油,提升晚熟甜橙的产品附加值。

基于气体传感器阵列的苹果甜度识别技术研究

为避免传统糖度检测仪器对苹果糖度的破坏性测量,提出了一种新型的基于无线传输模块的气体传感器阵列采集苹果气味,建立苹果散发的气味与糖度之间的联系,实现了快速、无损、简易便携的苹果糖度检测系统,该方法相较于近红外光谱仪器简易便携,性价比更高。该检测系统是由气体传感器阵列组成的数据采集系统和带有模式识别软件的计算机组成。对苹果进行气体浓度采集,获得每个气体传感器上的浓度数值,经过数据预处理,滤除存在的噪声信息,提取特征值参数,作为神经网络识别的输入向量。用粒子群(PSO)算法改进的BP神经网络对所测样本进行分析,粒子群BP神经网络(PSO-BP)算法测试准确度达到86.67%,该方法克服了气体传感器采集数据过程中的不稳定,能够准确区分不同甜度的苹果,可以建立一个快速完善的糖度分级系统,实现对苹果糖度的快速检测,以此来保证产品的质量,提高苹果的出口率。

桂花浸膏香气成分的GC-MS分析

为了对桂花浸膏进行全成分分析以及评价主要香气成分对其香气特征的贡献,通过提取溶剂的优化,建立了用于桂花浸膏成分分析的二氯甲烷提取/GC-MS分析方法。借助双保留指数对桂花浸膏的成分进行定性分析,5个桂花浸膏样品共检测出121种化学成分,有26种成分在桂花浸膏分析研究的文献中未见报道。借助顶空固相微萃取筛选出14种桂花浸膏香气成分,通过香气活性值评价了香气成分对桂花浸膏香气特征的贡献,结果表明:芳樟醇、γ-癸内酯、α-紫罗兰酮、二氢-β-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、苯乙醇对桂花浸膏的总体香气特征贡献较大,是桂花浸膏的重要香气成分。

酱香白酒酿造轮次醇甜典型体基酒风味解析

采用液液萃取法结合气相色谱质谱法,对酱香型白酒酿造轮次醇甜典型体基酒的风味结构进行解析。感官品评分析结果表明,醇甜典型体基酒中除基本的酱香风味外,水果香、花香、甜香也较为突出。同时结合香气活性值(odor activity value,OAV)法分析醇甜典型体基酒的感官属性与特征香气化合物的关系,发现对7个轮次均具有主要贡献的成分主要有:十四酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、糠醇、糠醛、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和3-羟基-2-丁酮,共9种;除基本香气物质外,3-苯丙酸乙酯、苯乙酸乙酯对1、2轮次香气贡献较为突出;对3、4、5轮次中有较大贡献的风味物质不仅包括上述9种,还有戊酸乙酯、乙酸戊酯、辛酸乙酯、2,3-丁二醇、正壬醇、丁酸、异戊酸、苯乙酸乙酯、正己酸乙酯和3-苯丙酸乙酯;苯乙醛、苯乙酸乙酯在6轮次醇甜基酒中OAV较高,贡献较大;7轮次中具有香气贡献的物质以上述9种物质为主,呈焦糊香的吡嗪类物质OAV在7轮次中较高。该研究可丰富酱香白酒风味研究,助推赤水河流域酱香白酒产业基地建设及发展。

卷烟主流烟气焦甜、奶香和豆香特征成分组群的分布特征和感官贡献

为探索卷烟主流烟气焦甜、奶香和豆香香韵的物质基础,明确各香韵特征成分的分布特征和感官贡献,为烟草制品的调香提供有效指导,以《The chemical components of tobacco and tobacco smoke》中所列的烟草和烟气成分为数据来源,筛查和评价卷烟烟气中的焦甜、奶香和豆香特征成分组群,并采用GC/MS法测定其在9种成品卷烟主流烟气粒相物中的分布特征,进一步利用香气活性值(Odor activity value,OAV)明确各成分对主流烟气焦甜、奶香和豆香香韵的贡献度。结果表明:①卷烟主流烟气中具有焦甜香、奶香和豆香香韵特征的成分分别有18、15和5种。②不同类型卷烟主流烟气中释放量较大的成分均为羟基丙酮、丁二酮、甲基环戊烯醇酮和4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮。③混合型卷烟主流烟气中上述38种成分的总释放量显著低于烤烟型卷烟。④焦甜香韵对卷烟烟气贡献的权重高于奶香和豆香,焦甜香关键成分为4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、3,4-二甲基-1,2-环戊二酮、甲基环戊烯醇酮和乙基环戊烯醇酮,奶香关键成分为丁二酮、乙基香兰素和香兰素,豆香关键成分为6-甲基香豆素和二氢香豆素。