加工方法对苦荞粉添加吐司面包品质的影响研究

该文研究了苦荞粉(5%、10%、15%、20%,质量分数)对直接发酵吐司面包烘焙品质的影响,分析了二次发酵、二次发酵与酸面团相结合对苦荞粉添加吐司面包烘焙品质的改善效果。结果表明,苦荞粉的加入导致直接发酵面包的品质变差,具体表现为比容、弹性降低,硬度、咀嚼性、老化率上升,且变化程度随着苦荞粉添加量的增加而增加;但与20%苦荞粉添加量下的直接发酵吐司面包相比,二次发酵制作方法明显地提升了比容(+17.7%)、降低了硬度(-10.4%)及老化率(-38.1%),此外在二次发酵基础上应用酸面团,进一步改善了吐司面包的比容(+24.4%)、硬度(-30.0%)及老化率(-49.8%)。因此,二次发酵法与酸面团技术作为天然类面包烘焙品质的改良方式,可用于提高消费者对苦荞粉添加面包产品的接受度,扩大苦荞粉在烘焙行业中的应用。

糊粉层吐司面包的研制

利用小麦糊粉层粉替代部分小麦粉,开发一种新型的吐司面包。通过单因素试验和正交试验得出糊粉层吐司面包的最优配方:以高筋粉质量为基准(100%),固定黄油和鸡蛋添加量为7.5%和20%,添加糊粉层粉10%、白砂糖7%、盐1%、酵母1.1%、水42%。按此工艺研制的糊粉层吐司面包表面光洁呈金黄色,外形饱满,富有弹性,内部组织气孔均匀,口感细腻,风味独特,兼具糊粉层营养价值。同时,为糊粉层粉在食品工业的加工利用提供了一种可能性。

小麦面筋指数与HMW-GS和面包烘烤品质间的关系研究

本试验在分析大量样本的基础上,对供试小麦品种的面筋指数进行了系统探讨,研究了面筋指数与HMW-GS及面包烘烤品质参数的关系,结果表明:不同亚基的等位基因变异位点其所含面筋指数的量大小不一,面筋指数与面包体积和面包评分呈极显著正相关。

紫薯泥吐司面包制作工艺

目的:以面粉、紫薯泥作为原料,酵母、白砂糖、起酥油等为辅助原料制作紫薯泥吐司面包。方法:以感官评价为指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计对紫薯泥吐司面包的配方与工艺进行优化。结果:确定其最佳配方为:紫薯泥添加量20%,酵母添加量1.4%,白砂糖添加量16%,起酥油添加量4%;最佳工艺条件为:发酵时间60min,醒发时间60min,焙烤时间21min。结论:通过重复验证试验,在此优化配方与优化工艺条件下制作的紫薯泥吐司面包具有瓤心紫色均匀,口感柔软香甜,具有紫薯特殊香味。

吐司面包的配方优化研究

为改善产品的品质,在吐司面包基础配方中添加适量的泡打粉,采用感官评分法、比容测定、质构分析,综合考察泡打粉、鸡蛋、酵母添加量对吐司面包品质的影响。在单因素试验基础上进行正交试验,得到吐司面包最佳加工配方:按高筋粉100%计,白砂糖15%、鸡蛋14%、黄油7.5%、食盐1.5%、酵母2%、无铝泡打粉3%、水适量。所得产品的感官评分为93.2,比容为16.5 mL/g,硬度为325.70 g,弹性为9.89 mm,胶着性为350.10 g,咀嚼性为14.85 mJ。

多士面包炉塑料面盖注射模设计

介绍了一款多士面包炉面盖的塑料注射模结构,模具的定模采用液压外侧抽芯,动模采用斜顶内侧抽芯。浇注系统则采用热流道加普通流道的形式。模具属于大型长寿命模具,结构复杂,动作稳定可靠。

马铃薯吐司面包的配方研究

在面包中添加一定量的马铃薯全粉,可保持面包酸度基本不变的同时增加含水量,让面包更耐贮藏,更富营养。该试验通过对马铃薯-小麦吐司面包的外观、组织形态、气味等感官评价,结合面包硬度、弹性、咀嚼性、回复性等质构特性分析,筛选出马铃薯-小麦吐司面包的最佳配比。结果表明:马铃薯全粉20%、白砂糖8%、酵母1.2%、油脂5%。该马铃薯-小麦吐司面包口感细腻,稳定性良好。

紫色马铃薯全粉在吐司面包加工中的应用初探

研究以紫色马铃薯全粉替代部分高筋面粉对面包质量的影响。以不同添加比例(5%、10%、15%、20%和25%)的紫色马铃薯全粉替代高筋面粉,对面包的感官品质、比容、色泽和质构进行分析。结果表明,以添加比例15%的紫色马铃薯全粉替代高筋面粉可生产出感官品质良好的面包。用紫色马铃薯全粉代替高筋面粉,降低了比容和L^(*)、b^(*)色值。此外,面包的硬度和咀嚼性随着紫色马铃薯全粉添加量的增加而增加,粘附性和弹性随紫色马铃薯全粉的增加而下降。富含紫色马铃薯全粉的面包具有开发更高营养价值食物的潜力。

面包专用粉试验方法的研究

烘焙试验是检验面包专用粉操作性能和食用品质最直接、最有效的方法。因此,立足烘焙试验,从面包的制作工艺和品种入手,发现在面包的制作过程中将盐、糖和酵母分别溶解依次加入面粉,对面包的质量及试验结果至关重要。在试验品种方面,主食面包最易区分面包的结构层次;无盖土司最能反映面包的体积和外在质量;圆形面包则可检验面包粉拉力比数的适宜程度,表明面团的耐搅拌、耐醒发及持气能力的大小。

糊粉层添加量对土司面包品质特性的影响

为研究小麦糊粉层粉对土司面包品质的影响,在小麦粉中分别加入0%、5%、10%、15%、20%和25%的糊粉层细粉,并混合均匀用以制作土司面包。对混合粉面团流变学特性和土司面包的品质进行测定分析,试验结果表明,动态频率扫描发现面团的G’值和G"值均随着频率的增加而增加,且G’值始终大于G"值;随着糊粉层粉添加量的增加,土司面包的比容变小、弹性变差、硬度和内聚性变大、回复性变小,面包内色度的L^(*)值、b^(*)值逐渐减小,表面色泽评分、形态评分和组织评分先上升、后下降,分别在添加量为15%、10%时达到最大值。在添加糊粉层后,土司面包的内部色泽、甜度、口味、气味和硬度评分以及整体得分均低于未添加糊粉层粉的土司面包评分。

小麦粉品质指标与面包感官品质的相关性分析

选择11个不同品种的小麦粉进行品质特性测定,用实验室方法制作吐司面包并进行质量评价。通过对小麦粉品质特性与吐司面包感官评分间的相关性分析,及对小麦粉品质特性与吐司面包总评分的回归分析,得出小麦粉的湿面筋、稳定时间、弱化度、拉伸面积、延伸度、最大拉伸阻力均对吐司面包的总评分有显著影响,吐司面包总评分与这些品质指标间的回归方程为:吐司面包总评分=-248.26+6.389×湿面筋+0.755×稳定时间+1.243×弱化度-0.283×拉伸面积+0.236×延伸度+0.078×最大拉伸阻力,面包总评分与方程预测得分间的相关系数达到0.962 4,呈极显著正相关。