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TBARS法测定胰岛素口腔喷雾剂中脂质过氧化物研究 被引量:7
1
作者 余灯广 高秋华 +1 位作者 胡锦东 陈然 《分析科学学报》 CAS CSCD 2005年第1期78-80,共3页
采用硫代巴比妥酸反应物法(ThiobarbituricAcidReactiveSubstanceAssay,TBARS)对胰岛素口腔喷雾剂(InsulinBuccalSpray,IBS)中脂质过氧化程度进行了测定,并对IBS前处理方法、稀释倍数、加热作用亦进行了探究。发现在使用丙二醛(Malondia... 采用硫代巴比妥酸反应物法(ThiobarbituricAcidReactiveSubstanceAssay,TBARS)对胰岛素口腔喷雾剂(InsulinBuccalSpray,IBS)中脂质过氧化程度进行了测定,并对IBS前处理方法、稀释倍数、加热作用亦进行了探究。发现在使用丙二醛(Malondialdehyde,MDA)测试盒测量IBS中脂质过氧化物(LipidPeroxide,LPO)实验中,样品应该先用有机溶剂稀释或用含0.8%(m/V)TritonX 100的0.01mol·L-1HCl溶液破乳;而乳剂测量前以稀释10倍为宜。对不同时期的IBS制剂检测,发现在IBS的一年保质期内,其脂质过氧化程度变化不大。 展开更多
关键词 胰岛素口腔喷雾剂 脂质过氧化 硫代巴比妥酸反应物法
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外源添加物对贮藏的肉糜制品中TBARS值的影响研究 被引量:8
2
作者 王婵 贺习耀 裴亚琼 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第22期213-218,共6页
硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值是肉制品中评价脂肪氧化程度的常用方法。该文对肉糜制品中添加多种外源物质时TBARS值变化情况进行综述,发现多酚类、黄酮类、多糖类和植物蛋白类化合物及其衍生物对肉... 硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值是肉制品中评价脂肪氧化程度的常用方法。该文对肉糜制品中添加多种外源物质时TBARS值变化情况进行综述,发现多酚类、黄酮类、多糖类和植物蛋白类化合物及其衍生物对肉糜制品在贮藏期的TBARS值的变化均有不同程度影响,并在此基础上探讨肉糜制品精深加工的研究方向与应用前景,以期为肉制品加工贮藏提供理论参考。 展开更多
关键词 硫代巴比妥酸值 肉糜 脂肪氧化 多酚 黄酮
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香菇菌丝热胁迫响应及耐热综合评价
3
作者 刘萌 林辰壹 +3 位作者 吴瑞 曹爽 梁志豪 张若楠 《中国农业科技导报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期90-100,共11页
为研究不同香菇菌株菌丝对热胁迫的响应,综合评价其耐热性,筛选出关键指标,以9个香菇菌株为试验材料,在菌丝生长期分别进行25℃常温培养(CK)和37℃热胁迫处理,测定不同处理下菌丝的生长速度、干重、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric a... 为研究不同香菇菌株菌丝对热胁迫的响应,综合评价其耐热性,筛选出关键指标,以9个香菇菌株为试验材料,在菌丝生长期分别进行25℃常温培养(CK)和37℃热胁迫处理,测定不同处理下菌丝的生长速度、干重、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、蛋白质羰基(protein carbonyl,PCO)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、漆酶、羧甲基纤维素酶、半纤维素酶及淀粉酶的生理活性,并通过相关性分析、主成分分析、隶属函数及聚类分析进行耐热性综合评价。结果表明,热胁迫后菌丝的生长速度、干重较CK极显著下降,而TBARS、PCO含量和SOD、CAT、漆酶、羧甲基纤维素酶、半纤维素及淀粉酶活性较CK极显著上升,POD活性较CK显著上升。其中,新秋7的生长速度和漆酶、半纤维素、淀粉酶活性的降幅及TBARS含量的增幅最大,分别为66.55%、82.42%、46.03%、75.27%、23.64%;109的干重降幅最大,为77.81%;808的PCO含量增幅最大,为43.77%;212的SOD、POD活性增幅最大,分别为CK的1.64、4.48倍;久香秋7的CAT增幅最大,为49.90%;1513的羧甲基纤维素酶活性降幅最大,为60.87%。相关性分析表明,SOD与POD活性呈极显著正相关;POD活性与TBARS含量呈极显著负相关。以耐热性综合评价D值进行排序分类,将9个菌株划分为3个类群,Ⅰ类包含212、久香秋7、238和0912;Ⅱ类包含9608、808、1513和109;Ⅲ类仅包含新秋7;3个类群的耐热性表现为Ⅰ>Ⅱ>Ⅲ。经逐步回归分析建立了最佳回归模型,筛选出菌丝生长速度、TBARS含量及SOD和POD活性为耐热性关键鉴定指标,可快速鉴定菌丝的耐热能力。以上研究结果为南疆地区选育耐热香菇核心种质提供理论依据。 展开更多
关键词 香菇 热胁迫 生长速度 硫代巴比妥酸反应物 抗氧化酶
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用两种方法评价四种食品抗氧化剂的抗氧化活性 被引量:20
4
作者 郝晓丽 许申鸿 +1 位作者 杭瑚 苏延友 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第2期127-129,共3页
分别用DPPH·分光光度法及TBARS法研究了BHT、TBHQ、TP与VE的抗氧化活性。结果显示它们对DPPH·皆有清除作用,清除活性为TBHQ>TP>VE>BHT;对亚油酸的脂质过氧化也都有抑制作用,抑制活性为BHT>VE>TBHQ>TP。不... 分别用DPPH·分光光度法及TBARS法研究了BHT、TBHQ、TP与VE的抗氧化活性。结果显示它们对DPPH·皆有清除作用,清除活性为TBHQ>TP>VE>BHT;对亚油酸的脂质过氧化也都有抑制作用,抑制活性为BHT>VE>TBHQ>TP。不同测试体系中它们表现出的抗氧化活性不同,值得注意。 展开更多
关键词 评价 食品 抗氧化剂 抗氧化活性 分光光度法 tbars
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微波预处理压榨茶叶籽油及其氧化稳定性 被引量:17
5
作者 陈升荣 罗家星 +2 位作者 张彬 周武 白雪 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第5期36-39,共4页
采用微波预处理压榨法提取茶叶籽油,与烘烤后压榨法在提取率、理化性质和氧化稳定性进行了比较。结果表明,微波预处理压榨茶叶籽油得率比120℃烘烤后压榨得油率高9.6%,为21.81%,油脂提取率为77.5%;微波预处理压榨茶叶籽油的理化性质与60... 采用微波预处理压榨法提取茶叶籽油,与烘烤后压榨法在提取率、理化性质和氧化稳定性进行了比较。结果表明,微波预处理压榨茶叶籽油得率比120℃烘烤后压榨得油率高9.6%,为21.81%,油脂提取率为77.5%;微波预处理压榨茶叶籽油的理化性质与60、80℃烘烤后压榨茶叶籽油无明显差异;微波预处理压榨茶叶籽油氧化稳定性高于60℃烘烤后压榨的茶叶籽油,适当升高烘烤温度,压榨茶叶籽油的氧化稳定性升高,当烘烤温度达到120℃时,其氧化稳定性下降。 展开更多
关键词 茶叶籽油 微波 压榨 氧化稳定性 共轭二烯值 硫代巴比妥酸反应物
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电子束和γ射线辐照对猪油脂肪氧化的影响 被引量:13
6
作者 汪昌保 赵永富 +3 位作者 王志东 哈益明 胡知田 胡广玲 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第10期1924-1930,共7页
以猪油脂为对象,采用充氮和充氧包装,研究电子束和γ射线辐照对猪油脂氧化的影响。结果表明:经电子束辐照后(1.2-10.2kGy),充氧辐照油脂样品的POV值和TBARS值分别是充氮辐照样品的1.71倍-4.29倍和1.21倍-1.84倍,是对照样品的1.87倍-4... 以猪油脂为对象,采用充氮和充氧包装,研究电子束和γ射线辐照对猪油脂氧化的影响。结果表明:经电子束辐照后(1.2-10.2kGy),充氧辐照油脂样品的POV值和TBARS值分别是充氮辐照样品的1.71倍-4.29倍和1.21倍-1.84倍,是对照样品的1.87倍-4.30倍和2.74倍-5.06倍;经γ射线辐照后(0.9-11.5kGy),充氧辐照油脂样品的POV值和TBARS值分别是充氮辐照样品的4.03倍-32.95倍和3.75倍-7.53倍,是对照样品的12.04倍-31.05倍和24.23倍-43.40倍。γ射线辐照后油脂样品的POV值和TBARS值都比电子束辐照样品高;充氧辐照油脂样品的POV值和TBARS值均比充氮辐照样品高。因此,采用电子束辐照可以减少油脂氧化和辐照味。本研究为含脂食品辐照加工提供理论参考。 展开更多
关键词 电子束辐照 Γ辐照 猪油脂 过氧化值(POV) 硫代巴比妥酸值(tbars)
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蔬菜提取物对猪肉脯品质的影响 被引量:18
7
作者 李君珂 吴定晶 +4 位作者 刘森轩 吕慧超 崔昱清 刘彪 彭增起 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第9期28-32,共5页
选取芹菜、韭菜和胡萝卜3种蔬菜的提取物代替亚硝酸盐添加到猪肉脯中,对肉脯的硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值、色差L*、a*、b*值、感官评定及亚硝酸盐残留量进行测定。结果表明:芹菜提取物作为发色剂... 选取芹菜、韭菜和胡萝卜3种蔬菜的提取物代替亚硝酸盐添加到猪肉脯中,对肉脯的硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值、色差L*、a*、b*值、感官评定及亚硝酸盐残留量进行测定。结果表明:芹菜提取物作为发色剂代替硝酸盐和亚硝酸盐作用于猪肉脯中,能够产生理想的色泽、风味和口感,同时能够控制肉脯的氧化速率,延长货架期,并且亚硝酸盐残留量与不添加亚硝酸盐的空白组相当。 展开更多
关键词 蔬菜提取物 亚硝酸盐 猪肉脯 硫代巴比妥酸值 亚硝酸盐残留量
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草鱼肌肉风味变化与品质间的关联 被引量:6
8
作者 杨晶 王建辉 +4 位作者 刘永乐 陈奇 俞健 王发祥 李向红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第12期82-86,共5页
为了明晰淡水鱼品质与其气味变化间的关联,利用电子鼻技术研究不同贮藏时间草鱼肌肉挥发性成分的变化,分别对各传感器的响应值进行主成分分析、线性判别分析和传感器区分贡献率分析,并结合同期硫代巴比妥酸值的变化开展气味与腐败间的... 为了明晰淡水鱼品质与其气味变化间的关联,利用电子鼻技术研究不同贮藏时间草鱼肌肉挥发性成分的变化,分别对各传感器的响应值进行主成分分析、线性判别分析和传感器区分贡献率分析,并结合同期硫代巴比妥酸值的变化开展气味与腐败间的关联研究。结果发现,电子鼻的10个传感器均能区分不同贮藏时期的草鱼肌肉。随贮藏时间的延长,氮氧化合物、胺类和脂肪族芳香物质代表的传感器响应剧烈,其中,后两者在常温贮藏12 h后传感器响应变化更为明显,可作为电子鼻检测草鱼肌肉新鲜度的重要依据。硫代巴比妥酸值随贮藏时间延长呈上升趋势。电子鼻及硫代巴比妥酸值检测结果均显示冷藏12 d和常温12 h是草鱼肌肉新鲜度变化的2个重要时间点。经相关性分析表明,脂肪族-甲烷传感器可作为判定本实验所述2种不同贮藏条件下草鱼肌肉新鲜度变化的检测手段,为草鱼新鲜度检测及控制提供重要依据。 展开更多
关键词 草鱼肌肉 电子鼻 硫代巴比妥酸值 新鲜度
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保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间品质及菌相变化 被引量:7
9
作者 付丽 高雪琴 +2 位作者 胡晓波 郝修振 马路石 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第14期35-41,共7页
为研究保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间的感官品质、新鲜度变化,并初步分析其优势菌相,测定0℃~4℃下贮藏第0、1、3、5、7天时肉样的感官指标、挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbi... 为研究保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间的感官品质、新鲜度变化,并初步分析其优势菌相,测定0℃~4℃下贮藏第0、1、3、5、7天时肉样的感官指标、挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、菌落总数、大肠菌群的变化,以及乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌以及热死环丝菌的生长情况。结果表明:保鲜盒包装冷鲜牛肉在0℃~4℃条件下最佳冷藏期为3d,贮藏第5天时为次鲜肉,第7天时已腐败;假单胞菌、乳酸菌、热死环丝菌为其优势腐败菌。 展开更多
关键词 冷鲜牛肉 菌相 挥发性盐基氮值(TVB-N) 硫代巴比妥酸反应物值(tbars) 优势腐败菌
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葡萄皮提取物协同冰鲜对牛肉的抗氧化效果 被引量:5
10
作者 付丽 马丽卿 +2 位作者 马微 郝修振 马路石 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第6期13-18,共6页
将不同量的葡萄皮提取物协同冰温保鲜对牛肉的抗氧化效果进行研究。以冷鲜牛肉为研究对象,测定贮藏期间第1、3、5、7天肉样的色差值(L*值和a*值)、滴水损失、剪切力、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)及... 将不同量的葡萄皮提取物协同冰温保鲜对牛肉的抗氧化效果进行研究。以冷鲜牛肉为研究对象,测定贮藏期间第1、3、5、7天肉样的色差值(L*值和a*值)、滴水损失、剪切力、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)及感官指标,以蒸馏水浸泡且4℃贮藏的牛肉为对照1,以蒸馏水浸泡且冰温保鲜的牛肉为对照2。结果表明:0.15%的葡萄皮提取物与冰温保鲜协同处理的牛肉贮藏第7天时具有优良的感官特性,L*值为38.16,a*值为19.92,滴水损失为0.68%,剪切力为4321 g,TBARS值为0.18 mg/kg,对冷鲜牛肉具有显著的抗氧化效果。 展开更多
关键词 牛肉 冰温保鲜 抗氧化 葡萄皮提取物 硫代巴比妥酸值
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两种方法测定香辛料提取物抗氧化活性的比较 被引量:5
11
作者 张慧芸 孔保华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第11期41-44,共4页
本实验分别采用TBARS(硫代巴比妥酸反应物)法和FRAP(还原能力)法研究七种香辛料95%乙醇提取物的抗氧化作用。结果表明,七种香辛料提取物均有较好的抗氧化和还原能力。TBARS法测定抗氧化能力大小依次为:甘草>迷迭香>肉豆蔻>姜黄... 本实验分别采用TBARS(硫代巴比妥酸反应物)法和FRAP(还原能力)法研究七种香辛料95%乙醇提取物的抗氧化作用。结果表明,七种香辛料提取物均有较好的抗氧化和还原能力。TBARS法测定抗氧化能力大小依次为:甘草>迷迭香>肉豆蔻>姜黄>丁香>白豆蔻>桂皮;FRAP法测定还原能力大小为:丁香>桂皮>肉豆蔻>迷迭香>姜黄>甘草>白豆蔻。两种方法得到的活性顺序存在很大差异,表明活性大小与其体系密切相关。 展开更多
关键词 香辛料提取物 抗氧化 硫代巴比妥酸值 亚铁还原能力
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不同质量猪肉冷藏期间高铁肌红蛋白还原酶活性及相关特性变化研究 被引量:2
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作者 孙京新 周光宏 +1 位作者 罗欣 黄明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第18期389-393,共5页
目的:研究三种不同质量冷却猪肉冷藏期间与肉色稳定性相关指标的化学变化。方法:宰后24h直接取样和脱氧包装成熟4d后取样的三种质量猪肉PSE(白肌)、RFN(正常)和DFD(黑干)于(2±1)℃下避光透氧包装(氧气透过率=5000ml/(m2·24h)... 目的:研究三种不同质量冷却猪肉冷藏期间与肉色稳定性相关指标的化学变化。方法:宰后24h直接取样和脱氧包装成熟4d后取样的三种质量猪肉PSE(白肌)、RFN(正常)和DFD(黑干)于(2±1)℃下避光透氧包装(氧气透过率=5000ml/(m2·24h))冷藏6d,测定其高铁肌红蛋白(MetMb)还原酶活性、硫代巴比妥酸值(TBARS)和pH值;并对MetMb还原酶部分酶学特性进行研究。结果:冷藏期间DFD冷却猪肉MetMb还原酶活性高于RFN和PSE冷却猪肉,成熟和冷藏均使RFN和PSE冷却猪肉MetMb还原酶活性降低,TBARS增加。猪肉MetMb还原酶最适宜温度为30℃,最佳pH值为6.4;在较高温度下(30℃),pH值下降会明显抑制MetMb还原酶活性;在较低温度下(2℃),当pH<5.7时,MetMb还原酶活性也随之降低。结论:适当提高猪肉最终pH值,从而调节MetMb还原酶活性,降低脂肪氧化产物,对有效延长猪肉肉色货架期至关重要。 展开更多
关键词 PSE猪肉 RFN猪肉 DFD猪肉 MetMb还原酶活性 硫代巴比妥酸值(tbars) 成熟
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胰岛素口腔喷雾剂中脂质过氧化物的含量测定 被引量:1
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作者 余灯广 高秋华 胡锦东 《中国新药杂志》 CAS CSCD 北大核心 2004年第3期248-250,共3页
目的:测定胰岛素口腔喷雾剂(insulin buccal spray,IBS)中过氧化脂质(lipid peroxide,LPO)和丙二醛(MDA)的含量。方法:硫代巴比妥酸反应物法(thiobarbituric acid reactive substance assay,TBARS)测定MDA的生成量,氧化铁二甲酚橙法(fer... 目的:测定胰岛素口腔喷雾剂(insulin buccal spray,IBS)中过氧化脂质(lipid peroxide,LPO)和丙二醛(MDA)的含量。方法:硫代巴比妥酸反应物法(thiobarbituric acid reactive substance assay,TBARS)测定MDA的生成量,氧化铁二甲酚橙法(ferrous oxidation xylenol orange assay,FOX)测定LPO的含量。结果:新配制的IBS中MDA值和LPO含量均与大豆磷脂原料中含量相近;同批卵磷脂原料配制的批号为20021104的IBS贮放半年后,其LPO含量和MDA值相对原料分别上升11.2%和10.6%;两方法所测结果呈一定的线性正相关。结论:IBS在配制及1年的保质期内,不会因LPO而引起安全用药问题;FOX法能用于脂质药物载体中LPO的测定。 展开更多
关键词 胰岛素口腔喷雾剂 脂质过氧化物 硫代巴比妥酸反应物(tbars)法 氧化铁二甲酚橙(FOX)法
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氧化型低密度脂蛋白的制备 被引量:8
14
作者 王拥军 温玫 庞式琪 《首都医学院学报》 1996年第1期32-35,共4页
在体外用Cu^(2+)诱导法使LDL氧化修饰,利用紫外法监测氧化过程中所形成的结合二烯键,发现整个反应分为3个时相,即延迟期、快速反应期和分解期。利用硫代巴比妥反应物测定,发现氧化后LDL中每mg蛋白脂质过氧化物增加... 在体外用Cu^(2+)诱导法使LDL氧化修饰,利用紫外法监测氧化过程中所形成的结合二烯键,发现整个反应分为3个时相,即延迟期、快速反应期和分解期。利用硫代巴比妥反应物测定,发现氧化后LDL中每mg蛋白脂质过氧化物增加了15倍。 展开更多
关键词 低密度脂蛋白 氧化修饰 制备
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即食香辣秋刀鱼加工工艺及贮藏品质变化研究 被引量:6
15
作者 甄润英 陈影 +1 位作者 梁静静 何新益 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第18期124-128,共5页
以秋刀鱼为原料,通过感观评价确定即食秋刀鱼加工中的较佳加工工艺条件,并研究产品在常温和37℃贮藏条件下挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、p H值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,... 以秋刀鱼为原料,通过感观评价确定即食秋刀鱼加工中的较佳加工工艺条件,并研究产品在常温和37℃贮藏条件下挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、p H值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、菌落总数和感观评分等指标的变化。试验结果表明:较佳工艺条件为秋刀鱼按固液比1∶2(g/m L)加入由5%食盐、12%白醋、5%料酒配制而成的脱腥液腌制1 h,蒸汽蒸制10 min^15 min,180℃油炸5 min,以调味液浸泡3 h入味,经包装并在121℃杀菌30 min。在此条件下加工的即食香辣秋刀鱼产品中蛋白质、脂肪、盐分、总糖、水分的含量分别为25.86%、24.87%、4.46%、1.18%、31.8%。常温及37℃贮藏条件下,产品的TVB-N值、TBARS值均呈不断上升趋势,且前期变化幅度较大,p H值缓慢降低且变化幅度较小,菌落总数在贮藏前期先增加后迅速降低直至小于30 cfu/g,感观评分值在贮藏期间不断下降。综合各指标变化得出即食香辣秋刀鱼产品最佳食用期为180 d。 展开更多
关键词 秋刀鱼 脱腥工艺 硫代巴比妥酸反应物 挥发性盐基氮 品质变化
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Biochemical responses of freshwater fish Carassius auratus to polycyclic aromatic hydrocarbons and pesticides 被引量:1
16
作者 Yong JI Guang-hua LU +1 位作者 Chao WANG Jie ZHANG 《Water Science and Engineering》 EI CAS 2012年第2期145-154,共10页
The freshwater fish Carassius auratus was chosen as an experimental subject, and their hepatic biochemical responses to the medium-term exposure of Benzo(k)fluoranthene (BkF) alone and in combination with PCB 118 ... The freshwater fish Carassius auratus was chosen as an experimental subject, and their hepatic biochemical responses to the medium-term exposure of Benzo(k)fluoranthene (BkF) alone and in combination with PCB 118 and dichlorodiphenyltrichloroethane (DDT) were investigated by measuring the reduced glutathione (GSH), glutathione S-transferase (GST), and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), to assess sublethal effects. The hepatic GSH content was significantly inhibited by organic pollutants, alone and in mixtures, while the TBARS content was significantly induced after three days of exposure. Bell-shaped concentration-response charts of GST activities were obtained. Significant dose-response relationships were found for hepatic GSH and TBARS contents of all concentrations and for the GST activity, except at the highest concentration. The GSH content, GST activity, and TBARS content in Carassius auratus were confirmed as useful biomarkers of exposure to organic pollutions. 展开更多
关键词 biochemical response S-transferase (GST) thiobarbituric acid Carassius auratus glutathione (GSH) glutathione reactive substances tbars)
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Effect of Incorporating Free or Encapsulated Ascorbic Acid in Chicken Frankfurters on Physicochemical and Sensory Stability 被引量:3
17
作者 Talita A.Comunian Marcelo Thomazini Vitoria F. Gambagorte Marco Antonio Trindade Carmen S.Favaro-Trindade 《Journal of Food Science and Engineering》 2014年第4期167-175,共9页
关键词 异抗坏血酸钠 氧化稳定性 感官分析 封装 法兰克福香肠 应用程序 灌肠 免费
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鲣鱼4℃贮藏期间色素物质及脂质氧化的变化 被引量:7
18
作者 林森森 廖明涛 +2 位作者 刘书臣 赵巧灵 戴志远 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第7期87-94,共8页
分析了4℃贮藏期间鲣鱼普通肉和暗色肉色素物质及脂质的氧化情况。试验结果表明:暗色肉的总色素物质、血红素铁、高铁肌红蛋白含量(metMb%)以及红度值明显高于普通肉,暗色肉的氧化程度也明显高于普通肉。两种肌肉的总色素含量在第2... 分析了4℃贮藏期间鲣鱼普通肉和暗色肉色素物质及脂质的氧化情况。试验结果表明:暗色肉的总色素物质、血红素铁、高铁肌红蛋白含量(metMb%)以及红度值明显高于普通肉,暗色肉的氧化程度也明显高于普通肉。两种肌肉的总色素含量在第2天达到最大值,分别为968.6,121.6 mg/(kg肉)。metMb%主要呈上升趋势,暗色肉在第12~15天metMb%明显下降(P〈0.05)。两种肌肉肌红蛋白粗提液在波长350~750 nm范围的扫描结果表明:在波长410 nm处发生蓝移现象,氧合肌红蛋白特征吸收峰(536 nm和575 nm波长处)逐渐消失,高铁肌红蛋白特征吸收峰(500 nm和630 nm波长处)逐渐出现。暗色肉和普通肉的PV值逐渐增加,分别在第12天和第9天达到最大值,为368、185.8μmol过氧化氢异丙苯/(kg肉),随后呈下降趋势;两种肌肉的硫代巴比妥酸反应产物值逐渐增加,后期增加量较为显著。 展开更多
关键词 鲣鱼 暗色肉 总色素物质 高铁肌红蛋白 tbars
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