生物酶改善原酿酱油品质的研究进展

酱油是以大豆、小麦和盐为原料,通过多种微生物发酵而成的中国传统调味品。生物酶是微生物发酵过程中改善酱油滋味、风味的有效手段。酱油的味道、香气和颜色之间的平衡作用赋予酱油独特的风味。在酱油酿造过程中,原料中的蛋白质和淀粉在多种酶的共同作用下水解为氨基酸和糖类。一方面,氨基酸和糖类之间的化学反应形成酱油饱满的色泽;另一方面,这些酶解产物不仅对酱油的口感有直接促进作用,同时被多种微生物进一步代谢为各种有机酸和芳香族化合物,从而产生独特的风味和香气。此外,米曲霉是酱油生产中必不可少的微生物,其可以产生各种酶用于原料的分解,对酱油的发酵起着至关重要的作用。该文重点介绍了酱油酿造过程中关键生物酶的分类、来源及其在酱油中的应用情况,讨论了相关的微生物改良技术和酶制剂在酱油酿造中的应用进展,并对现阶段存在的问题与未来的发展方向提出了展望,为改善原酿酱油品质提供理论支持。

豆豉纤溶酶的研究进展

豆豉纤溶酶是由豆豉枯草芽孢杆菌分泌的一种具有强烈纤溶作用的丝氨酸蛋白酶。该文对豆豉枯草杆菌的筛选、发酵、酶的提取、活性测定、理化性质以及动物溶栓药效试验进行了综述。

米曲霉双菌株组合制曲改善酶系组成与发酵效果研究

通过对9株米曲霉的双菌株组合制曲试验,以中性蛋白酶和淀粉酶、纤维素酶、木聚糖酶为指标,得到组合为C1B1,C2B2,C2B3的组合菌株,较单菌株制曲缩短了制曲时间,其制曲中性蛋白酶和其他各种酶的活力都较组合的单菌株及As3.042制曲酶活性高。并通过进一步的发酵酱油试验,考察了组合菌种与As3.042制曲发酵酱油的质量。组合菌种发酵所得酱油的全氮、氨基态氮、还原糖、谷氨酸的含量较As3.042最高分别提高了0.372 g/100 mL,0.433 g/100 mL,0.67 g/100 mL,0.183g/100 mL,相对提高分别为52.2%,94.1%,49.6%,50.8%。

固态低盐发酵法酿造酱油缩短发酵期的试验

固态低盐发酵法酿造酱油营养成分的完善与增多 ,主要是通过发酵期内酱油醅中营养物质的发酵与酶解来实现的 ;因此要缩短发酵期 ,又要使氨基酸生成率高 ,总酸度有所降低 ,且各种营养成分都酿造齐全 ,因而要选择最合适的发酵期。

发酵温度与酶活性、酱油风味物质关系及其应用可能性

发酵温度与酶活性、酱油风味物质组成均有一定的内在关系。该文通过这一内在关系的探索,合理调整发酵温度和盐水含量,使我国酱油质量有所改善。实验表明:1.前期低温对于蛋白酶活性的保持有很明显的效果,同时低温会降低酶促反应的速率。实验组总氮含量不如对照组,但氨基态氮生成率高于对照组,前期低温发酵能很好地使总氮转化为氨基酸态氮。2.由游离氨基酸分析发现,两阶段发酵温度探索实验15%盐水含量实验组的鲜味氨基酸含量为7.949mg/mL,较对照组提高了21.42%;苦味氨基酸含量为5.574mg/mL,较对照组减少了20.12%。3.改进的两阶段发酵温度实验表明,前高温后低温、25d发酵酱油较对照组相比,鲜味氨基酸增加了21.58%,苦味氨基酸减少了21.61%,总糖含量、还原糖含量也比对照组含量高。综合考虑各种理化指标,确定采用前期45℃发酵15d,后期30℃发酵10d,发酵周期25d的新工艺是有可能性的。

黑曲霉固态发酵产羧肽酶条件优化及在酱油酿造中的应用

该研究以羧肽酶活力为考察指标,采用响应面法对1株高产羧肽酶的黑曲霉(Aspergillus niger)H1-6固态发酵产酶条件进行优化。首先采用单因素试验结合Plackett-Burman(PB)试验筛选出重要影响因子:麸皮添加量、水分含量和接种量,通过最陡爬坡试验获得重要影响因子的峰值范围,最后采用Box-Behnken试验、响应面分析对重要影响因子进行优化。结果表明,黑曲霉H1-6的最优产酶培养条件为:麸皮添加量36%、豆粕添加量50%、NaCl添加量10%、pH值为6.0、含水量56.6%,接种量1.3%。在此优化条件下,固态发酵羧肽酶的酶活力达到938.33 mU/g。将该羧肽酶粗酶液添加到酱油酿造中,能有效提高酱油中氨基态氮的含量(达到1.38 g/100 mL),进而提高其鲜味。

根霉Yc1发酵豆渣产纤溶酶的研究

[目的]研究根霉Yc1以豆渣为原料经液态发酵产生纤溶酶的发酵条件。[方法]采用单因素试验与正交设计方法对根霉Yc1培养基及发酵工艺条件进行优化。[结果]根霉Yc1发酵产酶的适宜培养基组成为:麸皮5.00%,豆渣粉3.00%,ZnCl20.03%,MgSO40.15%,Na2HPO40.05%;适宜的发酵工艺条件为:发酵温度32℃,初始pH值7.0,250ml三角瓶装液量60ml,摇瓶转速180r/min。在优化条件下培养60h,纤溶酶的发酵效价可达176.2U/ml,比优化前提高92.3U/ml。[结论]以豆渣为主要原料所产的纤溶酶可能成为一种安全、低毒的溶栓剂,其生产成本低,可为大豆综合利用提供新的思路。

我国酱油酿造工艺的演变与发展趋势

我国酱油酿造工艺由天然发酵、固态无盐发酵演变到低盐发酵,解决了计划经济时代酱油产量与消费量的矛盾,并使生产过程从手工操作发展到半机械化,但是产品风味有所降低。进入21世纪市场对优质酱油的需求与日俱增,文中分析了我国传统酱油生产工艺的本质与日本酱油生产的成功经验,得出了发展多菌种常温混合发酵的结论。

豆豉纤溶酶的研究进展

对豆豉枯草杆菌的筛选、发酵、酶的提取、活性测定、理化性质以及动物溶栓药效试验进行了综述。

复合酶制剂在鱼露生产应用的初探

在传统鱼露发酵工艺的基础上,对采用原料加酶酶解后,接种发酵菌种,保温发酵工艺进行了探讨。现代工艺条件下缩短发酵周期提高品质是可行性,并对鱼露的质量标准进行了介绍。

豆豉纤溶酶的研究进展

综述了含豆豉纤溶酶基因的枯草杆菌的筛选,酶的分离提取、酶学性质、活性测定,豆豉纤溶酶基因的克隆、表达以及动物溶栓药效试验的研究进展。

纳米级微生物细胞破碎机在酱油生产中的应用

对纳米级微生物细胞破碎机及其在酱油生产中的应用研究,对该机工作原理、结构、技术参数、操作方法、破碎效果及其在酱油生产中的应用作了介绍。该机制取酵母抽提物,酵母破碎率达97.8%,氨基酸态氮含量达6.04%。将其入醪发酵生产,提高酱油风味,产品符合GB18186-2000酱油质量标准。

豆豉纤溶酶的研究进展

本文主要介绍了豆豉纤溶酶菌种的筛选、发酵、理化性质、提取、活性测定以及应用前景。

豆豉纤溶酶的研究进展

从豆豉中筛选出的产豆豉溶栓酶的菌株分别有枯草芽孢杆菌(Bacillus subtiilis)和解淀粉芽孢杆菌(Ba-cillus amyloliquefaciens)。其发酵工艺有固体发酵和液体发酵。豆豉纤溶酶的酶学性质包括酶的分子量、酶的等电点、酶的稳定性、酶的最适反应温度和pH值、各种抑制剂对酶活性的影响等。酶的分离纯化要根据具体实际情况,对过滤、离心、盐析、超滤、凝胶过滤和层析分离等提取方法进行不同组合。酶活的测定包括琼脂糖—纤维蛋白平板法、纤维蛋白块溶解时间法、血清板法、肽底物法、酶联免疫吸附法。

豆豉纤溶酶功能性研究

该文对豆豉枯草杆菌的筛选、发酵及纤溶酶提取、活性测定、理化性质、动物溶栓药效试验进行综述并介绍纤溶酶应用前景。

多菌种发酵是提高酱油、食醋质量的重要途径

酿造酱油可采用2-3株曲霉菌复合制曲或分开制曲混合发酵,在发酵期添加鲁氏酵母、球拟酵母及少量乳酸菌,以提高酱油风味。酿造食醋在单一的黑曲霉(麸曲)中添加根霉、米曲霉或As3.350黑曲霉,中后期添加乳酸菌与酵母菌共酵,提高食醋中含氮量及增加不挥发酸的比例,并重视陈酿后熟阶段,改善食醋风味。提出应进一步研究传统大曲、麦曲、酱醪、醋醅,从中分离筛选出更多更好的有益菌种,并采用现代技术革新生产工艺,使酿造调味品生产高效、产品优质。

不同米曲霉对酱油低盐固态发酵的影响

对比了米曲霉沪酿3.042、米曲霉3.042-3、米曲霉3.042-3-c、米曲霉3.042-3-cd和米曲霉A100-85株曲霉的种曲孢子数及大曲酶活力(酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶)。根据研究结果选择了孢子数最多、生长快的米曲霉3.042-3-cd与酶活力表现较优的米曲霉A100-8进行酱油低盐固态发酵工艺的探究。结果发现,米曲霉3.042-3-cd与米曲霉A 100-8发酵酱油在理化指标上差异较小;在颜色上,米曲霉A100-8发酵酱油的颜色指数高;在风味物质上,米曲霉3.042-3-cd发酵酱油的酸类和醇类相对含量较高,而米曲霉A100-8发酵酱油的风味物质种类更加丰富。

酱油酿造添加酶制剂提高原料利用率的研究

酿造酱油主要是以大豆、小麦、麸皮等为原料,经过米曲霉等菌株发酵制成的调味品,酱油的整个酿造中起主要作用的是各种酶。该文通过在酱油酿造过程中添加酱油专用酶制剂——植物水解酶制剂,补充和强化酶系,促进淀粉和蛋白质的分解率,从而提高酱油原料利用率和酱油风味。

酿造酱油发酵过程及其相关酶系

本文首先介绍了酱油发酵的发展过程,概括了在酱油发酵过程中发生的一系列化学和生物学变化,并介绍了酱油发酵过程中的各种酶类,为研究酿造酱油发酵过程中主要的酶对于提高产品品质的重要作用奠定理论基础。