甜酒曲中霉菌18 SrRNA序列分析及分子鉴定

利用PCR、克隆等分子生物学技术对甜酒曲中的霉菌进行了初步研究。以霉菌的18 SrRNA为进化指征,扩增18 SrRNA的部分基因序列,经测序和序列比对,样品霉菌与米根霉(Rhizopus oryzae)有很高的同源性,达到99%。经鉴定甜酒曲的霉菌主要是米根霉,命名为Rhizopus oryzae strain SCLG0818。

排序法在米酒感官评价中的应用

以糯米为原料,采用不同地区的8种甜酒曲,在同一实验条件下发酵制备得到米酒样品;通过对米酒样品的感官品质进行排序分析,考察了甜酒曲对米酒感官品质的影响。结果表明:来自贵州的甜酒曲D和来自广西、湖北、湖南的甜酒曲酿造出的4种米酒感官品质较好。本文为米酒的制作加工及其新产品开发提供参考。

甜米酒酒曲微生物分离和菌种鉴定

甜米酒传统酿制工艺中对微生物多样性的研究较为不足。对不同来源的酒曲微生物进行分离和初步分类鉴定。从12种甜米酒酒曲分离纯化细菌和真菌微生物,分别利用细菌16S rRNA基因和真菌内部转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)序列为目的基因进行聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)扩增和测序,通过序列相似性比对和构建系统发育树,并分别进行细菌和真菌初步菌种鉴定。结果显示,从12种不同来源的酒曲筛选和分离到46株细菌和54株真菌;通过分子生物学方法鉴定出41株细菌和16株真菌的种属;酒曲微生物中含有大量芽孢杆菌(Bacillus),少量病原菌和腐败菌,表明酒曲仍需要严格的制作工艺和标准;真菌除酿酒酵母外,还鉴定出毕赤酵母和扣囊复膜酵母等非酿酒酵母及米根霉、小孢根霉、印度毛霉和卷枝毛霉等丝状真菌。

传统甜酒曲的模糊综合评价及优势丝状真菌的分离鉴定

对实验室采集的12种传统甜酒曲进行模糊综合评价。选择外观形态、水分含量、糖化力、液化力和发酵力5个评价因子建立评价模型,将甜酒曲分为3类,一类曲模糊评价值小于1.4,二类曲模糊评价值为1.4-1.6,三类曲模糊评价值大于1.6。按照此标准,Q2、Q7、Q9、Q11、Q12为第1等级甜酒曲,Q1、Q8、Q 10为第2等级甜酒曲,Q3、Q4、Q5、Q6为第3等级甜酒曲。通过酿酒试验和感官评定验证,结果表明模糊综合评价法适用于传统甜酒曲的品质评价。并对第1等级甜酒曲中的优势丝状真菌进行分离鉴定,经形态学分类和18S rDNA序列的分子生物学特性综合鉴定为4类：M1为米根霉（Rhizopus oryzae）,M2为灰色小克银汉霉（Cunninghamella polymorpha）,M3为黑曲霉（Aspergillus niger）,M4为卷枝毛霉（Mucor circinelloides）。