香菇菌丝热胁迫响应及耐热综合评价

为研究不同香菇菌株菌丝对热胁迫的响应,综合评价其耐热性,筛选出关键指标,以9个香菇菌株为试验材料,在菌丝生长期分别进行25℃常温培养(CK)和37℃热胁迫处理,测定不同处理下菌丝的生长速度、干重、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、蛋白质羰基(protein carbonyl,PCO)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、漆酶、羧甲基纤维素酶、半纤维素酶及淀粉酶的生理活性,并通过相关性分析、主成分分析、隶属函数及聚类分析进行耐热性综合评价。结果表明,热胁迫后菌丝的生长速度、干重较CK极显著下降,而TBARS、PCO含量和SOD、CAT、漆酶、羧甲基纤维素酶、半纤维素及淀粉酶活性较CK极显著上升,POD活性较CK显著上升。其中,新秋7的生长速度和漆酶、半纤维素、淀粉酶活性的降幅及TBARS含量的增幅最大,分别为66.55%、82.42%、46.03%、75.27%、23.64%;109的干重降幅最大,为77.81%;808的PCO含量增幅最大,为43.77%;212的SOD、POD活性增幅最大,分别为CK的1.64、4.48倍;久香秋7的CAT增幅最大,为49.90%;1513的羧甲基纤维素酶活性降幅最大,为60.87%。相关性分析表明,SOD与POD活性呈极显著正相关;POD活性与TBARS含量呈极显著负相关。以耐热性综合评价D值进行排序分类,将9个菌株划分为3个类群,Ⅰ类包含212、久香秋7、238和0912;Ⅱ类包含9608、808、1513和109;Ⅲ类仅包含新秋7;3个类群的耐热性表现为Ⅰ>Ⅱ>Ⅲ。经逐步回归分析建立了最佳回归模型,筛选出菌丝生长速度、TBARS含量及SOD和POD活性为耐热性关键鉴定指标,可快速鉴定菌丝的耐热能力。以上研究结果为南疆地区选育耐热香菇核心种质提供理论依据。

用两种方法评价四种食品抗氧化剂的抗氧化活性

分别用DPPH·分光光度法及TBARS法研究了BHT、TBHQ、TP与VE的抗氧化活性。结果显示它们对DPPH·皆有清除作用,清除活性为TBHQ>TP>VE>BHT;对亚油酸的脂质过氧化也都有抑制作用,抑制活性为BHT>VE>TBHQ>TP。不同测试体系中它们表现出的抗氧化活性不同,值得注意。

0～3周龄肉仔鸡日粮中维生素E的适宜供给量研究

为了探讨０～３周龄肉仔鸡日粮中维生素Ｅ的适宜供给量，将一日龄艾维茵肉仔鸡９００只分成５个处理组，每组含６个供测定生产性能用的重复小组（各小组２２只，公母各半）和１个含公雏鸡４５只的小组，以便采血、屠宰取器官供测定α生育酚和硫巴比妥酸反应物质（ＴＢＡＲＳ）。各组的基础日粮相同，含α生育酚１３ｍｇ／ｋｇ，各组日粮中分别添加ｄｌα生育酚醋酸酯０、５、１０、５０和１００ｍｇ／ｋｇ。试验结果表明，０～３周龄肉仔鸡的玉米豆粕豆油型日粮中不同维生素Ｅ水平不明显影响采食量；维生素Ｅ含量达到１８～２３ｍｇ／ｋｇ以上才能维持肉仔鸡正常的快速生长及１１～２１日龄阶段血浆恒定的α生育酚含量，当日粮中只含维生素Ｅ１３ｍｇ／ｋｇ时，血浆和肝脏中α生育酚明显随鸡日龄增大而耗竭（Ｐ＜００５）。日粮中维生素Ｅ含量达到１１３ｍｇ／ｋｇ时，肉仔鸡肝脏组织的α生育酚含量在各日龄点明显最高（Ｐ＜００５）且较恒定，ＴＢＡＲＳ值在１１、１６及２１日龄时最低且与含维生素Ｅ１３ｍｇ／ｋｇ和１８ｍｇ／ｋｇ组的差异显著，说明抗氧化能力最强。

不同贮藏温度酱鸭品质变化及其货架期预测

以真空包装酱鸭为研究对象,分析3个贮藏温度水平(4、25、37℃)下的酱鸭贮藏品质变化,构建酱鸭货架期预测模型。在贮藏期内,各贮藏温度下的酱鸭菌落总数、大肠菌群总数、霉菌总数、酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值呈上升趋势,而感官评分呈下降趋势;Pearson相关性分析表明酱鸭各品质指标中霉菌总数和TBARS值与感官评分相关性最高,其变化符合零级动力学模型。结合Arrhenius方程建立酱鸭货架期预测模型,霉菌总数和TBARS值预测模型中活化能E_a分别为16.24 kJ/mol和26.33 kJ/mol,指前因子k_0分别为179 871.86和1 347.49。用酱鸭贮藏在4、25、37℃温度条件下所得货架期实测值来验证货架期预测模型,实验结果表明理论货架期与实际货架期较为相符,可根据霉菌总数和TBARS值对酱鸭货架期进行预测。

黄花鱼腌制加工过程的脂肪氧化分析

目的阐明多脂黄花鱼(yellow croakers)腌制加工过程的理化变化对脂肪氧化的影响以及脂肪氧化的内在机制。方法通过测定大黄鱼腌制加工过程中鱼肉理化指标(水分、盐分、p H值),脂质氧化指标[硫代巴比妥酸值(TBARs值)、过氧化值(POV值)]及脂肪氧合酶(LOX)活力的变化,研究加工过程中脂质分解氧化规律及其与水分、盐分、p H、LOX活力的相关性。结果随着加工的进行,水分出现3次显著性减少(P<0.05),分别在腌制3 d、烘干1 d以及成品;盐分在腌制3 d时达到最高值6.38%;氧化指标POV和TBARs都呈现先升后降的趋势,分别在腌制3 d和烘干1 d达到最高值为0.907 meq/kg和0.250 mg/kg;LOX活性则呈现递减的趋势。POV值仅和盐分呈显著正相关(P<0.05),TBARs则分别和盐分、水分呈极显著正、负相关(P<0.01),LOX酶活与盐分、TBARs呈极显著负相关(P<0.01)。结论在多脂黄花鱼的腌制过程中,适当的盐度和水分的减少可促进脂肪氧化,而脂肪氧合酶的活性可被盐抑制,酶促反应不是引起脂肪氧化的主要原因。

微波预处理压榨茶叶籽油及其氧化稳定性

采用微波预处理压榨法提取茶叶籽油,与烘烤后压榨法在提取率、理化性质和氧化稳定性进行了比较。结果表明,微波预处理压榨茶叶籽油得率比120℃烘烤后压榨得油率高9.6%,为21.81%,油脂提取率为77.5%;微波预处理压榨茶叶籽油的理化性质与60、80℃烘烤后压榨茶叶籽油无明显差异;微波预处理压榨茶叶籽油氧化稳定性高于60℃烘烤后压榨的茶叶籽油,适当升高烘烤温度,压榨茶叶籽油的氧化稳定性升高,当烘烤温度达到120℃时,其氧化稳定性下降。

电子束和γ射线辐照对猪油脂肪氧化的影响

以猪油脂为对象,采用充氮和充氧包装,研究电子束和γ射线辐照对猪油脂氧化的影响。结果表明：经电子束辐照后（1.2-10.2kGy）,充氧辐照油脂样品的POV值和TBARS值分别是充氮辐照样品的1.71倍-4.29倍和1.21倍-1.84倍,是对照样品的1.87倍-4.30倍和2.74倍-5.06倍;经γ射线辐照后（0.9-11.5kGy）,充氧辐照油脂样品的POV值和TBARS值分别是充氮辐照样品的4.03倍-32.95倍和3.75倍-7.53倍,是对照样品的12.04倍-31.05倍和24.23倍-43.40倍。γ射线辐照后油脂样品的POV值和TBARS值都比电子束辐照样品高;充氧辐照油脂样品的POV值和TBARS值均比充氮辐照样品高。因此,采用电子束辐照可以减少油脂氧化和辐照味。本研究为含脂食品辐照加工提供理论参考。

加热温度及时间对食用煎炸油品质的影响

目的研究加热时间及温度对食用煎炸油(大豆油、稻米油、菜籽油、棕榈油)的酸值、羰基价、TBARS值、黏度及介电常数的影响。方法将食用煎炸油在170℃或190℃条件下加热20 h,分别在2、4、6、8、10、15和20 h取样,测定食用煎炸油的酸值、羰基价、硫代巴比妥酸(TBARS)值、黏度及介电常数。结果加热温度和时间影响食用煎炸油的品质。加热温度越高,油脂劣变速度越快;加热时间越长,油脂劣变程度越严重。在相同加热时间下,190℃加热油脂的酸值、羰基价、TBARS值、黏度及介电常数均比170℃的大,随着加热时间的延长油脂的酸值、羰基价、黏度、介电常数均呈上升趋势,TBARS值呈先增大后减小再增大的不规则变化,但总体呈上升趋势。加热20 h后,羰基价接近国家标准限定值。结论在高温加热过程中食用煎炸油发生一系列物理和化学变化,同时产生有害物质(极性化合物、羰基、游离脂肪酸、聚合物等),影响了食用煎炸油的品质。

诃子粗提物及不同极性部位抑制低密度脂蛋白氧化修饰的研究

为了研究诃子抑制低密度脂蛋(Low density lipoprotein,LDL)氧化修饰活性,采用Cu2+体外诱导LDL氧化,以硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)含量为指标评价氧化修饰程度。运用生物活性追踪法确定诃子抗LDL氧化修饰有效部位,并对其抗LDL氧化修饰活性进行了研究。结果表明,不同浓度诃子粗提物(0.5、0.9、2.7mg/mL)抗LDL修饰抑制率分别为64.31%、77.22%和82.66%。相同浓度(0.5mg/mL)的不同极性部位中,乙酸乙酯相抗LDL氧化修饰能力显著高于其他3个极性部位(p<0.05),为有效部位。不同浓度有效部位(0.5、0.9、2.7mg/mL)抗LDL修饰的抑制率分别达73.19%、81.85%和86.29%。有效部位能明显延长LDL氧化反应潜伏期并能延缓和降低LDL氧化修饰程度。诃子抗LDL氧化修饰与其所含的总黄酮和总多酚有关。结果显示,诃子具有很强的抗LDL氧化修饰能力,为后期开发抗LDL氧化及抗动脉粥样硬化功能食品奠定基础。

蔬菜提取物对猪肉脯品质的影响

选取芹菜、韭菜和胡萝卜3种蔬菜的提取物代替亚硝酸盐添加到猪肉脯中,对肉脯的硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值、色差L*、a*、b*值、感官评定及亚硝酸盐残留量进行测定。结果表明:芹菜提取物作为发色剂代替硝酸盐和亚硝酸盐作用于猪肉脯中,能够产生理想的色泽、风味和口感,同时能够控制肉脯的氧化速率,延长货架期,并且亚硝酸盐残留量与不添加亚硝酸盐的空白组相当。

草鱼肌肉风味变化与品质间的关联

为了明晰淡水鱼品质与其气味变化间的关联,利用电子鼻技术研究不同贮藏时间草鱼肌肉挥发性成分的变化,分别对各传感器的响应值进行主成分分析、线性判别分析和传感器区分贡献率分析,并结合同期硫代巴比妥酸值的变化开展气味与腐败间的关联研究。结果发现,电子鼻的10个传感器均能区分不同贮藏时期的草鱼肌肉。随贮藏时间的延长,氮氧化合物、胺类和脂肪族芳香物质代表的传感器响应剧烈,其中,后两者在常温贮藏12 h后传感器响应变化更为明显,可作为电子鼻检测草鱼肌肉新鲜度的重要依据。硫代巴比妥酸值随贮藏时间延长呈上升趋势。电子鼻及硫代巴比妥酸值检测结果均显示冷藏12 d和常温12 h是草鱼肌肉新鲜度变化的2个重要时间点。经相关性分析表明,脂肪族-甲烷传感器可作为判定本实验所述2种不同贮藏条件下草鱼肌肉新鲜度变化的检测手段,为草鱼新鲜度检测及控制提供重要依据。

山楂对人血管内皮细胞的作用

目的 : 探讨山楂对人血管内皮细胞的保护作用及其机制。方法 : 通过原代培养人脐静脉内皮细胞 (EC) ,从细胞形态学、细胞生长状态、细胞内乳酸脱氢酶 (LDH)释放、内皮细胞对单核细胞 (MC- EC)的粘附作用、以及低密度脂蛋白脂质过氧化 (TBARS)值测定方面 ,观察不同剂量山楂对氧化修饰的低密度脂蛋白 (Ox LDL)引起的 EC损伤的影响和对 EC的直接作用。结果 : Ox LDL对 EC具有明显的损伤作用 ,Ox LDL组的细胞存活率低于正常对照组 (P<0 .0 5) ,细胞内 LDH释放率和 MC- EC粘附率均高于正常对照组 (P<0 .0 5) ;山楂可以有效地抑制 Ox LDL对 EC的损伤作用 ,三个剂量的山楂 +Ox LDL各组的细胞存活率均显著高于 Ox LDL 组 (P<0 .0 5) ,LDH释放率、MC- EC粘附率及 TBARS值均显著低于 Ox LDL组 (P<0 .0 5) ,呈剂量效应关系。单纯山楂组的中、高剂量组 MC- EC粘附率均显著低于正常对照组 (P<0 .0 5)。结论 : 山楂可以有效地保护人内皮细胞免受 Ox LDL的损伤 ,其机制与山楂的抗氧化作用和对

生物体系中过氧化物(LPO)测定方法现状及其研究进展

简述了生物体系中脂质过氧化物 ( lipid peroxide,L PO)的形成机制和测定方法现状 ,重点介绍了常用的测定 L PO的方法及其利弊。

TBARS法测定胰岛素口腔喷雾剂中脂质过氧化物研究

采用硫代巴比妥酸反应物法(ThiobarbituricAcidReactiveSubstanceAssay,TBARS)对胰岛素口腔喷雾剂(InsulinBuccalSpray,IBS)中脂质过氧化程度进行了测定,并对IBS前处理方法、稀释倍数、加热作用亦进行了探究。发现在使用丙二醛(Malondialdehyde,MDA)测试盒测量IBS中脂质过氧化物(LipidPeroxide,LPO)实验中,样品应该先用有机溶剂稀释或用含0.8%(m/V)TritonX 100的0.01mol·L-1HCl溶液破乳;而乳剂测量前以稀释10倍为宜。对不同时期的IBS制剂检测,发现在IBS的一年保质期内,其脂质过氧化程度变化不大。

白藜三醇对人低密度脂蛋白氧化修饰的影响

为探讨白藜三醇的抗脂质氧化作用及其可能机制，采用Ｃｕ２＋和２，２＇－盐酸脒基丙烷两种不同的氧化体系诱导正常人低密度脂蛋白的氧化反应，应用硫代巴比妥酸法测定低密度脂蛋白氧化过程中硫代巴比妥酸反应物质和氧化型低密度脂蛋白的相对电泳迁移率的变化。结果发现５０μｍｏｌ／Ｌ白藜三醇可使Ｃｕ２＋介导的低密度脂蛋白氧化反应明显减弱，其硫代巴比妥酸反应物质和相对电泳迁移率分别下降７０．５％和４２．３％（Ｐ＜０．０１）；同时白藜三醇使Ｃｕ２＋和２，２＇－盐酸脒基丙烷诱导的低密度脂蛋白氧化反应潜伏期延长。上述结果提示白藜三醇具有抑制低密度脂蛋白氧化反应作用，推测其作用机制可能与捕获自由基等有关。

保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间品质及菌相变化

为研究保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间的感官品质、新鲜度变化,并初步分析其优势菌相,测定0℃~4℃下贮藏第0、1、3、5、7天时肉样的感官指标、挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、菌落总数、大肠菌群的变化,以及乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌以及热死环丝菌的生长情况。结果表明:保鲜盒包装冷鲜牛肉在0℃~4℃条件下最佳冷藏期为3d,贮藏第5天时为次鲜肉,第7天时已腐败;假单胞菌、乳酸菌、热死环丝菌为其优势腐败菌。

外源添加物对贮藏的肉糜制品中TBARS值的影响研究

硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值是肉制品中评价脂肪氧化程度的常用方法。该文对肉糜制品中添加多种外源物质时TBARS值变化情况进行综述,发现多酚类、黄酮类、多糖类和植物蛋白类化合物及其衍生物对肉糜制品在贮藏期的TBARS值的变化均有不同程度影响,并在此基础上探讨肉糜制品精深加工的研究方向与应用前景,以期为肉制品加工贮藏提供理论参考。

金粉蕨素对脂质过氧化损伤内皮细胞的保护作用

目的 :探讨金粉蕨素对脂质过氧化损伤人内皮细胞株 (ECV30 4 )的保护作用及其可能的分子作用机制。方法 :在铜离子诱发的低密度脂蛋白氧化修饰的基础上 ,建立内皮细胞 (endothelialcell ,EC)的脂质过氧化损伤模型 ;采用MTT比色法、硝酸还原酶法等方法 ,测定不同浓度金粉蕨素 (1.0、5 .0、10 .0 μmol·L-1)对EC生长抑制率、硫代巴比妥反应物 (thiobarbituricacid reactivesubstances ,TBARS)、LDH及NO含量的影响。结果 :氧化修饰低密度脂蛋白 (oxidativelymodifiedlowdensitylipoprotein ,ox LDL)作用 2 4h后 ,对EC的生长增殖有明显的抑制作用 ,细胞培养液中TBARS、LDH水平显著升高 ,NO含量降价 ;而不同浓度金粉蕨素与oxLDL共同孵育2 4h ,呈剂量依赖性对抗oxLDL对EC的损伤 ,并促进EC增殖 ,同时使培养液中TBARS、LDH含量降低 ,NO含量回升。结论 :脂质过氧化能直接损伤内皮细胞 。

生脉散对应激小鼠组织氧化损伤的影响研究

目的:研究生脉散对应激小鼠组织氧化损伤的预防作用。方法:通过剪除小鼠胡须的方式造成氧化应激模型,以羰基蛋白(carbonyl protein)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)作为衡量氧化损伤的指标对生脉散的抗氧化能力进行评价。结果:应激小鼠自主活动次数显著增高,预先灌服生脉散可抑制这种增高。应激小鼠脑、心、肝、肾组织中的羰基蛋白量的升高和心、肝组织中的TBARS增高,可以被生脉散抑制。结论:生脉散对应激小鼠组织氧化损伤有防治作用。

Effect of Incorporating Free or Encapsulated Ascorbic Acid in Chicken Frankfurters on Physicochemical and Sensory Stability

Sodium erythorbate, antioxidant and curing accelerator, used in meat products, have no vitamin functionality. Ascorbic acid （AA）, in contrast, is a powerful antioxidant, but very unstable. The application of encapsulated AA in frankfurters could allow the incorporation of an antioxidant with vitamin functionality and improved stability. The aim of this study was to evaluate the application ofAA microcapsules in frankfurters and the effects of their application on the product. Different analyses were conducted. The values obtained for mass loss, moisture content, water activity, pH and instrumental color were not significantly different among the treatments. The frankfurters containing the microcapsutes exhibited the lowest hardness value （approximately 5,000 g）, resulting in better scores in the sensory analysis. It was possible to apply the AA microcapsules without compromising the oxidative stability and physicochemical characteristics of the product, providing a promising method for protecting AA and producing fortified frankfurters.