陶瓷膜过滤生啤酒的研究

探讨了无机陶瓷膜孔径、压力对生啤酒透液通量的影响,及对过滤除菌/除浊的效果。结果表明,膜孔径越大,在初始阶段啤酒的通量越大,随后稳定在0.8￣1.0kg/m2.h之间;孔径越大,压力对通量的影响越大,当压力超过一定值时,通量趋于稳定;膜过滤对生啤酒的理化指标有改善作用;3种膜均有显著的除菌/除浊效果,以0.5μm膜更适合生产实际,但孔径为0.1μm的膜除菌/除浊更为彻底。

浑浊型生啤酒超高压风味保鲜工艺研究

为保证浑浊型生啤酒的生鲜风味、良好口感,以癸酸乙酯、双乙酰的含量为风味考察指标,采用正交试验优化出最佳浑浊型生啤酒超高压处理条件。结果表明:当压力300 MPa、保压时间15 min、温度25℃时,超高压浑浊型生啤酒的风味最佳。在此条件下,其癸酸乙酯含量为0.817 mg/L,接近未处理生啤酒的0.79 mg/L,显著低于经巴氏杀菌处理的3.76 mg/L;双乙酰含量为0.084 mg/L,较接近未处理生啤酒的0.079 mg/L,显著低于经巴氏杀菌处理的0.127 mg/L。说明,超高压处理可在满足浑浊型生啤酒杀菌效果的同时保留其生鲜风味。