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甜酒曲在红曲黄酒生产中的应用
被引量:
5
1
作者
樊荣
曾新安
李振伟
《现代食品科技》
EI
CAS
2011年第2期178-180,共3页
本文探讨了甜酒曲代替糖化酶在红曲黄酒中的应用情况,比较了甜酒曲和糖化酶的糖化力、液化力,测定了甜酒曲替代糖化酶在红曲黄酒发酵过程中pH值、糖度和酸度的变化情况。结果表明,添加4%的甜酒曲可以明显提高红曲黄酒的质量,改善红曲黄...
本文探讨了甜酒曲代替糖化酶在红曲黄酒中的应用情况,比较了甜酒曲和糖化酶的糖化力、液化力,测定了甜酒曲替代糖化酶在红曲黄酒发酵过程中pH值、糖度和酸度的变化情况。结果表明,添加4%的甜酒曲可以明显提高红曲黄酒的质量,改善红曲黄酒的口感。
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关键词
黄酒
红曲
甜酒曲
糖化酶
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职称材料
红曲甜米酒的研制
被引量:
4
2
作者
宋淑芬
柳忠玉
马立安
《长江大学学报(自然科学版)》
CAS
2017年第14期69-73,80,共6页
通过单因素试验确定红曲米酒中红曲添加量、甜酒曲添加量、发酵时间等因素的最优水平范围,再以酒精度、糖度和感官评价为检测指标,每个因素取3个水平进行正交试验,得到红曲米酒的最佳酿制条件为:红曲添加量3%、甜酒曲添加量0.3%、发酵时...
通过单因素试验确定红曲米酒中红曲添加量、甜酒曲添加量、发酵时间等因素的最优水平范围,再以酒精度、糖度和感官评价为检测指标,每个因素取3个水平进行正交试验,得到红曲米酒的最佳酿制条件为:红曲添加量3%、甜酒曲添加量0.3%、发酵时间120h。此工艺条件下的米酒风味醇厚,符合大部分人的口味需求。
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关键词
红曲
甜米酒
酿制
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职称材料
黑米酒生产工艺条件优化的研究
被引量:
9
3
作者
马艳华
王新惠
+2 位作者
刘达玉
宋欣
李亮
《农产品加工(下)》
2007年第11期48-50,共3页
研究了黑米酒生产工艺中甜酒曲A,甜酒曲B,酵母及水的添加量对整个黑米酒生产工艺的影响,以及4个因素之间的协同作用。结果表明,黑米酒生产中,各因素的最适添加量分别为:甜酒曲A0.5%,甜酒曲B0.5%,酵母0.08%,水50%。在此条件下可以研制出...
研究了黑米酒生产工艺中甜酒曲A,甜酒曲B,酵母及水的添加量对整个黑米酒生产工艺的影响,以及4个因素之间的协同作用。结果表明,黑米酒生产中,各因素的最适添加量分别为:甜酒曲A0.5%,甜酒曲B0.5%,酵母0.08%,水50%。在此条件下可以研制出风味独特、营养丰富的黑米酒。
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关键词
黑米酒
甜酒曲
发酵条件
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职称材料
苏州甜酒药中的根霉
4
作者
李金生
沈月英
《酿酒科技》
1999年第1期21-22,共2页
叙述了现今苏州甜酒药中根霉的分离培养、糖化发酵力的测定、培养特征与制曲试验。
关键词
甜酒药
根霉
培养
糖化酵力
制曲
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职称材料
桂花甜酒酿酒曲的优选和工艺研究
被引量:
17
5
作者
张惠雄
曹银宁
《酿酒》
CAS
2007年第3期91-94,共4页
通过以糯米、桂花为原料,研究几种不同的酒曲在桂花甜酒酿酿制过程中对品质及发酵工艺的影响,并采用正交试验法来确定发酵时间、发酵温度等工艺条件。以桂花甜酒酿成品中总糖、总酸、酒精度、氨基酸态氮等指标参数进行分析,认为采用蜂...
通过以糯米、桂花为原料,研究几种不同的酒曲在桂花甜酒酿酿制过程中对品质及发酵工艺的影响,并采用正交试验法来确定发酵时间、发酵温度等工艺条件。以桂花甜酒酿成品中总糖、总酸、酒精度、氨基酸态氮等指标参数进行分析,认为采用蜂蜜牌苏州甜酒曲的发酵时间为60h、发酵温度为32℃可以得到风味独特、品质优良的桂花甜酒酿。
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关键词
甜酒曲
甜酒酿
加工工艺
桂花
糯米
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职称材料
不同甜酒曲对米酒及米酒馒头品质的影响
被引量:
6
6
作者
孙祥祥
刘长虹
+3 位作者
姚洁琼
王远辉
张煌
马永生
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019年第4期131-135,共5页
该研究以东北糯米为原料,选用西王、苏州蜂蜜、双龙、尚川、安琪甜酒曲5种甜酒曲制作米酒,并将米酒作为发酵剂制作馒头。对5种米酒的还原糖、总糖、pH值、总酸、蛋白酶活性和淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数进行测定,并对馒头的比容、...
该研究以东北糯米为原料,选用西王、苏州蜂蜜、双龙、尚川、安琪甜酒曲5种甜酒曲制作米酒,并将米酒作为发酵剂制作馒头。对5种米酒的还原糖、总糖、pH值、总酸、蛋白酶活性和淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数进行测定,并对馒头的比容、硬度、白度和感官评分进行分析。结果表明,不同品牌甜酒曲制作的米酒的还原糖、总糖含量有较大差异(P<0.05),其中安琪米酒还原糖、总糖含量较高,分别为19.08 mg/g、3.67%。西王、苏州蜂蜜、尚川米酒的pH值为3.24~3.27,没有显著性差异(P>0.05)。双龙、尚川米酒中酵母菌总数较高,其对数值分别为7.90、7.64。尚川米酒馒头、安琪米酒馒头比容、硬度、白度及感官评分没有显著性差异(P>0.05),馒头的感官评分分别为81.8分、85.2分。
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关键词
米酒
馒头
感官品质
甜酒曲
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职称材料
甜酒曲添加量对米酒及其米酒馒头品质的影响
被引量:
2
7
作者
孙祥祥
刘长虹
+2 位作者
石飞
王远辉
张煌
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第10期187-192,共6页
采用3,5-二硝基水杨酸分光光度法、孟加拉红培养基、MRS固体培养基,研究了甜酒曲添加量(0.5%~3.0%)对米酒还原糖、pH值、淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数的影响,并结合馒头比容、质构和感官评分对各项试验指标进行分析。结果表明:甜酒...
采用3,5-二硝基水杨酸分光光度法、孟加拉红培养基、MRS固体培养基,研究了甜酒曲添加量(0.5%~3.0%)对米酒还原糖、pH值、淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数的影响,并结合馒头比容、质构和感官评分对各项试验指标进行分析。结果表明:甜酒曲添加量一定时,随着时间的延长,米酒中还原糖含量、淀粉酶活力、酵母菌总数、乳酸菌总数呈先升高后降低的趋势,pH值呈先降低后趋于平缓后降低的趋势;米酒添加量为1.5%,48 h时,米酒中的蛋白酶活力达到最大值。甜酒曲添加量低于1.0%时,pH值较高,在4.0~4.8之间。馒头的比容随着甜酒曲添加量的增加呈先增加后降低的趋势;添加1.5%的甜酒曲,馒头的硬度和咀嚼性最小,回复性最好,黏附性最大(P<0.05),感官评分达92.0。
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关键词
米酒
甜酒曲
馒头
质构
感官评分
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职称材料
发酵型桂花米酒酿制工艺的研究
被引量:
15
8
作者
廖婷
吴晓娟
+1 位作者
杨小静
范俐
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019年第11期106-110,共5页
研究以糯米为主要原料,辅以桂花糖渍,安琪甜酒曲为发酵剂,酿制桂花米酒。通过正交试验,分析得出桂花米酒酿制的最佳工艺条件,即甜酒曲添加量0.4%,桂花糖渍添加量1%,产醇发酵温度18℃发酵3d。在此条件下酿制的桂花米酒颜色淡黄清亮,花香...
研究以糯米为主要原料,辅以桂花糖渍,安琪甜酒曲为发酵剂,酿制桂花米酒。通过正交试验,分析得出桂花米酒酿制的最佳工艺条件,即甜酒曲添加量0.4%,桂花糖渍添加量1%,产醇发酵温度18℃发酵3d。在此条件下酿制的桂花米酒颜色淡黄清亮,花香幽雅与醇香谐调、口感良好,质量符合有关食品标准。
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关键词
桂花米酒
发酵条件
甜酒曲
温度
时间
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职称材料
题名
甜酒曲在红曲黄酒生产中的应用
被引量:
5
1
作者
樊荣
曾新安
李振伟
机构
华南理工大学轻工与食品学院
河源市绿纯酿酒厂
出处
《现代食品科技》
EI
CAS
2011年第2期178-180,共3页
基金
粤港招标项目(2008A024200002)
文摘
本文探讨了甜酒曲代替糖化酶在红曲黄酒中的应用情况,比较了甜酒曲和糖化酶的糖化力、液化力,测定了甜酒曲替代糖化酶在红曲黄酒发酵过程中pH值、糖度和酸度的变化情况。结果表明,添加4%的甜酒曲可以明显提高红曲黄酒的质量,改善红曲黄酒的口感。
关键词
黄酒
红曲
甜酒曲
糖化酶
Keywords
yellow
rice
wine
red
koji
sweet rice wine koji
saccharifying enzyme
分类号
TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
红曲甜米酒的研制
被引量:
4
2
作者
宋淑芬
柳忠玉
马立安
机构
长江大学生命科学学院
长江大学荆楚特色食品研发中心
出处
《长江大学学报(自然科学版)》
CAS
2017年第14期69-73,80,共6页
文摘
通过单因素试验确定红曲米酒中红曲添加量、甜酒曲添加量、发酵时间等因素的最优水平范围,再以酒精度、糖度和感官评价为检测指标,每个因素取3个水平进行正交试验,得到红曲米酒的最佳酿制条件为:红曲添加量3%、甜酒曲添加量0.3%、发酵时间120h。此工艺条件下的米酒风味醇厚,符合大部分人的口味需求。
关键词
红曲
甜米酒
酿制
Keywords
red
koji
sweet
rice
wine
preparation
分类号
TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
黑米酒生产工艺条件优化的研究
被引量:
9
3
作者
马艳华
王新惠
刘达玉
宋欣
李亮
机构
四川理工学院生物工程系
出处
《农产品加工(下)》
2007年第11期48-50,共3页
文摘
研究了黑米酒生产工艺中甜酒曲A,甜酒曲B,酵母及水的添加量对整个黑米酒生产工艺的影响,以及4个因素之间的协同作用。结果表明,黑米酒生产中,各因素的最适添加量分别为:甜酒曲A0.5%,甜酒曲B0.5%,酵母0.08%,水50%。在此条件下可以研制出风味独特、营养丰富的黑米酒。
关键词
黑米酒
甜酒曲
发酵条件
Keywords
blaek
rice
wine
sweet
(
rice
)
wine
koji
fermentation condition
分类号
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
苏州甜酒药中的根霉
4
作者
李金生
沈月英
机构
苏州市轻工研究所
出处
《酿酒科技》
1999年第1期21-22,共2页
文摘
叙述了现今苏州甜酒药中根霉的分离培养、糖化发酵力的测定、培养特征与制曲试验。
关键词
甜酒药
根霉
培养
糖化酵力
制曲
Keywords
microbe
koji
for
sweet
rice
wine
rhizopus
分类号
TS261.12 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
桂花甜酒酿酒曲的优选和工艺研究
被引量:
17
5
作者
张惠雄
曹银宁
机构
萧山区质量计量监测中心
杭州职业技术学院
出处
《酿酒》
CAS
2007年第3期91-94,共4页
文摘
通过以糯米、桂花为原料,研究几种不同的酒曲在桂花甜酒酿酿制过程中对品质及发酵工艺的影响,并采用正交试验法来确定发酵时间、发酵温度等工艺条件。以桂花甜酒酿成品中总糖、总酸、酒精度、氨基酸态氮等指标参数进行分析,认为采用蜂蜜牌苏州甜酒曲的发酵时间为60h、发酵温度为32℃可以得到风味独特、品质优良的桂花甜酒酿。
关键词
甜酒曲
甜酒酿
加工工艺
桂花
糯米
Keywords
sweet
(
rice
)
wine
koji
, fermented glutinous
rice
, process technology, flowers of osmanthus fragrans, glutinous
rice
分类号
TS261.11 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
不同甜酒曲对米酒及米酒馒头品质的影响
被引量:
6
6
作者
孙祥祥
刘长虹
姚洁琼
王远辉
张煌
马永生
机构
河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室
河南牧业经济学院食品与生物工程学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019年第4期131-135,共5页
基金
2017年国家自然科学基金资助(31701635)
河南省重点攻关项目(172102210299)
文摘
该研究以东北糯米为原料,选用西王、苏州蜂蜜、双龙、尚川、安琪甜酒曲5种甜酒曲制作米酒,并将米酒作为发酵剂制作馒头。对5种米酒的还原糖、总糖、pH值、总酸、蛋白酶活性和淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数进行测定,并对馒头的比容、硬度、白度和感官评分进行分析。结果表明,不同品牌甜酒曲制作的米酒的还原糖、总糖含量有较大差异(P<0.05),其中安琪米酒还原糖、总糖含量较高,分别为19.08 mg/g、3.67%。西王、苏州蜂蜜、尚川米酒的pH值为3.24~3.27,没有显著性差异(P>0.05)。双龙、尚川米酒中酵母菌总数较高,其对数值分别为7.90、7.64。尚川米酒馒头、安琪米酒馒头比容、硬度、白度及感官评分没有显著性差异(P>0.05),馒头的感官评分分别为81.8分、85.2分。
关键词
米酒
馒头
感官品质
甜酒曲
Keywords
rice
wine
steamed bread
sensory quality
sweet
koji
分类号
Q92 [生物学]
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职称材料
题名
甜酒曲添加量对米酒及其米酒馒头品质的影响
被引量:
2
7
作者
孙祥祥
刘长虹
石飞
王远辉
张煌
机构
河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室
河南牧业经济学院食品工程学院
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第10期187-192,共6页
基金
国家自然科学基金项目(31701635)
河南省重点攻关项目(162102210107)。
文摘
采用3,5-二硝基水杨酸分光光度法、孟加拉红培养基、MRS固体培养基,研究了甜酒曲添加量(0.5%~3.0%)对米酒还原糖、pH值、淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数的影响,并结合馒头比容、质构和感官评分对各项试验指标进行分析。结果表明:甜酒曲添加量一定时,随着时间的延长,米酒中还原糖含量、淀粉酶活力、酵母菌总数、乳酸菌总数呈先升高后降低的趋势,pH值呈先降低后趋于平缓后降低的趋势;米酒添加量为1.5%,48 h时,米酒中的蛋白酶活力达到最大值。甜酒曲添加量低于1.0%时,pH值较高,在4.0~4.8之间。馒头的比容随着甜酒曲添加量的增加呈先增加后降低的趋势;添加1.5%的甜酒曲,馒头的硬度和咀嚼性最小,回复性最好,黏附性最大(P<0.05),感官评分达92.0。
关键词
米酒
甜酒曲
馒头
质构
感官评分
Keywords
rice
wine
sweet
wine
koji
steamed bread
texture
sensory score
分类号
TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
发酵型桂花米酒酿制工艺的研究
被引量:
15
8
作者
廖婷
吴晓娟
杨小静
范俐
机构
武夷学院茶与食品学院
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019年第11期106-110,共5页
基金
福建省大学生创新创业训练计划项目(201710397036)
文摘
研究以糯米为主要原料,辅以桂花糖渍,安琪甜酒曲为发酵剂,酿制桂花米酒。通过正交试验,分析得出桂花米酒酿制的最佳工艺条件,即甜酒曲添加量0.4%,桂花糖渍添加量1%,产醇发酵温度18℃发酵3d。在此条件下酿制的桂花米酒颜色淡黄清亮,花香幽雅与醇香谐调、口感良好,质量符合有关食品标准。
关键词
桂花米酒
发酵条件
甜酒曲
温度
时间
Keywords
osmanthus
rice
wine
fermentation conditions
sweet
koji
temperature
time
分类号
TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
甜酒曲在红曲黄酒生产中的应用
樊荣
曾新安
李振伟
《现代食品科技》
EI
CAS
2011
5
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职称材料
2
红曲甜米酒的研制
宋淑芬
柳忠玉
马立安
《长江大学学报(自然科学版)》
CAS
2017
4
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职称材料
3
黑米酒生产工艺条件优化的研究
马艳华
王新惠
刘达玉
宋欣
李亮
《农产品加工(下)》
2007
9
下载PDF
职称材料
4
苏州甜酒药中的根霉
李金生
沈月英
《酿酒科技》
1999
0
下载PDF
职称材料
5
桂花甜酒酿酒曲的优选和工艺研究
张惠雄
曹银宁
《酿酒》
CAS
2007
17
下载PDF
职称材料
6
不同甜酒曲对米酒及米酒馒头品质的影响
孙祥祥
刘长虹
姚洁琼
王远辉
张煌
马永生
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019
6
下载PDF
职称材料
7
甜酒曲添加量对米酒及其米酒馒头品质的影响
孙祥祥
刘长虹
石飞
王远辉
张煌
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
2
下载PDF
职称材料
8
发酵型桂花米酒酿制工艺的研究
廖婷
吴晓娟
杨小静
范俐
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019
15
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职称材料
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