酿酒酵母和异常汉逊酵母混合发酵黄酒工艺研究

以酿酒酵母和异常汉逊酵母为黄酒发酵菌种,分别考察2种酵母对18°Bx糖化液的发酵特性,结果表明酿酒酵母产酒精(9.9%vol)能力强于异常汉逊酵母(6.8%vol),异常汉逊酵母产挥发酯(2.41 g/L)显著高于酿酒酵母(0.53 g/L)。比较混菌发酵途径,顺序混合发酵酒精度(8.1%vol)略低于同时混合发酵酒精度(8.7%vol),挥发酯含量(1.59 g/L)显著高于同时混合发酵(0.56 g/L)(P<0.05),结合发酵过程理化指标和感官评价结果,选择顺序混合发酵途径较为合适。通过单因素和Box-Benhnken中心组合试验设计,选择主发酵温度、pH值、酵母接种量3个因素对顺序混合发酵黄酒产品的挥发酯含量进行响应面优化,结果显示:顺序混合发酵黄酒的最佳参数为:发酵温度31.5℃,接种量1.0×10~7个/mL,pH 4.2。验证试验表明,在此条件下顺序混合发酵黄酒的挥发酯含量为(1.66±0.028)g/L,与预测值1.70 g/L相差不大,比酿酒酵母单独发酵提高213%。本研究为非酿酒酵母在黄酒发酵上的应用奠定了基础。

乳酸菌发酵对混合米粉理化特性及年糕品质的影响

以嗜酸乳杆菌(HSP001)、清酒乳杆菌(HSP002)及复配菌株为发酵剂制备发酵混合米粉,分析乳酸菌发酵对混合米粉理化特性及年糕品质的影响。结果表明:乳酸菌发酵能显著提高混合米粉的持水性。糊化特性研究表明,清酒乳杆菌发酵的混合米粉的谷值黏度(TV)最高(1295 cP),衰减值(BDV)最小(394 cP),最终黏度(FV)最大(1295 cP),增强了凝胶产品的稳定性。流变特性研究表明,嗜酸乳杆菌发酵的混合米面团的储能模量(G′)和损耗模量(G″)最高,损耗正切值(tanδ)最小,弹性增强趋势明显。质构特性和蒸煮损失研究表明,以嗜酸乳杆菌发酵的混合米粉制备的年糕,其硬度及咀嚼性最低,凝聚性最好,蒸煮损失最少。感官评定结果显示:复配乳酸菌发酵制备的年糕呈现良好的感官品质。GC-MS分析表明:相较于单一菌株,复配乳酸菌发酵制备的年糕,醛类和酯类化合物的种类及含量有所增加,产品具有特有的发酵香味。研究结果为传统米制发酵食品研究与生产提供借鉴。

混合比例对酒糟和高粱秸秆青贮发酵品质的动态影响

为实现废弃资源再利用,利用青贮原理将酒糟与甜高粱秸秆连续混合贮藏160 d,设置5个不同质量比例组(高粱秸秆(S)∶酒糟(D)=5∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶6),每间隔40 d分析其贮存品质。对比5个处理组的营养组分、木质纤维组分和发酵特性,发现在混合固态发酵体系中随着酒糟质量比例的增加,5组中的淀粉和粗蛋白含量均呈增加趋势;中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维含量呈逐渐下降趋势;纤维素组分在整个发酵过程中得到有效保存;pH值逐渐下降,乳酸含量逐渐上升。研究发现酒糟比例增加有助于发酵品质的提升。当高粱秸秆(S)∶酒糟(D)=1∶6时混贮效果达到最佳状态。

稻壳粉发酵饲料生产工艺参数优化及其营养成分变化

旨在优化基于稻壳粉为主要原料生产发酵饲料的工艺参数,同时分析发酵前后其营养成分的变化。选用以植物乳杆菌、枯草芽胞杆菌和酿酒酵母混合发酵由稻壳粉、玉米粉和豆粕粉组成的稻壳粉饲料,并利用正交试验设计不同的接种混合菌比例和发酵条件,根据发酵后稻壳粉饲料的pH值、活菌数、纤维素、半纤维素、酸性洗涤木质素、乳酸和挥发性脂肪酸含量等指标,筛选出混合菌固态发酵稻壳粉饲料的最优工艺。结果表明混合菌发酵稻壳粉饲料的最佳工艺条件为:3株试验菌的混合接种比例为植物乳杆菌∶枯草芽胞杆菌∶酿酒酵母菌=1∶2∶2;菌液接种量为7%,发酵温度为25℃,发酵时间为96 h。与发酵前相比,发酵稻壳粉饲料质地松软,气味酸香,pH值显著下降(P<0.01);酸溶蛋白含量和粗脂肪分别提高了109.30%和69.17%。结果表明,经过植物乳杆菌、枯草芽胞杆菌和酿酒酵母菌混菌发酵能够有效提高稻壳粉饲料的营养价值和潜在的饲喂价值。

微波熟化高粱与大米的复配米饭蒸煮参数与综合食味值评价

以龙粳31号大米和经过微波熟化的龙米粮1号高粱为原料,采用单因素试验方法,探讨了质量比、料水比和蒸煮时间对复配米饭蒸煮参数和食味值的影响,并评价了复配米饭的感官特性。结果表明,当经过微波处理的高粱与大米的质量比为1:4 g·g^(-1)和料水比为1:1.2 g·mL^(-1)时,复配米饭的综合食味值最高。而未经过微波处理的高粱复配米饭需要延长蒸煮时间才能达到较高的综合食味值。微波熟化处理缩短了复配米饭的蒸煮时间10 min,复配米饭的香气和味道得到了提高。研究确定了微波熟化高粱与大米复配蒸煮的工艺参数,为高粱复配米饭生产提供了技术参考。

玉米与高丹草间作混合青贮品质及瘤胃发酵特性

【目的】探究玉米与高丹草间作混贮对青贮品质及瘤胃发酵特性的影响。【方法】对玉米与高丹草行比为6∶12(YG6-12)、4∶8(YG4-8)、2∶4(YG2-4)3种间作模式以及玉米(Y)和高丹草(G)单作下青贮品质进行了研究。【结果】玉米单作单贮的粗蛋白含量较高,中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维含量较低,高丹草单作单贮的营养品质较差。YG6-12、YG4-8和YG2-4处理组中粗蛋白含量较高丹草分别提高了14.14%、10.71%和2.08%,酸性洗涤纤维和中性洗涤纤维含量分别较高丹草降低了16.84%、14.63%、3.63%和9.44%、2.94%、2.65%,其中YG6-12的营养品质优于其他混贮处理组。发酵品质方面,高丹草单作单贮的乳酸含量最高,混贮处理组次之,玉米单贮最低。混贮可降低高丹草的氨态氮含量,其中YG6-12低于其他混贮处理组,较高丹草单贮降低了32.08%,有效提高青贮饲料的发酵品质;混贮乙酸含量均低于玉米与高丹草单贮,可提高青贮饲料的适口性。混贮瘤胃发酵的丁酸、乙酸、丙酸含量均介于玉米与高丹草之间。【结论】混贮可改善饲料的青贮品质以及瘤胃发酵特性,其中玉米与高丹草以行比为6∶12种植后混贮的青贮品质较其他混贮处理组较好。

混菌发酵紫米粉工艺优化及其对营养品质的改善

为优化婴幼儿辅助食品的营养品质,本文以紫米为原料,采用米根霉与植物乳杆菌混菌发酵的方式进行紫米粉预发酵,并将其进行挤压熟化处理,制备成可冲调即食的婴幼儿紫米粉,以还原糖含量、花色苷含量、感官评分、可滴定酸度计算得到的综合评分为指标,优选出紫米粉混菌发酵工艺参数。结果表明,紫米粉混菌发酵最佳工艺参数为米根霉与植物乳杆菌菌种混合比例8:1 g/mL、接种量0.8%、料水比1:0.8 g/mL、发酵时间12 h、发酵温度31℃。与原紫米粉对照相比,预发酵粉的体外淀粉消化率由50.27%提升至62.37%,游离酚含量由204.46 mg GAE/100 g DW增加到231.44 mg GAE/100 g DW,植酸降解了25.64%;经过预发酵及挤压熟化处理后的婴幼儿紫米粉,淀粉体外消化率达到84.39%,游离酚含量为192.73 mg GAE/100 g DW,植酸降解率为35.58%。研究结果表明发酵显著优化了紫米粉的淀粉消化性和酚类物质构成,降低了抗营养因子含量,为高营养价值紫米婴幼儿辅食开发提供技术参考。

白酒酿造过程中淀粉凝胶特性的变化研究

为了解酿酒原料在酿造过程中淀粉的变化,分别以高粱、大米为原料,采取小曲白酒工艺进行多轮次发酵,分别测定了不同发酵时期酒醅中的含水量、酸度及淀粉含量,并对其淀粉的凝胶特性进行了对比分析。结果表明,随着发酵的进行,大米、高粱酒醅的含水量增加,酸度和淀粉含量下降。在发酵天数相同、发酵温度不同的条件下,大米和高粱的溶解度和膨润力都随温度的增加而增加。此外,不同发酵天数下的大米和高粱酒醅在相同温度下,溶解度和膨润力均随酒醅发酵天数的增加而降低,其凝胶特性也与溶解度和膨润力呈正相关。通过对酿造过程中淀粉变化情况的研究,能够进一步推动白酒的高效率、高品质生产,具有一定的指导意义和经济价值。

混菌固态发酵米糠产谷维素的工艺及抗氧化活性评估

目的:提高米糠谷维素的得率。方法:以米糠为研究对象,经单因素试验筛选出酿酒酵母和枯草芽孢杆菌作为固态发酵菌种,以谷维素含量为指标,通过单因素试验结合Box-Behnken响应面法优化混菌固态发酵工艺,采用DPPH自由基和ABTS自由基清除试验对发酵提取物抗氧化活性进行评价,并通过扫描电镜(SEM)分析混菌固态发酵法富集谷维素的原理。结果:在酿酒酵母和枯草芽孢杆菌混菌处理下,米糠谷维素最优发酵工艺为发酵时间44 h,发酵温度34℃,接种量10%,含水量40%,在此条件下谷维素含量为(7.816±0.038)mg/g,是未发酵米糠谷维素含量的1.9倍。混菌固态发酵法制备的提取物具有较强的DPPH自由基和ABTS自由基清除活性,其IC50值分别为(0.220±0.007),(0.409±0.014)mg/mL,与未发酵米糠相比,其IC50值分别降低了28.6%和39.7%。SEM分析结果显示,混菌固态发酵后米糠组织表面油脂更少,结构疏松多孔,更加有利于米糠中谷维素的释放。结论:米糠经混菌固态发酵后,谷维素含量和抗氧化活性均得到显著提高。

黔产铁皮石斛不同部位混菌发酵米酒品质的比较

该研究以铁皮石斛和糯米为原料,采用酿酒酵母和异常威克汉姆酵母进行混菌米酒发酵,通过测定米酒的理化指标、感官、活性物质、挥发性风味成分,比较铁皮石斛花(Do-Fl)、茎(Do-St)、叶(Do-Fo)、根(Do-Ro)不同部位发酵的米酒品质的差异。未添加铁皮石斛发酵的米酒作为对照,记作BC。结果表明,5组米酒中,Do-Fl米酒感官评分高达86.80,总酚含量最高,为721.02 mg/L,挥发性风味物质种类最多,共29种;Do-Fo米酒中挥发性风味物质含量最多,共64.71 mg/mL;Do-Ro米酒总酚、黄酮、多糖等含量均较低,挥发性风味物质仅有25种,这也导致感官评分最低。铁皮石斛花、茎、叶、根不同部位发酵的米酒品质存在差异,其中铁皮石斛花发酵的米酒品质较佳,但总体高于BC。该研究为铁皮石斛不同部位在发酵中的应用提供了参考依据,使铁皮石斛不同部位被有效利用。

多花黑麦草与水稻秸秆混合青贮品质的研究

以多花黑麦草(Lolium multi florum)和水稻(Oryza sativa)秸秆为原料,按不同比例混合青贮,通过发酵品质和营养成分分析,筛选出适宜的混贮比例。结果表明;多花黑麦草单独青贮不易成功,与水稻秸秆以不同比例混合青贮均显著降低氨态氮/总氮的值以及乙酸、丙酸和丁酸的含量(P<0.05),改善了发酵品质;其中7:3混贮处理发酵品质最佳,V-Score评分等级为优。从发酵品质以及秸秆利用最大化的角度出发,建议多花黑麦草与水稻秸秆以7:3混贮作为下一步研究的基础。

高丹草与紫花苜蓿的混合青贮效果分析

以高丹草和紫花苜蓿为原料,按不同的质量比例(5∶5,6∶4,7∶3,8∶2)混合青贮,并在此基础上设置添加5%CaCO3和不添加5%CaCO3的试验处理,共8个处理,分别对应A,B,C,D,E,F,G,H表示;青贮30 d后,对发酵品质和营养成分进行了分析。试验结果:青贮30 d后,青贮饲料的酸度以C处理(7∶3)最低,pH值为4.43,且不同处理组之间差异极显著(P<0.01);B组(6∶4)酸性洗涤纤维含量最高,为40.02%,不同处理之间差异不显著(P>0.05);中性洗涤纤维含量以D处理(8∶2)含量最高,为44.64%,其次为C处理(7∶3),A处理(5∶5)含量最低,不同处理组之间差异极显著(P<0.01);粗蛋白含量以A处理(5∶5)最高达20.54%,显著高于其他各处理组(P<0.05);粗灰分、矿物质测定结果表明,G处理(7∶3+5%CaCO3)灰分、矿物质(钙、磷)含量最高,极显著地高于未添加CaCO3组(P<0.01);粗脂肪以G处理(7∶3+5%CaCO3)含量最高,且不同处理组之间差异不显著(P>0.05)。结果表明:高丹草与紫花苜蓿混合青贮的最适宜比例为C处理(7∶3),添加5%CaCO3后不仅对青贮品质无不良影响,而且显著提高了青贮饲料的营养价值、干物质、酸性洗涤纤维、中性洗涤纤维、粗灰分、矿物质。

混贮模式对高丹草青贮发酵品质及体外产气动力学特性的影响

为了解决高丹草因水分高造成青贮发酵品质不佳的问题,通过添加不同种类干草(玉米秸秆、小麦秸秆和苜蓿干草)及干草添加量(12.5,25.0,37.5和50.0kg/t)对混贮高丹草营养价值、青贮发酵品质及体外产气动力学特性进行了研究。结果表明,单独青贮高丹草的丁酸含量较高,弗氏评分等级仅为"可",添加干草混贮可显著提高青贮高丹草的发酵品质,从添加干草的种类来看,添加小麦秸秆组青贮发酵品质最高,添加苜蓿干草组营养价值最高,苜蓿干草组的体外72h干物质消失率(IVDMD)、产气速率(c)和达到最大产气量1/2时的产气速率(AGPR)均为最高,3种干草在72h累积产气量、理论最大产气量以及产气延滞时期方面差异不显著(P>0.05);从干草的添加量来看,添加25.0kg/t干草的青贮发酵品质最优,达到产气量1/2所需要时间也最长,添加50.0kg/t干草的营养价值和IVDMD最高,添加37.5kg/t干草的产气速率和AGPR最大,添加不同重量干草对混贮高丹草的72h累积产气量、理论最大产气量以及产气延滞时期无显著影响(P>0.05)。综合考虑青贮发酵品质和饲料营养价值,得出最佳的混贮模式为在高丹草中添加37.5kg/t小麦秸秆,添加50.0kg/t苜蓿干草混贮高丹草的体外干物质消失率最高,添加37.5kg/t苜蓿干草组产气速率最快,添加50.0kg/t小麦秸秆组的72h累积产气量和理论最大产气量最高。

玉米浆与干稻秸以不同比例混合对黄贮饲料发酵品质和营养成分的影响

本试验旨在探讨玉米浆与干稻秸以不同比例混合对黄贮饲料发酵品质和营养成分的影响.试验以水分含量为54.00％的玉米浆和水分含量为10.00％的干稻秸为原料,按玉米浆与干稻秸不同混合比例（1∶1、1∶2、1∶3和2∶1,鲜样质量比）分为4个组（Ⅰ～Ⅳ组）,每个组10个重复,在各组中添加等量的复合乳酸菌制剂,并调节水分含量为60.00％,常温贮存60 d后进行测定.结果表明：Ⅱ组的乳酸菌数量、乳酸和氨态氮含量显著高于其他各组（P＜0.05）;Ⅲ组的乙酸含量最高,与其他各组差异显著（P＜0.05）;Ⅳ组氨态氮/总氮最低,与其他各组差异显著（P＜0.05）;随着玉米浆添加量的增加,粗蛋白质含量显著升高（P＜0.05）,并显著降低了中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维含量（P＜0.05）.综合各项指标,确定玉米浆与干稻秸采用1∶2的比例进行混合可得到品质较好的新型黄贮饲料.

笋壳与稻壳混合青贮品质动态变化研究

为探讨不同比例笋壳与稻壳混合青贮对青贮饲料发酵品质、营养价值的影响,确定适宜的笋壳与稻壳混合青贮比例,试验设60%笋壳组(A)、70%笋壳组(B)、80%笋壳组(C)、85%笋壳组(D)及100%笋壳组(NC)共5个处理。青贮后第1、7、14、30、45天取样,测定青贮饲料发酵品质及营养成分。结果表明,青贮过程中青贮料的干物质含量有下降趋势,但变化不显著(P>0.05);各组青贮饲料可溶性碳水化合物含量随青贮天数的增加而显著(P<0.05)降低。在青贮过程中,各混合青贮组氨态氮/总氮均显著增高(P<0.05)。青贮第7天时,各组青贮饲料pH均显著下降(P<0.05),此后pH值缓慢变化。各混合青贮组乳酸含量在青贮第7天时显著升高(P<0.05),第14天时持续显著上升(P<0.05),此后乳酸含量基本趋于稳定,并略有降低。各混合青贮组的乙酸含量随青贮发酵时间增加逐渐升高,第7天时显著增加(P<0.05),此后持续缓慢增加。在整个青贮过程中,各组均有少量丙酸产生,处理A、B、C组无丁酸产生。青贮结束时,B组和C组氨态氮/总氮比值低,乳酸含量增加明显,pH低于4.2,青贮过程未产生丁酸,青贮品质优。笋壳单独青贮干物质含量低,乳酸含量低,pH值变化不明显,同时有少量丙酸、丁酸产生,青贮品质差。从发酵品质和笋壳利用最大化的角度出发,建议以80%笋壳+20%稻壳混合青贮较为适宜。

糯米甜酒生产及研究现状

本文主要综述了糯米甜酒的生产情况;概述了甜酒生产菌种和酒曲根霉的筛选、酶学性质研究情况;同时分析了糖化发酵过程中的生物学特性和化学变化规律。

单粮发酵和多粮混合发酵对比试验研究

试验对高粱和大米混合发酵与单纯高粱发酵所得原酒进行对比分析,结果得出,采用高粱和大米混合发酵所得原酒总酯高于单纯高粱发酵,且其中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯及丁酸乙酯含量也均高于单纯高粱发酵;但单纯高粱发酵总酸含量高于高粱和大米混合发酵,尤其是丁酸和己酸含量均显著高于高粱和大米混合发酵。通过感官品评,结果发现高粱和大米混合发酵所产原酒感官品评略优于单纯高粱发酵,完全符合浓香型白酒香、绵、甜、净、长及香味谐调的特点。这为多粮代替单粮发酵生产高炉家酒提供可能。

米糠酵素食品生产工艺研究

以米糠为主要原料,添加水、糖和盐等辅料制成米糠培养基,通过正交实验确定米糠培养基最佳发酵条件：面团酵母用量2％,发酵时间5h,发酵温度30℃。制得的成品发酵米糠经调配制得米糠酵素食品。

多菌种混合发酵木瓜保健果醋工艺研究

以木瓜、萌芽米为主原料,经过酒精发酵,乳酸发酵,和醋酸发酵,制取木瓜复合保健果醋。利用红曲霉和黑曲霉生长过程中产生的淀粉酶、糖化酶等活性酶进行糖化处理,提高原料利用率的同时引入了功能性物质莫纳克林K,添加适量的乳酸菌加速了发酵的进行,同时增加了果醋中不挥发酸的含量,结果表明,将木瓜和萌芽米按3∶5的比例混合,生产出来的果醋具有浓郁的果醋味,酸甜适度,色泽透明。

黑米、糯米混合甜酒发酵研究

将黑米、糯米混合进行甜酒发酵,选取黑米和糯米比例、酒药添加量、发酵时间以及发酵温度,进行单因素及正交试验,以发酵甜酒的酒精度、总糖、总酸及感官指标为标准,确定了黑米和糯米混合发酵的最佳配比量是1:4.2,酒药添加量是米总重量的0.8%,发酵时间是64h,发酵温度为28℃。