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鸡脂控制氧化-热反应制备鸡肉香精
被引量:
44
1
作者
谢建春
孙宝国
+1 位作者
汤渤
林庆斌
《精细化工》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2006年第2期141-144,共4页
以过氧化值、茴香胺值和酸值表征鸡脂氧化状态,通过正交实验研究了氧化温度、氧化时间、空气流速等因素对鸡脂控制氧化的影响,确定了以制备肉味香精前体物为目标的鸡脂氧化较优工艺:氧化温度120℃、氧化时间2h、空气流速0.025m^3/...
以过氧化值、茴香胺值和酸值表征鸡脂氧化状态,通过正交实验研究了氧化温度、氧化时间、空气流速等因素对鸡脂控制氧化的影响,确定了以制备肉味香精前体物为目标的鸡脂氧化较优工艺:氧化温度120℃、氧化时间2h、空气流速0.025m^3/(h·100g脂肪)。热反应条件固定为加热温度110℃:时间40min(氧化鸡脂):1%,感官评价了各氧化鸡脂的热反应产物气味特征,确定了鸡脂控制氧化-热反应制备鸡肉香精的氧化鸡脂工艺指标:过氧化值200-600mmol氧/kg脂肪,茴香胺值105-330,酸值〈4.7mg KOH/g脂肪。
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关键词
鸡脂
控制氧化
热反应
肉味香精
鸡肉香精
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职称材料
葡萄糖和木糖对热反应鸡肉香精风味影响的研究
被引量:
6
2
作者
岑泳延
曾庆孝
《广州食品工业科技》
EI
CAS
2003年第3期7-9,共3页
用酶解鸡肉-半胱氨酸-还原糖为主要原料,经美拉德反应制备热反应鸡肉味香精时,不同的还原糖:葡萄糖和木糖及其用量对鸡肉香精的风味都有很大的影响,葡萄糖和木糖共用比各自单独添加能产生更好的鸡肉风味。
关键词
葡萄糖
木糖
鸡肉香精
美拉德反应
风味
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职称材料
热反应鸡肉香精的制备研究
被引量:
8
3
作者
黄师荣
宋焕禄
《北京工商大学学报(自然科学版)》
CAS
2001年第3期9-13,共5页
用还原糖及氨基酸为主要原料 ,经 Maillard反应制得了香味较好的鸡肉味香精 ,并对各反应物的用量、反应介质的 p H值、反应温度、反应时间等因素进行了考察 ,通过正交试验确定了制备热反应鸡肉香精的适宜的原料配比及反应条件 .
关键词
MAILLARD反应
热反应鸡肉香精
制备方法
食用香精
原料配比
反应条件
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职称材料
应用逐级正交法优化鸡肉香精的热反应工艺
被引量:
5
4
作者
丁奇
赵静
+4 位作者
孙颖
陈怡颖
张玉玉
孙宝国
陈海涛
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2015年第24期93-99,共7页
为了优化鸡肉香精的热反应工艺,在单因素试验的基础上采用逐级正交法进行优化,以得到较优的热反应配方。首先,通过单因素试验确定相关因素的最佳添加量、复配方式及比例。然后,将所有参加热反应的原料分为3个体系:碳源、氮源和增味体系...
为了优化鸡肉香精的热反应工艺,在单因素试验的基础上采用逐级正交法进行优化,以得到较优的热反应配方。首先,通过单因素试验确定相关因素的最佳添加量、复配方式及比例。然后,将所有参加热反应的原料分为3个体系:碳源、氮源和增味体系。采用逐级正交法分别对碳源体系、氮源体系和增味体系进行正交试验确定各个体系的最优组合,在此基础上进行热反应配方的整体优化。最终确定鸡肉香精热反应工艺最优组合为丝氨酸0.25 g、谷氨酸0.75 g、半胱氨酸1.25 g、HVP 1.00 g、蛋7.50 g、酵母膏0.30 g、鸡油0.50 g、I+G 1.20 g、葡萄糖2.00 g、VB10.30 g。
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关键词
逐级正交优化
鸡肉
香精
热反应
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职称材料
鸡肉酶解液制备鸡汤热反应过程中呈味物质的变化
被引量:
11
5
作者
侯佰慧
夏杨毅
+1 位作者
周涛
张维悦
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第14期175-180,共6页
以鸡胸肉、木瓜蛋白酶和葡萄糖为原料建立热反应体系,借助气相色谱-质谱联用仪和全自动氨基酸分析仪,研究热反应过程鸡肉酶解液呈味物质的变化。结果表明:随着加热时间延长游离氨基酸和呈味氨基酸含量均显著增加(P<0.05),其中苦味氨...
以鸡胸肉、木瓜蛋白酶和葡萄糖为原料建立热反应体系,借助气相色谱-质谱联用仪和全自动氨基酸分析仪,研究热反应过程鸡肉酶解液呈味物质的变化。结果表明:随着加热时间延长游离氨基酸和呈味氨基酸含量均显著增加(P<0.05),其中苦味氨基酸占主导。实验中共检测出66种挥发性化合物,对照组中检测出37种,热反应组分别检测出44、51、52种,包括醛类25种、烷烃类7种、酮类6种、醇类8种、酸类13种、杂环类1种、芳香类2种、酯类3种、烯烃类1种;其中共有成分24种。挥发性化合物含量随热反应时间延长而增加,90 min时达到最大值,即鸡肉酶解液在热反应条件下更易产生挥发性化合物。
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关键词
酶解液
鸡汤
热反应
氨基酸
风味
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职称材料
鸡肉酶解产物制备热反应型风味基料的研究
被引量:
5
6
作者
于亚辉
谢昭鹏
+2 位作者
张帆
苏煌杰
方婷
《中国调味品》
CAS
北大核心
2019年第6期60-64,共5页
采用分步酶解法对鸡肉进行酶解,并以鸡肉酶解液为反应基底,通过热反应制备风味基料。以感官品质为评价指标,通过单因素试验和正交试验考察不同因素对基料风味的影响,最后通过验证试验并使用模糊数学感官评价的方法确定最优方案为:反应时...
采用分步酶解法对鸡肉进行酶解,并以鸡肉酶解液为反应基底,通过热反应制备风味基料。以感官品质为评价指标,通过单因素试验和正交试验考察不同因素对基料风味的影响,最后通过验证试验并使用模糊数学感官评价的方法确定最优方案为:反应时间55min、反应温度100℃、反应pH6.5、葡萄糖5.5%、半胱氨酸添加量0.09%、甘氨酸添加量1.0%、牛磺酸添加量2.0%。在此条件下制备的风味基料色泽均匀,肉香味突出、浓郁、无异味,整体品质较高。
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关键词
鸡肉酶解液
热反应
感官评价
风味基料
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职称材料
“酶催化氧化鸡脂-热反应”制备鸡肉香味
被引量:
6
7
作者
钟秋
谢建春
+1 位作者
孙宝国
郑福平
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第4期124-129,共6页
在脂肪氧合酶催化下氧化鸡脂。从脱脂豆粉中浸提脂肪氧合酶的粗酶液。通过测定鸡脂过氧化值,考察时间、底物(鸡脂)浓度、缓冲液pH值和浓度等因素对鸡脂氧化的影响。由试验确定的较佳氧化工艺是:粗酶液100mL,磷酸盐缓冲溶液30mL(pH9.0,0....
在脂肪氧合酶催化下氧化鸡脂。从脱脂豆粉中浸提脂肪氧合酶的粗酶液。通过测定鸡脂过氧化值,考察时间、底物(鸡脂)浓度、缓冲液pH值和浓度等因素对鸡脂氧化的影响。由试验确定的较佳氧化工艺是:粗酶液100mL,磷酸盐缓冲溶液30mL(pH9.0,0.05mol/L),鸡脂30g(质量浓度230.7g/L),压缩空气流速0.16m3/h,10℃下搅拌反应5h,此时过氧化值高达108.7mmol/kg鸡脂。将此氧化鸡脂添加到由氨基酸和还原糖组成的热反应体系中,得到鸡肉香味浓郁的热反应产物。用同时蒸馏萃取/气-质联机分析热反应产物的挥发性组成,共鉴定出54种化合物,占总质量分数的62.03%。主要成分(相对峰面积>2%)包括3-甲基-2-噻吩甲醛、己醛、2-乙酰基呋喃、2-甲基-3(2H)-二氢呋喃酮、茴香脑、2-甲硫基噻吩、2,5-二甲基四氢呋喃、4-甲基-5-噻唑乙醇、壬醛。
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关键词
鸡脂
脂肪氧合酶
氧化
热反应
鸡肉香味
挥发性成分
原文传递
氧化及未氧化鸡脂对热反应肉味香精风味形成的影响
被引量:
16
8
作者
张玲
甄大卫
+5 位作者
范梦蝶
赵梦瑶
赵健
肖群飞
王天泽
谢建春
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第8期229-238,共10页
以调控氧化鸡脂为代表,通过固相微萃取/气-质联机对比分析氧化或未氧化鸡脂添加于单纯酶解液中,添加于含有葡萄糖和半胱氨酸的酶解液中,两类热反应产物的挥发性成分变化,研究氧化脂肪的存在对热反应肉味香精制备体系"肉酶解液-半...
以调控氧化鸡脂为代表,通过固相微萃取/气-质联机对比分析氧化或未氧化鸡脂添加于单纯酶解液中,添加于含有葡萄糖和半胱氨酸的酶解液中,两类热反应产物的挥发性成分变化,研究氧化脂肪的存在对热反应肉味香精制备体系"肉酶解液-半胱氨酸-还原糖"风味形成的影响。结果表明,氧化或未氧化脂肪的存在使挥发性肉香成分总量增加,其中硫醇类化合物含量降低,某些杂环化合物的含量升高,出现新的杂环化合物2,5-二丙基噻吩,以及大量脂肪族醛、酮、醇、酸、内酯等成分。相比之下,氧化脂肪对反应产物风味的影响比未氧化脂肪大;酶解液中半胱氨酸和葡萄糖存在时,脂肪氧化与美拉德反应的作用更为显著。与先前采用"半胱氨酸-还原糖"模型反应相比,在含有酶解液的热反应香精制备体系中添加氧化或未氧化鸡脂时,2-甲基-3-巯基呋喃、糠硫醇等重要肉香味物质的含量降低趋势减弱。
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关键词
热反应香精
美拉德反应
鸡脂调控氧化
鸡肉蛋白酶解物
肉香味
原文传递
题名
鸡脂控制氧化-热反应制备鸡肉香精
被引量:
44
1
作者
谢建春
孙宝国
汤渤
林庆斌
机构
北京工商大学化学与环境工程学院
出处
《精细化工》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2006年第2期141-144,共4页
基金
北京市自然科学基金项目
北京市教育委员会科技发展计划重点项目(KZ200310011005)~~
文摘
以过氧化值、茴香胺值和酸值表征鸡脂氧化状态,通过正交实验研究了氧化温度、氧化时间、空气流速等因素对鸡脂控制氧化的影响,确定了以制备肉味香精前体物为目标的鸡脂氧化较优工艺:氧化温度120℃、氧化时间2h、空气流速0.025m^3/(h·100g脂肪)。热反应条件固定为加热温度110℃:时间40min(氧化鸡脂):1%,感官评价了各氧化鸡脂的热反应产物气味特征,确定了鸡脂控制氧化-热反应制备鸡肉香精的氧化鸡脂工艺指标:过氧化值200-600mmol氧/kg脂肪,茴香胺值105-330,酸值〈4.7mg KOH/g脂肪。
关键词
鸡脂
控制氧化
热反应
肉味香精
鸡肉香精
Keywords
chicken
fat
controlled oxidation
thermal
reaction
meat
flavor
chicken
flavor
分类号
TQ655 [化学工程—精细化工]
下载PDF
职称材料
题名
葡萄糖和木糖对热反应鸡肉香精风味影响的研究
被引量:
6
2
作者
岑泳延
曾庆孝
机构
华南理工大学食品与生物工程学院
出处
《广州食品工业科技》
EI
CAS
2003年第3期7-9,共3页
文摘
用酶解鸡肉-半胱氨酸-还原糖为主要原料,经美拉德反应制备热反应鸡肉味香精时,不同的还原糖:葡萄糖和木糖及其用量对鸡肉香精的风味都有很大的影响,葡萄糖和木糖共用比各自单独添加能产生更好的鸡肉风味。
关键词
葡萄糖
木糖
鸡肉香精
美拉德反应
风味
Keywords
glucose
xylose
thermal reaction chicken flavor
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
热反应鸡肉香精的制备研究
被引量:
8
3
作者
黄师荣
宋焕禄
机构
北京工商大学化工学院
出处
《北京工商大学学报(自然科学版)》
CAS
2001年第3期9-13,共5页
文摘
用还原糖及氨基酸为主要原料 ,经 Maillard反应制得了香味较好的鸡肉味香精 ,并对各反应物的用量、反应介质的 p H值、反应温度、反应时间等因素进行了考察 ,通过正交试验确定了制备热反应鸡肉香精的适宜的原料配比及反应条件 .
关键词
MAILLARD反应
热反应鸡肉香精
制备方法
食用香精
原料配比
反应条件
Keywords
Maillard
reaction
thermal reaction chicken flavor
preparation
分类号
TS264.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
应用逐级正交法优化鸡肉香精的热反应工艺
被引量:
5
4
作者
丁奇
赵静
孙颖
陈怡颖
张玉玉
孙宝国
陈海涛
机构
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心食品质量与安全北京实验室北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2015年第24期93-99,共7页
基金
国家自然科学基金资助项目(31401604)
"十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD04B06)
文摘
为了优化鸡肉香精的热反应工艺,在单因素试验的基础上采用逐级正交法进行优化,以得到较优的热反应配方。首先,通过单因素试验确定相关因素的最佳添加量、复配方式及比例。然后,将所有参加热反应的原料分为3个体系:碳源、氮源和增味体系。采用逐级正交法分别对碳源体系、氮源体系和增味体系进行正交试验确定各个体系的最优组合,在此基础上进行热反应配方的整体优化。最终确定鸡肉香精热反应工艺最优组合为丝氨酸0.25 g、谷氨酸0.75 g、半胱氨酸1.25 g、HVP 1.00 g、蛋7.50 g、酵母膏0.30 g、鸡油0.50 g、I+G 1.20 g、葡萄糖2.00 g、VB10.30 g。
关键词
逐级正交优化
鸡肉
香精
热反应
Keywords
sequential orthogonal optimization
chicken
flavor
ing
thermal
reaction
分类号
TS264.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
鸡肉酶解液制备鸡汤热反应过程中呈味物质的变化
被引量:
11
5
作者
侯佰慧
夏杨毅
周涛
张维悦
机构
西南大学食品科学学院
重庆市特色食品工程技术研究中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第14期175-180,共6页
基金
四川省科技支撑计划项目(12ZC2439)
公益性行业(农业)科研专项(201303082-7)
文摘
以鸡胸肉、木瓜蛋白酶和葡萄糖为原料建立热反应体系,借助气相色谱-质谱联用仪和全自动氨基酸分析仪,研究热反应过程鸡肉酶解液呈味物质的变化。结果表明:随着加热时间延长游离氨基酸和呈味氨基酸含量均显著增加(P<0.05),其中苦味氨基酸占主导。实验中共检测出66种挥发性化合物,对照组中检测出37种,热反应组分别检测出44、51、52种,包括醛类25种、烷烃类7种、酮类6种、醇类8种、酸类13种、杂环类1种、芳香类2种、酯类3种、烯烃类1种;其中共有成分24种。挥发性化合物含量随热反应时间延长而增加,90 min时达到最大值,即鸡肉酶解液在热反应条件下更易产生挥发性化合物。
关键词
酶解液
鸡汤
热反应
氨基酸
风味
Keywords
enzymatic hydrolysate
chicken
soup
thermal
reaction
amino acids
volatile
flavor
compounds
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
鸡肉酶解产物制备热反应型风味基料的研究
被引量:
5
6
作者
于亚辉
谢昭鹏
张帆
苏煌杰
方婷
机构
福建农林大学食品科学学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2019年第6期60-64,共5页
文摘
采用分步酶解法对鸡肉进行酶解,并以鸡肉酶解液为反应基底,通过热反应制备风味基料。以感官品质为评价指标,通过单因素试验和正交试验考察不同因素对基料风味的影响,最后通过验证试验并使用模糊数学感官评价的方法确定最优方案为:反应时间55min、反应温度100℃、反应pH6.5、葡萄糖5.5%、半胱氨酸添加量0.09%、甘氨酸添加量1.0%、牛磺酸添加量2.0%。在此条件下制备的风味基料色泽均匀,肉香味突出、浓郁、无异味,整体品质较高。
关键词
鸡肉酶解液
热反应
感官评价
风味基料
Keywords
chicken
enzymatic hydrolysate
thermal
reaction
sensory evaluation
flavor
basic material
分类号
TS201.25 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
“酶催化氧化鸡脂-热反应”制备鸡肉香味
被引量:
6
7
作者
钟秋
谢建春
孙宝国
郑福平
机构
北京工商大学化学与环境工程学院
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第4期124-129,共6页
基金
国家自然科学基金项目资助(No.20676003)
文摘
在脂肪氧合酶催化下氧化鸡脂。从脱脂豆粉中浸提脂肪氧合酶的粗酶液。通过测定鸡脂过氧化值,考察时间、底物(鸡脂)浓度、缓冲液pH值和浓度等因素对鸡脂氧化的影响。由试验确定的较佳氧化工艺是:粗酶液100mL,磷酸盐缓冲溶液30mL(pH9.0,0.05mol/L),鸡脂30g(质量浓度230.7g/L),压缩空气流速0.16m3/h,10℃下搅拌反应5h,此时过氧化值高达108.7mmol/kg鸡脂。将此氧化鸡脂添加到由氨基酸和还原糖组成的热反应体系中,得到鸡肉香味浓郁的热反应产物。用同时蒸馏萃取/气-质联机分析热反应产物的挥发性组成,共鉴定出54种化合物,占总质量分数的62.03%。主要成分(相对峰面积>2%)包括3-甲基-2-噻吩甲醛、己醛、2-乙酰基呋喃、2-甲基-3(2H)-二氢呋喃酮、茴香脑、2-甲硫基噻吩、2,5-二甲基四氢呋喃、4-甲基-5-噻唑乙醇、壬醛。
关键词
鸡脂
脂肪氧合酶
氧化
热反应
鸡肉香味
挥发性成分
Keywords
chicken
fat
lipoxygenase
oxidation
thermal
reaction
chicken
flavor
volatiles
分类号
TS264.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
原文传递
题名
氧化及未氧化鸡脂对热反应肉味香精风味形成的影响
被引量:
16
8
作者
张玲
甄大卫
范梦蝶
赵梦瑶
赵健
肖群飞
王天泽
谢建春
机构
食品营养与人类健康北京高精尖创新中心食品质量与安全北京实验室北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学
太原理工大学化学化工学院应用化学系
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第8期229-238,共10页
基金
科技部重点研发计划项目(2017YFD0400100)
北京市自然科学基金面上项目(6172004)
+2 种基金
国家自然科学基金项目(31371838
31671895
31171755)
文摘
以调控氧化鸡脂为代表,通过固相微萃取/气-质联机对比分析氧化或未氧化鸡脂添加于单纯酶解液中,添加于含有葡萄糖和半胱氨酸的酶解液中,两类热反应产物的挥发性成分变化,研究氧化脂肪的存在对热反应肉味香精制备体系"肉酶解液-半胱氨酸-还原糖"风味形成的影响。结果表明,氧化或未氧化脂肪的存在使挥发性肉香成分总量增加,其中硫醇类化合物含量降低,某些杂环化合物的含量升高,出现新的杂环化合物2,5-二丙基噻吩,以及大量脂肪族醛、酮、醇、酸、内酯等成分。相比之下,氧化脂肪对反应产物风味的影响比未氧化脂肪大;酶解液中半胱氨酸和葡萄糖存在时,脂肪氧化与美拉德反应的作用更为显著。与先前采用"半胱氨酸-还原糖"模型反应相比,在含有酶解液的热反应香精制备体系中添加氧化或未氧化鸡脂时,2-甲基-3-巯基呋喃、糠硫醇等重要肉香味物质的含量降低趋势减弱。
关键词
热反应香精
美拉德反应
鸡脂调控氧化
鸡肉蛋白酶解物
肉香味
Keywords
thermal
reaction
flavor
ings
Maillard
reaction
controlled-oxidized
chicken
fat
hydrolyzed
chicken
protein
meat
flavor
分类号
TS264.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
鸡脂控制氧化-热反应制备鸡肉香精
谢建春
孙宝国
汤渤
林庆斌
《精细化工》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2006
44
下载PDF
职称材料
2
葡萄糖和木糖对热反应鸡肉香精风味影响的研究
岑泳延
曾庆孝
《广州食品工业科技》
EI
CAS
2003
6
下载PDF
职称材料
3
热反应鸡肉香精的制备研究
黄师荣
宋焕禄
《北京工商大学学报(自然科学版)》
CAS
2001
8
下载PDF
职称材料
4
应用逐级正交法优化鸡肉香精的热反应工艺
丁奇
赵静
孙颖
陈怡颖
张玉玉
孙宝国
陈海涛
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2015
5
下载PDF
职称材料
5
鸡肉酶解液制备鸡汤热反应过程中呈味物质的变化
侯佰慧
夏杨毅
周涛
张维悦
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017
11
下载PDF
职称材料
6
鸡肉酶解产物制备热反应型风味基料的研究
于亚辉
谢昭鹏
张帆
苏煌杰
方婷
《中国调味品》
CAS
北大核心
2019
5
下载PDF
职称材料
7
“酶催化氧化鸡脂-热反应”制备鸡肉香味
钟秋
谢建春
孙宝国
郑福平
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010
6
原文传递
8
氧化及未氧化鸡脂对热反应肉味香精风味形成的影响
张玲
甄大卫
范梦蝶
赵梦瑶
赵健
肖群飞
王天泽
谢建春
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017
16
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